da lux_lucy » 13 set 2007, 14:08
Innanzitutto a Mantova, in particolare a Castel d’Ario (patria del risotto alla pilota) il risotto si presenta sgranato, non mantecato.
La cottura del riso NON avviene nel brodo, ma nell'ACQUA che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, appunto.Questo è il metodo base di cottura che servirà per tutti i risotti mantovani.
Il principe di tutti i risotti mantovani è il RISOTTO ALLA PILOTA (del quale presto presenterò la preparazione), una “fede” come è stato definito da qualcuno, mai in nessuna sagra che si rispetti della zona può mancare questo piatto nel menù!
Ma veniamo ai Saltarèi che altro non sono che piccolissimi gamberetti di fiume, da noi si trovano nelle risaie, quando l’acqua viene asciugata vengono pescati assieme a piccolissimi pesciolini (utilizzati anch’essi per il risotto).
Cottura del Risotto:
*100 gr. di riso VIALONE NANO a testa
*acqua (MEDESIMO PESO DEL RISO)
*sale
Mettere al fuoco l'acqua salata.
All' ebollizione vuotare il riso nell'acqua, facendolo scendere in modo tale che formi una sorta di "punta" all'esterno della superficie dell'acqua.
Dopo una cottura di 10-12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti ripiegato) fra la pentola ed il coperchio. In questo modo il calore non viene disperso ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.
Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.
N.B:
**Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno.
**Il recipiente di cottura deve avere il fondo termico im modo tale che il calore possa conservarsi anche durante il riposo.
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Cottura dei Saltarèi
I Saltarèi vengono infarinati e fritti in olio EVO profondo.
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Ho condito il risotto, una volta terminata la cottura con un poca di cipolla bianca soffritta nell' olio EVO, per profumare dare ulteriormente corpo alla preparazione, così come usa fare un noto ristorante di Castel d'Ario.
Infine ho unito i saltarei al risotto. Solitamente viene però servito il risotto BIANCO ed il piattino di saltarei o pesciolino a PARTE. Ognuno poi aggiungerà nel piatto la quantità desiderata.
