Richiesta per Ettore,"Zucchero dolcificando & affini"

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Richiesta per Ettore,"Zucchero dolcificando & affini"

Messaggioda Rossella » 22 ott 2007, 22:52

Ettore, so che stai facendo uno "studio"sullo zucchero in generale, visto che questo è un sito di cucina, spesso ci troviamo di fronte a tipi di zuccheri diversi, tipo glucosio, fruttosio, zucchero di canna zucchero invertito, ecc. ecc.potresti spiegarci le varie differenze tra loro?
grazie.
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Messaggioda ettore » 27 ott 2007, 15:12

Rossella, evocare “il professore” è molto pericoloso perché “quello” si materializza ed ha la tendenza di tormentare i malcapitati astanti. Per fortuna, chi legge, può fare zapping e cambiare stanza. Avvertita, comunque !, l’hai voluto tu!

Gli “zuccheri” (una volta chiamati idrati di carbonio e oggi, più propriamente glùcidi o semplicemente “osi”), sono una famiglia di composti chimici (non tutti “dolci”), che devono rispondere a una serie di reazioni specifiche (che non cito). Di caratteristico hanno, sulla stessa molecola, due “funzioni” diverse: tre o più di quella alcolica (-OH) e, l’una o l’altra, quella aldeidica (-CHO) o quella chetonica (C=O).
In pratica sono quindi dei derivati aldeidici o chetonici di alcoli polivalenti rispondendo ad una formula (ahi!) generale CnH2nOn.
Sono tutti prodotti dalle piante verdi che partono da anidride carbonica e acqua e sintetizzano i glucidi utilizzando la energia luminosa nel processo di fotosintesi.
Pur essendo di grande rilevanza nutrizionale (sono il 60-70% della dieta), rappresentano appena l’1% del corpo umano che, per campare, ricava energia (quella già del sole) dai glucidi e li usa come “base” per costruire altri metaboliti (proteine, grassi, ecc.).
Ogni glucide, qualunque esso sia, sviluppa 3kcal/grammo.
I glucidi vengono suddivisi in:
- monosaccaridi (o mon-osi), che possono essere “ald-osi” o “chet-osi” e, in base al numero di atomi di Carbonio (da 3 a 6-7 in pratica), sono tri-osi, tetr-osi, pent-osi, es-osi, ecc.
- oligosaccaridi, quando sono costruiti dall’unione di due o più molecole (in genere da 2 a 10) dei mon-osi, quindi si hanno di-saccaridi, tri-saccaridi, ecc.
- polisaccaridi (o poli-osi), costruiti con più di 10 mon-osi, fino a oltre 1.000, formando lunghe catene lineari o ramificate.
Vediamo i monosi dei quali ti metto i nomi-base tenendo presente che ciascuno esiste in due forme (indicate con D o con L, che stanno per destro- e levo-). Ovviamente alcuni hanno minimo o nullo interesse; quelli che ce l’hanno sono in grassetto. Li altri li metto (e non lo farò più) solo per dare una idea della complessità di queste sostanze.
Aldeìdici:
Gliceraldeide (C3); eritrosio (C4); treosio (C4); ribosio (C5); arabinosio (C5); xilosio (C5); lisosio (C5); allosio (C6); altrosio (C6); glucosio (C6); mannosio (C6); gulosio (C6); idosio (C6); galattosio (C6); talosio (C6);
Chetonici:
di-idrossi-acetone (C3); eritrulosio (C4); ribulosio (C5); xilulosio (C5); allulosio (C6); fruttosio (C6); sorbosio (C6); tagatosio (C6)

