Grazie per le belle realizzazioni!
Da parte mia, pur non avendole mai sperimentate, inserisco alcune ricette raccolte negli anni.
PIZZA DI FORMAGGIO MARCHIGIANA Elena di Giovanni
Ingredienti: 500g di farina (mista 00 e Manitoba); 50g di lievito di birra; 160g di formaggio grattugiato (pecorino stagionato e parmigiano, in prevalenza pecorino); 3 uova a temperatura ambiente; 20 ml di olio di oliva, 180 ml di acqua tiepida; 250g di emmenthal e pecorino fresco a cubetti, sale, pepe.
Preparazione: Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, alla quale avrete aggiunto un cucchiaino di zucchero, e lasciar riposare per 5-10 minuti. Fare una fontana con la farina e aggiungere l’acqua e il lievito, iniziando a impastare. Aggiungere le uova una alla volta e poi l’olio, continuando ad impastare ben bene e con forza. Aggiungere il formaggio grattugiato, sale e pepe e continuare ad impastare per qualche minuto aggiungendo poca acqua, se necessario, quanto basta a rendere l’impasto ben morbido ma compatto. Infine, aggiungere il formaggio tagliato a pezzettoni. Imburrare due stampi rotondi a bordi alti di circa 18 cm di diametro, porvi l’impasto e lasciar lievitare coperto da un canovaccio per tutta la notte (circa 8 ore). D’estate sono sufficienti 6 ore. Preriscaldare il forno a 160° e cuocere per 20 minuti, portare poi a 180° e completare la cottura per altri 25 minuti, . Per ottenere una coloritura dorata, alzare la temperatura negli ultimi 6-7 minuti.Sfornare e mettere a freddare su una gratella.
PIZZA CHIENA Erminia Parziale
Si tratta di una torta rustica tipica irpina che si prepara in occasione della Pasqua, ma ogni scusa è buona per ripeterla!
Non conosco le dosi precise, anche perché di solito la prepariamo in quantità industriali!
preparate la pasta per la pizza, dopo averla fatta lievitare, disponetela
in una teglia profonda almeno 10 cm. e riempite con un battuto di uova(parecchie), in cui avrete fatto macerare per almeno 30 minuti, formaggio fresco a pezzi, salame dolce e piccante sempre a pezzi, capocollo e pancetta dolce e affumicata .non mettere sale perchè i salumi in cottura lo rilasciano.Si ricopre la pizza con uno strato di pasta, si spalma con l'uovo, si mettono dei pezzi si 'sugna'(strutto) e si bucherella con la forchetta e si inforna.possibilmente forno a legna.
PIZZA DI PASQUA DI CIVITAVECCHIA Daniela Delogu
Zucchero g.1000
Pasta di pane g.700
Cannella g.30
Burro g.250
Lievito di birra g.20
Anice g.25
Ricotta g.500
Farina g.2000
Uova n.5
Alkermens 1 bicchierino
Latte 1 bicchiere
Vermouth un quarto di litro
Un pizzico di sale
Mettere a bagno per 12 ore circa l'anice nel vermouth. Amalgamare la ricotta con la pasta del pane, sciogliere il lievito di birra con il latte e unirlo alla pasta. Mettere la farina a fontana sulla tavola e porre l'impasto al centro della fontana. Battere le uova con lo zucchero; sciogliere il burro a bagnomaria e unire il tutto, compresi gli altri ingredienti, al suddetto impasto. Lavorare con molta energia fino al completo raccoglimento di tutta la farina. Lasciar riposare la pasta per circa 2 ore, quindi tagliarla in pezzi e metterla nei testi. Coprire i testi e lasciar lievitare in un posto ben caldo per circa 24 ore. Trascorso questo tempo, pennellare la superficie della pizza con un uovo sbattuto e infornare nel forno caldo, circa 220 gradi, per un'ora. Questa ‚ senza ombra di dubbio, con la zuppa di pesce, la ricetta più tradizionale di Civitavecchia .
PIZZA DI PASQUA DI VITERBO Stefania Fortini
non è con il formaggio, che invece è di provenienza umbra.
Essenziale per fare questa pizza sono degli aromi che qui si acquistano già preparati, ma che sono comunque cannella, limone, vaniglia miscelati in vari modi a secondo del gusto.
