° RICETTE PASQUALI A LENTA LIEVITAZIONE(AGG. AL 7 MARZO)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, TeresaV, anavlis

° RICETTE PASQUALI A LENTA LIEVITAZIONE(AGG. AL 7 MARZO)

Messaggioda robertopotito » 6 mar 2007, 9:38

La pasta, dopo la cotturafetta.jpg
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Buongiorno a tutti/e!!!!
Proporrei di aprire un thread nel quale inserire UNICAMENTE le ricette per il periodo di PASQUA a base di lievito di birra o lievito naturale o bighe varie.
Sarebbe bello leggere e condividere le vostre ricette delle rispettive tradizioni.
Cominciamo con:

LA PIZZA AL FORMAGGIO LIEVITATA (VERSIONE AGGIORNATA E RIVEDUTA)

Questa preparazione è tipica di alcune regioni dell'Italia centrale come: Umbria, Marche ed alto Lazio.Si consuma, tradizionalmente, per la colazione mattutina di Pasqua assieme a formaggi saporiti e soprattutto a salumi stagionati.
Anche questa ricetta evoca in me il ricordo di persone particolarmente care.
Si tratta di una grande famiglia di origini umbre che, con grande rammarico e dispiacere, avevano smarrito la ricetta originaria dei loro avi e della loro famosa pizza lievitata al formaggio.Queste persone hanno significato moltissimo per me e tuttora mi accolgono sempre con tanto amore ed affetto.
Proprio per ricambiare la loro generosità, dopo svariati e fallimentari tentativi, sono riuscito a riprodurre la “loro” pizza al formaggio…
Questa ottima pizza salata lievitata va servita con salumi e formaggi stagionati nel periodo di Pasqua.

Ingredienti per la preparazione del lievito

30 gr di lievito birra freschissimo
200 gr di latte a temperatura ambiente
20 gr di zucchero semolato

Lavorare tutti i suddetti ingredienti con una frusta e fare riposare per circa trenta minuti e reimpastare con i seguenti ingredienti:

1 kg di farina forte (Manitoba)
10 gr di malto in polvere
180 gr di strutto
150 gr di olio extravergine di oliva
30 gr di zucchero semolato
15 gr di sale fino
600 gr di uova intere
600 gr di pecorino romano grattugiato
qualche scaglietta di pecorino


Preparazione

In una terrina molto capiente, unire la farina, il malto, lo zucchero, il sale fino, l’olio e lo strutto; intridere gli ingredienti e cominciare ad incorporare le uova in tre riprese, assicurandosi che l’impasto assorba bene le uova prima di aggiungere le altre.In seguito ad assorbimento totale della quantità complessiva delle uova, incorporare il pecorino.
La pasta sarà pronta quando avrà assunto la consistenza simile all’impasto del babà napoletano.A questo punto, incorporare le scagliette di pecorino.
Fare “puntare” la pasta per circa trenta minuti nella terrina, e riporla successivamente negli appositi stampi(pirotti per panettoni, teglie alte in alluminio leggero).Fare lievitare per circa un paio di ore ad una temperatura di circa 24° (è sufficiente accendere il forno a 50° per circa 10 minuti, spegnerlo, aprire la porta per due o tre minuti ed inserire la pizza).
Cuocere a 190° per circa 50 minuti fino a quando la pizza non avrà assunto una bella colorazione ambrata.

ecco l'impasto e la relativa consistenza ed incordatura che non sarà particolarmente estensibile data l'aggiunta del pecorino:

[
l'impasto finale dopo il primo riposo:



nelle teglie alte in alluminio o in cartone per panettoni:



al termine della lievitazione:



dopo la cottura:



e gli alveoli che risulteranno uniformi, piccoli.La pasta, dopo la cottura, deve risultare leggermente umida per la presenza di notevole quantità di uova, strutto e olio extravergine di oliva; tuttavia, la consistenza sarà leggera:



CASATIELLO SALATO

Ingredienti

600 g di farina 00
4 uova intere + le uova necessarie per decorare
15 gr di lievito di birra fresco
200 gr di salumi misti tagliati grossolanamente
200 gr di formaggio a pasta dura a pezzetti
250 gr di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini di sale fino

Esecuzione

In una terrina capiente, unire la farina, le 4 uova e cominciare ad incorporare l’acqua , unire il lievito disciolto e dopo avere intriso il tutto, aggiungere il sale fino.
Impastare energicamente aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una massa elastica e soda.
Porre l'impasto in una terrina leggermente unta e fare riposare per circa 1 ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo grossolanamente in una sfoglia dello spessore di circa 6/7 centimentri ed incorporare i salumi con i formaggi.
Ripiegare l’impasto su se stesso facendolo circolare sul tavolo di lavoro.
Formare un cilindro e metterlo in uno stampo infarinato a forma di ciambellone, lasciando da parte una parte di impasto della dimensione di una noce.
Lavare sotto acqua corrente le uova per la decorazione e collocarle sulla ciambella , esercitando una pressione lieve, coprire le uova con delle strisce sottili di pasta formando una croce.
Spennellare con uovo intero sbattuto il casatiello e porre a lievitare.Cuocere in forno a 180° per almeno una quarantina di minuti.



