richiesta per fette biscottate

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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richiesta per fette biscottate

Messaggioda Ospite » 12 gen 2007, 8:54

Ho provato a farle con una ricetta presa da Internet, sono venute una schifezza:

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 600 g di farina
  • 3 uova
  • 30 g di lievito di birra
  • 200 g di latte (o burro morbido)
  • 100 g di zucchero
  • 20 g di sale

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, lavorare bene e far lievitare per circa 60 minuti in un sacchetto di plastica. Sbattere per 4-5 volte il sacchetto sulla spianatoia per rallentare la lievitazione, impastare nuovamente e dividere a metà.

Sistemare la pasta negli stampi e cuocere al forno per 35 minuti a 180 gradi.

A cottura ultimata lasciare raffreddare, affettare allo spessore di 5 mm, disporre sulla griglia del forno e tostare a 180 gradi fino al raggiungimento del colore dorato.


Vorrei un consiglio per farle *buone*, queste le ho dovute buttare. Possibilmente con lievito naturale, che mi gira bene.
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Messaggioda ila » 12 gen 2007, 13:04

Ho guardato un pò in giro nei forum ma le due che ho trovato hanno se non sbaglio gli stessi tuoi ingredienti, ma potresti dire perché sono cattive?
Il sapore o l'aspetto, molli o secche magari possiamo, anzi i piú bravi possono, riadattare la ricetta o trovare l'errore...
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Messaggioda Ospite » 12 gen 2007, 13:10

Beh anzitutto sanno troppo di uova. E poi sono venute mollicce, non bruscate bene. Sicuramente ho sbagliato qualcosa, ma.. Non è spiegata bene la ricetta. Ad esempio adesso ho scoperto che si devono aspettare 12 ore prima di affettare il panetto per bruscare le fette. Non c'era scritto.

E la farina, quale farina? Io ho usato un mix di farine di cereali (00, integrale e farro) ma niente manitoba.

Non mi piacciono le ricette poco precise!
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Messaggioda robertopotito » 13 gen 2007, 17:38

vulkanino ha scritto:Beh anzitutto sanno troppo di uova. E poi sono venute mollicce, non bruscate bene. Sicuramente ho sbagliato qualcosa, ma.. Non è spiegata bene la ricetta. Ad esempio adesso ho scoperto che si devono aspettare 12 ore prima di affettare il panetto per bruscare le fette. Non c'era scritto.

E la farina, quale farina? Io ho usato un mix di farine di cereali (00, integrale e farro) ma niente manitoba.

Non mi piacciono le ricette poco precise!

purtroppo non dispongo di ricette garantite per le fette biscottate, ma per ciò che riguarda la farina, prova ad impiegare la farina di frumento possibilmente 0 e a mantenere l'impasto leggermente sostenuto, altrimenti gli alveloli verrebbero troppo pronunciati..
fammi sapere e ti prego riprova!!! sono curioso!
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Messaggioda Barbara » 16 gen 2007, 17:14

Foto e ricetta dello chef Bernard Dauphin tratte dal sito linternaute.com. La ricetta in particolare, liberamente tradotta, si trova qui.

A me non sono venute così belle, ma il risultato è sicuramente buono e non sanno affatto di uova!

Fette biscottate
Immagine
per 50 fette biscottate circa
500 g di farina 0
8 g di lievito secco
10 g di sale
30 g di zucchero
1 uovo medio
30 g di latte in polvere
60 g di burro a pomata
275 g d acqua a 35°c.