Arabinosio (C5): si trova in gomma arabica, in diversi poliosi, nella cellulosa, nelle pectine.
Xilosio: (“zucchero di legno”) un catabolita: nel pancreas, nel fegato, nelle urine dei ‘pentosurici’.
Ribosio (C5): insostituibile nelle cellule animali e vegetali dove costituisce il RNA, i coenzimi NAD, NADP, FMN, FAD, ATP, CoA. Un suo derivato, il desossi-ribosio, è integrante del DNA.
Glucosio (o destrosio) (C6): è il mon-oso più rappresentato nei regni vegetale e animale sia come tale sia come costituente di oligo- e poli-saccaridi (saccarosio, amido, cellulosa, ecc. dai quali si può ottenere per idrolisi). E’ nella frutta (arance 3-4%, banane 4-6%, fragole 2-3%, mandarini 1%, mele 3-4%, pere 1-2%, limone 0, 8%), negli ortaggi (aglio 1, 5%, carote 2-3%, lattuga 2-5%, melanzane 1-1, 5%, peperoni 1-3%, piselli 0, 2-1, 5%, pomodori 1-2%, zucchine 1%); è nel sangue umano 0, 06-0, 1g/100ml ed in glucosio, unico “carburante” di immediato consumo, si trasforma qualunque zucchero ingerito.
Mannosio (C6): in natura non si trova come monosaccaride ma in varie combinazione (mannani, polisaccaridi, glicosidi, glicoproteine, ecc.). Ingerito, viene prima isolato e poi convertito in glucosio.
Galattosio (C6): costituisce il lattosio (lo zucchero del latte) e, oltre al raffinosio (un tri-saccaride) compare anche in certi polisaccaridi, glicosidi, glicoproteine, ecc. Ingerito, dev’essere trasformato in glucosio.
Al galattosio è collegata la galattosemia, grave malattia su base genetica che, mancando l’enzima che presiede alla trasformazione del galattosio in glucosio, il galattosio si accumula nel sangue con danni al sistema nervoso all’inizio, fino alla morte, in seguito.
Fruttosio (o levulosio) (C6): presente nel miele (in quantità variabile ma sempre maggiore del glucosio col quale costituiscono dal 70 al 100% degli zuccheri che sono circa il 70-75% del miele); nel mondo vegetale è presente, in particolare nella frutta (arance 3%, banane 4-6%, fragole 2%, mandarini 2-4%, mele 8%, pere 6%, limone 1%) e negli ortaggi (aglio 1%, carote 2-3%, lattuga 3%, melanzane 1-1, 5%, peperoni 1-1, 5%, piselli 0, 2-1%, pomodori 1, 5-2%, zucchine 1%).
Ha un potere dolcificante molto maggiore del glucosio (6 a 1) e tre volte del saccarosio (lo zucchero comune da cucina).
Si propone, forse anche perché è molto costoso, nelle diete dimagranti (!). Infatti, invece di un cucchiaino di zucchero (= 30 kal.) nel caffè si ha lo stesso “dolce” con un terzo di cucchiaino (= 10 kal.) risparmiando ogni volta ben 20 kal sulle 2.200 che si producono ogni giorno mangiando normalmente. Per ogni tazzina si dimagrisce quindi dello 0, 009%, cioè meno di un milligrammo !
Il fruttosio è di digestione più lenta rispetto al glucosio quindi ha un basso indice glicemico (23/100 del glucosio) per cui si usa in certi prodotti per diabetici.

