Salmone agli aromi -Marinato a "secco" : Dalla padella alla brace

da **maxsessantuno** » 11 mar 2007, 21:46

Baffa di salmone.
Togliere tutte le lische e spine. Lasciare la pelle.
Cospargere con zucchero. Attendere mezzora. Lavare -asciugare e ripetere l'operazione. Dopo mezzora lavare e asciugare ancora, tamponando bene con carta da cucina.
Mettere la baffa su un vassoio foderato con carta da cucina (serve per assorbire il siero)
Fare una mistura di sale grosso 2 cucchiai - zucchero 2 cucchiai.
Semi di finocchio-pepe nero pestato-coriandolo pestato-anice stellato frantumato-qualche bacca di ginepro-kumino-pepe rosso e verde, tutto ben pestato ed amalgamato.
Cospargere la superficie della baffa e riporre in frigorifero coperto da un foglio di carta da cucina.
Preparare con 36-48 ore d'anticipo.

Come servire.
Eliminare tutti gli aromi ed affettare come si fa con il salmone affumicato, tagliando fette molto sottili e disporle in un bel piatto bianco.
Qualche foglia di insalata tipo misticanza ed un fiocco di panna acida ottenuta con 50%yogurt-50%panna liquida fresca - 2 cucchiai di succo dilimone nel quale è stato sciolto un pizzico di sale.Io uso il sifone.
Se si dispone di una chiffonade di aneto tanto meglio.
Ho accompagnato con fette di Pane nero ai cereali autoprodotto. Usata miscela trovata all'Esselunga, addizionata di semi di girasole e sesamo leggermente tostati. Ho usato la mia Delonghi MDP. Le fette di pane, spesse 1/2 cm, le ho passate un attimo al forno.
LA MAX61°

da **Sandra** » 11 mar 2007, 23:02

Questa cosa mi sembra molto buona ma la mia difficolta' é il salmone, non lo sopporto piu'!!Cosa potrei usare?Quale altro pesce non di allevamento?

Sandra

da **maxsessantuno** » 11 mar 2007, 23:08

Sandra ha scritto:Questa cosa mi sembra molto buona ma la mia difficolta' é il salmone, non lo sopporto piu'!!Cosa potrei usare?Quale altro pesce non di allevamento?

Sandra

Anch'io lo sopporto poco, ma così lo accetto volentieri. Il sentore del pesce è di molto attenuato. Credo che sia insostituibile.
Invece della panna acida puoi fare un'insalata di mele e cetrioli usando le granny smith e i cetrioli mangiatutto conditi con sale olio pepe e limone, tagliati a fettine sottili o a cubetti piccoli. TYPE tu cosa proporesti in alternativa al salmone? Lo storione?
Ciao
LA MAX61°

P.S. La difficoltà sta nel dosare il sale. Più sale in prossimità della testa della baffa e meno man mano ci si sposta verso la coda.

da **Sandra** » 11 mar 2007, 23:36

Della trota salmonata.A trovarla!!!Poi i tempi e tutto il resto!!BOOOO!!!!!

Sandra

da **ddaniela** » 12 mar 2007, 7:50

Questa marinatura viene usata nei paesi scandinavi per fare il Gravlax, ma in realtà si può usare con il pesce che si preferisce, basta ridurre i tempi se usano pesci molto piccoli. Ne caso dello sgombro sono sufficienti 4-5 ore ad esempio.

Se qualcuno si ricorda quando nell'altro forum avevo messo gli appunti per l'affumicatura casalinga si usava proprio questa preparazione per il pesce da affumicare.

da **Typone** » 12 mar 2007, 8:13

ddaniela ha scritto:Questa marinatura viene usata nei paesi scandinavi per fare il Gravlax, ma in realtà si può usare con il pesce che si preferisce, basta ridurre i tempi se usano pesci molto piccoli. Ne caso dello sgombro sono sufficienti 4-5 ore ad esempio.

Se qualcuno si ricorda quando nell'altro forum avevo messo gli appunti per l'affumicatura casalinga si usava proprio questa preparazione per il pesce da affumicare.

