Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Ricette di pasticceria

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Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 29 lug 2014, 13:02

Ricette e tecniche del maestro Leonardo Di Carlo.
Varie ricette di frolle per vari usi. DAL BLOG Chef on demand

Frolla Sablè

600 gr di burro
1000 gr di farina 150/160W
400 gr di zucchero a velo
180 gr di tuorli
2 gr di vaniglia
4 gr di sale fino
4 gr di buccia di limone grattugiata
4 gr di buccia d'arancia grattugiata

Procedimento

Sabbiare il burro con la farina ,gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e poi lo zucchero a velo.Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore ( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.
Forno ventilato: 150/160°
Forno Statico: 170/185°
Note: ricetta adatti a fondi per crostate e biscotti

Per una frolla tirata sottile a 3/4 mm i tempi sono di 15/20 minuti, cmq regolatevi dal colore e ricordate che la frolla si compatta dopo la cottura con il raffreddamento.

Frolla Milano

500 gr di burro
1000 gr di farina 150/160W
500 gr di zucchero a velo
200 gr di uova intere
2 gr di vaniglia
8 gr di sale fino
4 gr di buccia di limone grattugiata
4 gr di buccia d'arancia grattugiata


Procedimento

Sabbiare il burro con la farina ,gli aromi e il sale, aggiungere le uova e poi lo zucchero a velo.Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.
Forno ventilato: 150/160°
Forno Statico: 170/185°
Note:

Per una frolla tirata sottile a 3/4 mm i tempi sono di 15/20 minuti, cmq regolatevi dal colore e ricordate che la frolla si compatta dopo la cottura con il raffreddamento.

Frolla per crostate

350 gr di burro
350 gr di zucchero semolato
1000 gr di farina 150/160W
240 gr di latte intero
20 gr di latte scremato in polvere
4 gr di sale fino
6 gr di buccia di limone grattugiata
14 gr di lievito chimico

Procedimento

Mescolare il burro con lo zucchero, gli aromi e il sale, unire il latte con il latte in polvere, infine la farina setacciata con il lievito. Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.


Forno ventilato: 150/160°
Forno Statico: 170/185°
Note: frolla molto magra e facilmente lavorabile, adatta anche agli intolleranti alle uova


Frolla Sablè Viennese

700 gr di burro
1000 gr di farina 150/160W
450 gr di zucchero a velo
400 gr di polvere di nocciole tostate
90 gr di albume
2 gr di vaniglia
8 gr di sale fino
4 gr di buccia di limone grattugiata
4 gr di buccia d'arancia grattugiata


Sabbiare il burro con la farina, la polvere di nocciole,gli aromi e il sale, unire poi albume e zucchero a velo.
Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato: 150/160°
Forno Statico: 170/185°
Note: Frolla molto carica di grassi che necessità di accortezze in lavorazione, quali la temperatura dell'ambiente di lavoro non superiore ai 18° ( possibilmente climatizzato) e velocità nella lavorazione per evitare che si strappi durante la stesura. Adatta per biscotti e fondi.

Frolla alla nocciola. Ricetta originale del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

350 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
4 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche
50 gr albume
150 gr pasta di nocciole
600 gr di farina 150/160 W

Procedimento

Impastare burro,zucchero, sale e vaniglia, aggiungere l'albume , la pasta di nocciola e per ultima la farina. Lavorare quel tanto che serve per compattare la massa. Coprire con pellicola a contatto e fate riposare in frigo almeno 12 ore, meglio 24.

Applicazione

Stendere la frolla a uno spessore di 0,6/0,8 mm, coppare e adagiare su teglia con carta forno, cuocere a 160° C per circa 20 minuti.

Note

Potete personalizzare la ricetta cambiando la pasta di frutta secca con una che abbia la stessa % di grassi...tipo pistacchio. Poi potete usarla per fare crostate, tartellette e mille altre cose. Provate e fatemi sapere...


Considerazioni

Queste sono solo alcune della paste friabili che potete realizzare, una regola generale è che aumentando il burro avremo un prodotto più friabile e morbido, aumentando lo zucchero avremo un prodotto più croccante. Vi ricordo che il tipo di farina è fondamentale, deve essere molto debole, con poche proteine, max 10,5% e W 150/160 , altrimenti andiamo a favorire la formazione di glutine, nemica della classica struttura della frolla.L'aggiunta di lievito nella frolla consente di avere un'alveolatura più sviluppata. Sia che cuociate in stampi di silicone che di metallo ricordate di imburrarli , questo non per favorire l'uscita dallo stampo ma per favorire la cottura omogenea nella parte inferiore, usiamo il grasso come conduttore di calore. Per fare le classiche crostatine con la marmellata potete procedere in 2 modi diversi con 2 risultati diversi. Potete farcirle e decorare con le strisce classiche e cuocere, in questo caso dopo 1-2 giorni l'umidità della marmellata renderà la struttura abbastanza morbida. Oppure potete cuocere la frolla senza farcitura...gli ultimi 5 minuti tirate fuori, spolverate di burro di cacao per impermeabilizzare, fate asciugare e poi farcite con marmellata e rimettete in forno per finire la cottura ( ovviamente in questo caso le strisce sopra non ci sono, potete al limite cuocerle separatamente e poi decorare). Di cose da dire ce ne sarebbero molte altre...ma il post è già abbastanza lungo.

alessio paoloni
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Re: Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 29 lug 2014, 13:49

molto utile, grazie :-P o :p:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 29 lug 2014, 13:50

nicodvb ha scritto:molto utile, grazie :-P o :p:

Prego :D
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Re: Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 29 lug 2014, 15:43

Grazie Rossella, molto ma molto utile. thank you thank you thank you
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Re: Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 29 lug 2014, 15:46

Per le tartellette / gusci per crostatine qual è la ricetta più indicata?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 29 lug 2014, 15:58

nicodvb ha scritto:Per le tartellette / gusci per crostatine qual è la ricetta più indicata?

Proverei la sablè, ovvio che poi è solo una questione di gusti!
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Re: Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 29 lug 2014, 16:22

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Per le tartellette / gusci per crostatine qual è la ricetta più indicata?

Proverei la sablè, ovvio che poi è solo una questione di gusti!

S poi vuoi osare aggiungi un pizzico di lievito chimico, gli conferirà un effetto più morbido!
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Re: Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 29 lug 2014, 16:29

Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Per le tartellette / gusci per crostatine qual è la ricetta più indicata?

Proverei la sablè, ovvio che poi è solo una questione di gusti!

S poi vuoi osare aggiungi un pizzico di lievito chimico, gli conferirà un effetto più morbido!

quello lo metto sempre, appunto per avere una frolla friabile anziché croccante (che odio!).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda susyvil » 30 lug 2014, 18:57

Meraviglioso Rossella, grazie mille!!! *smk*
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Re: Ricette e tecniche di varie frolle di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 31 lug 2014, 5:06

susyvil ha scritto:Meraviglioso Rossella, grazie mille!!! *smk*

So già che dalle tue manine... : Love :
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