° Risotto (milanese) al salto

[maxsessantuno]

foto di Frabbatista


Caro Type, che mi dici di questa preparazione?
Il Savini ne aveva fatto il suo fiore all'occhiello.

Facile? No!
Difficle? Nemmeno!
La definirei una preparazione critica. Ho avuto vari scambi anche in altri forum ma tutti son portati a pensare al modo migliore di utilizzare il risotto del giorno precedente. Non è così.
Ciao
LA MAX 61°

[maxsessantuno]

Innanzitutto il riso. Introvabile il mitico "MARATELLI" ormai si va quasi esclusivamente con il Carnaroli. Io, fortunatamente ho un amico che lo produce in proprio e devo dire che è sublime per qualità.

Risotto (milanese) al salto

INGREDIENTI per 4 persone:
80gr. di riso per persona (di solito io calcolo 60 gr. per un normale risotto ma facendolo poi saltare ho portato a 80 gr.)
750 ml di buon brodo di pollo ben saporito
60gr.di burro
bicchiere scarso di vino bianco secco tipo tocaj
1 cipolla media o 2 scalogni-in questo caso preferisco la cipolla
zafferano (e qui la scelta è tutta personale ) parliamo della classica bustina 3 cuochi.
60 gr. di grana grattugiato

PROCEDIMENTO

Mettere il riso in un canovaccio e sfregarlo bene per togliere l'eccesso di amido.
In una casseruola di rame(possibilmente) che possa andare in forno coperta, far sciogliere 30gr.di burro, unire la cipolla tagliata a brunoise piccola (dimensioni del chicco di riso). Far sudare la cipolla e poi versare il riso strofinato.
Tostare fino a quando il riso iniziera a fare cicick e ciciak contro le pareti della casseruola. Bagnare con il vino e fare evaporare bene. Versare poi il brodo avendo l'accortezza di coprire il riso con max 1 cm ca di brodo. 750ml saranno più che sufficienti. Unire lo zafferano disciolto in poco brodo, portare ad ebollizione.Incoperchiare ed infornare a forno ventilato a 180° per 7-8 MINUTI.
Trascorso questo tempo spegnere il forno, lasciare ancora la casseruola in forno per altri 2-3 minuti.
Estrarre (totale 10 minuti di cottura) la casseruola, mantecare con 30 gr. di burro e il grana e versare il riso su un grosso piatto o in una grossa teglia che consenta di fare un unico strato di 1 cm di spessore ca.
Lasciare raffreddare completamente. Deve risultare ben sgranato.

OPERAZIONE DI SALTO DEL RISO.

Una padella antiaderente che verrà solo passata con un pezzo di burro o di lardo. Si versa il riso e si fa uno strato di 1 cm/1, 5cm ca. Io preferisco fare 3 tortini in una padellina da 20cm di diametro, è più gestibile.
Porre al fuoco(vivace ma non eccessivo) ed imprimere da subito dei colpetti con il manico della padella in modo da far girare il tortino ed intanto spianarlo e pareggiarlo con la forchetta. Quando si vede che gira bene e si è formato un blocco unico, con l'aiuto di un coperchio piano, capovolgere il tortino e far dorare anche dall'altra parte. Se si è bravi come giocolieri ci si può arrischiare a far fare il salto mortale al riso........e da qui...l'appellativo RISO AL SALTO. Occhio perchè qui non c'è rete di protezione. Meglio fidarsi del coperchio...credetemi!!!

Non è difficile ma occorre compiere bene le operazioni descritte.
E' un risotto a metà strada tra quello alla milanese ed il Pilaw.
E' tutto
LA MAX61°

p.s. a me il risotto vien bene anche in casseruola antiaderente.

[Rossella]

Mi piacciono tanto entrambi se uso brodo di carne...a casa il brodo di pollo proprio
Grazie!

[maxsessantuno]

Mi piacciono tanto entrambi se uso brodo di carne...a casa il brodo di pollo proprio
Grazie!

Non cambia nulla. Io prediligo quello di pollo, oppure, se non ne ho a disposizione, vado anche con quello di dado ma ci aggiungo un pezzetto di burro per conferire un poco di cremosità.
Ciao
LA MAX61°

[Dida]

Ty se vieni a trovarmi ti prometto tutto un pranzo milanese come si faceva una volta a casa dei miei nonni
Max permettimi di rabbrividire: il risotto al salto fatto partendo da un quasi pilaf? I miei antenati milanesi si rivoltano nella tomba. Il risotto al salto si fa rigorosamente con il risotto avanzato fatto con brodo di carni miste e con tutte le regole per il risotto alla milanese. Il tuo sarà senz'altro buono ma non è il classico risotto al salto. E poi si usa vino nero, di San Colombano o dell'Oltrepo, per fare il risotto. Non parliamo poi dello zafferano che deve essere in pistilli...
Da brava milanese ci tengo alle tradizioni...si vede?

Guarda le ricette , moderna ed antica, già pubblicate in questa stanza e vedrai le vere ricette milanesi.

