° Rognone trifolato - la sequenza

[Danidanidani]

La ricetta è del "Talismano della felicità" di Ada Boni.La faceva sempre mamma per papà che ne andava pazzo...ne vado pazza pure io!
Ho adoperato un solo rognoncino di vitello, dato che lo mangio solo io....
Il rognone va pulito da grasso e pellicine, quindi va tagliato a fettine sottili:A questo punto io l'ho sciacquato in acqua e limone, scolato e asciugato.Imbiondire due spicchi di aglio con olio in una padella, aggiungere le fettine di rognone alzando la fiamma per una breve cottura, salare e aggiungere 2 acciughe sotto sale dissalate, facendole sciogliere nel sughino (L'Ada Boni dice di mettere nel rognone una noce di burro impastata con i filetti di acciuga pestati, ma ho voluto evitare il burro...).Spremere sul rognone mezzo limone e spolverare con abbondante prezzemolo tritato.
Va mangiato caldo...semplice e veloce.Nel piatto ho messo due fettine di pane di farro leggermente tostate in forno e nappate con un poco di sughetto del rognone.

P.S.Qui da me il rognone il macellaio lo regala....a quei pochi che lo vogliono!

[Rossella]

potrei "uccidere"per un piatto cosi, questo fa parte di quei cibi PROIBITI a casa mia
grazie bedda

[maxsessantuno]

Nutro forti perplessità di ritrovare alla fine della preparazione il vero sapore e consistenza del rognone. Tagliato a fettine prima della cottura non potrà che risultare una cosa elastico-plastica. Parere personale. Scusa ma non potevo fare a meno di farlo notare. Poi, se piace, fa lo stesso.
Ciao.
LA MAX61°

[Danidanidani]

Nutro forti perplessità di ritrovare alla fine della preparazione il vero sapore e consistenza del rognone. Tagliato a fettine prima della cottura non potrà che risultare una cosa elastico-plastica. Parere personale. Scusa ma non potevo fare a meno di farlo notare. Poi, se piace, fa lo stesso.
Ciao.
LA MAX61°

Ognuno dice quello che pensa. La consistenza risultante a me è morbida e succulenta...probabilmente dipende dalla temperatura di cottura e dal tempo davvero brevissimo della cottura stessa.Certamente, con un poco di pratica bisogna riuscire ad azzeccare le due cose...Io mi baso sull'esperienza fatta con mia mamma e sulla successiva, continuata (purtroppo) da sola...Come ogni casalinga "semplice" vado piuttosto ad occhio e intuito:non saprei codificare in nessun modo tempi e temperature.Ma il risultato che ottengo, almeno in questo caso, mi soddisfa pienamente.

P.S. Come ho detto la ricetta è dell'Ada Boni e sul Talismano ne mette anche altre, tutte sono coi rognoni tagliati a fettine.Per curiosità ho guardato anche sul "cucchiaio d'argento", su "Roma in cucina" di Carnacina-buonassisi, su "La cucina romana ed ebraico romanesca" di Giuliano Malizia, su "le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda e su"profumi di Sicilia" di Giuseppe Coria...in tutti le ricette col rognone partono dal rognone a fettine, tranne che per il rognone in graticola, che viene semplicemente tagliato a metà e cotto sulla brace dopo marinatura.

[federica]

ciao,
anche a me il rognone piace tantissimo. purtroppo è tanto che non lo faccio, adesso che mi ci fate pensare, devo assolutamente rimediare.
mia mamma, se non ricordo male, mi ha onsegnato a farlo così:
prendo il rognone e lo lascio a bagno in acqua e aceto per farlo "spurgare". Dopo di che anche io lo taglio a fettine. Lo faccio poi cuocere in padella con olio e burro (con una piccola noce di burro l'olio non schizza), uno spicchio di aglio e un po' di concetrato di pomodoro per dare colore. alla fine aggiungo il prezzemolo.
la sostanziale differenza con la Dani è che io non uso il limone (probabilmente ci sono altre differenze che la mia poca asperienza in cucina non mi fa notare ).

ciao a tutti
fede

[maxsessantuno]

rispetto le vostre convinzioni. Anche in casa mia si faceva con il metodo tradizionale dell'acqua aceto e poi tagliato e poi cotto.
Ci son delle cose che non vanno bene e se evitate danno risultato migliore:
1°) se il rognone è fresco (chiaro, lucente e turgido) non c'è bisogno di lavarlo. Basta togliere la parte grassa bianca e strofinarlo con un panno carta inumidito.

