° Risotto alle rape rosse e crema di zola

Ricette

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° Risotto alle rape rosse e crema di zola

Messaggioda maxsessantuno » 11 ago 2008, 7:47

Risotto alle rape rosse.jpg
Risotto alle rape rosse.jpg (9.26 KiB) Osservato 272 volte
Ho la foto sulla scheda, dentro la digitale che ho lasciato in montagna. Se volete sperimentare questa ricetta dello chef Bartolini del ristorante Robinie, ancor prima del Maestro (crema alla crescenza e Brut) non ve ne pentirete.
Semplicissima.

PER 4 PERSONE
250gr. di riso carnaroli
1 piccola raparossa (barbabietola cotta) sbucciata e passata al frullatore fino ad ottenere una crema ben liscia. Unire un mestolino di brodo eventualmente.
40 gr di scalogno o cipolla tritati e 2 o 3 rondelle di porro tritato insieme.
1, 5 Litri di buon brodo di verdure o misto verdure e pollo
1 bicchiere di vino bianco secco
40 gr. di burro
40 gr. di parmigiano grattugiato
pepe verde macinato al momento

PER LA CREMA DI ZOLA

100 gr. di gorgonzola cremoso. Io uso il DOP CAMERI
1, 5 decilitri di latte
20 gr. di burro
1 cucchiaino di maizena- un pizzico di zucchero

PREPARAZIONE DEL RISOTTO
Fondere 20 gr. di burro ed unire lo scalogno/porro. Io ci metto anche un filo di EVO
Unire il riso e farlo tostare fino a quando non lo sentirete far cicik e ciciak contro le pareti della casseruola.
Sfumare con il vino e far evaporare.
Portare a cottura come solito aggiungendo il brodo a mestoli.
Unire la purea di barbabietole, il burro restante ed il parmigiano e mantecare energicamente.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI ZOLA
Stemperare la maizena, con un po' di latte, in una casseruolina che possa poi andare in una pentola più grande per il bagnomaria.
Unire il latte restante e il gorgonzola a tocchetti.
Far fondere completamente e poi pimerare dino a rendere ben omogenea la crema. Continuare a cuocere facendo inspessire. Unire lo zucchero ed il burro. Spegnere il bagnomaria e tenere in caldo.

IMPIATTAMENTO.

Distribuire nei piatti il risotto a velo. Spolverare con pepe verde macinato al momento.
Con un cucchiaio far dei ghirigori lasciando gocciolare la crema allo zola sopra il risotto.
Sistemare al centro un bottone ricavato da sottile fetta di barbabietola usando un cerchietto da 3 cm di diametro. Fate conto delle dimensioni di 1 euro.



Buon appetito. Segue foto
LAMAX61°
Lo farò domani.
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Re: Risotto alle rape rosse e crema di zola

Messaggioda stroliga » 12 ago 2008, 15:46

stasera attendo il marito di Alga come cavia inconsapevole a questo risotto :mrgreen:
segue reportage .....
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Re: Risotto alle rape rosse e crema di zola

Messaggioda stroliga » 13 ago 2008, 7:32

Risotto alle rape rosse e crema 1.jpg
Risotto alle rape rosse e crema 1.jpg (5.49 KiB) Osservato 270 volte
Risotto alle rape rosse e crema.jpg
Risotto alle rape rosse e crema.jpg (7.16 KiB) Osservato 270 volte
Cavoli, ho dimenticato il pepe verde...................adesso devo rifarlo :lol:
Ecco le foto, un po' frettolose, così come l'impiattamento...
La crema allo zola era un po' troppo liquida, va preparata prima del risotto e non in contemporanea come ho fatto io :evil:
Il risultato è aldilà delle aspettative, 350 gr di riso in tre, spazzolati :D
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Re: Risotto alle rape rosse e crema di zola

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2008, 10:23

stroliga ha scritto:Con gli avanzi di questo ottimo risotto proposto da laMax:

Licia non ti fermerai qui, vero??? continua con il dirci come hai fatto *smk*
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Re: Risotto alle rape rosse e crema di zola

Messaggioda stroliga » 7 nov 2008, 10:26

Licia permetti una domanda?
Ma è tutto pepe verde macinato quello che si vede?


Yes, mi piace un sacco, sono pepe dipendente :mrgreen:
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Re: Risotto alle rape rosse e crema di zola

Messaggioda stroliga » 7 nov 2008, 10:29

lucyweb ha scritto:
stroliga ha scritto:Con gli avanzi di questo ottimo risotto proposto da laMax:

Licia non ti fermerai qui, vero??? continua con il dirci come hai fatto *smk*

semplice semplice,
ho messo del risotto avanzato in un piccolo cerchio, impiattato, riscaldato o in forno o nel microonde, guarnito con crema al gorgonzola e tondino di barbabietola, macinata di pepe verde et voilà, les jeux sont faits :P *smk*
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/ risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda cinzia cipri' » 4 gen 2009, 23:46

Immagine
Anche questa semplicissima.

