° Roast beef classico °

[Sandra]

Ottimo Sandra. Complimenti. Visto che non è poi così difficile?
Ciao
LAMAX61°

Se la pentola a pressione funziona,se la macchina del sottovuoto funziona,se fai sfumare non in presenza della carne l'alcool,se riporti a bollore i liquidi di cottura nella pentola a pressione prima di rimettere la carne
Lo ripetero' ma assicurandomi che la pentolazza funzioni,non so come ho fatto a non cuocerlo troppo ,mi sono basata sula quantita' di vapore che usciva dal coperchio ed ho contato i minuti Non é stato facilissimo Leggermente stressante solo Comunque ottimo ma insisto anch'io sulla scelta del pezzo di carne
Grazie ancora

[Rossella]

Ho un pezzo di controfiletto da 1,5 Kg domani lo cuocio,spero venga bene,altrimenti cerco asilo!! Max rischi di vederemi arrivare da te
6 minuti dal fiscio in pentola a pressione grande ,sicuro?

12 minuti dal fischio per il mio da kg. 2.200
che gli pigliasse na cosa secca a quello spacciatore del mio macellaio, gli avevo chiesto un controfiletto da circa un kilo e mezzo
spetto che si fredda e procedo

[Rossella]

Lo abbiamo gustato con il suo fondo, eccellente, ho dei buoni coltelli.. ovvio, che NON possono sostituire un affettatrice, di più non ho potuto fare.
2,200 kg. di controfiletto per 12 minuti di cottura.
era da un pò che non utilizzavo la pentola a pressione, forse dovrei cambiare la valvola, bho...


aggiungo la foto perchè è l'unica cosa che possiamo fare, unica soddisfazione che ne traiamo quando siamo cosi generosi
grazie Max

[maria rita]

Che idea strepitosa!
Io di solito lo faccio al forno...nudo e crudo senza neppure il sale.
Per condirlo, visto che Rossella chiedeva una salsina:
sedano bianco (la parte tenera) e buccia d'arancia (privata con cura del bianco) tagliati a brunoise piccola, pepe verde e pepe rosa ben sgocciolati dal liquido di conserva, il tutto in olio d'oliva abbondante. Meglio preparare il giorno prima per far insaporire l'olio.
Si conserva per circa un mese e va bene anche per condirci una normalissima bistecca alla piastra.
Con il roastbeef è tutta un'altra cosa ovviamente.

[farfallina74]

Sandra ho letto tutta la discussione sul roast beef, però non ho capito una cosa, perchè il vino e il brandy li fai evaporare senza carne e perchè quando metti i liquidi nella pentola a pressione aspetti che si riscaldino prima di chiudere?
Cosa succede se i liquidi non sono riscaldati? Questo influisce sulla cottura della carne?
Secondo te per 1,500 kg di carne che pentola si usa?

[Sandra]

perchè il vino e il brandy li fai evaporare senza carne

Per fare partire l'alcool e l'eventuale eccesso di odore di vino,caldi per non mettere un liquido freddo che disturberebbe la cottura del pezzo di carne gia' rosolato.Per le dimensioni della pentola,prendine una che contenga il tuo pezzo di carne senza che tocchi sui lati e sia sacrificato.

[farfallina74]

vedi...io certe cose non le penso
devo imparare ancora tanto

[TeresaV]

Roast beef classico

1,250 kg di Roastbeef.
Legato come si vede.
Fatto fondere 100 gr. di burro -aggiunto mezza cipolla-aglio vestito 1 spicchio e un fagottino fatto con foglia di porro nel quale c'erano rosmarino-salvia ed alloro.
Rosolato bene da tutte le parti il pezzo di carne.
Bagnato con un bel bicchiere 50%brandy e 50% vino bianco secco.
In pentola a pressione messo il fondo di cottura ed un bicchiere di acqua calda.
Trasferito pezzo di carne rosolato- Chiusa pentola a pressione e dal fischio calcolati 6 minuti esatti.
Raffreddata pentola a pressione-aperto e trasferito pezzo di carne a riposare in altro recipiente.
Filtrato fondo di cottura ed irrorato il pezzo di carne.
Quando il pezzo di carne si è raffreddato completamente l'ho ascugato e messo sottovuoto.
Questo ieri.
Oggi l'ho affettato sottilissimo e servito con il suo fondo ristretto.
Ciao
LAMAX61°

Clara
io faccio questo, ho corretto però il tempo per i nostri gusti: per 1kg e 250 di carne, imposto il tempo sui 9 minuti. Viene con la classica rosetta centrale al sangue (non tutta la fetta rosa come quello della foto ahimè perduta).

