Risotto alla Pilota-Castel d'Ario,MN-(Tr)

[lux_lucy]

Risotto alla Pilota

Risotto alla Pilota

Innanzitutto a Mantova, in particolare a Castel d’Ario (patria del risotto alla pilota) il risotto si presenta sgranato, non mantecato.
La cottura del riso NON avviene nel brodo, ma nell'ACQUA che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, appunto.Questo è il metodo base di cottura che servirà per tutti i risotti mantovani.
Il principe di tutti i risotti mantovani è il RISOTTO ALLA PILOTA, una “fede” come è stato definito da qualcuno, mai in nessuna sagra che si rispetti della zona può mancare questo piatto nel menù!

Esiste anche una versione col puntel la quale prevede l'accompagnamento del risotto con una braciola di maiale ben cotta che viene mangiata contemporaneamente al riso.

Pilota è colui che lavora alla pila nella quale il riso viene privato della pula, trattato e preparato in sacchi o sacchetti pronto per essere venduto.



Cottura del Risotto:

*100 gr. di riso VIALONE NANO a testa
*acqua (VOLUME CORRISPONDENTE AL PESO DEL RISO)
*sale

Mettere al fuoco l'acqua salata.
All' ebollizione vuotare il riso nell'acqua, facendolo scendere in modo tale che formi una sorta di "punta" all'esterno della superficie dell'acqua.
Dopo una cottura di 10-12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti ripiegato) fra la pentola ed il coperchio. In questo modo il calore non viene disperso ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.
Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.

N.B:
**Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno.
**Il recipiente di cottura deve avere il fondo termico im modo tale che il calore possa conservarsi anche durante il riposo.

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Cottura del Pisto

Il pisto è un impasto di carne di maiale macinata, salata, e insaporita con sale, aglio, pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare il salame o le salamelle.

*Pisto (medesimo peso del riso)
*olio EVO o burro

Il Pisto va cotto i un tegame A PARTE, soffriggendolo nell'olio EVO o nel burro.

Eccolo cotto (io l'ho profumato con qualche foglia di salvia)



Terminata la cottura del riso, si aggiunge il pisto al risotto assiene al FORMAGGIO GRANA (che volendo si può aggiungere anche in superficie nel piatto)

Eccolo pronto nella teglia prima di essere servito...

[Typone]

Grazie Lucy, questa ricetta m'incuriosiva da tempo.
Deve essere molto buona...

T.

[Frabattista]

Molto interessante, non ho mai assaggiato e non conoscevo, se non di nome, questa ricetta nonostante siamo "vicini di casa"!
Per quel bel trito di carne di maiale scegli un taglio particolare?
grazie e ciao!

[lux_lucy]

Per quel bel trito di carne di maiale scegli un taglio particolare?
grazie e ciao!

In macelleria si trova già preparato, non saprei però che taglio viene utilizzato...

[Frabattista]

quando uso il macinato di maiale me lo preparo scegliendo o la spalla, pulita un po' dai nervetti e dalle pellicine, o il coppone se voglio una carne un po' più saporita : penso che se volessi cuocere questo risotto potrei optare per il coppone!
grazie e ciao

[Rossella]

[quote="lux_lucy"]Risotto alla Pilota

Innanzitutto a Mantova, in particolare a Castel d'Ario (patria del risotto alla pilota) il risotto si presenta sgranato, non mantecato.
La cottura del riso NON avviene nel brodo, ma nell'ACQUA che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, appunto.Questo è il metodo base di cottura che servirà per tutti i risotti mantovani.
Il principe di tutti i risotti mantovani è il RISOTTO ALLA PILOTA, una “fedeâ€

[BarbaraF]

E' molto buono, pesantino come piatto, ma saporito.

I lo preparo una volta alla settimana circa, per i miei pargoli che lo adorano.

Più che lo stesso peso (acqua/riso), faccio lo STESSO VOLUME, ma non credo cambi moltissimo.

Grazie per le belle foto,
Barbara

[lux_lucy]

Più che lo stesso peso (acqua/riso), faccio lo STESSO VOLUME, ma non credo cambi moltissimo.

In effetti sarebbe più corretto parlare di un volume di acqua corrispondente al peso del riso

[Sandra]

Questo risotto é fantastico!!Lo faccio con una salsiccia mantovana del salumificio Storti che mi sembra buona.La conosci Lux va bene?

Grazie

Sandra