°Risotto robusto al Raschera con riduzione di Barolo e s...

[acidrave]

Risotto alle erbe robuste e Raschera d'alpeggio con riduzione di Barolo e sugo d’arrosto

Prima della ricetta, vi parlo un pò di questo piatto.

Questo piatto rappresenta la mia anima. Ci sono tutte le cose che mi piacciono di piu': il riso, le erbe, il formaggio, il sugo d'arrosto.
partendo da zero, lo faccio in 3 giorni. La prima sera faccio l'arrosto, lo mangio e preparo la riduzione;la seconda sera faccio il brodo.
Ha i tempi che piacciono a me. All'inizio, si procede lenti, contemplativi: si cura la riduzione, il brodo; nel finale invece si corre, e si deve essere attenti e precisi.
La dedico a tutti voi, in particolare alle 2 persone che mi han fatto conoscere questo forum. Son contento di sapere che c'è gente come me, e che non mi guarda stralunata se dico che faccio la pasta in casa invece di comprare 4 salti in padella. GRAZIE!


ecco la ricetta:

Risotto alle erbe robuste con Raschera d’alpeggio, riduzione di Barolo e sugo d’arrosto

Ingredienti:
per la riduzione al sugo d’arrosto:
sugo di arrosto
200 cc di Barolo (alternative: Nebbiolo, Barbaresco, fate voi… sul vino sono scarso )
2 cucchiaini di zucchero di canna
2 cucchiaini di miele
4 bacche di ginepro
vino per deglassare (lo stesso di cui sopra)
1 noce di burro

per il risotto:
brodo di coniglio
riso adatto per risotti (io uso il carnaroli)
timo-rosmarino (alternative: santoreggia)
Raschera d’alpeggio

1) La sera prima, fare un arrosto. Mangiatelo, ma prima deglassate il fondo con 1 dito di vino, fate bollire 3 minuti, filtrate al colino sottile, fate riposare e tenete da parte.
2) Fate un brodo di coniglio leggero leggero con la testa del coniglio, carota, cipolla, 1 foglia di alloro, filtrate.

Per la riduzione:
Mettere a fuoco medio 200 cc di barolo con bacche di ginepro. Fate cuocere fino a che il liquido si sia ridotto a 1/4, aggiungete il miele e lo zucchero di canna e fate andare ancora 5 minuti.Aggiungete il sugo d’arrosto filtrato, rimettete su fuoco dolce con 1 noce di burro freddo e una punta di farina per pochi minuti. Spegnere, frullare per 10 secondi, la salsa deve avere la consistenza dello sciroppo.

Per il risotto:

Fate il risotto. Mantecate con dadini di Raschera d’alpeggio e una noce di burro. Dopo il riposo (io mi fermo 2-3 minuti), unite le erbe robuste tritate al momento.
Servite nei piatti individuali una porzione di riso, e decorate con la riduzione posata a filo nel piatto (o come meglio credete ;-))

[cinzia cipri']

acidrave, sapevo che io e te avevamo gusti comuni, ma in effetti non sapevo quanto comuni ^_^
mi piacciono sempre molto le tue ricette.

[Sandra]

Se continua questo tempo quasi autunnale , ricomincero' a fare anche i risotti Mi piace molto la tua ricetta e per il piatto bello, bravo!!!

[Rossella]

essenziale elegante..di classe, ecco come trovo il tuo piatto, il risotto dev'essere fantastico!!!
grazie

[Dida]

Lo sapevo che questa ricetta mi sarebbe piaciuta! Bravissimo.

[Clara]

Molto attraente questo risottino con i gusti che piacciono a me, e non solo a me,
grazie, lo proverò

[Clara]

Ecco, l'ho fatto Non è perfetto come il tuo, la salsa al vino mi è rimasta un pò poco densa e quindi
si è allargata sul riso :( però buono buono ed piaciuto molto

[acidrave]

Ecco, l'ho fatto Non è perfetto come il tuo, la salsa al vino mi è rimasta un pò poco densa e quindi
si è allargata sul riso però buono buono ed piaciuto molto

ma grandissima Clara! non sai che soddisfazione mi hai dato, c'è qualcuno che prova le mia ricette .

[maxsessantuno]

Bisogna dar atto a Clara che è veramente una dei pochi, tra noi, a provare le varie ricette.
Sarà che io ne ho in testa una tal quantità arretrata!!!! Non riesco a provare 1/10 di quel che vorrei.

Ricky, ho finalmente pronta la BOTTARGA DI GALLINA.
Ieri ho finito di essiccarla. Domani la provo.

Ciao Paolo
LAMAX61°

[Clara]

Grazie troppo buoni.
La prossima volta, perchè lo rifarò, a grande richiesta dei miei commensali , cercherò di
fare la salsa più giusta e l'impiattamento più elegante , con un piatto più adatto

[acidrave]

Grazie troppo buoni.
La prossima volta, perchè lo rifarò, a grande richiesta dei miei commensali , cercherò di
fare la salsa più giusta e l'impiattamento più elegante , con un piatto più adatto

la consistenza delle salse è anche per me sempre un casino, come da ricetta alla fine io una punta di farina la devo mettere sempre . Il frullare la salsa 5-10 secondi invece può anche non servire, solo la rende più lucida ed omogenea, più 'bella'.

[cinzia cipri']

però anche questo... usando il Castelmagno...