I RISCHI DEL PESCE CRUDO!

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I RISCHI DEL PESCE CRUDO!

Messaggioda panini e focacce » 15 mag 2007, 12:23

Un articolo interessante sui rischi del pesce crudo in questo periodo di gran moda:

Il pesce crudo

Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura italiana (i frutti di mare, abitualmente mangiati crudi dagli abitanti dell'Adriatico meridionale, non sono pesci ma molluschi), ma in forte crescita grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda.
Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso.

Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati. Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono mettere in pericolo la vita.
Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.
Che cos'è l'anisakis
L'anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.
Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.
La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.
Come evitare l'anisakis
Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a “30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.
Per evitare contaminazioni, consigliamo di seguire questi semplici consigli:

1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni, a tal proposito consiglio di leggere questo articolo di Panorama;
2) evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);
3) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;
4) prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.


Da: http://www.cibo360.it/alimentazione/cib ... _crudo.htm

Sono cose che chiunque abbia studiato un pò l'igiene di cucina sa, ma non tutti... :)
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Messaggioda Danidanidani » 15 mag 2007, 12:45

uelà, ...mi pareva di averne già parlato! :shock: :shock: :shock: :D :D :D
Io non mangio pesce crudo lo ripeto, e neppure marinato con limone e/o aceto! ecco qua il mio intervento:



Meglio farlo leggere a chi non lo ha fatto in quella occasione! :thud: :thud: :thud: *smk*Riporto per intero, magari così qualcuno sarà più invogliato a rileggere:

Inviato: Mer Gen 24, 2007 6:46 pm

Bè, stavolta non ho fatto davvero molta fatica, dato che ho trovato su internet le medesime cose che avrei scritto io: L'Anisakis è un nematode, parassita con habitat nei mari freddi, negli oceani e nelle zone del Mediterraneo, sviluppa in forma larvale del terzo stadio (L3) utilizzando come ospite intermedio Teleostei e Molluschi cefalopodi , per poi trovare dimora fissa nella cavità celomatica di pesci come il totano, il nasello, la rana pescatrice, il pesce azzurro (sardina, acciuga), per nominarne alcuni dei più consumati nel nostro territorio italiano. Il nostro piccolo nematode, rimane immobile all'interno tubo gastro-enterico del pesce fino a quando non riesce a trovare via libera verso le parti muscolari dove vi si insinua in attesa del passaggio all'interno di mammiferi che si cibano del pesce parassitato. Alcune ricerche statistiche dimostrano che la maggior parte di casi positivi da contaminazioni di Anisakis si riscontrano nel prodotto che ha sostato per un certo periodo di tempo dal momento della pescata a quello dell'eviscerazione: per questo il problema dell'anisakis è definito come una contaminazione nella fase di commercializzazione del pescato, processo di diffusione all'interno delle carni che secondo alcuni ricercatori avviene solo dopo la morte del pesce. La particolarità di questo parassita sta nel fatto di essere classificato come una zoonosi, quindi capace di trasferirsi dal pesce crudo o poco cotto all'apparato gastro-enterico dell'uomo, dove causa granulomi eosinofilici principalmente nella zona stomaco-intestino comportando noiosi e fastidiosi interventi chirurgici per la loro rimozione. Questa patologia parassitaria umana è caratterizzata infatti da dolori epigastrici con sintomi come vomito e nausea che si manifestano già alcune ore dopo l'ingestione di pesce contaminato dalla larva. Il primo caso di anisakidosi fu osservato in Olanda nel 1955. Nel primo trimestre del 92 il Ministero della Sanità ha emanato la Circolare n°10 del 11/03/92 e l'ordinanza ministeriale del 12/05/92 a spiegazione della Direttiva Europea 91/493 del 22/07/91, norma recepita dallo stato italiano tramite il D. Leg.vo 53/1992 che prevede controllo a sondaggio nelle aziende che distribuiscono e trasformano prodotti di tipo ittico, al fine di contenere il problema dell'anisakidosi. A questo punto, per chi ama legittimamente le alici marinate, la domanda nasce spontanea, come faccio ad essere sicuro di non incorrere nel rischio di anisakidosi? Be è presto detto, qualche anno fa il comitato scientifico assoittica italia / federpesca in un articolo in riferimento a questo problema ha emanato alcune metodologie comportamentali per chi mangia, tratta o controlla il pescato italiano. Tra i consigli e indicazioni: - non consumare prodotti ittici crudi; - il pescato deve venire eviscerato al più presto dal momento della cattura (con distruzione dei visceri) per allontanare i parassiti presenti, prima del loro passaggio nella muscolatura; - verificare, sulla base dell'obbligo dell'autocertificazione l'effettuazione dei trattamenti obbligatori (temperature elevate superiori ai 100°C oppure temperature molto basse “20°C per almeno 24 ore, in questo modo l'acqua contenuta all'interno del parassita cristallizza, comportando un aumento del volume che causa la rottura delle parti cellulari e quindi la morte del nematode ); Nella vendita e nella somministrazione l'autocontrollo rientra nel disposto legislativo del 155/1997. Tutta la documentazione relativa va conservata e mostrata a chi effettua i controlli (Se rvizi Veterinari dell'ASL). In caso di rilievi giudiziari, sarà così, dimostrato, assieme alla buona fede, il massimo e più accurato sforzo effettuato dall'operatore per assicurare un prodotto sicuro al consumatore: di più non è possibile ottenere, nonostante la diligenza e l'attenzione nelle verifiche rivolte ai prodotti venduti direttamente al consumatore; - nei ristoranti e nelle mense esposizione ben visibile al pubblico delle notizie relative alla qualità sanitaria e merceologica e ai trattamenti subiti dai prodotti somministrati. Per chi fosse interessato ecco l'intero documento: comitato scientifico assoittica italia / federpesca Questo il sito da cui ho copincollato: http://blogs.san-lorenzo.com/trashfood/ ... ost_2.html e guarda anche qua: http://www.quotidianiespresso.it/ilcent ... ali/verme/ Mi preme davvero sottolineare che gli stessi rischi si corrono col pesce marinato in aceto o limone, dato che essi non sono efficaci per la distruzione delle larve del parassita.L'unico sistema sono le alte temperature (100°C) e le basse temperature, cioè almeno 24 ore a -20 °C. Ciao Daniela P.S. non mangio neppure le alici marinate da un po' di tempo a questa parte...
Ultima modifica di Danidanidani il 15 mag 2007, 15:57, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda luvi » 15 mag 2007, 14:51