Ora passiamo agli oligosaccaridi, costituiti dalla unione di due o più molecole di monosi.
Sono sostanze solide, solubili in acqua e dolci.
I più comuni che hanno interesse in cucina sono:
maltosio, costituito da due molecole di glucosio; si trova nel “malto” ricavato dalla idrolisi dell’amido in cui si forma per azione enzimatica durante la germinazione dell’orzo. La sua digestione avviene a livello dei villi intestinali dove una maltasi lo scinde nel glucosio.
Fermentando il malto si produce la birra, distillando il fermentato si produce il wiskey; tostando l’orzo germinato, quindi sfarinandolo, si ottiene un surrogato del caffè (il famoso “caffè d’orzo” che, secondo me, equivale dire “a quella finestra ho dovuto mettere un vetro di ... cartone”!).
Cellobioso, da due molecole di glucosio legate in modo diverso dal maltosio. E’ presente nelle mandorle amare.
Lattosio, costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio. Si trova solo nel latte al quale conferisce un “dolce” molto tenue (1/20 del saccarosio) per non indisporre i neonati il cui palato vergine non accetterebbe mai il “dolce” del saccarosio: il modo che il Padreterno ha trovato per fargli arrivare comunque 3 kalorie/grammo di zucchero.
Viene idrolizzato nelle molecole componenti da una lattasi che, in adulti che da tempo non assumono latte, non viene più prodotta generando la fastidiosa intolleranza al latte. Ripartendo ad assumere latte, a cominciare da piccolissime dosi man mano crescenti, l’organismo anche adulto riprende a produrre la lattasi.
Da certi microrganismi il lattosio viene trasformato in acido lattico e la loro fermentazione è sfruttata per preparare lo yogurt, alcuni formaggi, ecc.
Saccarosio: è senza dubbio il più diffuso. E’ costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Come tale non è fermentascibile ma lo diventa una volta che i due componenti sono stati separati dalla idrolisi. Questa avviene o per azione di certi enzimi (saccarasi, invertasi, ecc.) oppure si idrolizza in soluzione d’acqua calda (60-70 °C) acidulata (2-3%) con acidi forti (cloridrico, solforico).
Si ricava industrialmente dalla canna da zucchero (Saccharum officinalis) e da barbabietola (Beta vulgaris) oltre che, volendo, da altre piante (sorgo, ecc, ).
Derivato dall’una o dall’altra pianta, chimicamente, non vi è alcuna differenza. Quella che appare alla vista (uno bianco, l’altro giallastro) è dovuta a due diversi procedimenti di estrazione.
Entrambi i processi hanno in comune lo “sfettucciamento”, delle bietole, o la “spremitura” della canna, cui segue la immersione dei reperti in acqua via via più calda (30, 50, 70 °C) in cui si solubilizza lo zucchero, quindi si concentra la soluzione fino alla cristallizzazione che avviene abbastanza facilmente in quello “da canna” pronto per essere utilizzato subito.
Nella estrazione dalla barbabietola si deve proseguire con la “defecazione” per eliminare certe sostanze organiche di natura acida presenti nel “succo” e rendono molto difficile la cristallizzazione del saccarosio. Si raggiunge lo scopo “precipitando” gli acidi organici, rendendoli insolubili come sali di Calcio con l’aggiunta di calce, il cui eccesso si allontana gorgogliando anidride carbonica. In qualche vecchio testo si trova ancora il nome di “alcalosio” per richiamare il carattere alcalino che, un tempo, derivava da residui di calce.
La morale è che mentre lo zucchero di bietola è bianco cristallino, quello di canna deve il suo colore a certe impurità non separate da un procedimento di estrazione tecnicamente più semplice.
Ovviamente queste sostanza non aggiungono nulla al potere nutriente o energetico del prodotto così ottenuto rispetto all’altro, né dev’essere considerato più “naturale”.
Circa l’aggettivo “invertito”, richiamato nel nome dell’enzima invertasi, bisogna ricorrere a spiegare una certa caratteristica degli zuccheri.
La “inversione” del saccarosio avviene quando, messo in acqua acida o attaccato da enzimi, la sua molecola si scinde nelle due specie di molecole componenti.
Per capire il mistero occorre sapere che tutti i glucidi sono “otticamente attivi” cioè, facendo attraversare una loro soluzione da un piano della luce polarizzata, un tipo di luce che il nostro occhio non distingue da quella “normale”. La luce è una forma di energia che si muove da un punto all’altro mediante onde luminose ciascuna delle quali vibra su un piano. In quella “normale”, lungo la retta che indica il raggio luminoso, passano infiniti piani; per avere quella “polarizzata” si deve selezionare un solo piano eliminando tutti gli altri per cui, lungo la retta del raggio di propagazione, passa uno solo degli infiniti piani possibili.
Immaginiamo questo piano, perpendicolare su un cerchio di 360° sul quale è orientato congiungendo i punti 0°-180°. Ora, se questo raggio polarizzato attraversa una soluzione di una sostanza otticamente attiva entrando sul piano 0°-180°, esce deviato di un certo angolo che risulta specifico per ogni sostanza, cioè è utilizzato in laboratorio come discriminante.
Così il glucosio devia il piano di luce polarizzata a destra (+) di 52°; il fruttosio, a sinistra (-) di 92° e così via tutti gli altri.
Il caso vuole che il saccarosio (quando glucosio+fruttosio sono uniti) devia il piano di luce polarizzata, a destra di +66, 5° ma, siccome messo in acqua si idrolizza cioè libera i due zuccheri componenti, glucosio e fruttosio, la miscela dei due è deviata dall’uno di +52° e dall’altro -92°. Deriva che la deviazione del piano di luce polarizzata, a destra di +66, 5° nel saccarosio, diventa -20, 2°, cioè a sinistra. Cioè il campo del piano della luce polarizzata si è “invertito” (da destra a sinistra).
Fuor di chimica quindi, se hai a che fare con il saccarosio, hai uno zucchero, per esempio, non fermentescibile, di una certa dolcezza propria, ecc.; se hai a che fare con lo zucchero “invertito” hai la miscela dei due, entrambi fermentescibili, la dolcezza media dei due, e così via.
In questa mandata non vi racconto dei polisaccaridi che, solo con dichiarata intenzione di masochismo, mi dovete chiedere perché io proceda.
Ultima modifica di ettore il 27 ott 2007, 15:36, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda anavlis » 28 ott 2007, 7:53

