
Baffa di salmone.
Togliere tutte le lische e spine. Lasciare la pelle.
Cospargere con zucchero. Attendere mezzora. Lavare -asciugare e ripetere l'operazione. Dopo mezzora lavare e asciugare ancora, tamponando bene con carta da cucina.
Mettere la baffa su un vassoio foderato con carta da cucina (serve per assorbire il siero)
Fare una mistura di sale grosso 2 cucchiai - zucchero 2 cucchiai.
Semi di finocchio-pepe nero pestato-coriandolo pestato-anice stellato frantumato-qualche bacca di ginepro-kumino-pepe rosso e verde, tutto ben pestato ed amalgamato.
Cospargere la superficie della baffa e riporre in frigorifero coperto da un foglio di carta da cucina.
Preparare con 36-48 ore d'anticipo.
Come servire.
Eliminare tutti gli aromi ed affettare come si fa con il salmone affumicato, tagliando fette molto sottili e disporle in un bel piatto bianco.
Qualche foglia di insalata tipo misticanza ed un fiocco di panna acida ottenuta con 50%yogurt-50%panna liquida fresca - 2 cucchiai di succo dilimone nel quale è stato sciolto un pizzico di sale.Io uso il sifone.
Se si dispone di una chiffonade di aneto tanto meglio.
Ho accompagnato con fette di Pane nero ai cereali autoprodotto. Usata miscela trovata all'Esselunga, addizionata di semi di girasole e sesamo leggermente tostati. Ho usato la mia Delonghi MDP. Le fette di pane, spesse 1/2 cm, le ho passate un attimo al forno.
LA MAX61°