Risotto alla certosina

[Dida]

Risotto alla certosina
Ingredienti:
riso Carnaroli gr. 500
gamberi di acqua dolce o gamberi di mare gr. 500
pisellini dolci, sgranati gr. 200
funghi champignons scuri, a fettine sottili gr. 100
burro freschissimo gr. 50
12 cosce di rana - 6 filettini di pesce persico di lago o 6 filetti di sogliola - un porro (parte bianca) - una carota - una manciatina di foglie di sedano - mezza cipolla dorata - 5 o 6 cucchiaiate di olio evo - un bicchiere di vino bianco secco - sale - pepe.

Pulire e lavare il porro, la carota e le foglie di sedano, asciugarle e tritarle finemente, poi farle appassire in una padella con poco burro e due cucchiaiate di olio per qualche minuto quindi aggiungere le cosce di rana, lavate e asciugate. Quando saranno dorate da tutte le parti irrorarle con tre cucchiaiate di vino, far evaporare, salare e portare a cottura. Levare le rane e tenere in caldo. Nella stessa casseruola aggiungere un litro e mezzo di acqua e portare a bollore. Nel frattempo lavare i gamberi, sgusciarli e pestare grossolanamente i gusci nel mortaio, poi unirli all'acqua in ebollizione lasciandola insaporire per circa 5 minuti; filtrare il brodo ottenuto e metterlo in una pentola pulita riportandolo a bollore. Nella casseruola per il risotto mettere metà della cipolla tritata finissima con metà del burro rimasto e appena è ben tostato bagnarlo con due cucchiaiate di vino, farlo evaporare poi aggiungere il brodo, poco alla volta, portando il riso a cottura al dente (c'è chi aggiunge al riso anche una manciatina di prezzemolo tritato finissimo). In un'altra casseruola mettere il burro e l'olio rimanenti con l'altra parte della cipolla, sempre tritata finissima, adagiarvi i filetti di pesce persico e farli dorare da entrambe le parti, irrorarli con il vino rimasto e quando sarà evaporato aggiungere i funghi e i piselli, salare e cuocere a fiamma dolce per circa 10 minuti. Aggiungere ora i gamberi e le cosce di rana e continuare la cottura per 5 minuti. Dividere il risotto bianco nei piatti individuali e mettervi al centro due cosce di rana, un filetto di pesce persico e qualche gambero, irrorare con il sughetto di funghi e piselli e servire accompagnando a parte con pepe da macinare al momento.

E' una ricetta tipica lombarda che si faceva nei mesi in cui era possibile reperire delle belle rane grassocce. Il pesce persico di lago, meglio se del lago di Como, è una prelibatezza.