Rognone trifolato al marsala

[maxsessantuno]

Rognone trifolato.jpg (5.44 KiB) Osservato 554 volte

RICETTA PER 2 PERSONE

1 Rognone di vitello possibilmente di colore chiaro, non rosso-marrone scuro. Pulito di ogni parte bianca. e/o altra impurità.
2 cipollotti bianchi di media dimensione o 1 grosso (tipo quelli delle cipolle ripiene)
15+50 gr. di burro morbido a temperatura ambiente
1 dl. di marsala stravecchio secco Florio
1/2 dl di brandy
1 dl di brodo di pollo o vegetale
2 cucchiai di fondo bruno o sugo d'arrosto
1 fogliolina di alloro
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
In una casseruola mettere a freddo i 15 gr. di burro-il cipollotto affettato sottile con la mandolina-il brodo.Portare ad ebollizione ed aggiungere il Marsala e la fogliolina di alloro.
Incoperchiare e far cuocere fino a quando il cipollotto non sarà ben morbido e fondente.
Conservare al caldo.
Salare e pepare il rognone. In una casseruola che possa andare in forno con coperchio e che contiene il rognone di misura, fondere 50 gr. di burro (SOLO FONDERE, non friggere)
Unire il rognone salato e pepato. Rigirarlo 2 o 3 volte e passarlo in forno con recipiente coperto- preriscaldato a 180° per 20 minuti- se lo si preferisce più cotto regolarsi punzeccchiando con uno stuzzicadenti il rognone per verificare che non esca liquido rosso o rosa.
Togliere il rognone e metterlo in una fondina calda e coprirlo con un'altra fondina anch'essa calda. Mantene caldo.
Riprendere il cipollotto stufato- Unire il liquido di cottura del rognone passandolo ad un setaccio avendo cura di comprimere anche la parte densa-portare a bollore ed aggiungere il sugo d'arrosto o fondo bruno (vi consiglio il fondo bruno granulare Knorr)- bagnare con il brandy e far ridurre di 1/3 circa. Eliminare l'alloro.Regolare di sale e pepe.
Su un tagliere tagliare sottilissimo(è importante SOTTILISSIMO) il rognone e metterlo subito nella casseruola con il cipollotto stufato avendo cura di spegnere subito la fiamma.

Impiattare in piatto caldo e servire con purea di patate o, come ho fatto io, con cubi di polenta fritti in poco olio di semi di arachide ed asciugati su carta da cucina.

LA MAX61°

[gis]

Certo che interessa, io li faccio semplicemente con prezzemolo e aglio tritati cotti rapidamente in olio, dopo il solito trattamento in acqua e aceto

[Frabattista]

Scusate ma vorrei chiedere informazioni sul trattamento preventivo del rognone. ad es quanto va tenuto in acqua e aceto?

[Typone]

Vi interessa la ricetta?

Domanda superflua...

T.

[maxsessantuno]

Messa ricetta.
Ciao
LA MAX61°

[ugo]

Cucinati due rognoni di vitello


2 rognoni vitello,60/70 gr.burro,4 carote,50 cc marsala secco,25 cc pousse rapiere(un liquore a base d'armagnac con nota dolce) che avevo in cucina,4 carote medie,100cc fondo brunoe 25 di (deglassaggio di spezzatino di vitello)"sugo d'arrosto",sale q.b.,un cucchiaino da caffè di zucchero.

-sciacquare, con acqua corrente, i rognoni per 3/4 d'ora
-sagomare,sbianchire e cuocere dolcemente ,con 30 gr.burro, le carote(in casseruolina coperta);aggiungere,durante la cottura,lo zucchero
-asciugare e cuocere al minimo ,in solo burro,i rognoni:per 20 minuti(se piace rosa) in tegame di misura.
-ridurre della metà il mix f.b.+sugo d'arrosto(deve diventare una glassa sciropposa)
_togliere e tenere in caldo i rognoni
-toglier dal tegame il liquido(una parte ,circa metà, andrà filtrata e incorporata alla salsa finale)
_deglassare a fiamma alta, la casseruola ,con i liquori facendo ridurre un po'
-incorporare alla glassa
-affettare i rognoni
Ugo

[Danidanidani]

mi piace un sacco il rognone....per me dalla foto troppo poco cotto!
Qui trovi ricetta e diatriba.....
viewtopic.php?f=2&t=8544&hilit=rognone

[Sandra]

mi piace un sacco il rognone....per me dalla foto troppo poco cotto!
Qui trovi ricetta e diatriba.....
viewtopic.php?f=2&t=8544&hilit=rognone

Naturalmente per me é perfetto!!!

[Rossella]

-affettare i rognoni
Ugo

hai dimenticato la cosa più importante.... telefonarmiiiiiiiiiiiiiiii , questi piatti mi commuovono

[Danidanidani]

mi piace un sacco il rognone....per me dalla foto troppo poco cotto!
Qui trovi ricetta e diatriba.....
viewtopic.php?f=2&t=8544&hilit=rognone

Naturalmente per me é perfetto!!!

Naturalmente ognuno ha i suoi gusti.....

[Clara]

c'è anche questo post con ricetta di rognoncino alla coque e commenti vari sulla tecnica di preparazione

[Sandra]

Va bhe allora vi ricordo che sul forum c'é anche una stanza della cucina di altri mondi ,,dove troverte la ricetta dei Rognoni alla senape

[ugo]

Grazie a tutte!
Anche a me il rognone piace molto.
Le ricette postate qui le avevo già lette con piacere.Per quanto attiene la mostarda (che mi piace tantissimo) debbo purtroppo rinunciarvi perchè da qualche anno non la digerisco più (ogni tanto ci riprovo e poi mi pento nella notte )
e buon sabato
Ugo