Le Rosette soffiate

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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rosette non soffiate

Messaggioda rosa40 » 24 nov 2011, 8:51

|^.^| Salve a tutti, sto provando a fare le rosette ma come dicevo non mi vengono soffiate seguo alla lettera tutto il procedimento di Luciana e di altre ricette ma niente sono già tre volte che ci provo dove sbaglio..anche se vengono molto leggere e con poca mollica le vorrei senza..grazie
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2011, 9:20

Rosa,completamente senza mollica sara' difficile,credo :?
Che farina hai usato? ti dispiacerebbe mostrarci le tue rosette ? tanto per capire

Rosa,la seconda lievitatura ,ossia quella dopo avere impresso il pane,e' MOLTO importante
Luciana
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda rosa40 » 24 nov 2011, 11:49

Luciana_D ha scritto:Rosa,completamente senza mollica sara' difficile,credo :?
Che farina hai usato? ti dispiacerebbe mostrarci le tue rosette ? tanto per capire

Rosa,la seconda lievitatura ,ossia quella dopo avere impresso il pane,e' MOLTO importante


senza mollica era per dire..e vero che le mie ne hanno poca ma non sono vuote sopra
la farina che uso e manitoba compro i sacchi da 25 kg quella professionale
la seconda lievitazione è finchè raddoppiano più o meno
le foto appena possibile le mostro
grazie Luciana aspetto i tuoi consigli sperando di riuscirci
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda rosa40 » 24 nov 2011, 12:31

rosa40 ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Rosa,completamente senza mollica sara' difficile,credo :?
Che farina hai usato? ti dispiacerebbe mostrarci le tue rosette ? tanto per capire

Rosa,la seconda lievitatura ,ossia quella dopo avere impresso il pane,e' MOLTO importante


senza mollica era per dire..e vero che le mie ne hanno poca ma non sono vuote sopra
la farina che uso e manitoba compro i sacchi da 25 kg quella professionale
la seconda lievitazione è finchè raddoppiano più o meno
le foto appena possibile le mostro
grazie Luciana aspetto i tuoi consigli sperando di riuscirci


dimenticavo su un altro sito ho letto che al posto di fare le palline fanno le sfogliette tirate con il mattarello le mettono a lievitare poi stampano e infornano..nella foto erano vuote mah! chissà! tu che ne pensi sono da provare?
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda morgana » 24 nov 2011, 12:39

Sono bellissime ed appetitosissime! :clap:

E con il lievito madre?
Sostituendo il lievito con 80g di lm, lasciando tutto il resto invariato, potrebbe andar bene?
Ciao
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2011, 13:11

rosa40 ha scritto:
dimenticavo su un altro sito ho letto che al posto di fare le palline fanno le sfogliette tirate con il mattarello le mettono a lievitare poi stampano e infornano..nella foto erano vuote mah! chissà! tu che ne pensi sono da provare?


Se leggi bene questa ricetta prevede diverse sfogliature per poi fare la pallina da appiattire e stampare :D
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2011, 13:12

morgana ha scritto:Sono bellissime ed appetitosissime! :clap:

E con il lievito madre?
Sostituendo il lievito con 80g di lm, lasciando tutto il resto invariato, potrebbe andar bene?
Ciao


Dico di si.
Chiaramente i tempi di attesa sono diversi.
Aspettiamo la tua prova :D
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda tittipolla » 29 nov 2011, 23:30

una volta si facevano le rosette soffiate che avevano la mollica all'interno dei "petali" e la calotta sottile ma senza bottone e l'interno vuoto ; e le michette che avevano al top il bottone e mollica sparsa un pò dappertutto all'interno sebbene il centro fosse vuoto...erano i pani quotidiani della mia infanzia..li si mangiava staccando i vari pezzi.
A Savigliano quest'anno ho ripreso la tecnica del taglio..ma non so come postarla.
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda tittipolla » 3 dic 2011, 19:55

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=AFlvtASmNTQ[/youtube]
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda Luciana_D » 4 dic 2011, 16:29

Grazie per il filmato Sabrina!!! :D
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda tittipolla » 5 dic 2011, 15:49

De nada..sarà il mio prox esperimento.. :=:!
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda Luciana_D » 5 dic 2011, 18:45

Sabrina,nel filmato non si capisce bene se imprimono un lato ,girano e poi cuociono con il lato "b" !?!?! A prima vista sembra che imprimono il panetto gia' lievitato.Possibile?
Tu cosa hai carpito? :lol:
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda tittipolla » 6 dic 2011, 19:56