Farina kg.2
uova 12
zucchero g.800
strutto (burro o olio di semi) g.150
buccia grattugiata di mezzo limone
buccia grattugiata di mezza arancia
cannella due cucchiai
lievito di birra g100
aromi descritti prima a piacere
Si scioglie il lievito in acqua e si aggiunge la farina necessaria per farne una pastella morbida e si lascia lievitare per alcune ore.
A lievitazione avvenuta, si prende un recipiente, si mettono tutti gli altri ingredienti e si incorporano alla pasta lievita, ad eccezione degli aromi, che essendo alcoolici, brucerebbero il lievito. Si aggiungono poi goccia a goccia. Si lavora battendo bene la pasta per incorporare aria e per rievegliare bene il glutine. Si mettono negli stampi riempiti a metà si lasciano lievitare fino al raddoppio, si pennellano con uovo battuto e si infornano.
Gli stampi sono a tronco di cono, come quelli delle pizze al formaggio. Con questa quantità vengono circa due pizze. Il sapore non è molto dolce e qui per tradizione si mangiano la mattina di pasqua con affettati vari.
TORTANO NAPOLETANO Pier Luigi Chicca
[Questa e' la ricetta che mi e' stata data da una mia cara amica nativa della costiera sorrentina]
farina 500g acqua tiepida dl 3 lievito di birra g25 strutto g150 parmigiano grattugiato g50 provolone g100 salame g100 ciccioli fatti in casa o pancetta g50 uova 6 pepe in abbondanza sale.
Versate in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unite tanta farina quanto ne occorrera' per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sara' aumentato di volume, per circa 30 minuti.
Prendete ora il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, lo strutto, lasciandone un po' da parte per ungere lo stampo, e lavorate bene l'impasto, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria per avere
una pasta molto soda, lavorando con energia.
Ora stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, spargetela con il provolone ed il salame tagliati a dadini, due uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto., parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza.
Arrotolate l'impasto in forma di cilindro e chiudetelo poi a ciambella.
Ungete molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido.
In Costiera, nel periodo pasquale e' d'uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio, e, questo tortano, cosi' confezionato ed elaborato prende il nome di casatiello.
Quando la ciambella sara' ben lievitata, formate con i polpastrelli delle dita, delle fossete in modo da far posto a 4 uova che fermerete poi con delle liste della stessa pasta.
Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano.
Il forno dovra' essere ben caldo (200 gradi) e la cottura dovra' durare una quarantina di minuti.
Puo' essere servito sia caldo che freddo.
Nel giorno delle Palme si offre, con tortano, anche la palma, il ramoscello di ulivo benedetto, simbolo di pace.
SCHIACCIATA PASQUALE DOLCE Marta Doveri
Ingredienti per 7 schiacciate da 800g l’una
12 uova
1100g di zucchero
360g di zucchero vanigliato
360g di Rosolio di Menta
250g di burro
30g di anici
4500g di farina
300g di lievito di birra
la scorza di un arancio grattata
Olio extra vergine di Oliva
E’ una ricetta tipica delle province di Livorno e Pisa che viene fatta esclusivamente nel periodo pasquale, dall’inizio della quaresima fino alla Pentecoste.
Ha la forma del panettone ma il sapore è molto più delicato. Ha una dolcezza non spiccata e quindi si accompagna benissimo con il cioccolato delle uova pasquali e con il Vin Santo. Il procedimento è piuttosto lungo e delicato; la buona riuscita dipende in larga parte dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera. Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto, molto caldo e umido, privo di correnti d’aria o di sbalzi di temperatura.
Fase 1 – Lievito biancoPreparare il primo lievito con 60g di lievito di birra, ½ l di acqua tiepida e farina quanto basta. La consistenza della pasta deve essere simile a quella de pane. Mettere a lievitare finché non raddoppia di volume.
Per verificare la lievitazione si fa la prova dell’uovo: se versando un uovo nell’impasto lievitato, questo scompare, significa che la lievitazione è giusta. Intanto mettere ad ammorbidire gli anici nell’olio. Devono essere completamente coperti dall’olio, quindi riscaldare l’olio senza che bolla altrimenti gli anici si rovinano.