COLOMBA DI PASQUA

Ingredienti

540 gr di farina di Manitoba(farina forte)
180 gr di zucchero semolato
130/150 gr di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
100 ml di latte intero a temperatura ambiente
5 tuorli
la buccia grattugiata di due limoni
15 gr di lievito di birra
75 gr di cubetti di arancia candita
granella di zucchero e mandorle spellate per la decorazione

Ingredienti per la glassatura:

200 gr di mandorle spellate dolci
4 albumi d’uovo
400 gr di zucchero a velo
60 gr di farina 00


E’ importante premettere che esistono molte versioni per la preparazione casalinga della colomba di Pasqua.
Questa mia versione è molto semplice da eseguire, tuttavia il tempo complessivo richiesto per la buona riuscita è di circa una giornata intera.
Cominciamo a mescolare in una terrina alquanto capiente la farina, lo zucchero, i tuorli e la buccia grattugiata dei due limoni.Intridere molto bene gli ingredienti, aggiungere il lievito disciolto nel latte e cominciare ad aggiungere il burro che dovrà essere molto morbido “a pomata”.
Incorporare il burro molto lentamente almeno in tre riprese.
Questo passaggio è molto importante per non appesantire eccessivamente l’impasto.
Quando tutto il burro si sarà ben incorporato, cominciare ad impastare molto energicamente fino ad ottenere un composto elastico, ma morbido:sufficientemente sodo da poter essere maneggiato senza che risulti eccessivamente appiccicoso al tatto.
Far riposare per circa un’ora al coperto ed in seguito aggiungere i cubetti di arancia candita.

Formare con parte dell’impasto un rotolo che rappresenterà il corpo della colomba e metterlo nello stampo e ai due lati riporre le ali.
Vaporizzare molto generosamente la colomba e porre a lievitare in luogo tiepido dove la temperatura sia tenuta costantemente a 35°/37°.
Questo accorgimento abbrevierà sensibilmente i tempi di lievitazione della colomba.
Quando quest’ultima avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo, spennellarla delicatamente, ma abbondantemente con la glassa all’amaretto preparata nel seguente modo: in un tritatutto versare tutti gli ingredienti previsti e mescoalre alla massima velocità per circa un minuto.
La glassa dovrà risultare alquanto densa e non eccessivamente liquida.
Dopo aver spalmato la glassa sulla superficie della colomba, cospargere con qualche mandorla spellata e granella di zucchero.
Cuocere in forno preriscaldato a 160/180° per almeno quaranta/cinquanta minuti.Al termine della cottura, sfornare e a raffreddamento ultimato, chiudere subito in una busta di cellophane per alimenti.




PANE O CIAMBELLA CON I CICCIOLI

Anche questa è una preparazione tipicamente pasquale nella zona della provincia di Avellino.

INGREDIENTI

1 KG DI FARINA 0
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCHISSIMO
600 GR DI CICCIOLI/SFRIZZOLI/CICOLI DI MAIALE A DADINI
300 GR DI UOVA INTERE
200 GR DI STRUTTO
2 CUCCHIAINI DI SALE FINO
ABBONDANTE PEPE NERO MACINATO FRESCO

ESECUZIONE

In una capiente terrina, intridere la farina con il lievito disciolto in poca acqua a temperatura ambiente ed aggiungervi lo strutto, le uova intere leggermente sbattute e solo quando lo strutto e le uova si saranno bene uniti alla farina, aggiungere tanta acqua a temperatura ambiente necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico.
Fare riposare al coperto per circa un paio di ore ed unire, trascorso il periodo di riposo, i ciccioli ed in ultimo il pepe nero macinato fresco.
Lavorate l'impsto per circa dieci minuti su di una superficie leggermente infarinata e formate successivamente una pagnotta o una ciambella.
Porre in teglia e fare lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con un po' di uovo ed infornare a 200° per circa 50 minuti.



