
Per 4 persone
Riso Carnaroli 200gr.
4 tronchetti di midollo (vedere 3d)

1, 5 litri di brodo (che brodo non è) fatto con 1 lt. ca di acqua, 4 decilitri di latte, 1 decilitro di vino, sale, mezza cipolla affettata finissima, 1 gamba di sedano pelata e affettata finissima, una noce di burro.
40 gr. di burro freddissimo
40 gr. di parmigianlo grattugiato
4 cubetti di fondo bruno d'arrosto
1 bicchiere di marsala florio stravecchio.
PROCEDIMENTO
IL BRODO (che brodo non è)
Tutto a freddo escluso il burro. Porto ad ebollizione e abbasso fiamma al minimo. Faccio cuocere 15 minuti circa.
Pimerizzo il tutto ed aggiungo il burro e correggo di sale. Lascio al minimo incoperchiato.
IL RISO
In una casseruola antiaderente da 20 cm- bordo alto 10 cm, messa su fiamma vivace, faccio tostare il riso senza condimento alcuno. Appena ha preso calore comincio a cuocere versando il brodo a mestoli.
Porto a cottura in circa 16 minuti. Aggiungo burro freddissimo e parmigiano. Manteco bene con energia.
IL MIDOLLO
Nel frattempo ho tagliato i bastoncini di midollo a cilindri di 1, 5 cm di spessore e li ho passati alla piastra.
Li ho tolti e conservati al caldo salandoli poco e pepandoli leggermente.
IL FONDO BRUNO
Ho ristretto a consistenza molto cremosa il fondo bruno con il Marsala nel quale ho inserito rombi di sedano che, una volta cotti ho tolto e conservato al caldo.
IMPIATTAMENTO
Stendo il risotto nel piatto, dispongo il midollo a medaglioni sovrapposti ed irroro con il fondo e sistemo i rombi di sedano.
LA MAX61°