[TeresaV]

Se può servire, ho recuperato la foto perduta, ecco l’originale. L’avevo salvata.

[miao]

bellissimo

[anavlis]

Bellissimo Teresa grazie per la foto!

[TeresaV]

Fatto domenica, buonissimo! Non so che taglio di carne mi abbia dato il macellaio ma era superlativo.
Ho seguito la ricetta per spezie e condimenti ma ho fatto tutto nella stessa pentola; per i tempi di cottura, essendo il mio roast-beef di 1kg e 50 gr, ho cotto per 7 minuti dal fischio, quindi, per bloccare la cottura, ho immerso immediatamente la pentola nel lavandino e contemporaneamente ho aperto la valvola.
Ho poi estratto la carne che ho avvolto nella stagnola fino al pranzo, quando, ho recuperato il sangue, versato nel sugo che ho filtrato e fatto restringere un pochino sul fuoco.
Delizioso!
La foto purtroppo non è bella ma la pubblico solo per farvi vedere il grado di cottura.

[Clara]

Bellissimo il tuo roast beef
E grazie per la foto recuperata, l'ho reinserita nella ricetta di Max

[TeresaV]

Grazie a te, Clara!

[miao]

A mia ragion di memoria non l ho mai fatta ,quale pezzo hai/ avete scelto?
Quello in foto mi sembra il pezzo che si taglia per le cotolette ora mi sfugge il nome

[Sandra]

Fatto domenica, buonissimo! Non so che taglio di carne mi abbia dato il macellaio ma era superlativo.
Ho seguito la ricetta per spezie e condimenti ma ho fatto tutto nella stessa pentola; per i tempi di cottura, essendo il mio roast-beef di 1kg e 50 gr, ho cotto per 7 minuti dal fischio, quindi, per bloccare la cottura, ho immerso immediatamente la pentola nel lavandino e contemporaneamente ho aperto la valvola.
Ho poi estratto la carne che ho avvolto nella stagnola fino al pranzo, quando, ho recuperato il sangue, versato nel sugo che ho filtrato e fatto restringere un pochino sul fuoco.
Delizioso!
La foto purtroppo non è bella ma la pubblico solo per farvi vedere il grado di cottura.

Da veterinario ti posso dire che il tuo roostbeef é stupendo ,meno bravo il tuo macellaio che ti ha venduto della carne alla quale ha rotto le fibre perche' sia piu' tenera ,non va bene!!!!

[Sandra]

https://www.lorenzorizzieri.it/2017/01/31/la-frollatura-meccanica-inteneritrice/

ovviamente qui la considerano una cosa normale ma dal punto di vista igienco é peggio ,la vera frollatura é un impegno per i macellai ,tenere la carne in frigo per molto piu tempo ma é decisamente meglio dal punto di vista igienico ed organolettico .Scusate

[TeresaV]

Annamaria, qui i nomi sono diversi da quelli italiani, dove peraltro variano da regione a regione, tuttavia, posso dirti che è un primo taglio da roast-beef, in Belgio lo chiamano così ma non è il taglio con cui si fanno le cotolette: ne’ tipo di fibra, ne’ gusto, ne forma sono quelli delle cotolette.

[TeresaV]

Grazie per la consulenza, Sandra. Bisogna essere esperti come te per fare questo tipo di “analisi”. Purtroppo, non ci si può che affidare al macellaio di fiducia che, con tanta fatica e tanto girare, si è finalmente trovato.

[Sandra]

Grazie per la consulenza, Sandra. Bisogna essere esperti come te per fare questo tipo di “analisi”. Purtroppo, non ci si può che affidare al macellaio di fiducia che, con tanta fatica e tanto girare, si è finalmente trovato.

Certamente e tintelo stretto non andare a sgridarlo