[fabrizio]

Ma quanto mi piace il risotto al salto!!! C'e' una trattoria a Milano che ne fa il suo cavallo di battaglia.. provo a ricordarmi nome e indirizzo.
Dida, inviti solo Ty?? 8) 8)

[maxsessantuno]

Ty se vieni a trovarmi ti prometto tutto un pranzo milanese come si faceva una volta a casa dei miei nonni
Max permettimi di rabbrividire: il risotto al salto fatto partendo da un quasi pilaf? I miei antenati milanesi si rivoltano nella tomba. Il risotto al salto si fa rigorosamente con il risotto avanzato fatto con brodo di carni miste e con tutte le regole per il risotto alla milanese. Il tuo sarà senz'altro buono ma non è il classico risotto al salto. E poi si usa vino nero, di San Colombano o dell'Oltrepo, per fare il risotto. Non parliamo poi dello zafferano che deve essere in pistilli...
Da brava milanese ci tengo alle tradizioni...si vede?

Guarda le ricette , moderna ed antica, già pubblicate in questa stanza e vedrai le vere ricette milanesi.

Rabbrividisci pure. L'avevo premesso. La maggior parte delle persone interpreta il risotto al salto come un modo per "disfesciare" gli avanzi.
Se è per questo, anch'io, faccio apposta la paniscia per avanzarla e prepararla il giorno dopo. Io parlavo del riso al salto tipo SAVINI e non quello casalingo.
Ciao
LA MAX 61°

LO ZAFFERANO -premesso anche questo- non sempre si ha la possibilità di avere quelo in pistilli, anzi, stiamo con i piedi per terra. Per il Risotto allo zafferano ha un senso l'uso dei pistilli. Al salto è sprecato perchè la doratura fa perdere l'aroma dello zafferano e quindi è meglio la bustina.
Io rabbrividisco per l'uso di vino rosso se poi chiami "alla milanese" il risotto. Forse alla LUMBARDA è meglio o come el vegn el vegn.Ciò non toglie nulla al fatto di essere buono e come dite voi "slurposo".

[Dida]

Guarda che il risotto al salto non si fa per disfesciare gli avanzi, anzi se ne fa apposta di più per mangiarlo il giorno dopo appunto al salto. Al Savini facevano il classico risotto alla milanese e poi lo usavano per farlo al salto, ho avuto la fortuna di cenare nel mitico ristorante con mio papà tantissimi anni fa, quando era al suo massimo, e di chiedere come lo facevano (ero giovane e "spudorata").

[maxsessantuno]

Guarda che il risotto al salto non si fa per disfesciare gli avanzi, anzi se ne fa apposta di più per mangiarlo il giorno dopo appunto al salto. Al Savini facevano il classico risotto alla milanese e poi lo usavano per farlo al salto, ho avuto la fortuna di cenare nel mitico ristorante con mio papà tantissimi anni fa, quando era al suo massimo, e di chiedere come lo facevano (ero giovane e "spudorata").

E allora si capisce che il cuoco del momento(al Savini) usava un altro metodo.
Il metodo vuole che il risotto venga tenuto indietro di cottura di 4-5 minuti. Se fai il risotto per mangiarlo e con il sur-plus lo fai al salto stiamo parlando di un'altra cosa. Tu hai provato il metodo che ho indicato?
Con il tradizionale rimane troppo cotto, il riso tende a sfaldarsi.Il chicco deve rimanere intero e turgido, non farinoso. Prova!
Tradizione non è sinonmo di perfezione e intoccabilità. In cucina si guarda sempre avanti tenendo d'occhio il passato. Guardare solo avanti o solo indietro è fuorviante.
Ciao
LA MAX61°

[maxsessantuno]

faccio apposta la paniscia per avanzarla e prepararla il giorno dopo.

Prima sarebbe meglio sviscerare fino in fondo il discorso RISO AL SALTO perchè con la paniscia o panissa apriremmo un discorso ancora più controverso e incasinato. Ciao
LA MAX 61°

[Typone]

Ma che cacchio è la paniscia????

T.

[Dida]

La paniscia di Novara è un risotto con fagioli, verza, verdure e cotiche, la panissa vercellese ha fagioli, salamino sotto grasso e cotiche. Ce ne sono poi altre in varie parti del novarese e vercellese che differiscono per alcuni ingredienti aggiunti o omessi.

[Typone]

Ragazze, in modo da rimanere in tema (ho provocato io l'OT...mannaggia! ) apro un 3D per la Signora Paniscia e ci riporto pure le vostre "ouverture". Sono bravo, no? Continuiamo là...

T.

[Pratolina]

Grazie per la ricetta! Ti e' venuto proprio da schianto!!!

Io sono anni che ci provo a fare un risotto al salto come te. Ma non c'e' niente da fare. Mio marito e' milanese e suo padre ha tentato varie volte d' insegnarmelo, ma poi a casa non mi viene molto bene. Di sicuro non e' bello come il tuo.

Devo metterci tanto burro nella padella?
Comunque ci riprovero'. Proprio oggi ho del risotto alla milanese di ieri.
Il tuo e' proprio uno spettacolo!!

Mio figlio che ha 13 anni e che mangia poco, quando gli cucino il risotto al salto ne mangia tripla dose.