PANE DEL VENERDI' SANTO

Ingredienti

1 kg di farina di frumento 00
450 gr di patate lessate e passate con lo schiacciapatate
500 ml di latte intero
2 uova intere
40 gr di burro
40 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito di birra

Esecuzione

Preparare il lievito: in una ciotola frantumate il lievito di birra e scioglietelo nel latte, aggiungere 20 gr di zucchero e poi tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto morbido ed elastico, coprire con un telo e fate fermentare per un paio di ore.
In una ciotola ampia, mescolate le uova, il burro, il rimanente zucchero e il sale; aggiungere, a piccole quantità la polpa delle patate ancora tiepida, la farina rimanente e per ultimo il lievito preparato in precedenza.

Togliete il composto dalla ciotola, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata leggermente, impastare energicamente.Forgiare i panini della forma desiderata, coprire con un panno e lasciar lievitare fino a quasi il raddoppio del volume.Cuocere in forno a 220°.

Varianti: dopo aver fatto lievitare l’impasto è possibile unire 150 gr di uvetta ammollata ed asciugata, forgiando in seguito i panini e facendo lievitare nuovamente.




PIGNE CON L'UOVO

Ingredienti

400 gr di latte intero a temperatura ambiente
20 gr di lievito di birra freschissimo
10 gr di malto in polvere o liquido
90 gr di uova intere
limone grattugiato
2 cucchiaini rasi di semi di anice leggermente pestati nel mortaio
130 gr di burro
1 kg di farina forte (Manitoba)


Preparazione

Sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nel latte e miscelare con la farina.
Mischiare il sale con le uova e aggiungere al preparato precedente.
Dopo avere intriso per bene gli ingredienti ed avere avviato l’impasto, unire il burro.
A questo punto, impastare energicamente e con pazienza per almeno una decina di minuti, sbattendo ripetutamente l’impasto su di una superficie leggermente infarinata.
Quando l’impasto avrà raggiunto la consistenza morbida, ma elastica, ungerlo con del burro e riporlo in una terrina capiente coperta da pellicola trasparente.Fare lievitare per circa un’ora e trenta fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il proprio volume.
A lievitazione avvenuta, riprendere l’impasto e formare delle trecce a tre filoncini, inserendovi al centro un uovo intero con guscio precedentemente lavato accuratamente sotto acqua corrente.
Lucidare le pignecon uovo sbattuto e fare lievitare nuovamente.Infornare a 180° fino a quando le pigne avranno assunto una bella colorazione ambrata.

A cottura ultimata, preparare una glassa di zucchero che spennelerete sulle pigne ormai ben freddate e cospargere con piccoli confetti colorati o quant'altro a vs piacimento.
Altrimenti, potete non inserire l'uovo con il guscio e forgiare a vs gradimento.




PIZZA DOLCE DI PASQUA


Ingredienti

1 kg di farina di forza(Manitoba)
800 gr di pasta da riporto( 550 gr di farina 00, 250 gr di acqua a temperatura ambiente e 12 gr di lievito di birra: lavorare tutti gli ingredienti e fare lievitare al coperto per tutta la notte).
8 uova intere
200 gr di strutto
400 gr di zucchero semolato
cannella liquida ( circa 4 cucchiaini) oppure 10 gocce di olio essenziale di cannella
un pizzico di sale fino
la buccia grattugiata di 2 limoni

Esecuzione

Al mattino, riprendere la pasta per la pizza, in una terrina capiente spezzarla ed unirla alla farina, aggiungere in due riprese le uova intere, lo zucchero, lo strutto, il sale, la buccia grattugiata dei due limoni e la cannella.Lavorare l’impasto, battendolo numerose volte e non spaventarsi se dovesse risultare eccessivamente appiccicoso: NON AGGIUNGERE ALTRA FARINA.

Proseguire nella lavorazione per almeno quindici minuti.
Al termine, l'impasto risulterà più denso di quello di un comune ciambellone.
Fare puntare il composto per circa un’ora nella terrina e successivamente collocarlo in due teglie alte, possibilmente in alluminio leggero.
Vaporizzare con acqua e fare riposare fino a quando il composto non avrà raggiunto i bordi dello stampo.Infornare a 160° per almeno 50 minuti e fino a quando le pizze non avranno assunto una colorazione abbastanza scura.
Sfornare e far riposare negli stampi per un quarto d’ora prima di sformare.
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Ultima modifica di robertopotito il 7 mar 2007, 8:44, modificato 4 volte in totale.
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Messaggioda federica » 6 mar 2007, 9:58

ciao Roberto, io l'anno scorso per pasqua feci la tua Colomba e fu un successone. Grazie!
Ricordo che ebbi dei problemi con la glassatura: probabilmente impiegai troppo tempo nel farla, oppure "pigiai" un poco troppo, e la colomba un pochino mi si sedette.

