°Rotolo di pollo (in galantina)

Ricette

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°Rotolo di pollo (in galantina)

Messaggioda Frabattista » 7 ott 2007, 18:34

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Rotolo di pollo .... (in galantina)

Era un piatto mitico di una mia zia che per molti anni, oltre maestra in inverno, d'estate faceva l'albergatrice a Cesenatico: tra i corsi a cui poteva facilmente accedere e gli chef che c'erano in cucina è diventata sicuramente una delle cuoche dilettanti più esperte che conosca.... e se vedesse le foto che seguono mi lancerebbe la maledizione della pentola bruciata....
La sua ricetta del pollo in galantina risente anche di come andava la cucina negli anni '60. Come ripieno nel pollo c'erano carni macinate, altre a bastoncini, verdure.... e varie altre cose; sempre impeccabile la realizzazione sul piatto: fette perfettamente tonde e ampie, compatte e sottili con varie guarnizioni e sempre una bella lucidata di gelatina di brodo
Di quel piatto più che altro ho un ricordo visivo.... Anche mia mamma realizzava questa ricetta, aveva il suo bravo libro giuda "Le 3 B d'oro / buonamensa bellacasa bravadonna".
Anche in questo libro la ricetta è complicata: cilindretti di lardo salato, bastoncini di lingua salmistrata, pistacchi.... Però mia madre dava un'occhiata al libro per controllare le dosi generali, i tempi di cottura, per un idea di massima, poi la modificava secondo il suo gusto più semplice e rustico, così a volte era pollo, ma più spesso era gallina che finiva nel brodo come un bel salame....
... e questa è la mia versione

1 pollo disossato nella mia realizzazione al netto 600 gr
50 gr salasiccia sottile spellata
100 gr di polpa di spalla di maiale: ben pulita dalle pellicole e tritata.
1 uovo crudo + 1 uovo sodo
80 gr. circa di formaggio grattugiato e pane imbevuto nel latte e strizzato al meglio
2 cucchiai di trito fine di sedano carota cipolla (a volte metto più trito ma cipolla in minor proporzione: a me piace che si senta poco)
1 carota e 2 gambi centrali di sedano scottati appena
1 manciata di piselli
Per insaporire: sale, pepe, poca noce moscata, una grattatina di buccia di limone fresca o meglio ancora seccata 2 foglie di alloro


Cottura: circa 1 ora,
Metodo nel cartoccio arrotolato in strati di carta forno umida e alluminio, al vapore

Ci si procura il pollo disossato (tenendo le alette che mi piacciono troppo) e si condisce con sale eventualmente pepe .
Si impasta il macinato, la salsiccia, il trito di verdure, l'uovo, i piselli le spezie. (questa volta ho dimenticato l'uovo e ho dovuto omettere i piselli)
Si scotta sedano e carota per un minuto, si rassoda l'uovo.
Si spalma la farcia sul pollo (se avanza un po' si possono fare polpettine aggiungendo pangrattato)
Si posizionano l'uovo sodo la carota e il sedano tagliati a bastoncini.
Si arrotola pollo e si lega il rotolo posizionando le foglie di alloro
Si avvolge strettamente il rotolo in strati di carta forno umida poi alluminio
Si mette nel tegame con il cestello: dopo la prima mezzora giro il rotolo, aggiungo acqua e lascio andare per l'altra mezz'ora.

La preparazione

ImmagineImmagine[/center][center]Immagine
La presentazione e sullo sfondo la tavola disegnata del vecchio libro Le 3 b d'oro ad illustrazione della ricetta! (per Typone :D )

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n.b. per una presentazione migliore penso che si potrebbe lucidare con uno strato leggero di gelatina di brodo.

ciao a tutti :D
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Messaggioda Alberto Baccani » 7 ott 2007, 19:34

Stefania io adoro il pollo o cappone in galantina.
Adotto però alcuni accorgimenti in modo che quando lo taglio sia il più regolare possibile.
Taglio il petto per lungo in quattro e fodero le parti.
Aggiungo eventualmente un altro petto.
Metto piselli e pistacchi sbollentati perchè mi piacciono molto.
Lascio marinare il composto delle carni nel cognac o nel marsala per dargli sapore.
Cerco di conservare la pelle non troppo sbrindellata per avere un salsicciotto ben formato.Per il resto è un piatto eccellente trascurato specie per i buffer
Io lo porto sempre a Natale a mia zia per il classico cenone ed ho un notevole successo.
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Messaggioda Frabattista » 7 ott 2007, 19:42

Caro Alberto ecco non avevo pensato ad aggiungere altro petto di pollo, nemmeno ho mai pensato di farla marinare : 2 bellissime idee! la pelle non mi si è troppo rotta, ma mancava una parte consistente nella parte alta della schiena, è una prova casalinga di disosso!!!!!
grazie ancora e ciao :D
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Messaggioda Typone » 7 ott 2007, 19:59

Ecco, questa è la Stefania che amiamo!!!!

:) :wink:

T.
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Messaggioda Danidanidani » 7 ott 2007, 20:50

frabattista ha scritto:Caro Alberto ecco non avevo pensato ad aggiungere altro petto di pollo, nemmeno ho mai pensato di farla marinare : 2 bellissime idee! la pelle non mi si è troppo rotta, ma mancava una parte consistente nella parte alta della schiena, è una prova casalinga di disosso!!!!!
grazie ancora e ciao :D



Prova casalinga di disosso? :shock: ma quanto sei brava! Io per fortuna ho un macellaio che mi fa questo servizio, altrimenti sarei davvero "inabile"! Bella questa ricetta, appena mi sono "spianata" dalle vicissitudini familiari, voglio proprio farla.Grazie Stefi *smk*
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Messaggioda Frabattista » 7 ott 2007, 22:18

Ciao Dani che piacere risentirti: mi sono accorta davvero che ora hai molti impegni e ti sentiamo poco! *smk*
... di necessità virtà.... ha chiuso la macelleria dove andavo volentieri!.....
e ho ustato un coltello novo nuovo, ....ma è per sfilettare il pesce :roll:
Grazie Typone è un piacere..... :D
... a riciao e 'notte!!!!!
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Messaggioda Alberto Baccani » 8 ott 2007, 0:47

Se volete vi " filmo" il disosso di un pollo cosi almeno tutte sanno come farlo.
E' meno difficile di come può sembrare è solo un po' lungo e richiede una manina da " chirurgo" ma niente di tragico, il tragico è il disosso del coniglio specie se non grosso, un supplizzio!!!
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Messaggioda luvi » 8 ott 2007, 7:45

Alberto Baccani ha scritto:Se volete vi " filmo" il disosso di un pollo cosi almeno tutte sanno come farlo.
E' meno difficile di come può sembrare è solo un po' lungo e richiede una manina da " chirurgo" ma niente di tragico, il tragico è il disosso del coniglio specie se non grosso, un supplizzio!!!

io sono autodidatta .. quindi per iniziare potresti..raccontarcelo.:D da dove si inizia?
Pollo o coniglio hanno la stessa procedura?
luvi
 

Messaggioda maxsessantuno » 8 ott 2007, 7:49

Mi riprometto di far foto appena ricevo 'sta cavolo di digitale nuova. Anch'io adoro questo tipo di preparazione. Solo qualche consiglio. I punti difficili sono 2.
1° disosso del pollo ed ottenimento di pelle intera integra.

2° non rimettere tutta la carne dentro il salamotto. Così si otterrà un salamotto più regolare.Rosolare bene e poi infilare sottovuoto e cuocere in acqua a 70° per 2 ore minimo.
Far raffreddare e rimettere sottovuoto. Scaldare in acqua calda per servire tiepido.

3° Nella farcia mettere delle frittatine colorate con zafferano-pomodoro w spinaci

Ciao.
LA MAX61°

P.S. non sapete quanto mi ruga 'sta storia della digitale.
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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Messaggioda Typone » 8 ott 2007, 7:50

Alberto Baccani ha scritto:Se volete vi " filmo" il disosso di un pollo cosi almeno tutte sanno come farlo.
E' meno difficile di come può sembrare è solo un po' lungo e richiede una manina da " chirurgo" ma niente di tragico, il tragico è il disosso del coniglio specie se non grosso, un supplizzio!!!

Grazie Alberto.
Ma apri un 3D speciale in Cavolo a Merenda per favore...