Fase 2 – 1° ritoccoDopo circa 2/3 ore, la prima lievitazione è stata raggiunta e quindi si unisce 1/3 di tutti gli ingredienti (4 uova, 370g di zucchero, 120g di zucchero vanigliato, 120g di rosolio, 85g di burro sciolto, 10g di anici, 1/3 della farina rimasta, 80g di lievito sciolto nel burro fuso) si lavora bene e si rimette a lievitare.
Fase 3 – 2° ritoccoCome fase precedente.
Fase 4 – 3° ritoccoDopo circa 2/3 ore, la terza lievitazione è stata raggiunta e quindi si uniscono tutti gli ingredienti rimasti, si lavora bene e si divide in 7 pezzi da circa 800g l’uno. Imburrare sette tegami medi. Un pezzo alla volta si passa nell’olio d’oliva e si mette nel tegame. Si rimettono a lievitare. Questa è l’ultima lievitazione, la più importante. Deve svolgersi vicino al forno perché non deve esserci nessun cambiamento di temperatura fino al momento che saranno infornate altrimenti si abbassano e addio schiacciate.
Fase 5 - InfornareDopo le solite 2/3 ore, quando ogni schiacciata sarà ben lievitata, si spennellano con un uovo sbattuto e si infornano.
Il forno ideale è il forno a legna ma in mancanza si può usare il forno normale che deve essere portato alla temperatura di 200° e abbassato a 150° quando si infornano le schiacciate. Nel forno standard ci possono stare massimo tre tegami. E’ necessario coprirle da subito altrimenti bruciano sopra. Tenerle in forno per circa 50/60 minuti. La cottura in forno come ogni torta dipende dal vostro forno.
Tutto il processo a condizioni ottimali, che permettono la lievitazione più veloce, necessita di almeno 12/13 ore. Dovendo però considerare eventuali allungamenti dei tempi di lievitazione è bene effettuare la prima fase la sera prima e tutto il resto il giorno seguente per arrivare ad infornare la sera.
TRECCIA SEMPLICE DI PASQUA Elena Renzi
ingredienti: farina 200 gr, zucchero 60 gr, burro 20 gr, lievito di birra 10 gr, 6 uova, la scorza grattuggiata di due arance, sale sciogliere il lievito in un cucchiaio circa di acqua tiepida e impastarlo con 20g di farina - lievitate X 1/2 ora in luogo tiepido.trascorso il tempo necessario si impasta la farina, 2 uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, un pizzico di sale, la scorza di arancia con il panetto lievitato. Fate lievitare c.s. per un'ora. Dopo si divide la pasta in tre cordoncini, si intrecciano, si uniscono le estremità dandogli la forma di una ciambella che si mette su una placca da forno imburrata e infarinata. Si inseriscono 3 uova nella ciambella e si lascia lievitare ancora per circa 3 ore. Operazione finale: si inumidiscono i gusci delle uova, si spennella con il tuorlo la pasta e si inforna per circa un'ora a 180°. la riuscita è sicura ed è un perfetto centro tavola guarnito con nastri intrecciati di colore tenue, fiori, pulcini e tutto quello che la fantasia vi suggerisce... a casa mia si usa come colazione pasquale insieme al salame e naturalmente le uova sode... ha un gusto semplice e un profumo delizioso. Sono molto carine anche in formato "singolo" (ciambellina con 1 uovo) come segnaposto.
PINZE PASQUALI Francesca De Carli
3 kg di farina, 400g di lievito di birra, 800g di zucchero, 100g di miele, 200g di burro, 40g di sale, 250g di uova intere, 250g di tuorli, 3 uova e 3 tuorli, 1 buccia grattuggiata di limone e 1 di arancia, 10 cc di rum, 200g di acqua
1° fase: lievitoin una terrina sciogliere 50g di lievito con 200g di acqua tiepida, 100g di zucchero e 500g di farina. Lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
2° fase: lievitoin una terrina mescolare bene 3 uova intere e tre tuorli, 100g di zucchero 50g di lievito 500g di farina e la precedente pasta lievitata. Lasciare lievitare un paio d'ore.
3° fase: impastomescolare bene 250g di tuorli, 250g di uova intere con 600g di zucchero e 40g di sale. Aggiungere 100g di miele, 200g di burro sciolto, il rum e le buccie grattuggiate del limone e dell'arancia e il precedente impasto lievitato e la farina rimanente e 300g di lievito.