Preparare tutti gli ingredienti - diluire il lievito con una parte (100g circa) d'acqua.
In un'insalatiera, mescolare tutti gli ingredienti fino a che la pasta si stacca delle pareti (20 minuti circa).
Coprire, porre al riparo da correnti d'aria in un posto tiepido (25C° circa) e lasciare lievitare 45 minuti.
Rompere l’impasto - impastarlo rudemente sul piano di lavoro - dividerlo in 2 parti uguali - depositarlo in 2 stampi tipo plum cake leggermente infarinati – ben compressi per ottenere una mollica abbastanza stretta - coprire per evitare la crosta.
Lasciar lievitare 1h 30’ in un posto tiepido (25°C circa).
Cucinare a 220°C da 35 a 40 minuti circa (può essere un po' meno o un po' più in funzione dei forni).
Vegliare e mettere un recipiente d'acqua nel forno per aiutare la crescita e dare una bella luminosità - si possono anche spennellare d'acqua con un pennello 2 o 3 volte durante la cottura.
Se la cottura è troppo veloce, si può ridurre la temperatura il forno di alcuni gradi o porre sui pani un foglio di alluminio.
Sfornare, togliere dalla forma e lasciare raffreddare su una griglia - meglio è lasciarli raffermare 48 ore prima di tagliarli, è più facile.
Tagliarli in sezioni di circa 1 cm (con coltello a sega o coltello elettrico) e farli arrostire sulla teglia del forno (temp. 200° circa) - sorvegliare la colorazione e girarle quando un primo lato è colorato per far colorare l’altra parte (15 minuti circa di cottura totale). Per finire... lasciare raffreddare su griglia all'uscita del forno e depositare in sacchetti, al riparo dall'umidità.
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Messaggioda robertopotito » 16 gen 2007, 17:43

grazie Barbara!
mi sembra proprio una bella ricetta!
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Messaggioda Ospite » 18 gen 2007, 15:31

Grazie.
Sostituirei il lievito secco con lievito naturale ne userei 125 grammi e farei maturare in frigo.

Volendo sostituire il latte in polvere con latte fresco?
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Messaggioda Barbara » 18 gen 2007, 16:06

vulkanino ha scritto:Volendo sostituire il latte in polvere con latte fresco?


Credo dovresti diminuire conseguentemente la quantità d'acqua, ma cambia comunque la consistenza dell'impasto.
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Messaggioda Ospite » 25 gen 2007, 13:56

Non vengono!! :evil: :evil: :evil:
Il panetto lievita bene, appena sfornato ha un buon profumo, lo lascio riposare dodici ore, lo taglio a fette lo faccio bruscare in forno caldo, le fette si dorano ma... Quando si freddano restano GOMMOSE e non belle fragranti come quelle comprate.

Ma perché non viene questa ricetta?!
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Messaggioda Barbara » 25 gen 2007, 16:18

vulkanino ha scritto:Ma perché non viene questa ricetta?!


Hai rifatto la ricetta sostituendo parte degli ingredienti? A me (fortunaccia.. :lol: ) le fette biscottate sono venute bruttine ma buone, però ho seguito la ricetta tal quale. Non so che modifiche hai apportato, alla fine, quindi non saprei aiutarti.
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Messaggioda Ospite » 26 gen 2007, 10:17

ho sostituito il latte in polvere con quello normale e il lievito di birra con quello naturale. non penso che influisca questo, piuttosto il procedimento di bruscatura.
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Messaggioda robertopotito » 30 gen 2007, 8:01

vulkanino ha scritto:Non vengono!! :evil: :evil: :evil:
Il panetto lievita bene, appena sfornato ha un buon profumo, lo lascio riposare dodici ore, lo taglio a fette lo faccio bruscare in forno caldo, le fette si dorano ma... Quando si freddano restano GOMMOSE e non belle fragranti come quelle comprate.

Ma perché non viene questa ricetta?!


hai fatto freddare coperto con plastica o roba del genere?
sono curioso...
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Messaggioda Ospite » 30 gen 2007, 12:59

Ho fatto freddare su griglia e poi le ho messe in scatola.
sarà che devono freddare più tempo?

E comunque anche il sapore è un normale sapore di fetta biscottata.. invece volevo fare una cosa più cerealosa, non so se mi spiego. E' che qui c'è un discount che vende delle fette biscottate buonissime e le volevo rifare ma non vengono!
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Messaggioda Barbara » 19 feb 2007, 15:57

Leggendo la ricetta di Fette cereali integrali di Luca Montersino ti ho pensata!