:D a me il pesce crudo piace davvero ma solitamente lo mangio in ristoranti giap di buon livello..
ho letto l'articolo.. qualche cosa riguardo i cinesi che aprono ristoranti giap noi a pistoia avevamo immaginato quando al posto dell'appena commestibile ristorante cinese è magicamente saltato fuori un ristorante giap.. per me di livello mediocre.

ora che Ty mi ha detto questa storia...cercherò di verificare..:D
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Messaggioda luvi » 15 mag 2007, 22:00

:D io continuerò a mangiarlo...alla gola non so resistere
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Messaggioda anavlis » 16 mag 2007, 19:50

Grazie Dani!!!! però, che brutta notizia mi avete dato :no: A me piace molto il pesce crudo :lol: Speravo che il limone o l'aceto risolvessero il problema. Quando trovo le acciughe, preparo sempre un pò di acciughe marinate...il gambero crudo...il pesce spada marinato...Addio a queste bontà :sigh:
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Messaggioda Sandra » 16 mag 2007, 20:57

C'é sempre una scapattoia per chi non puo' farne a meno

Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a 30° C, 9 ore a -40° C.



:D :D :D :D :D :D


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Messaggioda Maria Francesca » 16 mag 2007, 23:10

anavlis ha scritto: grazie Dani!!!! però, che brutta notizia mi avete dato :no: A me piace molto il pesce crudo :lol: Speravo che il limone o l'aceto risolvessero il problema. Quando trovo le acciughe, preparo sempre un pò di acciughe marinate...il gambero crudo...il pesce spada marinato...Addio a queste bontà :sigh:


O mamma raga, sono un pò spaventata, devo rinunciare anche a questo!!!!! :shock:
A dire che l'adoro/avooooo!!!!

Ma anche da cotto, può essere trasmesso, mi pare di aver letto così, ma vista l'ora!!!! :lol:
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Messaggioda Frabattista » 17 mag 2007, 6:30

L'unico pesce crudo a cui mi spiacerebbe rinunciare sono le alici marinate: esiste un sistema per prepararle che preveda una leggera scottatura? no vero poi si perderebbe la consistenza della polpa del pesce!?!.
Ogni tanto riesco procurarmele appena pescate diciamo per stare sul sicuro 6-8-12 ore: Eviscerandole quasi immediatamente dopo l'acquisto potrei essere al sicuro da rischi?
Saranno forse più sicure quelle che si comprano nei vasetti?

tavolta compro questi prodotti
lidomarche non mi dispiacciono.