Grazie 1000

[maxsessantuno]

Se si usa una padellina antiaderente del tipo professionale (consiglio di comperarle belle, durano di più e danno risultati impeccabili) e sufficiente passare il burro sul fondo e sulle pareti, a freddo, poi accendi la fiamma e subito ci sistemi il riso. Usa una padellina piccola, è meglio gestibile. Piuttosto fai 2 forme.
Ciao
LA MAX 61°

[felicita]

buonissimo l'ho mangiato una volta a milano.

[Pratolina]

Bravissima! Anche io sono anni che ci tento ma non mi e' mai venuto bello come il tuo.

Ci riprovero' seguendo la tua ricetta.
Grazie

[Frabattista]

cliccare sulla foto

ecco per oggi un pranzo non eccessivo ma molto saporito con le verze è diventato un valido "piatto unico" :-D
Ho preparato questo riso al salto dopo tanto tempo che mi ripromettevo di provare!
il problema è che il risotto allo zafferano mi piace proprio con il midollo e non lo trovavo più. Finalmente ho avuto l'idea di chiederlo direttamente ad un allevatore che ha un caseificio e uno spaccio di carne e vende quando macella un capo: per tutto l'inverno quasi 1 volta alla settimana....

ho preparato un risotto partendo da un tegame "sporco" :-)))
(ci avevo cotto un arrostino di coniglio disossato messo poi in freezer) il fondo era caramellato e saporito, l'ho deglassato con un po' di brodo, ho aggiunto un goccio di olio e 2 bei rocchetti di midollo, un po' di cipolla che ho lasciato appassire appena. A questo punto ho tostato il riso per 5 persone poi ho incominciato a cuocerlo con il brodo.
A metà cottura ho sciolto 2 bustine di zafferano in una tazza di brodo che ho aggiunto al riso, e ho terminato di cuocere, infine ho aggiunto il parmigiano.


la "figata pazzesca" scusate il termine, è il brodo che ho usato: un brodo vegetale in cui ho bollito abbondanti sedani, carote cipolle, i 2 ossi svuotati più 2 ancora pieni di midollo!!!

con il medesimo brodo ho stufato una bella verza tagliata a listelle (scartando le nervature delle foglie più esterne), e verso metà cottura ho sciolto nelle verze un'altra bustina di zafferano



... i guai sono iniziati quando ho messo il riso cotto un po' al dente nel padellino per iniziare la rosolatura... il tortino si spaccava, si crepava, ma con il dorso di un cucchiaio appena umido e una forchetta sono riuscita pian piano a dare la forma giusta...
Altro dramma la girata!!! ...
diciamo che al quarto tentativo si è rottoun po' meno : ma l'ho fatto un po' più sottile di quello fotografato da Max... l'abbinamento con le verze allo zafferano mi ha compensato dalla poca abilità nel preparare questo tortino di riso saltato: buono l'accostamento con le verze e ovviamente ottimo il riso preparato così... mi sa che i miei non si accontenteranno più di un semplice risotto "in giallo"!!!!



ps: comunque mi è sembrato di aver capito un po' meglio come fare per dare una forma decente senza che si rompa: ... valà penso che posso sperare di riuscire a formarlo meglio!!!

[cinzia cipri']

questo è e rimane il mio tallone di Achille. Perché non mi riesce?!

[maxsessantuno]

messo a punto questo metodo. Riso Carnaroli 80-100 gr. a testa brodo q.b. zafferano cipolla burro parmigiano grattugiato.
Procedere come per un normale risotto. Dopo soffritto-tostatura-sfumatura con vino, aggiungere zafferano - coprire con brodo in modo da coprire per non più di un dito. Infornare in forno preriscaldato a 210-220° recipiente coperto e cuocere per 12 minuti. Togliere vedere se il brodo è stato tutto assorbito.Mantecare con parmigiano e burro. Stendere su placca e far raffreddare COMPLETAMENTE-BEN STESO. Formare delle forme da 14 cm di diametro spesse circa 2 cm. Io uso una padellina antiaderente doppia, quelle che si usano per le frittate. Fatte le forme le avvolgo in carta da forno e poi con pellicola e le passo al freezer. Quando mi servono ungo la padellina, ci metto il burro, lo faccio sciogliere -metto la formella di riso e senza coprire , a fiamma media comincio a dorare laprima superficie. Ungo l'altra padellina e capovolgo- sempre tenendo scoperto- faccio dorare dall'altro lato. Quando è ben dorato (giro 3-4 volte ) pongo la formella su un piatto e passo al microonde per 20 secondi a 850 di potenza. Croccantissimoi fuori-morbido dentro. Si può farcire con cubetti di fontina e striscioline di prosciutto. Alla Priore (Cinzia dovresti saperlo cosa intendo). In fase di mantecatura è buona cosa mettere una riduzione di burro-vino e cipolla filtrato. Da un saporino in più.
PS Con 500 grammi di riso faccio 4/ 5 formelle- sono ottime le padelline stonewell o similari. Meglio forma piccola, più gestibile. E' tutto.