2°) Il tagliarlo a fette e poi cuocerlo non fa altro che aumentare la sua gommosità. Forse vi manca un termine di paragone.

3°) Cuocendo intero e separato dal fondo otterremo un rognone che sa di rognone e la salsa o fondo opportunamente trattato avrà una sua struttura e non si confonderà il tutto in un unico sapore.

4°)Tagliando il rognone da cotto si potranno ottenere fettine veramente sottili. Questo fa in modo che l'amalgama diventerà più armonico.

5°) Cuocendo intero il controllo della cottura sarà migliore. Si incoperchia per fare in modo che il liquido che fuoriesce possa consentire una cottura quasi a vapore. Infatti non bisogna rosolare il rognone nel burro ma solo ungerlo conil burro appena fuso e poi passare al forno.


Basta fare le 2 prove e ci si rende subito conto.

Ciao
LA MAX61°

Poi, se uno preferisce il metodo A al metodo B, non c'è mica nessun obbligo.

[Danidanidani]

Poi, se uno preferisce il metodo A al metodo B, non c'è mica nessun obbligo.

Ecco appunto...e viceversa!
Tra l'altro ho dimenticato di dire che dopo aver parato il rognone, lo taglio a fettine sottili e lo metto a bagno per una decina di minuti in acqua appena acidulata con succo di limone, lo scolo, lo asciugo perfettamente con un panno e poi procedo alla cottura, che ripeto sarà brevissima (credo di pote quantificare tra i 2 e i 3 minuti).Ovvio che il tutto va fatto con i commensali già seduti e con la forchetta in mano....
caspita, tutti i "sacri" testi hanno sbagliato e ci hanno indotto in errore....mi sento triste....

[maxsessantuno]

3 x Dani, un'ultima cosa. Bisogna provare tutte le tecniche e poi scegliere la migliore, oggettivamente e senza preconcetti- Il sistema n. 1, quello tradizional casalingo io l'ho scartato quando ho potuto constatare che era meglio il n. 2. secondo sempre e sottolineo sempre, i miei gusti. Le 5 spiegazioni del "perchè" non sono campate per aria.
Ciao e buon appetito come sempre.
LA MAX61°

[TRICSI]

Una tra le ricette che mi sono più care. E' stata la prima verifica delle ricette di Marchesi e voglio riproporvela con tutta la sequenza perchè, pur essendo facile, con le strumentazioni casalinghe è assai complicato il sincronismo per arrivare ad un rsultato ottimale.Provate per rendervene conto.

IL ROGNONE-materia prima difficile da trattare- va scelto chiaro -indice di scarsità di sangue e determinante per la buona riusciita.
PULITO con l'ausilio di un coltellino e la pinzetta, pepato e salato
Si fonde il burro e si aggiungono spicchi di aglio vestito
Si aggiunge il rognone e lo si fa solo scaldare per poi passarlo al forno caldo a 180° per 20-25minuti
Lo si estrae e lo si mette a riposare tra 2 fondine calde
Si filtra il suo fondo di cottura passando anche l'aglio
Si fa restringere il fondo-si unisce un vino liquorosoo brandy- una noce di burro- prezzemolo e del fondo bruno. Controllare se ok di sale.
Si affetta sottilmente il rognone e dopo aver distribuito qualche cucchiaiata di fondo sui piatti lo si dispone sui medesimi. Lo si irrora con il rimanent fondo-

IMPIATTAMENTO e presentazione definitiva con tortino di patate. Si tagliano a stick sottili le patate senza lavarle e si cuociono a tortino in padella antiaderente, previa salataura e pepatura, con poco olio di semi di girasole.

Questa volta abbiamo agito a 4 mani
Saluti
MAX 61° e Tricsi

[cinzia cipri']

io ne vado matta! e' uno di quei piatti che potrei mangiare piu' e piu' giorni senza stancarmi!
Francesco invece niente... non vuole nemmeno assaggiarlo... che peccato

grazie max e tricsi: spiegazione semplice e chiara

[Clara]

Grazie Max e grazie Patrizia
Ho unito la sequenza alla ricetta originale, così è più chiaro e più comodo

[Rossella]

Per me questo cibo è nettare... proibitissimo a casa mia
entusiasta da questo bellissimo passo passo grazie volpini