Di seguito la ricetta, tratta dal sito il pasticcere italiano, non ancora sperimentata. Leggendo temo che il rapporto farina/uova sia troppo elevato, ossia che ci siano un po' troppe uova. D'altronde il fatto che non sia venuta "biscottata" la prima ricetta, potrebbe dipendere proprio dallo scarso contenuto d'uova. Quindi.. tentar non nuoce, se le provi fammi sapere!


Fette cereali integrali
200g farina 00
100g farina di farro
100g farina di kamut
75g farina di segale
75g farina di orzo
75g farina di grano saraceno
100g zucchero di canna grezzo
125g burro
5g sale
175g uova intere
250g latte intero fresco
35g lievito di birra
75g semi di girasole

Sciogliere lo zucchero di canna nel latte, unire le uova e impastare il tutto con le farine, lasciando l'impasto grezzo e poco lavorato; lasciar riposare l'impasto così ottenuto per un'ora, poi unire il lievito di birra e continuare ad impastare fino a formare un impasto ben incordato; a questo punto unire poco alla volta il burro in pomata e lasciar lavorare ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Completare con il sale ed i semi di girasole.
Lasciar puntare l'impasto sul tavolo da lavoro, coprendo con un nylon per 20 minuti quindi pezzare negli stampi a cassetta e lasciar lievitare in stufa a 30°C fino al raddoppio del volume iniziale.
Coprire gli stampi con l'apposito coperchio a incastro e informare a 170°C per circa 1 ora.
A fine cottura togliere dagli stampi, lasciar raffreddare, affettare allo spessore di 1 centimetro e tostarle in forno a 150°C fino a renderle croccanti.
Conservare in sacchetti ben chiusi.
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Messaggioda robertopotito » 20 feb 2007, 7:40

anche quest'ultima non mi sembra affatto male...
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Messaggioda Ospite » 20 feb 2007, 10:38

Ah questa mi piace moltissimo invece, la provo sicuramente!
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Messaggioda Ospite » 20 feb 2007, 10:41

Barbara ha scritto:Coprire gli stampi con l'apposito coperchio a incastro


Non so cosa sia l'apposito coperchio.
:oops:
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Messaggioda Rossella » 20 feb 2007, 10:50

vulkanino ha scritto:
Barbara ha scritto:Coprire gli stampi con l'apposito coperchio a incastro


Non so cosa sia l'apposito coperchio.
:oops:

guardalo qui fai scorrere la pagina.
ciao
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Messaggioda Ospite » 20 feb 2007, 12:44

Grazie!
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Messaggioda Ospite » 17 mar 2007, 11:25

Questa ricetta è strepitosa, grazie Barbara!
Sono venute delle fette biscottate eccelse :)

Per chi, come me, impasta a mano, l'incordatura è parecchio difficile per il fatto che l'impasto è molto idratato; inoltre lo zucchero di canna appiccica come colla.

Ho escogitato una tecnica che mi ha permesso di incordare, nonostante queste difficoltà: su una spianatoia in legno, splamare l'impasto usando solo la mano sinistra. L'impasto si appiccica e anche la mano. Con la destra impugnare una spatola e staccare l'impasto partendo dall'alto e arrotolandolo su se stesso. Questo permette di inglobare aria.

Una volta staccata tutta, sollevare la pasta e sbatterla sul piano di lavoro. Spalmarla nuovamente e continuare così per un po' di tempo. Quando si asciuga un po', spalmare ancora l'impasto e, sempre con la sola mano sinistra, impastarlo normalmente, anche se non si staccherà dal piano ma resterà incollato. Praticamente si impasta solo la parte superiore, mentre la parte a contatto col piano resterà ferma. Staccare con la spatola e ripetere. L'impasto inizierà ad incordare, a questo punto lasciarlo riposare cinque minuti e poi riprenderlo. Si formerà finalmente una palla compatta e morbida, semplice da impastare, non più appiccicosa.

A questo punto inglobare il burro è un gioco da ragazzi. :)

Per semplificare, vorrei trovare il modo di aggiungere lo zucchero solo ad incordatura avvenuta, non so come.

Ah, che fette speciali, grazie e ancora grazie.
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