Guardando la lista dei prodotti ho notato una preparazione che solitamente faccio poco: la marinatura del pesce dopo averlo fritto! E si che a mio marito piace la sarda in saor!
Se mi riesce vorrei fare alcune prove e parlarne nel 3D opportuno in Padella!

ciao a tutti e buongiorno!!!!!
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Messaggioda benedetta lugli » 17 mag 2007, 22:39

Avevo già sentito parlare di questa bestiaccia, ma speravo fosse una leggenda metropolitana. :sigh:
Adoro il pesce crudo ed avendo la possibilità di trovarlo praticamente vivo non mi ero mai posta il problema.
Sono pericolosi anche i gamberi e gli scampi crudi? Ditemi di NOOOO vi prego, sono troppi buoni, quando li sguscio per il risotto me ne mangio sempre qualcuno.
Altra domanda, spesso come antipasto faccio un piatto che noi chiamiamo "la svaporata", cioè oratine, tracinine, gallinelline, trigliette, totanini, gamberi, mazzancolle, scampi, il tutto sfilettato o sgusciato e cotto al vapore per qualche minuto, giusto il tempo di cangiar colore. Anche questo è off limits? E' un mio cavallissimo di battaglia e mi dispacerebbe troppo.....
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Messaggioda benedetta lugli » 19 mag 2007, 9:30

:D

Perfavore Dani mi puoi rispondere?
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Messaggioda Danidanidani » 19 mag 2007, 11:55

Benedetta, l'anisakis è un parassita molto diffuso, sia nei mari freddi che in quelli caldi.Come già detto può esere nel salmone, nel tonno, negli sgombri e nelle sarde, nelle acciughe ed in genere in tutto il pesce azzurro.In altissima percentuale si trova nelle aringhe, nelle triglie e nei merluzzi.Per le altre specie che nomini, così come per i gamberi e gli scampi, non ho notizie sicure...so solo che nei gamberi può esserci un alto contenuto di solfiti.Personalmente, nel dubbio mi astengo ed evito accuratamente ogni tipo di pesce crudo.Per certo l'anisakis non si trova nei frutti di mare, ma quelli non li mangio crudi per altri e noti motivi.
Cercheò di fare qualche ricerca più approfondita e, se trovo qualcosa di interessante, te la metterò su questo 3D. Ciao Daniela :D :D :D :D
Ultima modifica di Danidanidani il 19 mag 2007, 12:08, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Runner » 22 mag 2007, 20:26

Io mi sono levato il problema una volta per tutte...Non mangio pesce (né carne...).

:D

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Messaggioda Danidanidani » 23 mag 2007, 21:00

Ragazze, nessuno vieta di consumare pesce crudo...a volte i veterinari nei loro controlli escludono qualcosa dal consumo, però è giusto sapere che mangiare pesce crudo si fa a proprio rischio e pericolo.La cosa che mi preme dire è:almeno non datelo a chi non può "legalmente "scegliere, cioè ai minori....per il resto "quisque faber fortunae suae"!
Personalmente mi meraviglio che poi ci si "scandalizzi" per additivi (anche consentiti), coloranti( consentiti anche loro), conservanti(consentiti pure loro) in nome di una salubrità del cibo....ma questa è solo una mia modesta opinione. :shock: :shock: :roll: :roll:
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Messaggioda Rossella » 24 lug 2007, 22:03

L'argomento trattato è sempre attuale e importante
Sposto in padella per una maggiore visibilità.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda milli » 25 lug 2007, 17:54

Queste informazioni sono interessantissime.
Sinceramente ho sempre diffidato del pesce crudo "nature", ma non sapevo che la marinatura non fosse sufficiente a risolvere il problema di questi parassiti.
E' vero che queste larve sono comunque visibili, o dico una sciocchezza?
Qualcuno sa quali sono le temperature raggiunte da un frizer con 4 stelle?
Grazie a tutti
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Messaggioda Typone » 25 lug 2007, 18:15

milli ha scritto:Qualcuno sa quali sono le temperature raggiunte da un frizer con 4 stelle?
Grazie a tutti

In teoria tra -15° e -18°, ma è molto variabile, dipende da quanto lo si apre, dalla regolarità della corrente elettrica, dalla collocazione del frigo, ecc...

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Messaggioda maria rita » 21 set 2007, 17:37

Mi è passata la voglia delle alici marinate, pazienza le farò...in saor! Non è proprio la stessa cosa però è più sicura.
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Re: I RISCHI DEL PESCE CRUDO!

