ROSETTE/MICHETTE : ESPERIMENTO IN CORSO....

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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ROSETTE/MICHETTE : ESPERIMENTO IN CORSO....

Messaggioda robertopotito » 25 gen 2007, 7:43

ciao a tutti/e!!!!
Sto nuovamente sperimentando (prima teoricamente: ossia sto cercando di trovare e di adattare tremila ricette per poi sintetizzarne una personale e praticabile) le "benedette" rosette o michette soffiate.
Il mio obiettivo è di riuscirci senza utilizzare farine particolarmente specifiche e quindi riuscire a replicare la rosetta senza impazzire...
Vi farò sapere al più presto!!!
Fino a questo momento, nella mia vita, avrò buttato non saprei quanti chili di impasto e non ci sono mai e poi mai riuscito...sigh
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Messaggioda pikkolin@ » 25 gen 2007, 8:49

Non vedo l'ora di vedere il tuo risultato. Ma per avere quell'effetto così "bucato" o "vuoto" all'interno della rosetta: dipende dal tipo di impasto utilizzato o? Io non ho mai provato anche perchè non ho l'attrezzino magico per la forma.
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Messaggioda ddaniela » 25 gen 2007, 8:54

secondo me dipende dal glutine .... la farina deve essere di forza con glutine aggiunto...
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Messaggioda Mapi » 25 gen 2007, 12:25

Anche secondo me dipende dal glutine.
Io ho provato con successo la ricetta trovata su kucinare.it (non ho il link esatto) dove fanno usare una farina W280. Io ho usato una 0 e mi sono trovata bene; per averle ancora più vuote si potrebbe provare con una manitoba.

Edito perché ho trovato il link: http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=370
Ultima modifica di Mapi il 25 gen 2007, 14:02, modificato 1 volta in totale.
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

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Messaggioda Rossella » 25 gen 2007, 12:33

Mapi ha scritto:Anche secondo me dipende dal glutine.
Io ho provato con successo la ricetta trovata su kucinare.it (non ho il link esatto) dove fanno usare una farina W280. Io ho usato una 0 e mi sono trovata bene; per averle ancora più vuote si potrebbe provare con una manitoba.

molto interessante, aggiungo il link del forum kucinare a cui fai riferimento per la ricetta, può essere utile per tutti.
Grazie
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Messaggioda robertopotito » 25 gen 2007, 12:56

ddaniela ha scritto:secondo me dipende dal glutine .... la farina deve essere di forza con glutine aggiunto...

un panettiere esperto mi ha detto che la farina di forza non è fondamentale....boh... vedremo!
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Messaggioda Maria Francesca » 25 gen 2007, 14:23

Rossella ha scritto:
Mapi ha scritto:Anche secondo me dipende dal glutine.
Io ho provato con successo la ricetta trovata su kucinare.it (non ho il link esatto) dove fanno usare una farina W280. Io ho usato una 0 e mi sono trovata bene; per averle ancora più vuote si potrebbe provare con una manitoba.

molto interessante, aggiungo il link del forum kucinare a cui fai riferimento per la ricetta, può essere utile per tutti.
Grazie


Sembra così facile, spiegata in questo sito!!! :lol:

Roby, aspettiamo novità!!!
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Messaggioda Rossella » 25 gen 2007, 14:35

Maria Francesca ha scritto:
Rossella ha scritto:
Mapi ha scritto:Anche secondo me dipende dal glutine.
Io ho provato con successo la ricetta trovata su kucinare.it (non ho il link esatto) dove fanno usare una farina W280. Io ho usato una 0 e mi sono trovata bene; per averle ancora più vuote si potrebbe provare con una manitoba.

molto interessante, aggiungo il link del forum kucinare a cui fai riferimento per la ricetta, può essere utile per tutti.
Grazie


Sembra così facile, spiegata in questo sito!!! :lol:

Roby, aspettiamo novità!!!

Francesca, perchè non ci provi?
Tempo fà vidi presso un rivenditore di articoli per pasticceri la formina per dare la classica forma da rosetta, peccato non averla presa.
In passato qualcuno ha utilizzato l'aggeggio per tagliare la mela a spicchi, ma non ricordo più dove, forse su coquinaria.
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Messaggioda Maria Francesca » 25 gen 2007, 23:01

Rossella ha scritto:
Maria Francesca ha scritto:
Rossella ha scritto:
Mapi ha scritto:Anche secondo me dipende dal glutine.
Io ho provato con successo la ricetta trovata su kucinare.it (non ho il link esatto) dove fanno usare una farina W280. Io ho usato una 0 e mi sono trovata bene; per averle ancora più vuote si potrebbe provare con una manitoba.

molto interessante, aggiungo il link del forum kucinare a cui fai riferimento per la ricetta, può essere utile per tutti.
Grazie


Sembra così facile, spiegata in questo sito!!! :lol:

Roby, aspettiamo novità!!!

Francesca, perchè non ci provi?
Tempo fà vidi presso un rivenditore di articoli per pasticceri la formina per dare la classica forma da rosetta, peccato non averla presa.
In passato qualcuno ha utilizzato l'aggeggio per tagliare la mela a spicchi, ma non ricordo più dove, forse su coquinaria.


Si, la formina mi manca, ma forse....rimedierò, proviamo insieme, magari nella prox settimana, hai visto cosa ho combinato, hai letto il 3d del pane senza impastare, che combina guai che sono!!!! :roll:
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Messaggioda elisabetta » 26 gen 2007, 8:46

Roby, forse l'hai già vista, ho trovato questa ricetta sul sito:Pianeta pane.