A Savigliano , alla festa del pane , continuavano a formare diversi pani...ma la rosetta mi interessava tanto.Praticamente loro facevano le pallette, le facevano riposare un pò (tieni conto che cuocevano e vendevano a ciclo continuo per cui , sotto ammissione del Maestro Panettiere , ho saputo che l'impasto era molto forzato :cioè tanto lievito di birra e una farina molto forte a tal punto che come vedi anche tu , dopo la stampata piuttosto violenta degli apprendisti , la palletta tornava sù ), poi le stampavano (stampo oliato) , le rigiravano a testa in giù , le facevano lievitare (un grillomarito mi raccontava che stringendole fra 2 dita se ritornavano subito in forma erano pronte per essere cotte...) , le rigiravano (quindi con la stampata in alto ) e le cuocevano a temperatura alta e con vapore.
Hai mai provato la versione di Giorilli??
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2011, 20:04

Sabrina, queste rosette che ho provate si basano su una ricetta di Giorilli.
Ne avreo' provate almeno tre prima di questa ma tutte fallimenti piadine :lol:
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda tittipolla » 6 dic 2011, 20:07

Un'altra soffiata è che una volta rigirate si deve infornare subito..e se riesci la temperatura deve essere più vicina possibile a 300°C.
Si usa una farina rigorosamente 00 ma rinforzata.
Il grillomarito è un pò vecchietto e come tale si ricorda a spizzichi la sua adolescenza panettiera... :lol:
tittipolla
 
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2011, 20:15

tittipolla ha scritto:Un'altra soffiata è che una volta rigirate si deve infornare subito..e se riesci la temperatura deve essere più vicina possibile a 300°C.
Si usa una farina rigorosamente 00 ma rinforzata.
Il grillomarito è un pò vecchietto e come tale si ricorda a spizzichi la sua adolescenza panettiera... :lol:

Sull'infornare appena rigirate ci possiamo stare ma per i 300* sara' dura :lol:
Li rifaro' sertamente,con un poco di calma,.... cosa che mi manca in questo momento :sad:
Luciana
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Re: Le Rosette soffiate

Messaggioda tittipolla » 6 dic 2011, 22:50

Guarda cosa ho trovato:
Michette soffiate di Paolo Fulgente
Biga: farina 00 12 kg
acqua leggermente gasata 6-6.5 lt
lievito di birra 200 gr
Secondo impasto:farina 00 6kg
acqua leggermente gassata 4 lt
sale 300 gr
malto 60gr
Mettere nell'impastatrice la biga + secondo impasto lavorandolo per 10' in 1° v e per altri 10' in 2° v per un totale di 20'.Se necessario correggere con acqua e sale con lo stesso tempo di lavorazione precedentemente suggerito.Lasciar riposare per 45'.Fare la pezzature e cilindrare per 5-6 volte.Successivamente formare i pastoni rotondi e lasciarli lievitare per 20'.Passare nella spezzatrice e subito alla fase di stampa.Dopo 25-30' -secondo la temperatura ambiente-infornare con umidità a 250-260°C.

Rosetta soffiata di Emanuele Lorenzini
Biga:10kg farina 00 (w320-340)
5 lt acqua
100g lievito
Impasto:2kg farina 00(w260-280)
1lt acqua
216g sale
120g malto
Impastare farina acqua lievito con impastatrice a spirale per 5-6' in 1°v , la pasta non deve essere troppo omogenea , la temperatura dell'impasto finale deve essere di 18-20°C.Riposare la biga a 18-20°C coperta con telo di stoffa per evitare la crosta
I mpastare la biga la farina il malto l'acqua per 7-8' in 1°v e 1' in 2°v.A metà impasto + sale.
La pasta deve risultare omogenea e liscia.La temperatura finale dell'impasto deve essere di 23-24°C.Posare sul tavolo di lavoro l'impasto e lasciar lievitare per 10' circa.Pesare dei pezzi da 2,7 kg, arrotondare dando la forma di palla, cospargere con olio di oliva.Far lievitare per 50-60' in ambiente non troppo caldo, spezzare in 37 pezzi , stampare a forma di stella con o senza bottone, ribaltarli , coprire con un telo di plastica , far lievitare 50-60' in un ambiente non troppo caldo.Girare con delicatezzae infornare a40-260°C con parecchio vapore , cuocere per 17-18'
Sarà vuoto all'interno , con crosta fragante di color paglierino e con un profumo di grano.
Quando sarai più serena...prova queste ricette , io sono per un pò impegnata col panettone.
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee