Riso con tah-dig e agnello al forno (Persia)

[cinzia cipri']

Eccomi!
Avevo promesso che, se fosse venuto bene, lo avrei condiviso.
Le foto non sono eccezionali, ma vi garantisco che il sapore è splendido.
Le ricette mi sono state date da Shoreh http://lamiacucinapersiana.blogspot.it/2011/06/tutti-pazzi-per-riso-basmati-con-la.html e da Andreina che è un genio di cultura persiana.

Ingredienti per il riso per 4 persone
300 grammi di riso basmati
100 grammi di burro
1 bustina di zafferano
150 cc di acqua

Lavare il riso almeno 6 volte per togliere l'amido e lasciarlo in acqua fredda per almeno un'ora: il riso risulterà più lungo e saporito.
Far bollire il riso in acqua salata abbondante e scolare (considerate 3 minuti o 4 secondo se in etichetta prevedono 10 minuti).
Lasciar riposare.
Nel frattempo sciogliere in una padella antiaderente il burro con l'acqua e lo zafferano.
Usare metà liquido come fondo e conservare il resto.
Tagliare una patata medio grande a fette non troppo sottili sul fondo della pentola (io ho foderato la padella con carta forno per paura che si potesse attaccare tutto).
Versare sopra il riso e far andare su fuoco alto per 5 minuti.
Non lasciare il fuoco solo perché si sentirà un rumore tipo friiii friii. Quando il rumore sarà finito (circa 5 minuti), potete abbassare la fiamma, praticare dei buchi col manico del cucchiaio di legno e aggiungere il resto del sughetto precedentemente preparato.
Chiudere la padella e lasciar cuocere per altri 30 minuti.
Togliere dal fuoco e far riposare per 5 minuti.

Arrosto di agnello
1 rollò di agnello da 1,3 kg
olio
zenzero un pezzetto
rosmarino due rametti
fondo bruno di agnello 100 cc

Nel frattempo, mettere l'arrosto di agnello in forno con olio, sale, rosmarino, zenzero e fondo bruno di agnello (se lo avete, altrimenti un buon brodo).
Forno a 175° per 30 minuti.
Abbassare la temperatura a 150° per altri 40 minuti.
5 minuti sotto al grill per definire la crosta.

Servire i due piatti assieme.

[anavlis]

Molto buono ed equilibrato

[cinzia cipri']

rifatto per il ristorante
Ecco il risultato

[beasarti]

Ciao, a volte ritorno..
Mi piace molto questa ricetta ma non ho capito dove devo mettere la prima parte del sughetto.
Fra le patate e il riso, sul fondo della pentola o dove?




Ho riletto bene la ricetta, e ho notato tempo di cottura lunghissimo, ma il riso non si scuoce? La consistenza finale com'è?
Ho visto che nella ricetta originale non ci sono le patate, le hai aggiunte tu o è una variante prevista?
Grazie!

[cinzia cipri']

Ciao, a volte ritorno..
Mi piace molto questa ricetta ma non ho capito dove devo mettere la prima parte del sughetto.
Fra le patate e il riso, sul fondo della pentola o dove?




Ho riletto bene la ricetta, e ho notato tempo di cottura lunghissimo, ma il riso non si scuoce? La consistenza finale com'è?
Ho visto che nella ricetta originale non ci sono le patate, le hai aggiunte tu o è una variante prevista?
Grazie!

Ciao Bea, piacere (grande) di rileggerti.
Il sughetto va sul fondo di cottura ed è quello che farà formare la crosticina.
Le patate vanno messe sul fondo della padella/pentola.
Il riso va cotto così a lungo e non si scuoce per niente.
Provato ormai 4 volte: mai scotto.
Quando ho letto la ricetta, anche io ero molto ma molto perplessa. Invece questo tipo di cottura a vapore vuole tempi lunghi. Addirittura nella ricetta originale si prevedono 40 minuti! Ma io li ho abbassati a 20/30 per mio gusto personale.
Andiamo alle varianti.
Le varianti principali, casalinghe, sono due: una con le patate messe alla base e l'altra con le favette sgusciate.
Nel primo caso procedi come da ricetta indicata qua. Chiaramente la crosta la faranno le patate e solo in piccola parte interesserà anche il riso.
Invece, se vuoi fare le favette, devi sbucciarle, togliere la pellicina, tagliarle a metà e metterle a crudo in mezzo al riso nella seconda cottura assieme all'aneto.
Ancora con le fave non ho provato, ma secondo me ne andrò matta!

[cinzia cipri']

Rispetto alla ricetta prima, ti consiglio di usare tutto il preparato per il fondo senza versarlo sopra successivamente.
Questo perché altrimenti il riso si colorerà anche all'interno a strisce e l'effetto ottico non sarà come quello che vedi nell'ultima foto che ho aggiunto.

[beasarti]

si infatti è molto bello
tutto chiaro ora, grazie