Bene, bene, bene...svelati alcuni misteri (almeno lo erano per me). Lo zucchero invertito che ti ritrovi in alcune ricette, il malto usato nella panificazione, lo zucchero di canna che nell'immaginario collettivo è considerato migliore perchè più "naturale"...e poi se costa di più ci sarà un motivo! che di naturale ha solo l'ingenuità dell'acquirente :ahaha:
Mi rimane il dubbio perchè nella preparazione della martorana, oltre al saccarosio, si aggiunga una piccola parte di glucosio (I think) Ripensando alla lavorazione di quest' impasto, l'unica cosa che osservo è la sensazione di una migliore compattezza...chissà se è questa l'effettiva funzione! :|?
Continua Ettore... :D :D
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Messaggioda ettore » 28 ott 2007, 8:05

cara Silvana, credo possa dipendere dal fatto che, essendo il glucosio molto più solubile del saccarosio, quindi "avido" di acqua, ne assorbe quel po' di più che "compatta" la pasta. Altro motivo può essere che, essendo poco dolce, stempera l'eccessiva dolcezza del saccarosio.
Altro non saprei.
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Messaggioda Sandra » 28 ott 2007, 8:19

anavlis ha scritto:Bene, bene, bene...svelati alcuni misteri (almeno lo erano per me). Lo zucchero invertito che ti ritrovi in alcune ricette, il malto usato nella panificazione, lo zucchero di canna che nell'immaginario collettivo è considerato migliore perchè più "naturale"...e poi se costa di più ci sarà un motivo! che di naturale ha solo l'ingenuità dell'acquirente :ahaha:
Mi rimane il dubbio perchè nella preparazione della martorana, oltre al saccarosio, si aggiunga una piccola parte di glucosio (I think) Ripensando alla lavorazione di quest' impasto, l'unica cosa che osservo è la sensazione di una migliore compattezza...chissà se è questa l'effettiva funzione! :|?
Continua Ettore... :D :D


Grazie Ettore per il ricordo :lol: :lol: Secoli fa qualcosa avevano cercato di insegnarmela :lol:

Silvana l'uso odierno dello zucchero di canna non é legato alla sua genuinita'o "naturale"ma al gusto diverso oltre ad essere un fatto di moda!!Non so come viene gabbato in Italia ma qui non costa di piu'.Lo si trova anche bianco ovvero purificato.Poi é vero che in alcune ricette conferisce al prodotto finito una colorazione piu' simpatica :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Rossella » 28 ott 2007, 8:30

Grazie Ettore :shock: devo studiare :oops:
tu continua grazie *smk*
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Messaggioda Danidanidani » 28 ott 2007, 9:43

Grazie Ettore, è un bel ripasso di quanto già studiato...con molte cose ormai dimenticate, o meglio "addormentate" nei vari angolini della memoria! Però sia chiaro:non voglio sostenere esami finali, mi rifiuto! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Continua Ettore, io sono veramente masochista ;-)) ;-))
Daniela Del Castillo
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Messaggioda Eledigi » 28 ott 2007, 22:22

Ettore, utilissimo grazie!
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Messaggioda ettore » 29 ott 2007, 8:00

Danidani, tranquilla! anche se non sono mai finiti, gli esami non ve li faccio !
A Eledigi che mi crede "utilissimo", .... è bontà sua!
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