Poi feci la torta pasqualina con 5+5 sfoglie, ma non contiene alcun tipo di lievito.

Già mi piace questo 3D, perché ruberò sicuramente qualcosa.

Ciao fede
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Messaggioda robertopotito » 6 mar 2007, 10:00

ciao Fede!
in effetti la consistenza della glassatura per la colomba non deve essere eccessivamente fluida, ma nemmeno eccessivamente densa altrimenti schiaccerebbe la pasta, che a sua volta non deve essere troppo molle.
Per questo motivo, è importante non eccedere nella temperatura alla quale riposerà la colomba nel corso dell'ultima lievitazione.
baci
Roberto Potito
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Messaggioda pikkolin@ » 6 mar 2007, 10:07

:shock: Mamma mia Roberto che fantastiche preparazioni! Grazie per questa idea!
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Messaggioda Typone » 6 mar 2007, 10:17

Rob, sei un portente!

T.
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Messaggioda federica » 6 mar 2007, 10:30

robertopotito ha scritto:Per questo motivo, è importante non eccedere nella temperatura alla quale riposerà la colomba nel corso dell'ultima lievitazione.
baci


Quindi tu che temperatura consigli?

Ricambio i baci :saluto:
federica

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Messaggioda M.Giovanna » 6 mar 2007, 10:30

Grazie mille delle belle ricette tradizionali *smk*
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Messaggioda Barbara » 6 mar 2007, 10:35

Grazie per le belle realizzazioni!

Da parte mia, pur non avendole mai sperimentate, inserisco alcune ricette raccolte negli anni.

PIZZA DI FORMAGGIO MARCHIGIANA Elena di Giovanni
Ingredienti: 500g di farina (mista 00 e Manitoba); 50g di lievito di birra; 160g di formaggio grattugiato (pecorino stagionato e parmigiano, in prevalenza pecorino); 3 uova a temperatura ambiente; 20 ml di olio di oliva, 180 ml di acqua tiepida; 250g di emmenthal e pecorino fresco a cubetti, sale, pepe.
Preparazione: Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, alla quale avrete aggiunto un cucchiaino di zucchero, e lasciar riposare per 5-10 minuti. Fare una fontana con la farina e aggiungere l’acqua e il lievito, iniziando a impastare. Aggiungere le uova una alla volta e poi l’olio, continuando ad impastare ben bene e con forza. Aggiungere il formaggio grattugiato, sale e pepe e continuare ad impastare per qualche minuto aggiungendo poca acqua, se necessario, quanto basta a rendere l’impasto ben morbido ma compatto. Infine, aggiungere il formaggio tagliato a pezzettoni. Imburrare due stampi rotondi a bordi alti di circa 18 cm di diametro, porvi l’impasto e lasciar lievitare coperto da un canovaccio per tutta la notte (circa 8 ore). D’estate sono sufficienti 6 ore. Preriscaldare il forno a 160° e cuocere per 20 minuti, portare poi a 180° e completare la cottura per altri 25 minuti, . Per ottenere una coloritura dorata, alzare la temperatura negli ultimi 6-7 minuti.Sfornare e mettere a freddare su una gratella.

PIZZA CHIENA Erminia Parziale
Si tratta di una torta rustica tipica irpina che si prepara in occasione della Pasqua, ma ogni scusa è buona per ripeterla!
Non conosco le dosi precise, anche perché di solito la prepariamo in quantità industriali!
preparate la pasta per la pizza, dopo averla fatta lievitare, disponetela
in una teglia profonda almeno 10 cm. e riempite con un battuto di uova(parecchie), in cui avrete fatto macerare per almeno 30 minuti, formaggio fresco a pezzi, salame dolce e piccante sempre a pezzi, capocollo e pancetta dolce e affumicata .non mettere sale perchè i salumi in cottura lo rilasciano.Si ricopre la pizza con uno strato di pasta, si spalma con l'uovo, si mettono dei pezzi si 'sugna'(strutto) e si bucherella con la forchetta e si inforna.possibilmente forno a legna.