Io ricordo...

Il gravelax io lo lavo sotto l'acqua per dissalarlo, lo asciugo bene e lo tengo immerso nell'olio di semi. Dura di più e acquisisce morbidezza.

T.

da **ddaniela** » 12 mar 2007, 8:23

Typone ha scritto:Io ricordo... :)
Il gravelax io lo lavo sotto l'acqua per dissalarlo, lo asciugo bene e lo tengo immerso nell'olio di semi. Dura di più e acquisisce morbidezza.T.

semi? e oliva non è meglio?

da **Typone** » 12 mar 2007, 8:26

ddaniela ha scritto:semi? e oliva non è meglio?

Dani, il sapore dell'olio di oliva è troppo penetrante e non c'entra niente con questi gusti nordici...

T.

da **Sandra** » 12 mar 2007, 8:53

Insomma mi rispondete per favore?, , :cry:

Se per caso trovassi una trota salmonata seria, non di quelle nutrite con coloranti che ala cottra diventa bianca(questo voi forse non lo sapevate!!)posso fare la marinata a secco?
C'é un rapporto peso pesce, spessore fetta, e tempi e quantita' di erbe e sale?
Devo trattarla come uno sgombro?Io non c'ero nell'altro forum!! :cry:

Grazie di dedicami un attimo di attenzione!!!! :lol:

Sandra

da **Typone** » 12 mar 2007, 10:51

Sandra, ti dico come faccio io:
Mescolo sale grosso e zucchero in proporzione 2/3+1/3, aggiungo le erbe e/o zesto di limone e/o arancia (a gusto...), copro il fondo di un contenitore stretto con metà del miscuglio, ci adagio il filetto di pesce e lo copro bene con l'altra metà. Lascio 48 ore in frigo, dopodiché il pesce dovrebbe essere "affumicato" e irrigidito. Lo lavo bene sotto l'acqua fredda, lo asciugo molto bene con carta assorbente e lo metto sotto olio di semi.

T.

da **ddaniela** » 12 mar 2007, 12:46

Typone ha scritto:Sandra, ti dico come faccio io:
............... Lascio 48 ore in frigo, dopodiché il pesce dovrebbe essere "affumicato" e irrigidito. Lo lavo bene sotto l'acqua fredda, lo asciugo molto bene con carta assorbente e lo metto sotto olio di semi. T.

affumicato no, dopo questo trattamento si può affumicare 8)

da **Typone** » 12 mar 2007, 12:53

ddaniela ha scritto: affumicato no, dopo questo trattamento si può affumicare 8)

In effetti stavo confondendo con la versione affumicata che faccio con sale, zucchero, limone grattato, pepe e thè nero affumicato bollito che verso con la sua acqua sul malloppo prima di mettere in frigo.

T.

da **anavlis** » 30 dic 2011, 9:52

consiglio sempre di abbattere il pesce nel surgelatore per almeno 24 ore.
salvo. mi ero persa questa procedura consigliata da Max

da **Gaudia** » 30 dic 2011, 10:20

anavlis ha scritto:: Thumbup : consiglio sempre di abbattere il pesce nel surgelatore per almeno 24 ore.

Credo che servano almeno 48 ore di congelamento per evitare eventuali rischi di anisachis.
Io nella marinata non metto il cumino ma aggiungo tanto aneto e accompagno il salmone affettato con una salsa fatta con olio, succo di limone, sale, pepe, cipollina fresca e capperi tritati con la mezzaluna.

da **Danidanidani** » 30 dic 2011, 11:55

Gaudia ha scritto:Credo che servano almeno 48 ore di congelamento per evitare eventuali rischi di anisachis.

Oltre le direttive comunitarie,anche l' EFSA parla dei rischi di anisakis...
per evitare rischi:
almeno 24 ore a -20 gradi
esposizione per almeno un minuto a 60 gradi.
Se vi interessa leggete:
http://www.efsa.europa.eu/it/press/news ... 100414.htm
:saluto: