Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Ricette di pasticceria

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SACHER TORTE DI ASSUNTA

Messaggioda Patriziaf » 14 feb 2013, 15:45

Ciao,ho preso la ricetta dal blog,Lacuocadentro,mi sembra di esserci riuscita,considerando che l'ho fatta senza aspettare i tempi in frigo,solo poco....
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per adesso vi posso dire che è buona,stasera sarà ancora più buona.Ehi Assunta che te ne pare?
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Re: SACHER TORTE DI ASSUNTA

Messaggioda Rossella » 15 feb 2013, 15:46

Aspettando il parere di Assunta, :D mi preme dirti che ci vuole la ricettuzza a seguire :piedino
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: SACHER TORTE DI ASSUNTA

Messaggioda titione06 » 15 feb 2013, 15:49

:thud: :-P o :p: :-P o :p:
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Re: SACHER TORTE DI ASSUNTA

Messaggioda Patriziaf » 15 feb 2013, 16:58

Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Per il Pan di Spagna
134 g di zucchero semolato
100 g di tuorlo
100 g di uova intere
107 g di farina 00
20 g di cacao amaro
14 g di fecola di patate


In planetaria, o con uno sbattitore elettrico, montate le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà soffice e ricca d'aria.
Aggiungete i tuorli continuando a mescolate ad alta velocità fino a rendere il composto stabile e spumoso.
Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina, la fecola ed il cacao precedentemente setacciati.
Versate il composto in 2 teglie rotonde di 20 cm di diam. ed alte 4 cm e cuocete per circa 20 minuti ad una temperatura di 180°/190°.
Appena cotti, sformateli e lasciateli raffreddare su un foglio di carta forno.




Per la bagna al Rum
100 g di zucchero semolato
200 g di acqua
100 g di Rum


Portate a ebollizione l'acqua, versate lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare.
Unite il rum e mescolate.


Per farcire:
400 g di confettura di albicocche

Per la glassa al cioccolato fondente
160 g di panna fresca
100 g di sciroppo di glucosio
160 g di cioccolato fondente al 55%
20 g di burro morbido


Mettete la panna in una pentola e scaldatela sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60°.
Aggiungete lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente finemente sminuzzato, mescolate fino a completo scioglimento. Quando la temperatura della massa raggiunge i 40°, unite il burro e mescolate fino a che non sarà perfettamente amalgamato.
lasciatela rapprendere in frigorifero coperta con pellicola per alimenti.
Prima di utilizzare la glassa scaldatela fino a raggiungere i 30° di temperatura.
Componiamo le torte:
Io ho farcito la torta la sera, l'ho trasferita in frigorifero per tutta la notte e al mattino l'ho glassata, procedendo in questo modo:
Rivestite con pellicola alimentare la stessa teglia che avete utilizzato per la cottura del pan di Spagna. Tagliate il pan di Spagna in 3 strati alti poco più di un cm dopo averlo accuratamente privato della crosta. Posizionate un primo strato sul fondo dello stampo, pennellatelo con la bagna al Rum. Aiutandovi con una sac a poche munita di bocchetta liscia di 5 millimetri, formate un primo strato di confettura alto circa 3 millimetri. Coprite con il secondo disco di pan di Spagna, inzuppate anche questo con la bagna e farcite nuovamente con la confettura. Terminate con il terzo disco, pennellate anche questo con la bagna, coprite con pellicola e trasferite in frigo per tutta la notte.
Al mattino, sformate la torta su una griglia posizionata su un contenitore, in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola se dovesse servirvi.
Riscaldate la glassa portandola ad una temperatura di 30°, versatela sulla torta facendo in modo che quest'ultima ne venga completamente ricoperta.
Lasciate la torta in questa posizione per circa una mezz'oretta, in modo che la glassa solidifichi. Con l'aiuto di 2 lunghe lame, prelevate delicatamente la torta e trasferitela nel piatto di portata. A questo punto, se volete decorare con la scritta, riportate nuovamente la glassa alla temperatura di 30°, che nel frattempo si sarà raffreddata, e decorate a piacere.
La torta si può conservare in frigo, protetta dagli odori, per un massimo di 48 ore.
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Re: SACHER TORTE DI ASSUNTA

Messaggioda anavlis » 15 feb 2013, 19:30

Sei brava, ti è venuta proprio bene :clap:
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Re: SACHER TORTE DI ASSUNTA

Messaggioda Patriziaf » 15 feb 2013, 19:41

:=:! E' una torta che volevo fare da tanto tempo,ma non trovavo la ricetta giusta.Oggi era.....perchè non c'è più,ancora più buona.Ho usato meno bagna della quantità scritta nella ricetta,ed in effetti è stato meglio.
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Re: SACHER TORTE DI ASSUNTA

Messaggioda misskelly » 15 feb 2013, 22:08

mi sembra che sia OTTIMA..... :clap: :clap: :clap: :clap:
Giovanna ...e Spike Immagine
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Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 18 feb 2013, 9:47

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...aggiungerei, molto all'italiana!!! :lol:
Ecco cosa scrive il Maestro Pina nel suo libro "Dolci - manuale pratico di pasticceria" da cui ho tratto la ricetta:
"Perché all'italiana? Perché si tratta di una versione rivisitata in modo che rispetti i canoni della cultura dolciaria italiana. La Sacher austriaca, infatti, è composta da un pan di Spagna confezionato con burro, cacao e polvere di mandorle; solitamente possiede un solo taglio di farcitura che consiste in confettura di albicocche o lampone ed è ricoperta da un composto formato per il 60% da zucchero fondente e per il 40% di massa di cacao. Viene solitamente servita al piatto accompagnata da panna, a volte acida, semimontata e da una bevanda calda. Da noi viene concepita come una normale torta farcita, ma senza la ritualità sopra descritta, il prodotto appare sgradevole e "stopposo". Tuttavia, l'idea di combinare acidità e dolcezze diverse tra loro è accattivante e, se opportunamente bilanciata, la torta risulta davvero gradevole. Per i PURISTI non è più Sacher??? E' vero, la chiamino in qualsiasi altro modo, ma non si privino di tale bontà! "

Quando si tratta di una ricetta tratta dal libro di Pina, io come al solito non cambio mai niente: le dosi sono perfette! Ho cambiato solamente il procedimento della composizione del dolce, adottando il metodo che utilizzo abitualmente.
Le quantità sono per 2 Sacher del diametro di 20 cm.
Dimezzatele, ovviamente, se ne volete ottenere una soltanto.

Per il Pan di Spagna
134 g di zucchero semolato
100 g di tuorlo
100 g di uova intere
107 g di farina 00
20 g di cacao amaro
14 g di fecola di patate

In planetaria, o con uno sbattitore elettrico, montate le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà soffice e ricca d'aria.
Aggiungete i tuorli continuando a mescolate ad alta velocità fino a rendere il composto stabile e spumoso.
Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina, la fecola ed il cacao precedentemente setacciati.
Versate il composto in 2 teglie rotonde di 20 cm di diam. ed alte 4 cm e cuocete per circa 20 minuti ad una temperatura di 180°/190°.
Appena cotti, sformateli e lasciateli raffreddare su un foglio di carta forno.

Per la bagna al Rum
100 g di zucchero semolato
200 g di acqua
100 g di Rum

Portate a ebollizione l'acqua, versate lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare.
Unite il rum e mescolate.

Per farcire:
400 g di confettura di albicocche

Per la glassa al cioccolato fondente
160 g di panna fresca
100 g di sciroppo di glucosio
160 g di cioccolato fondente al 55%
20 g di burro morbido

Mettete la panna in una pentola e scaldatela sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60°.
Aggiungete lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente finemente sminuzzato, mescolate fino a completo scioglimento. Quando la temperatura della massa raggiunge i 40°, unite il burro e mescolate fino a che non sarà perfettamente amalgamato.
lasciatela rapprendere in frigorifero coperta con pellicola per alimenti.
Prima di utilizzare la glassa scaldatela fino a raggiungere i 30° di temperatura.

Componiamo la torta:
Io ho farcito la torta la sera, l'ho trasferita in frigorifero per tutta la notte e al mattino l'ho glassata, procedendo in questo modo:
Rivestite con pellicola alimentare la stessa teglia che avete utilizzato per la cottura del pan di Spagna. Tagliate il pan di Spagna in 3 strati alti poco più di un cm dopo averlo accuratamente privato della crosta. Posizionate un primo strato sul fondo dello stampo, pennellatelo con la bagna al Rum. Aiutandovi con una sac a poche munita di bocchetta liscia di 5 millimetri, formate un primo strato di confettura alto circa 3 millimetri. Coprite con il secondo disco di pan di Spagna, inzuppate anche questo con la bagna e farcite nuovamente con la confettura. Terminate con il terzo disco, pennellate anche questo con la bagna, coprite con pellicola e trasferite in frigo per tutta la notte.
Al mattino, sformate la torta su una griglia posizionata su un contenitore, in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola se dovesse servirvi.
Riscaldate la glassa portandola ad una temperatura di 30°, versatela sulla torta facendo in modo che quest'ultima ne venga completamente ricoperta.
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda anavlis » 18 feb 2013, 11:21

Assunta, bravissima come sempre :clap: :clap: :clap:
la ricetta era già stata catturata dal tuo blog da Patrizia.
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda Gaudia » 18 feb 2013, 11:52

Bravissime :clap: :clap: :clap:
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Re: SACHER TORTE DI ASSUNTA

Messaggioda susyvil » 18 feb 2013, 12:04

miky ha scritto:Ciao,ho preso la ricetta dal blog,Lacuocadentro,mi sembra di esserci riuscita,considerando che l'ho fatta senza aspettare i tempi in frigo,solo poco....per adesso vi posso dire che è buona,stasera sarà ancora più buona.Ehi Assunta che te ne pare?[

E' bellissima, e tu sei proprio brava!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 18 feb 2013, 12:25

Bella e buona ! D:Do Assunta :clap: e brava anche a Miky :clap:
Copiata per i prossimi festeggiamenti di marzo, ho una sfilza di compleanni, ogni giorno uno :D
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda titione06 » 18 feb 2013, 14:13

bellissima !!! :-P o :p: :-P o :p: :-P o :p: copiato :wink:
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda Etta » 18 feb 2013, 15:13

Durante un suo corso,Pina,ci ha dato questa glassa per Sacher..

1,2 kg di cioccolato fondente,
1 kg panna,
400 gr glucosio,
100 gr burro (facoltativo,serve per dar lucentezza e va aggiunto a 40*C).

Bollire panna e glucosio.
A 80*C buttare a filo la panna sul cioccolato spezzettato.
A 40*C aggiungere il burro.
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda Patriziaf » 18 feb 2013, 19:26

Ciao Assunta,c'ho provato,la tua ha una divisione di strati migliore.....farò meglio la prossima volta,perchè è troppo buona!Forse dovevo mettere più confettura.Comunque grazie :fiori:
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 24 feb 2013, 13:55

La mia interpretazione (i talebani perdonino : Chessygrin : ).
Praticamente doppia dose tutta in altezza (3 strati di marmellata di lampone) x 24cm diam. :lol:

La Sacher Tower

sacher_pina.jpg


Stasera la fetta ma sara' difficile fare una bella foto.
:?
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda Rossella » 24 feb 2013, 14:10

Luciana :-::!
:clap: :clap: :clap:
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda rosanna » 24 feb 2013, 14:38

Luciana :shock: :clap:
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda susyvil » 24 feb 2013, 14:41

Sei fenomenale Lù e la tua creatività è imbattibile!!!!! :=:! :=:! :=:!
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Re: Sacher all'italiana di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 24 feb 2013, 15:20

Grazie ragazze !! Troppo buone *smk* *smk* *smk*
In quanto a creativita' Susy :D mi batti con 100 lunghezze :lol:
Ho lavorato libro alla mano e musica a palla .Facile :lol:
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