PIZZA DI PASQUA DI CIVITAVECCHIA Daniela Delogu
Zucchero g.1000
Pasta di pane g.700
Cannella g.30
Burro g.250
Lievito di birra g.20
Anice g.25
Ricotta g.500
Farina g.2000
Uova n.5
Alkermens 1 bicchierino
Latte 1 bicchiere
Vermouth un quarto di litro
Un pizzico di sale
Mettere a bagno per 12 ore circa l'anice nel vermouth. Amalgamare la ricotta con la pasta del pane, sciogliere il lievito di birra con il latte e unirlo alla pasta. Mettere la farina a fontana sulla tavola e porre l'impasto al centro della fontana. Battere le uova con lo zucchero; sciogliere il burro a bagnomaria e unire il tutto, compresi gli altri ingredienti, al suddetto impasto. Lavorare con molta energia fino al completo raccoglimento di tutta la farina. Lasciar riposare la pasta per circa 2 ore, quindi tagliarla in pezzi e metterla nei testi. Coprire i testi e lasciar lievitare in un posto ben caldo per circa 24 ore. Trascorso questo tempo, pennellare la superficie della pizza con un uovo sbattuto e infornare nel forno caldo, circa 220 gradi, per un'ora. Questa ‚ senza ombra di dubbio, con la zuppa di pesce, la ricetta più tradizionale di Civitavecchia .

PIZZA DI PASQUA DI VITERBO Stefania Fortini
non è con il formaggio, che invece è di provenienza umbra.
Essenziale per fare questa pizza sono degli aromi che qui si acquistano già preparati, ma che sono comunque cannella, limone, vaniglia miscelati in vari modi a secondo del gusto.
Farina kg.2
uova 12
zucchero g.800
strutto (burro o olio di semi) g.150
buccia grattugiata di mezzo limone
buccia grattugiata di mezza arancia
cannella due cucchiai
lievito di birra g100
aromi descritti prima a piacere
Si scioglie il lievito in acqua e si aggiunge la farina necessaria per farne una pastella morbida e si lascia lievitare per alcune ore.
A lievitazione avvenuta, si prende un recipiente, si mettono tutti gli altri ingredienti e si incorporano alla pasta lievita, ad eccezione degli aromi, che essendo alcoolici, brucerebbero il lievito. Si aggiungono poi goccia a goccia. Si lavora battendo bene la pasta per incorporare aria e per rievegliare bene il glutine. Si mettono negli stampi riempiti a metà si lasciano lievitare fino al raddoppio, si pennellano con uovo battuto e si infornano.
Gli stampi sono a tronco di cono, come quelli delle pizze al formaggio. Con questa quantità vengono circa due pizze. Il sapore non è molto dolce e qui per tradizione si mangiano la mattina di pasqua con affettati vari.

TORTANO NAPOLETANO Pier Luigi Chicca
[Questa e' la ricetta che mi e' stata data da una mia cara amica nativa della costiera sorrentina]
farina 500g acqua tiepida dl 3 lievito di birra g25 strutto g150 parmigiano grattugiato g50 provolone g100 salame g100 ciccioli fatti in casa o pancetta g50 uova 6 pepe in abbondanza sale.
Versate in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unite tanta farina quanto ne occorrera' per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sara' aumentato di volume, per circa 30 minuti.
Prendete ora il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, lo strutto, lasciandone un po' da parte per ungere lo stampo, e lavorate bene l'impasto, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria per avere
una pasta molto soda, lavorando con energia.
Ora stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, spargetela con il provolone ed il salame tagliati a dadini, due uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto., parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza.
Arrotolate l'impasto in forma di cilindro e chiudetelo poi a ciambella.
Ungete molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido.
In Costiera, nel periodo pasquale e' d'uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio, e, questo tortano, cosi' confezionato ed elaborato prende il nome di casatiello.
Quando la ciambella sara' ben lievitata, formate con i polpastrelli delle dita, delle fossete in modo da far posto a 4 uova che fermerete poi con delle liste della stessa pasta.
Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano.
Il forno dovra' essere ben caldo (200 gradi) e la cottura dovra' durare una quarantina di minuti.
Puo' essere servito sia caldo che freddo.
Nel giorno delle Palme si offre, con tortano, anche la palma, il ramoscello di ulivo benedetto, simbolo di pace.