Ingredienti usati per 4 persone:
150 g di riso vialone nano
2 cubetti di ghiaccio di rapa rossa frullata con un po' di olio (ne tngo una scorta in freezer per condire pasta o riso)
brodo vegetale (fatto con una carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano per 5 litri di acqua)
4 cucchiaini di gorgonzola per 1 vasetto di yogurt intero bianco
olio evo per mantecare
sale per aggiustare il brodo
1/2 bicchiere di verdicchio

Fate sfrigolare il riso in un filo d'olio, sfumatelo, aggiungete il brodo col colino come di consueto. A pochi minuti dalla fine, aggiungete i cubetti di rapa rossa e fatela sciogliere. Se fosse necessario, aggiungete un altro colino di brodo, altrimenti, mantecate con un po' di olio (due passate di filo d'olio sara' sufficiente: se userete il santa tea, non rischierete di sbagliare).
Preparate delle quenelle da poggiare sul piatto come preferite.

Frullate nel frattempo il gorgonzola e allungatelo con il vasetto di yogurt, se vedrete che e' troppo denso, allungate con un goccino di latte e fate riscaldare per qualche minuto in un pentolino a bagnomaria.

Versate la fonduta sulle quenelle

ps. l'idea delle quenelle mi e' venuta guardando la presentazione di un risotto (assolutamente diverso da questo) preparato da Bruno Barbieri. Mi e' piaciuta subito e ho voluto rendergli omaggio cosi', almeno fin quando non potro' riprodurre per intero una sua ricetta)
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda Sandra » 5 gen 2009, 9:52

E' carina Cinzia,colorata!!Dovro' provare uno di questi moderni abbinamenti :D

Ma non ho santa tea,il mio olio nuovo andra' ugualmente bene? :lol: :lol: :lol:
Scusa ma mi fai morire dal ridere saro' costretta a cercare del santa Tea!! :D

Cosi' sono andata a cercare: Frantoio Santa Tea
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda cinzia cipri' » 5 gen 2009, 10:22

l'olio fruttanto intenso Santa Tea ha un odore e un sapore persistente: la bottiglia e' munita di dosatore che fa uscire molto lentamente l'olio e non si rischia di sbagliare quantita'.
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda Rossella » 5 gen 2009, 10:28

cinzia cipri' ha scritto:l'olio fruttanto intenso Santa Tea ha un odore e un sapore persistente: la bottiglia e' munita di dosatore che fa uscire molto lentamente l'olio e non si rischia di sbagliare quantita'.

senti cara, metti che non voglio acquistare quest'olio.... ;-)) rinuncio o me ne consigli uno di produzione della mia zona 8))
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda cinzia cipri' » 5 gen 2009, 10:33

Rossella ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:l'olio fruttanto intenso Santa Tea ha un odore e un sapore persistente: la bottiglia e' munita di dosatore che fa uscire molto lentamente l'olio e non si rischia di sbagliare quantita'.

senti cara, metti che non voglio acquistare quest'olio.... ;-)) rinuncio o me ne consigli uno di produzione della mia zona 8))


nocellara del belice della peltom: l'ho trovato un buon prodotto.
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda stroliga » 5 gen 2009, 13:20

Sai Cinzia che rassomiglia molto a QUESTO di Oldani proposto da laMax ?
Una cosa che mi lascia perplessa, ma non sono un'esperta e qui attendo laMax, è l'aggiunta a pochi minuti dalla fine cottura di due cubetti ghiacciati;fino al momento della mantecatura non andrebbero aggiunti solo liquidi od altro bollenti ?
Ed alla fine mantecatura con burro ghiacciatoe grana.
Sono ancora alla ricerca della mantecatura perfetta e nun me viene |^.^|
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda cinzia cipri' » 5 gen 2009, 14:28

stroliga ha scritto:Sai Cinzia che rassomiglia molto a QUESTO di Oldani proposto da laMax ?
Una cosa che mi lascia perplessa, ma non sono un'esperta e qui attendo laMax, è l'aggiunta a pochi minuti dalla fine cottura di due cubetti ghiacciati;fino al momento della mantecatura non andrebbero aggiunti solo liquidi od altro bollenti ?
Ed alla fine mantecatura con burro ghiacciatoe grana.
Sono ancora alla ricerca della mantecatura perfetta e nun me viene |^.^|


