Roccobaba'

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Roccobaba'

Messaggioda elisabetta » 13 nov 2016, 14:38

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E' una versione di baba' glassato al cioccolato che ha preso piede nel casertano e napoletano,
che ho voluto provare.

Roccobaba'

Ricetta:
Baba' al rhum...
Stavolta con peschenoci,fichi,crema al limone
Baba'
370 gr. farina manitoba
6 gr sale
60 gr zucchero
12 gr. di lievito di birra
7 uova medie
90 gr burro (io uso quello tedesco)
limone grattugiata e arancia
Versare nel kenwood 3 uova 300 gr. di farina ,impastare per 2 minuti,e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Poi aggiungere il lievito lo zucchero .volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina,Sbattere le uospegnva e unire un cucchiiao per volta,alternando con la farina rimasta(70 gr),Lavorare bene,a velocita' 2/3.Appena l'impasto e' incordato,aggiungere il burro freddo un pezzetto alla volta,appena viene assorbito,unirne ancora.Unire il sale .Lavorare in tutto per circa 20 minuti.Nel caso l'impasto diventasse caldo metterlo in freezer per 10 minuti,poi riprendere la lavorazione.L'impasto e' pronto quando sara' diventato elastico come un chewingum,e lucido.La consistenza molle ma sempre incordato.
Far lievitare per 1 ora circa e mezza.Sgonfiare,dare delle pieghe e capovolgere, poi riempire a meta' i gli stampini da 7 cm di diametro o uno stampo a ciambella da 22cm,ben imburrati con burro a pomata e infarinati. Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce di poco dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min.
Bagna:1 litro di acqua,350 gr di zucchero,scorze di limone,arancia,2 bicchierini o più di rhum o altro liquore(limoncello o cointreau)
Bollire acqua,zucchero e scorze di agrumi per 5 minuti.Far raffreddare e unire il rhum,metterea bagno i babà finchè non sono ben inzuppati,tenerli su una gratella per eliminare l'eccesso di sciroppo.
Per la bagna del babà a ciambella:togliere il babà dalla forma,farlo raffreddare,rimetterlo nella sua forma e versarvi su la bagna,far assorbire e sformare.

Dopo aver bagnato il baba',l'ho messo su un disco portatorte,dell'esatta misura del baba'.L?ho tenuto su una griglia appoggiata su una teglia larga,fino a che non ho rilasciato la bagna eccedente,

Ho preparata una glassa lucida(di faggiotto)con 180 gr di acqua,150 gr di panna non montata,200 gr di zucchero,1 cucchiaino glucosio,80 gr cacao amaro,8 gr di colla di pesce(4 fogli)Cameo,
100 gr cioccolato fondente
Mescolare l'acqua con zucchero,panna,glucosio,con la frusta.Portare ad ebollizione e cuocere per 1 minuto ,Fuori dal fuoco,unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda,per 10 minuti,asciugata bene con carta assorbente,Mescolare bene,unire il cioccolato a pezzi e mescolare,Far raffreddare la glassa fino a 32 gradi,versarla sul baba',messo in precedenza nel freezer per un'ora.Versare con una caraffa la glassa coprendo bene il baba',Attendere 15 minuti prima di togliere piatto da torta messo sotto il baba'.
Per farcire ho usato una chantilly al mascarpone con poca crema past,ma va bene anche solo panna montata.
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Re: Roccobaba'

Messaggioda Donna » 14 nov 2016, 8:15

CApisco questa mania di "ritoccare le ricette", premesso che ti faccio i complimenti io non la comprerei mai...ci sono "troppi" ingredienti.
E´come una bella donna che, a forza di ritoccarsi, si snatura
ma capisco le leggi di mercato, ci sara´qualcuno´a cui piace e lo comprera`
figurati se te non eri in grado di riprodurlo! : Chef :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Roccobaba'

Messaggioda anavlis » 14 nov 2016, 8:38

Donna ha scritto:CApisco questa mania di "ritoccare le ricette", premesso che ti faccio i complimenti io non la comprerei mai...ci sono "troppi" ingredienti.
E´come una bella donna che, a forza di ritoccarsi, si snatura
ma capisco le leggi di mercato, ci sara´qualcuno´a cui piace e lo comprera`
figurati se te non eri in grado di riprodurlo! : Chef :


concordo! pur apprezzando sempre le tue capacità *smk*

Stessa cosa dei panettoni, pandori, ripieni di creme, coperti di glassa... Gustare in purezza il risultato di un buon impasto è tutta un'altra storia!

Ma poi, un dolce fantastico come il babà...mi sembra "carcerato" :shock:
silvana


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Re: Roccobaba'

Messaggioda elisabetta » 14 nov 2016, 15:25

Concordo con voi,ma c'e' a chi piacciono i dolci arricchiti da panna,nutella..ecc..e mi sono cimentata-
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Re: Roccobaba'

Messaggioda Patriziaf » 14 nov 2016, 18:06

Ne ho uno in congelatore, gli farò fare questa fine,perchè mi è capitato che la crosticina laterale una volta scongelata si sfarina un pò, lo ingabbio io ! :lol:
Grazie Elisabetta!
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Re: Roccobaba'

Messaggioda elisabetta » 14 nov 2016, 22:25

Beh,sicuramente verra' benissimo,sei bravissima!
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Re: Roccobaba'

Messaggioda anavlis » 15 nov 2016, 14:12

Elisabetta, ho bisogno di un tuo consiglio.
Vorrei fare uno zuccotto con babà crema pasticciera, con aggiunta un po' di mascarpone, lamponi se li trovo...ricoprire con la panna.
Come la vedi?
silvana


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