SCHIACCIATA PASQUALE DOLCE Marta Doveri
Ingredienti per 7 schiacciate da 800g l’una
12 uova
1100g di zucchero
360g di zucchero vanigliato
360g di Rosolio di Menta
250g di burro
30g di anici
4500g di farina
300g di lievito di birra
la scorza di un arancio grattata
Olio extra vergine di Oliva
E’ una ricetta tipica delle province di Livorno e Pisa che viene fatta esclusivamente nel periodo pasquale, dall’inizio della quaresima fino alla Pentecoste.
Ha la forma del panettone ma il sapore è molto più delicato. Ha una dolcezza non spiccata e quindi si accompagna benissimo con il cioccolato delle uova pasquali e con il Vin Santo. Il procedimento è piuttosto lungo e delicato; la buona riuscita dipende in larga parte dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera. Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto, molto caldo e umido, privo di correnti d’aria o di sbalzi di temperatura.
Fase 1 – Lievito bianco
Preparare il primo lievito con 60g di lievito di birra, ½ l di acqua tiepida e farina quanto basta. La consistenza della pasta deve essere simile a quella de pane. Mettere a lievitare finché non raddoppia di volume.
Per verificare la lievitazione si fa la prova dell’uovo: se versando un uovo nell’impasto lievitato, questo scompare, significa che la lievitazione è giusta. Intanto mettere ad ammorbidire gli anici nell’olio. Devono essere completamente coperti dall’olio, quindi riscaldare l’olio senza che bolla altrimenti gli anici si rovinano.
Fase 2 – 1° ritocco
Dopo circa 2/3 ore, la prima lievitazione è stata raggiunta e quindi si unisce 1/3 di tutti gli ingredienti (4 uova, 370g di zucchero, 120g di zucchero vanigliato, 120g di rosolio, 85g di burro sciolto, 10g di anici, 1/3 della farina rimasta, 80g di lievito sciolto nel burro fuso) si lavora bene e si rimette a lievitare.
Fase 3 – 2° ritocco
Come fase precedente.
Fase 4 – 3° ritocco
Dopo circa 2/3 ore, la terza lievitazione è stata raggiunta e quindi si uniscono tutti gli ingredienti rimasti, si lavora bene e si divide in 7 pezzi da circa 800g l’uno. Imburrare sette tegami medi. Un pezzo alla volta si passa nell’olio d’oliva e si mette nel tegame. Si rimettono a lievitare. Questa è l’ultima lievitazione, la più importante. Deve svolgersi vicino al forno perché non deve esserci nessun cambiamento di temperatura fino al momento che saranno infornate altrimenti si abbassano e addio schiacciate.
Fase 5 - Infornare
Dopo le solite 2/3 ore, quando ogni schiacciata sarà ben lievitata, si spennellano con un uovo sbattuto e si infornano.
Il forno ideale è il forno a legna ma in mancanza si può usare il forno normale che deve essere portato alla temperatura di 200° e abbassato a 150° quando si infornano le schiacciate. Nel forno standard ci possono stare massimo tre tegami. E’ necessario coprirle da subito altrimenti bruciano sopra. Tenerle in forno per circa 50/60 minuti. La cottura in forno come ogni torta dipende dal vostro forno.
Tutto il processo a condizioni ottimali, che permettono la lievitazione più veloce, necessita di almeno 12/13 ore. Dovendo però considerare eventuali allungamenti dei tempi di lievitazione è bene effettuare la prima fase la sera prima e tutto il resto il giorno seguente per arrivare ad infornare la sera.

TRECCIA SEMPLICE DI PASQUA Elena Renzi
ingredienti: farina 200 gr, zucchero 60 gr, burro 20 gr, lievito di birra 10 gr, 6 uova, la scorza grattuggiata di due arance, sale sciogliere il lievito in un cucchiaio circa di acqua tiepida e impastarlo con 20g di farina - lievitate X 1/2 ora in luogo tiepido.trascorso il tempo necessario si impasta la farina, 2 uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, un pizzico di sale, la scorza di arancia con il panetto lievitato. Fate lievitare c.s. per un'ora. Dopo si divide la pasta in tre cordoncini, si intrecciano, si uniscono le estremità dandogli la forma di una ciambella che si mette su una placca da forno imburrata e infarinata. Si inseriscono 3 uova nella ciambella e si lascia lievitare ancora per circa 3 ore. Operazione finale: si inumidiscono i gusci delle uova, si spennella con il tuorlo la pasta e si inforna per circa un'ora a 180°. la riuscita è sicura ed è un perfetto centro tavola guarnito con nastri intrecciati di colore tenue, fiori, pulcini e tutto quello che la fantasia vi suggerisce... a casa mia si usa come colazione pasquale insieme al salame e naturalmente le uova sode... ha un gusto semplice e un profumo delizioso. Sono molto carine anche in formato "singolo" (ciambellina con 1 uovo) come segnaposto.