Messaggioda cinzia cipri' » 21 apr 2012, 17:35

riporto su e chiedo a chi saprà rispondermi: oltre all'anisakis (prendo il surgelato da abbattitore e mi sento più serena anche se una parte non è perfettamente cotta), esiste comunque il rischio della listeriosi e dell'escherichia coli: c'è qualche rimedio a parte la cottura per questi due marrani?
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Re: I RISCHI DEL PESCE CRUDO!

Messaggioda Sandra » 22 apr 2012, 9:00

Listeria moncytogenes

Di particolare nota è la sua capacità di sopravvivere sorprendentemente bene, per un batterio non sporigeno, al freddo, all’essicamento e al caldo. Rispetto alla crescita, inoltre, cresce bene al freddo, cioè fino a temperature fino 3°C, quindi anche nei frigoriferi.

Le industrie alimentari delle carni e del pesce risultano spesso contaminate, sia a livello ambientale che di materie prime. Uno studio recente su impianti di affumicamento del pesce ha rilevato che 150 tamponi ambientali su 512 erano positivi e che 46 campioni su 315 di pesce crudo mostravano la presenza del patogeno. Nello stesso studio, si è trovata una forte disparità tra due impianti, a causa della diversa efficacia della sanizzazione. In generale, è noto che alcuni ceppi sopravvivono per lungo tempo dentro gli impianti. In ambito domestico, questo batterio si trova spesso nei frigoriferi, specie se poco puliti.



Le persone a rischio (vedi sopra), o chi prepara alimenti per loro, devono riscaldare fino al bollore i cibi pronti come: hot dog, le salsicce e altre prodotti a base di carne. Devono evitare di mangiare i prodotti per cui il riscaldamento è impossibile (per esempio, prosciutto crudo o salame).
Le persone a rischio (vedi sopra), o chi prepara alimenti per loro, devono lavare le mani con acqua calda e sapone dopo aver toccato i cibi di cui sopra, per almeno 20 secondi. Anche taglieri, piatti e posate devono essere lavati accuratamente dopo l'uso.
Le persone a rischio (vedi sopra), non devono mangiare formaggi molli come feta, Brie, gorgonzola, Camembert, etc.. Si possono invece mangiare i formaggi duri, lavorati, a base di crema di latte, yogurt, ecc.
Le persone a rischio (vedi sopra), non devono mangiare pesce affumicato refrigerato (es. salmone, trota, tonno, sgombro, etc.), a meno che non sia contenuto in un piatto ben cotto (es. pasta al forno). Il pesce in scatola può essere mangiato.
Le persone a rischio (vedi sopra), non devono mangiare paté o carne da spalmare, se refrigerata. Possono essere consumate solo se sterilizzate (in scatola).
Le persone a rischio (vedi sopra), non possono bere latte crudo o non pastorizzato e non mangiare cibi da esso derivati, come formaggio non pastorizzato (verificare l'etichetta).
Tutti dovrebbero osservare sempre la data di scadenza per i beni deperibili precotti o pronti al consumo.
Le persone a rischio (vedi sopra), dovrebbero mangiare solo carne ben cotta.
In generale è buona norma lavare accuratamente frutta e verdura prima di mangiarla.
Le industrie alimentari devono mantenere standard igienici molto elevati, con adeguati piani di monitoraggio. Gli scoli dell'acqua sono punti a rischio.
Anche nell'ambito della somministrazione degli alimenti, va ricordato che gli alimenti possono finire a soggetti che sono a rischio e dunque la presenza di Listeria va minimizzata


Quindi vai a cuocere quel pesce ,stesso discorso per il Coli!!!!!Sei talmente sfortunata ,detto da te :D che é meglio che tu non prenda rischi!!!! :lol: :lol:
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Re: I RISCHI DEL PESCE CRUDO!

Messaggioda cinzia cipri' » 22 apr 2012, 10:40

rabbrividisco: pensavo che la listeriosi fosse davvero difficilissima a incontrarsi. Giusto appunto in quei formaggi come brie, camembert e taleggio.
Non si finisce mai di imparare!
Ma va benissimo anche il tonno cotto :lol:
Hai ragione: sono troppo sfigata per rischiare!
Chiara lo mangerà come sempre mentre io lo cucinerò ;)
tanto ormai mi mancano solo 3 settimane e poi mi potrò strafogare (e la prima cosa che voglio è il salame Sant'angelo dei nebrodi! silvana hai recepito il messaggio? :lol: )
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