Risotto alla milanese "moderno"

[Dida]

Questo piatto è in assoluto il preferito in casa mia.

Risotto alla milanese “moderno” (inizio 1900)
Ingredienti per 4 porzioni:
350 gr. di riso Vialone o Arborio o Carnaroli o Roma
50 gr. di burro
30 gr. di midollo di bue
100 gr. di grana padano o grana lodigiano stagionato
0, 5 gr. di zafferano in pistilli o una bustina di zafferano in polvere
una cipolla di media grossezza - vino rosso robusto - brodo di carni miste (circa un litro).
Mettere a bagno i pistilli in una ciotola in un mestolo di brodo bollente, tenendo in caldo. Mondare la cipolla, lavarla e asciugarla poi tagliarla a fettine sottilissime. Mondare il midollo di bue levando i rimasugli di sangue, lavarlo e asciugarlo. Far soffriggere 30 gr. di burro in una casseruola pesante, poi farvi appassire la cipolla e il midollo che si dovrò sciogliere. Unire il riso, mescolarlo bene con un cucchiaio di legno e appena sarà ben tostato (diventerà traslucido) bagnarlo con mezzo bicchiere di vino che si lascerà poi consumare. Coprire con due o tre mestoli di brodo bollente, mescolare e portare a cottura unendo pian piano altro brodo bollente. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungere il brodo con i pistilli o lo zafferano in polvere sciolto in poco brodo. Levare dal fuoco il riso al dente e condirlo con il grana e il burro rimasto mescolando delicatamente e lasciandolo poi lì a mantecare per uno o due minuti, al caldo. Servire con eventuale altro formaggio a parte.

[Typone]

Dida, ti ringrazio una volta qui per la generosa (come sempre) partecipazione.



T.

[biarob]

Grazie Dida , sempre buono il risotto alla milanese!

[cinzia cipri']

ho eseguito il risotto come indicato da dida.
al centro trovate due pezzi di midollo passati in farina uovo pangrattato e fritti.

[Sandra]

Che bel piatto "serio" Cinzia!!!Buono!!

[ZeroVisibility]

Questa ricetta mi trova d'accordo, salvo un paio di particolari.
La presenza del soffritto di cipolla, che spesso caratterizza troppo il piatto e la presenza di formaggio "stagionato".
Chi ne avesse voglia, provi a farlo nello stesso modo, evitando il soffritto di cipolla e partendo direttamente dalla tostatura del riso e mantechi poi il tutto anziche' con un parmigiano stagionato, con uno di quelli piu' morbidi e freschi ( diciamo 12/13 mesi per intenderci) abbondando un poco di piu' col burro...
Un piatto sublime.
La guarnitura ,come dalla foto di Cinzia, con del midollo panato e fritto, arricchisce ancora di piu' questo piatto totalmente "lombardo"

p.s Oh..e' una delle poche cose che possiamo vantare.....lasciatemelo decantare va'...

[cinzia cipri']

Questa ricetta mi trova d'accordo, salvo un paio di particolari.
La presenza del soffritto di cipolla, che spesso caratterizza troppo il piatto e la presenza di formaggio "stagionato".
Chi ne avesse voglia, provi a farlo nello stesso modo, evitando il soffritto di cipolla e partendo direttamente dalla tostatura del riso e mantechi poi il tutto anziche' con un parmigiano stagionato, con uno di quelli piu' morbidi e freschi ( diciamo 12/13 mesi per intenderci) abbondando un poco di piu' col burro...
Un piatto sublime.
La guarnitura ,come dalla foto di Cinzia, con del midollo panato e fritto, arricchisce ancora di piu' questo piatto totalmente "lombardo"

p.s Oh..e' una delle poche cose che possiamo vantare.....lasciatemelo decantare va'...

la tecnica della tostatura diretta (cosi' come la cottura non in brodo ma in acqua come vuole il Marchesi) la utilizzo spesso per i piatti di verdura (vi pare che metto ogni risotto che faccio? inonderei il forum... )
Il formaggio stagionato l'e' quello che ho trovato a terrasini gia' ho dovuto scalare le montagne per farmi dare un midollo...

[Donna]

questo piatto è da oscar!
Brava Cì!

[cinzia cipri']

per precisazione: il brodo che ho utilizzato e' stato ottenuto da tocchi di coda di manzo
lo zafferano e' di origine spagnola (e si vedeva!)
alla cipolla preferisco lo scalogno in genere
il carnaroli non e' l'acquerello, ma e' di pari levatura: una riserva 1 anno del riso gallo in confezione nera e argento (delizioso, compratelo se lo trovate)
il burro e' di vacche siciliane: l'ho preso dalla stessa macellaia che mi ha fornito sia il midollo che la coda (sempre immensa e grandiosa la signora marceca di Pioppo! la migliore macelleria di tutta la sicilia! lei li macella davvero i suoi animali, non e' solo una rivenditrice)

[Danidanidani]

Bellobello...ma pensate che ero convinta che si usasse il vino bianco per sfumare il riso! Scopro solo ora che ci vuole un rosso robusto....

[Judas]

Anche a casa mia si è sempre usato il vino bianco per sfumare. Il rosso viene usato per altri risotti, per esempio quello alla luganega.

Qualcuno ben informato vuole prendersi la briga di approfondire il discorso?



Judas

[cinzia cipri']

Anche a casa mia si è sempre usato il vino bianco per sfumare. Il rosso viene usato per altri risotti, per esempio quello alla luganega.

Qualcuno ben informato vuole prendersi la briga di approfondire il discorso?



Judas

in questa discussione dida risponde gia' alla tua domanda ;)

[Judas]

Grazie mille Cinzia, non avevo guardato in archivio!
Mia nonna usava alla grande il "gras de rost" per il risotto (a dire il vero lo ficcava un po' ovunque in cucina), peccato che siano sapori totalmente, o quasi, scomparsi.
Mi riservo di cucinare un risotto allo zafferano con vino rosso, per vedere cosa cambia dal mio "solito".

Ciao!

[Clara]

Grazie Cinzia, bel piatto
Anch'io tendenzialmente uso il vino bianco per sfumare il riso, questo tuo piatto lo sto osservando
ed ha un bel colore chiaro, nonostante tu dica di aver usato un rosso robusto.
Il colore si stempera dunque così tanto con il brodo e la cottura o è lo zafferano a prevalere sul colore?

[cinzia cipri']

Grazie Cinzia, bel piatto
Anch'io tendenzialmente uso il vino bianco per sfumare il riso, questo tuo piatto lo sto osservando
ed ha un bel colore chiaro, nonostante tu dica di aver usato un rosso robusto.
Il colore si stempera dunque così tanto con il brodo e la cottura o è lo zafferano a prevalere sul colore?

durante la cottura il rosso nemmeno si vede piu' ^_^ e poi lo zafferano utilizzato e' davvero di ottima qualita'

[Clara]

Grazie

[cinzia cipri']

considera pure le quantita': mezzo bicchiere di vino rosso (cioe' circa 75/80 cc di vino) su 350 g di riso, praticamente si perdono in corso di cottura con tutto il brodo che poi si va ad aggiungere.