PINZE PASQUALI Francesca De Carli
3 kg di farina, 400g di lievito di birra, 800g di zucchero, 100g di miele, 200g di burro, 40g di sale, 250g di uova intere, 250g di tuorli, 3 uova e 3 tuorli, 1 buccia grattuggiata di limone e 1 di arancia, 10 cc di rum, 200g di acqua
1° fase: lievito
in una terrina sciogliere 50g di lievito con 200g di acqua tiepida, 100g di zucchero e 500g di farina. Lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
2° fase: lievito
in una terrina mescolare bene 3 uova intere e tre tuorli, 100g di zucchero 50g di lievito 500g di farina e la precedente pasta lievitata. Lasciare lievitare un paio d'ore.
3° fase: impasto
mescolare bene 250g di tuorli, 250g di uova intere con 600g di zucchero e 40g di sale. Aggiungere 100g di miele, 200g di burro sciolto, il rum e le buccie grattuggiate del limone e dell'arancia e il precedente impasto lievitato e la farina rimanente e 300g di lievito.
Lavorare molto bene l'impasto, per circa 1 ora, infarinando di tanto in tanto la spianatoia (all'inizio risulta appicicaticcio). Lasciare coperto per 30 min. in luogo tiepido poi formare dei panetti tondi di circa 600g e metterli a lievitare in in un luogo caldo fino a che raddoppiano il volume. Prima di infornarle, ungerle con l'uovo e praticare 3 tagli partendo dal centro verso l'esterno. Cuociono in 30 min nel forno a 180/190°.
E' un pane dolce che viene prodotto nella venezia giulia per pasqua.
A Trieste viene mangiata con il prosciutto cotto nel pane, nella mia zona o bisiaccaria (tra Timavo e Isonzo) con il salame nella tradizionale scampagnata del lunedì di pasqua. Sto sperimentando quelle con il lievito naturale che pubblichero più avanti. Ops dimenticavo un trucco, mettere nel frigo le pinze che non vanno subito in forno, questo impedisce che l'mpasto passi la lievitatura. Mi spiego : farle lievitare per un po', tenere fuori dal frigo quelle che stanno in forno e mettere dentro le altre. 10 min prima di togliere le prime pinze dal forno toglire dal frigo le seconde e così via

Completo con altre due tue realizzazioni!

PIGNA PASQUALE Roberto Potito
500g di farina 00
250g di zucchero a velo
150g di burro morbido
2 uova intere
aroma di vaniglina, buccia grattugiata di due limoni, buccia grattugiata di un'arancia
1 bicchierino di liquore aromatico
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
Con gli ingredienti sopra menzionati preparare un impasto che dovrà risultare più consistente della pasta frolla.Ottenere dei rotolini dello spessore di max 1/1, 5 cm e formare delle trecce unendo le due estremità.Porre al centro di ciascun nido un uovo e chiuderlo con due sottili strisce di pasta a forma di croce.
Cuocere in forno a 180° fino a quando risulteranno leggermente colorati.
A raffreddamento ultimato, spennellare con una glassa formata da:150g di zucchero a velo e circa due o tre cucchiai di albume.Se lo si desidera, è possibile cospargere le pigne di confettini colorati.

PIZZA CON L'ERBA di Roberto Potito
Si prepara in tutta l'Irpinia nel periodo pasquale.
800g DI FARINA DI FRUMENTO
025g DI LIEVITO DI BIRRA
450g DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
1, 5 KG DI "MISTICANZA"(BORRAGINE, SPINACI SELVATICI, BIETINA SELVATICA, CICORIA DI CAMPO, CARDONCELLI, CERFOGLIO, PAPAVERO)
600g DI CIPOLLOTTI BIANCHI FRESCHI
350g DI FILETTI DI ACCIUGHE da diliscare e dissalare
ABBONDANTE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
ABBONDANTE PEPE NERO MACINATO FRESCO
SALE QUANTO BASTA
Pulite e lavate le verdure, lessatele in pochissima acqua salata e scolatele al dente.Nel frattempo, preparate la pasta: unite alla farina il lievito precedentemente disciolto e stemperato in poca acqua, cominciate a lavorare e copo cinque minuti, aggiungete due cucchiaini di sale fino.Alla fine, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico.
Ponete in una terrina unta di olio extravergine a lievitare.
Tagliuzzate molto grossolanamente le verdure, tagliate molto sottilmente i cipollotti, che metterete ad appassire in abbondante olio, aggiungete a questo punto 200g di acciughe e non appena si saranno disfatte agiungete la verdura che farete insaporire per almeno una decina di minuti, aggiungendo il pepe, il sale.
Preparate una teglia del diametro di 26/28 cm circa e foderatene il bordo con una parte della pasta, adagiatevi la verdura alla quale aggiungerete le rimanenti acciughe e ricopritela con l'altra parte della pasta precedentemente stesa in una sfoglia dello spessore di 2 cm.
Praticate dei fori con i rebbi della forchetta, unite, sempre con la forchetta, i due strati di pasta (il fondo ed il coperchio) formando il classico bordo delle pizze salate.
Ungete la superficie con un po' di olio e mettere in forno a 180° fino a quando la pizza non avrà assunto una bella colorazione biondo-scuro.Fate raffreddare prima di servire.E' ottima!