T.
Typone
 

Messaggioda anavlis » 8 ott 2007, 9:28

Stefania, mi hai riportato alla memoria questo piatto :lol: Il rotolo o "brociolone" (come lo chiamiamo noi) di pollo è stato uno dei miei primi tentativi in cucina. Ma perchè non l'ho fatto più ? Allora, il mio era più selvaggio :oops: lo rifarà secondo le tue indicazioni :D Saranno anche molto utile le indicazioni per disossare che ci fornirè Alberto.
silvana


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Messaggioda Frabattista » 8 ott 2007, 13:21

sarebbe bello vedere un po' di sequenze di disosso: grazie !!!!!!!!

l'incartocciamento negli strati di carta-alluminio vorrebbero proprio sostituire il sottovuoto per chi ha difficoltà ad usare questa tecnica: pensavo di trovare più liquido aperto il rotolo, era piuttosto poca, ma ho stretto l'incarto moltissimo. Ho letto con interesse le informazioni riguardo la cottura sottovuoto: prima o poi mi comprerei volentieri la macchina, ma mi rimane una certa diffidenza per la cottura in buste: temo che mi sfugga la temperatura di cottura e che vada oltre i 70°, non mi dispiace invece il vapore e il cartoccio.....
belle le idee delle frittatine colorate: un altro rotolo che faccio spesso è con la fesa di tacchino e una frittata sottile agli spinaci...

... Silvana a me risolvono molto per i pranzi con ospiti questi arrotolati: per la comunione di mio figlio (unico buffet veramente impegnativo in cui mi sono cimentata) tra rost beef e rotolo agli spinaci e pollo in galantina ho "sistemato" non poche persone a tavola!!!!
ciao a tutti :D
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Messaggioda Alberto Baccani » 8 ott 2007, 18:15

Io uso spesso la cottura in busta infilata in una pentola a basso bollore ( cira 60/70 gradi) senza mai alcun problema.
Quindi tranquillizzati però occorre una busta adeguata. Compra un apparato per il sotto vuoto decente e non una baracca, in particolare c'è un apparato che vendono anche da mediaworld ed altri iper ( che ho anch'io ) ottimo.
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Messaggioda Alberto Baccani » 9 ott 2007, 7:35

Guardate che non sono un chirurgo.
Vi posso dire come faccio di solito che non necessariamente è il sistema migliore e solo quello per me più semplice.
In genere parto dallo sterno, incido la pelle dal collo fino al sedere e poi incomincio a scollare la pelle in modo da liberare i due petti.
La cosa importante è liberare la pelle senza distruggerla cosa che succede con molta facilità dato che gli attuali polli non hanno una pelle molto robusta come i polli di un tempo.
Una volta liberata la pelle e separati i due petti che estraggo, passo alle cosce incidendo e tagliando le giunzioni che legano le coscia alla carcassa, poi incomicio e incidere tutti i vari nervetti e a separare la pelle delle coscie estraendo l'osso e con un coltellno spingendo in giù la carnearrivato alla giunzione con le zampe taglio la rampa e libero l'osso questo per tutte e due le zampe.
Tolto le osse delle cosce libero la carcassa tagliando le ali che non ci servono, il collo e tutto il resto, la carcassa dovrebbe venir via facilmente dato che è stata liberata da tutti gli altri impedimenti.
Ci dovremmo trovare una pelle vuota con solo la carne delle coscie, i due petti e un po di carne intorno.
Tagliare la pelle in modo da creare una specie di rettangolo ove adageremo il resto degli ingredienti.
Vedrò di fotografare il taglio dello sterno e il disosso delle coscie che sono i punti più delicati.
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Messaggioda Sandra » 9 ott 2007, 9:12

Alberto Baccani ha scritto:Io uso spesso la cottura in busta infilata in una pentola a basso bollore ( cira 60/70 gradi) senza mai alcun problema.
Quindi tranquillizzati però occorre una busta adeguata. Compra un apparato per il sotto vuoto decente e non una baracca, in particolare c'è un apparato che vendono anche da mediaworld ed altri iper ( che ho anch'io ) ottimo.


Non mi piace molto questo tipo di cottura ma avete mai provato i sacchetti della Cuki?Comperati alla conad di Ventimiglia non so che farmene!! :lol:
Ora faccio domanda in "carabattole e pignate" :)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Alberto Baccani » 9 ott 2007, 9:56

Ho risposto anch'io su carabbattole e pignatte
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