Lavorare molto bene l'impasto, per circa 1 ora, infarinando di tanto in tanto la spianatoia (all'inizio risulta appicicaticcio). Lasciare coperto per 30 min. in luogo tiepido poi formare dei panetti tondi di circa 600g e metterli a lievitare in in un luogo caldo fino a che raddoppiano il volume. Prima di infornarle, ungerle con l'uovo e praticare 3 tagli partendo dal centro verso l'esterno. Cuociono in 30 min nel forno a 180/190°.
E' un pane dolce che viene prodotto nella venezia giulia per pasqua.
A Trieste viene mangiata con il prosciutto cotto nel pane, nella mia zona o bisiaccaria (tra Timavo e Isonzo) con il salame nella tradizionale scampagnata del lunedì di pasqua. Sto sperimentando quelle con il lievito naturale che pubblichero più avanti. Ops dimenticavo un trucco, mettere nel frigo le pinze che non vanno subito in forno, questo impedisce che l'mpasto passi la lievitatura. Mi spiego : farle lievitare per un po', tenere fuori dal frigo quelle che stanno in forno e mettere dentro le altre. 10 min prima di togliere le prime pinze dal forno toglire dal frigo le seconde e così via
Completo con altre due tue realizzazioni!
PIGNA PASQUALE Roberto Potito
500g di farina 00
250g di zucchero a velo
150g di burro morbido
2 uova intere
aroma di vaniglina, buccia grattugiata di due limoni, buccia grattugiata di un'arancia
1 bicchierino di liquore aromatico
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
Con gli ingredienti sopra menzionati preparare un impasto che dovrà risultare più consistente della pasta frolla.Ottenere dei rotolini dello spessore di max 1/1, 5 cm e formare delle trecce unendo le due estremità.Porre al centro di ciascun nido un uovo e chiuderlo con due sottili strisce di pasta a forma di croce.
Cuocere in forno a 180° fino a quando risulteranno leggermente colorati.
A raffreddamento ultimato, spennellare con una glassa formata da:150g di zucchero a velo e circa due o tre cucchiai di albume.Se lo si desidera, è possibile cospargere le pigne di confettini colorati.
PIZZA CON L'ERBA di Roberto Potito
Si prepara in tutta l'Irpinia nel periodo pasquale.
800g DI FARINA DI FRUMENTO
025g DI LIEVITO DI BIRRA
450g DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
1, 5 KG DI "MISTICANZA"(BORRAGINE, SPINACI SELVATICI, BIETINA SELVATICA, CICORIA DI CAMPO, CARDONCELLI, CERFOGLIO, PAPAVERO)
600g DI CIPOLLOTTI BIANCHI FRESCHI
350g DI FILETTI DI ACCIUGHE da diliscare e dissalare
ABBONDANTE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
ABBONDANTE PEPE NERO MACINATO FRESCO
SALE QUANTO BASTA
Pulite e lavate le verdure, lessatele in pochissima acqua salata e scolatele al dente.Nel frattempo, preparate la pasta: unite alla farina il lievito precedentemente disciolto e stemperato in poca acqua, cominciate a lavorare e copo cinque minuti, aggiungete due cucchiaini di sale fino.Alla fine, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico.
Ponete in una terrina unta di olio extravergine a lievitare.
Tagliuzzate molto grossolanamente le verdure, tagliate molto sottilmente i cipollotti, che metterete ad appassire in abbondante olio, aggiungete a questo punto 200g di acciughe e non appena si saranno disfatte agiungete la verdura che farete insaporire per almeno una decina di minuti, aggiungendo il pepe, il sale.
Preparate una teglia del diametro di 26/28 cm circa e foderatene il bordo con una parte della pasta, adagiatevi la verdura alla quale aggiungerete le rimanenti acciughe e ricopritela con l'altra parte della pasta precedentemente stesa in una sfoglia dello spessore di 2 cm.
Praticate dei fori con i rebbi della forchetta, unite, sempre con la forchetta, i due strati di pasta (il fondo ed il coperchio) formando il classico bordo delle pizze salate.
Ungete la superficie con un po' di olio e mettere in forno a 180° fino a quando la pizza non avrà assunto una bella colorazione biondo-scuro.Fate raffreddare prima di servire.E' ottima!
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