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Messaggioda robertopotito » 6 mar 2007, 10:40

federica ha scritto:
robertopotito ha scritto:Per questo motivo, è importante non eccedere nella temperatura alla quale riposerà la colomba nel corso dell'ultima lievitazione.
baci


Quindi tu che temperatura consigli?

Ricambio i baci :saluto:


al massimo 35/37 gradi non oltre, altrimenti l'impasto, essendo tenero, si potrebbe in parte liquefare, abbassandosi di conseguenza sotto al peso della glassa.
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Messaggioda federica » 6 mar 2007, 10:45

robertopotito ha scritto:al massimo 35/37 gradi non oltre, altrimenti l'impasto, essendo tenero, si potrebbe in parte liquefare, abbassandosi di conseguenza sotto al peso della glassa.


Quindi non è strettamente necessario lasciarla a 35/37°, giusto? Perché io dove li trovo tanti gradi in casa? La caldaia, spero, sarà spenta per Pasqua e se penso di riporla in forno come faccio a sapere la temperatura, visto che non ho un termometro per il forno, ma solo uno di quelli a spillone per le carni?

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Messaggioda robertopotito » 6 mar 2007, 11:09

federica ha scritto:
robertopotito ha scritto:al massimo 35/37 gradi non oltre, altrimenti l'impasto, essendo tenero, si potrebbe in parte liquefare, abbassandosi di conseguenza sotto al peso della glassa.


Quindi non è strettamente necessario lasciarla a 35/37°, giusto? Perché io dove li trovo tanti gradi in casa? La caldaia, spero, sarà spenta per Pasqua e se penso di riporla in forno come faccio a sapere la temperatura, visto che non ho un termometro per il forno, ma solo uno di quelli a spillone per le carni?

domandine stupide, lo so, ma non vorrei sbagliare.


non è per niente una domanda stupida...anzi!!!
la raccomandazione di questa temperatura consente di accelerare brevemente e compatibilmente con la buona riuscita della colomba, i tempi di lievitazione.In assenza di una tale condizione, potresti ovviare nel seguente modo: accendendo il forno a 50° per circa 5 minuti, spegnerlo e tenere la porta del forno aperta per circa 4/5 minuti prima di inserire la colomba.In questo caso, ti suggerisco di vaporizzare abbondantemene le pareti del forno con acqua prima di inserirvi la colomba.
In questo modo, hai creato un ambiente tiepido ed umido ideale per la lievitazione di impasti di questo tipo.
Dopo circa un'ora, puoi ripetere l'operazione nello stesso ed identico modo.
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Messaggioda Rossella » 6 mar 2007, 12:16

:shock: da cosa inizio :D
Roby 10gr. di malto in polvere con quanto malto liquido lo sostituisco(lo so non è la stessa cosa :sigh:) ma non so proprio dove trovarlo :cry:
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Messaggioda robertopotito » 6 mar 2007, 12:56

con un paio di cucchiaini da caffè di malto liquido possibilmente di orzo.
bacioni
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Messaggioda federica » 6 mar 2007, 14:15

grazie per le risposte.

ciao ciao fede
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Messaggioda robertopotito » 8 mar 2007, 7:05

Per ciò che riguarda la colomab pasquale, con queste quantità si ottengono una colomba da 750 grammi ed una più piccola.Considerate che lo stampo deve essere riempito un po' meno della metà.
Roberto Potito
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Messaggioda Barbara » 8 mar 2007, 16:09

Grazie per gli aggiornamenti!!!!!!! :shock: :shock:
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Messaggioda robertopotito » 12 mar 2007, 7:28

attendo sempre ulteriori "aggiornamenti " e altre ricette da parte vostra...
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Messaggioda giuliapi » 22 mar 2007, 13:20

Grazie Roberto! Sempre bravissimo :wink: E grazie anche a te Barbara. Il tuo archivio è immenso :shock: . Ma conservi sempre tutto??
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Messaggioda Barbara » 22 mar 2007, 14:11

giuliapi ha scritto:Grazie Roberto! Sempre bravissimo :wink: E grazie anche a te Barbara. Il tuo archivio è immenso :shock: . Ma conservi sempre tutto??


Tutto tutto no... se mi chiedessi ricette con le lumache, con le rane :lol: non saprei dartene! A parte gli scherzi, conservo tutto quello che ritengo possa piacere in famiglia... praticamente QUASI tutto!!
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Messaggioda Rossella » 26 mar 2007, 10:36

Non so quale provare prima :roll: :roll:
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