ROSETTE SOFFIATE

Ricetta curata dal MAERSTRO FAUSTO RIVOLA

FORMULA BIGA
Ordine utilzzo
Ingredienti
um.
Quantità
1
Farina w360

kg
5, 000
1
Acqua

kg
2, 250
1
Lievito birra

kg
0, 050

Totale biga

kg
7, 300

TABELLA IMPASTO SERALE
TEMPERATURE
Impasto
20°

Di lievitazione
18/20°

TEMPI DI LAVORAZIONE

Impasto
10/12'

Lievitazione
20 ore

PROCEDIMENTO SERALE

Impastare tutti gli ingredienti come da tabella.
Porre in una bacinella capiente e porre a lievitare.
FORMULA IMPASTO
Ordine utilzzo

Ingredienti
um.
Quantità
1

Biga
kg
7, 300
1

Farina w360
kg
1, 000
1

Coadiuvante naturale

kg
0, 060
1
Malto

kg
0, 030
1

Lievito birra
kg

0, 040
1

Acqua
kg
0, 870
1

Sale

kg
0, 090


Totale impasto

kg
9, 390

TABELLA IMPASTO
TEMPERATURE

Impasto

25°C
Cella

30°C
Forno
240°

TEMPI DI LAVORAZIONE

Impasto
5' + 6'

Riposo impasto
10'

Riposo preforme
30'

Lievitazione
60/70'
Cottura22/25'

PROCEDIMENTO IMPASTO

Mettere nell'impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione del sale che va aggiunto a qualche minuto dalla fine dell'impasto.
Far puntare poi l'impasto come da tabella, spezzare del peso desiderato, formare a boccia poi porre su tavola e ungere la superficie con oli di oliva.
Spezzare poi stampare e capovolgere le rosette con lo stampo sotto.
Lievitare poi riportare lo stampo sopra ed infornare con abbondante vapore.
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Messaggioda ddaniela » 26 gen 2007, 8:49

Tervi vende gli stampini, io li ho comprati ma non ricordo dove li ho messi :(

Una volta ho impastato glutine quasi puro solo con acqua e l'ho cotto nel forno senza lievito, è diventato una palla vuota dentro quindi mi sono fatta l'idea che dipenda dal glutine, anche perché le rosette dopo poche ore sono gommose, tipica reazione delle farine molto forti.
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Messaggioda Mapi » 26 gen 2007, 10:40

[quote="Maria Francesca]
Sembra così facile, spiegata in questo sito!!! :lol: [/quote]
Confermo che è facile: la riuscita è sicura.
Io non ho lo stampo da rosetta, ma uso l'aggeggio per tagliare le mele a spicchi.
Oltre alla farina di forza secondo me è importante l'elevata temperatura del forno nella fase iniziale della cottura.
Avete presente infatti i tortelli o lo gnocco fritto quando li buttate nell'olio caldo? La reazione all'elevata temperatura dell'olio crea quelle grandi bolle vuote. Similmente per le michette io inforno a 240 °C per 20' e poi abbasso la temperatura a 220 °C fino a fine cottura. Il risultato è davvero buono.
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Messaggioda Maria Francesca » 26 gen 2007, 14:39

Mapi ha scritto:[


Maria Pia, W 280 non è poi tanto forte, sbagliio??? Tu che farina (marca), hai usato?? Il taglia mela, funziona???
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Messaggioda ddaniela » 26 gen 2007, 16:29

ecco lo stampo che ho io:

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Messaggioda Rossella Lazzarini » 26 gen 2007, 23:03

Io ve la butto lì così come l'ho sentita, ma non prendetevela con me se è una scemenza, perchè io sono proprio ignorante in materia. Comunque avevo visto in TV un reportage da un forno di qualche parte d'Italia dove il panettiere che stava preparando le fatidiche michette sosteneva che il vero segreto della loro croccantezza e del vuoto all'interno stava nella lavorazione dell'impasto con acqua molto fredda. Chiaro, comunque, che ci deve anche essere la forma giusta, altrimenti non è una michetta.
Insomma, vedete un po' voi, per quanto mi riguarda...ambasciator non porta pena!
Ross
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Messaggioda Mapi » 1 feb 2007, 16:28

Maria Francesca ha scritto:Maria Pia, W 280 non è poi tanto forte, sbagliio??? Tu che farina (marca), hai usato?? Il taglia mela, funziona???

Infatti, W280 non è molto forte.
Mi pare di aver usato una farina 0 quando le ho fatte e.. sì, il tagliamela funziona, anche se lo stampino apposito è meglio: col tagliamela si ottengono infatti michette a 8 spicchi anziché a 5. :lol:
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Delusione!

Messaggioda francesca » 2 feb 2007, 9:26

L'altro giorno ci ho provato, con la ricetta del link citato. Mi ero preparata anche i fotogrammi, ma... quando le ho aperte erano piene, non soffiate per niente! In pratica delle pagnottine, per di più troppo croccanti all'esterno, col mio forno dovrò abbassare un po' la temperatura :cry:
E doppia dose, pure!!!!!!!! Ma non demordo eh :wink:
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Messaggioda francesca » 3 feb 2007, 18:49

Oggi ne ho scongelate altre due e... miracolo! erano soffiate, anche se il risultato è lontano da quello sperato. Ma questo mi incoraggia per gli esperimenti futuri :D
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Messaggioda robertopotito » 7 feb 2007, 12:44

sto cercando di adattare una ricetta di pane arabo alla preparazione delle rosette...
Intanto, gli altri esperimenti sono miseramente falliti...sobbb.
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Messaggioda Maria Francesca » 7 feb 2007, 13:58

robertopotito ha scritto:sto cercando di adattare una ricetta di pane arabo alla preparazione delle rosette...
Intanto, gli altri esperimenti sono miseramente falliti...sobbb.


Se falliscono a te, manco ci penso di provare!!! :roll:
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