ah pensa un po'! io ci avevo pensato che mi pareva di aver gia' visto quest'abbinamento, ma non andavo all'idea che fosse simile a quello tuo e di max (nonche' di oldani... :scuse^ :scuse^ :scuse^ )
ammetto di non conoscere i motivi per cui si mette il cubetto di ghiaccio a fine cottura nel risotto (nella pasta, ho gia' spiegato che aiuta a tirar fuori la cremina), ma posso dirti che l'avevo gia' usata come tecnica sempre per un risotto alla rapa rossa, seguendo la ricetta di Gerry Delle Donne, chef del Sesamo di Torino

A suo tempo non misi la ricetta perche' la foto non rendeva onore al piatto: infatti risultava troppo rosso rispetto all'originale...
Un po' me ne vergognai e lasciai stare, ma il risultato in termine di cottura e' stato eccellente.

te lo mostro.... procedimento praticamente identico a questo, solo che poi si versa lo yogurt greco e si guarnisce con un gambero crudo (magari aperto a libro: io, da terun e poco pratica, l'ho schiaffato la' intero)

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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda maxsessantuno » 5 gen 2009, 14:54

trattasi di ricetta di Gualtiero e non di Oldani. Giusto per dare a Cesare quel che è di Giulio.
Il burro in mantecatura deve essere freddo. Il metterlo ghiacciato? Francamente mi sembra forzatura....ma può essere.
Si prova. Why not? Yes we can! ;-)) e via cantando!!!!!! Quello che bisogna invece fare e che spesso non faccio nemmeno io, è di agitare (far quasi saltare come pasta in padella) energicamente il riso perchè la mantecatura avviene per emulsione (Robbie 'ndo sei?) e l'aria che viene inglobata da riso-amido-burro-formaggio favorisce quella cremosità che si chiama MANTECAZIONE/MANTECATURA. Questo da OLTRE IL FORNELLO.... del Maestro....of course! ;-))
Ciao
LA MAX61°
Lo farò domani.
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda stroliga » 5 gen 2009, 15:16

cinzia cipri' ha scritto:ah pensa un po'! io ci avevo pensato che mi pareva di aver gia' visto quest'abbinamento, ma non andavo all'idea che fosse simile a quello tuo e di max (nonche' di oldani... :scuse^ :scuse^ :scuse^


Cinzia, qui di mio c'è solo l'esecuzione e niente niente altro :wink:

PS preferisco la tua vecchia versione alla nuova in quenele, intendo esteticamente *smk*
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda stroliga » 5 gen 2009, 15:18

maxsessantuno ha scritto:trattasi di ricetta di Gualtiero e non di Oldani. Giusto per dare a Cesare quel che è di Giulio.
LA MAX61°

OPS , ricordavo male :oops:
OK, riproposta da Bartolini delle Robinie, da ricetta di Gualtiero Marchesi, ok :scuse^
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda cinzia cipri' » 5 gen 2009, 15:35

allora vedi che c'e' del feeling? :mrgreen:
marchesi eh?
fantastico!
non la sapevo questa del salto...
io sapevo invece che bisognava girare sempre nello stesso senso, possibilmente antiorario.
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda Clara » 6 gen 2009, 16:28

Cinzia, questo riso mi tenta molto :D
Scusa la domanda da poco esperta :roll: per rapa rossa intendi quella che si compra già cotta?
E deve proprio passare dal freezer, non posso frullarla così com'è?
Grazie :D *smk*
clara
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda cinzia cipri' » 6 gen 2009, 17:20

Clara ha scritto:Cinzia, questo riso mi tenta molto :D
Scusa la domanda da poco esperta :roll: per rapa rossa intendi quella che si compra già cotta?
E deve proprio passare dal freezer, non posso frullarla così com'è?
Grazie :D *smk*


ciao clara, si' la rapa cotta rossa: frullata con olio evo e poi messa in freezer per fare i cubetti di ghiaccio.
Due volte su due ho fatto l'esperimento cosi': serve anche per evitare che si ossidi una volta frullata, ma devi ricordarti di metterla proprio alla fine della cottura del riso e non prima, quando ormai e' cotto ma ancora tosto.
Fa la cremina.
Puoi provare a fare senza come hanno fatto max e licia, ma non so dirti se l'effetto sara' diverso...
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Re: risotto alla rapa rossa con fonduta di gorgonzola piccante

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2009, 17:23

La prima in alto la trovo perfetta e invitante da matti.Bravissima Cinzia :fiori:
Luciana
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