Risotto con gli asparagi

[Dida]

Richiamata all'ordine dal mio cuoco preferito metto la ricetta di un risottino fatto ieri sera che è piaciuto molto al mio consorte tanto che l'ho voluto fotografare.

Risotto con gli asparagi
Ingredienti: dose per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli
500 gr. di asparagi
80 gr. di burro
4 fette di bacon o pancetta affumicata - un bicchieri di vino bianco - una cipolla piccola tritata - brodo vegetale - grana grattugiato - sale.

Mondate gli asparagi, levate la parte non commestibile, poi lessateli al vapore, scolateli tenendo da parte due bicchieri di acqua di cottura. Tenere una ventina di asparagi da parte e tagliare gli altri a pezzetti. Mondare, lavare e affettare sottilmente la cipolla. Nella pentola del risotto far soffriggere la cipolla in 50 gr. di burro spumeggiante e quando avrà preso colore aggiungere il riso, farlo tostare per bene, sfumarlo con il bicchiere di vino e farlo evaporare. Versarvi sopra prima i due bicchieri di brodo di asparagi poi il brodo bollente, poco alla volta, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. A metà cottura unire gli asparagi a pezzetti quindi portare il riso a cottura, al dente, salando se necessario. Nel frattempo dividere gli asparagi tenuti da parte in quattro parti, avvolgere ogni mazzetto in una fetta di bacon e farli rosolare nel burro rimasto, spolverizzandoli leggermente con un po' di grana. Mantecare il risotto, fuori dal fuoco, con una bella manciata di grana, poi dividerlo nei piatti individuali posandovi sopra un mazzetto di asparagi e servire.

[maxsessantuno]

Ti dico la mia.
Perchè buttare lo scarto degli asparagi?
Pulito bene e messo nel brodo vegetale(personalmente, se non ho brodo di pollo da tagliare faccio in questo modo: acqua, asparagi e porro, una noce di burro, sale alla fine). Cotto, frullato e passato allo chinoise.
Tostare riso senza condimento e cipolle. Unire brodo vegetale e rondelle di asparagi (parte verde). Alla fine della cottura unire un cucchiaio di aceto bianco per dare acidità , burro e formaggio per mantecare e le punte cotte a vapore o, se preferisci, aggiunte a 3 minuti dalla cottura.
Il risultato è un risotto più delicato e dedicato agli asparagi. Premetto che bisognerebbe disporre di asparagi veraci e non quelli che ti fanno sentire il loro aroma solo al bagno.
Ciao
LA MAX61°

[Dida]

Non mi piace l'aceto, non trovo sia necessario nel risotto in questione. Io continuerò ad usare la mia ricetta e tu la tua Ho scartato la parte bianca degli asparagi perchè è immangiabile, dura e legnosa. Erano asparagi veri, parte raccolti nel mio orto e parte comperati dal mio spacciatore di asparagi Il loro sapore era eccellente.

[gatta]

Dida, io ho sempre messo gli asparagi (solo parte verde) crudi tagliati a rotelline, e li lasciavo cuocere mentre cuoceva il risotto, adesso proverò la tua ricetta, grazie!!!

[Danidanidani]

Bello il fagottino di asparagi messo sopra il risotto! Mi sa che ti copierò al più presto.Grazie.Daniela

[Marghe]

bella questa ricetta e soprattutto la presentazione...grazie Dida !...in casa nostra i risotti vanno alla grande !

[cinzia cipri']

Giorni addietro, trovandomi in cucina al ristorante, ho visto la cheffa giocare a fare la schiuma per un piatto che mi piaceva molto.
Serenamente mi ha spiegato che non c'e' nulla di piu' semplice che fare la spuma.
A parte il primo impatto con questa bavetta (che puo' non fare una bella impressione se troppa), in bocca sprigiona dei profumi e degli aromi unici, intensissimi.

Cosi', quando qualche giorno fa ho deciso di fare il risotto agli asparagi, ho deciso di mettere su un ciuffetto di spuma di limone per esaltare il sapore...

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Acquerello (carnaroli extra)
200 g di asparagi (poco meno di un mazzo)
1 scalogno
1 litro circa di brodo (tenetene sempre pronto in piu', che non si sa mai)
1 tocco di burro (diciamo 50/60 g)
3 manciate di parmigiano reggiano (facciamo altri 60 g circa)
2 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di bianco

3 limoni e la loro buccia
150 ml di acqua
5 g di zucchero bianco
un pizzico di sale
4/5 g di lecitina di soia


prima di preparare il riso, togliete la buccia ai limoni e metteteli nell'acqua. Portate a 85° per 2 minuti. Spegnete. Aggiungete un po' di succo di limone, lo zucchero, il sale e lasciate riposare per circa mezzoretta.

nel frattempo fate il riso.
Tagliate la cipolla e stufatela nell'olio. Tostate il riso. Sfumate col vino. Iniziato l'operazione per aggiungere a mestoli il brodo caldo.
Su un tagliere, sminuzzate fine l'asparago tenendo da parte le cimette.
A meta' cottura, aggiungete i gambi degli asparagi sminuzzati (massimo 2 mm per lato) e continuate fino al momento della mantecatura.
Cuocete a vapore per 3 minuti circa le cime degli asparagi e tenetele da parte.

Poco prima della mantecatura, in un recipiente a parte, colate il succo di limone e frullatelo incorporando piu' aria possibile.

Mantecate il riso con burro e parmigiano (se necessario aggiungete brodo).
Impiattare, mettere al centro del piatto tre teste di asparago e coprire con un po' di spuma di limone.

ps. se gradite, in fase di mantecatura, aggiungete qualche goccia di limone nel riso

[Luciana_D]

In effetti la schiumetta mi lascia perplessa ma vorrei assaggiarla........il risotto ha un aspetto divino
Da provare di corsa.Grazie Cinzia

[Danidanidani]

Mi piace assai il risotto con gli asparagi,anche con la spruzzata di limone nella mantecatura...aggiungerei dei pezzetti di crudo dolce.Per la bavetta .....passo,è più forte di me!

[Anne]

Ma è la lecitina che permette di fare la schiuma?

Che storia Se non piace l'aspetto magari si possono fare dei dadini di gelatina di limoni

[cinzia cipri']

e' un peccato perche' quello da' un'aroma speciale. Sono rimasta stupita la prima volta che ne ho assaggiata una per quanto riuscisse a tuffarti nel luogo stesso in cui era nata quell'essenza...
per dire funghi e pino e ti trovi nel bosco...
salvia e ti sembra di vedere la pianta...
limoni e annusi la sicilia... ma in un modo diverso dal semplice profumo della buccia... e' piu' intenso.. e' come se fossi la'

[rosanna]

cinzia, certo che ci credo , ho fiducia in quello che dici . la schiumetta mi piace una cosa non ho capito, usi le bucce o i limoni senza le bucce ?

[ugo]

A proposito.
Giorni fa risotto con asparagi e tuorli.

Ho provato a fare così:

Ho messo nel brodo vegetale la parte centrale degli asparagi(cosa che in genere faccio)fino a rammollimento completo e poi ho frullato.Se si ha voglia si potrebbe anche filtrare)
Ho proceduto alla preparazione standard del risotto(ho messo del fondo bruno 50 cc. dopo tostatura ...perchè ne ho e volevo dargli una nota di carne)
Ho cotto in padella le punte e la prima parte degli a. tagliati a cilindretti,unendole al risotto a 3/4 minuti dal fine cottura.
Non ho quasi salato il risotto per terminarlo con tre cucchiai colmi di parmigiano(per due ed in 160 gr.riso).
15 secondi prima di spegnere e mantecare con burro ho messo due tuorli d'uovo che ho distribuito con una breve rimescolata.

Ci è piaciuto.
Non l'ho fotografato anche perchè visivamente non aggiunge niente ad un risotto agli asparagi classico.(e perchè non ci ho pensato )

Ugo
P.S:
Cinzia l'idea del limone mi piace,l'effetto schiuma meno...

[miao]

Ho gli asparagi vorrei farla Dida

fatto proprio bono

[anavlis]

un signor risotto!

[Clara]

Fatto anch'io, seguendo la ricetta di Dida, buonissimo, grazie
Unica differenza: brodo di carne in cottura.
Con gli avanzi ho ricavato crocchette il giorno dopo