da Le ho trovare su C.Ie ho pensato che magari possono interessare .... sto facendo la sua pizza ma non avendo sottomano la ricetta precisa sono andata a occhio ;-))
Vedremo cosa ne esce .
GABRIELE BONCI -
LIEVITO MADRE
Il lievito madre si “rinfresca” con acqua e farina. I rinfreschi dovranno avvenire almeno ogni 48 ore, altrimenti, se non fosse possibile, è consigliabile congelare il lievito madre. Al momento dell’utilizzo si toglie dal congelatore e si mette a scongelare in frigo (per circa un giorno)e dopo ciò si rinfresca. In genere, almeno tre o quattro ore prima di preparare l’impasto per la pizza o il pane si procede a rinfrescare, si fa rilievitare due o tre ore e ciò che rimane inutilizzato si ricongela.(Io, solitamente uso il lievito madre immediatamente tolto dal frigo senza fare tale passaggio) IL rinfresco si fa così: si pesa il pezzetto di lievito madre, si mette cinque volte del peso di quest’ultimo in farina e la metà del peso della farina in acqua (esempio: se ho 10 gr. di lievito dovrò aggiungere 50 gr. di farina e 25 gr. di acqua
PANE DI FARRO
gredienti • 500 gr. di farina di farro integrale • 500 gr. di farina di farro bianco • 300 gr. di lievito madre • 20 gr. di sale (sale dolce, tipo “Cervia” o rosa dell’Himalaya) • 800 gr. di acqua (molto frizzante) N.B. Per qualsiasi tipo di pane si voglia fare si deve ricordare che: la dose di lievito madre da utilizzare è il 30% del peso della farina, quella del sale è lo 0,2%, mentre quella dell’acqua è l’80%. Procedimento Mettere nell’impastatrice tutta la farina, il lievito madre a pezzetti e 500 g. di acqua. Impastare piano, man mano aggiungere la restante acqua fino ad esaurimento e per ultimo il sale; far girare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Togliere l’impasto così ottenuto dall’impastatrice, rimescolare qualche istante ed infine mettere a il composto in una ciotola unta con un po’ di olio, coprire con un panno da cucina e far lievitare. (Basta prepararlo la sera e tenerlo ben coperto e cuocere la mattina sentirete il profumo ..lo stesso del fornaio) La lievitazione deve durare almeno 9-10 ore (lievitazione lenta). Per rendere il processo più veloce basta aggiungere 7 g. di lievito di birra secco (tipo “Mastro Fornaio” Pane Angeli) subito dopo aver fatto girare la prima parte degli ingredienti nell’impastatrice. IMPORTANTE: nel caso di lievitazione lenta si utilizza SOLO il lievito madre, MAI quello secco. Dopo che l’impasto sarà lievitato prendere una teglia, mettervi sopra un telo da cucina spesso, cospargere con farina di semola grano duro. Realizzare delle pagnottelle di circa 500 g. ciascuna e “filonare”: prendere la pagnottella, piegare due lembi verso l’interno facendo toccare le punte, arrotolare come un filoncino e schiacciare leggermente ai bordi (la cucitura va sopra). Mettere i filoncini così ottenuti sopra la teglia coperta dal telo, fino ad esaurimento (interporre il telo, piegandolo leggermente, tra una forma di pane e l’altra, così da non farle attaccare tra loro), spolverare con la farina e coprire tutto con un altro panno. Far lievitare ancora in un luogo abbastanza caldo, finchè le forme non aumenteranno di nuovo di volume. Una volta ottenuto ciò munirsi di un cartone (meglio ancora di una lamella) , rovesciarci sopra la pagnottella, tagliuzzarne la superficie e metterla, con tutto il cartone, in una teglia calda. (Noi il cartone lo possiamo evitare!) Cuocere in forno già caldo a 250 gradi per i primi minuti e poi a 220 gradi, per un totale di circa un’ora. Iniziare la cottura con forno statico e chiudere con modalità ventilata. CONSIGLIO: mettere dentro il forno una pentolina con pochissima acqua calda, per i primi secondi, così da creare umidità. (IO non l’ho fatto mai e il pane è venuto bene…)
PANE CLASSICO
Ingredienti • 500 gr. farina integrale • 500 gr. farina bianca • 300 gr. lievito madre • 20 gr. sale • 800 gr. acqua Procedimento Il procedimento è lo stesso visto per il pane di farro. PANE ALLE NOCI Ingredienti • 500 gr. di farina di farro integrale • 500 gr. di farina “0” • 300 gr. di lievito madre • 20 gr. di sale • 800 gr. di acqua • 400 gr. di noci • 30 gr. di olio d’oliva • 1 cucchiaio di miele amaro (tipo castagno) Procedimento Il procedimento è lo stesso visto per il pane di farro. Per la lievitazione veloce aggiungere all’impasto 7 gr. di lievito di birra secco.
PANE CASSETTATO (PANIFICAZIONE TEDESCA)
A chi piace!!!!! Ingredienti • 1 kg di farina integrale (segale, farro…) • 300 gr. di lievito madre • 900 gr. di acqua calda • 20 gr. di sale Procedimento Far girare piano la farina, il lievito madre, aggiungere man mano l’acqua ed infine il sale. L’impasto così ottenuto deve risultare morbidissimo, tipo quello dello gnocco. Ungere leggermente (con olio di oliva) e infarinare uno stampo a cassetta, mettervi l’impasto, schiacciarlo un po’, spolverare con un po’ di farina e far lievitare (dovrà crescere e spaccarsi sopra). Cuocere per circa un’ora a 200-220 gradi.
GRISSINI
Ingredienti • 1 kg di farina “0” • 600 gr. di acqua (sempre meglio frizzante) • 20 gr. di sale • 14 gr. di lievito di birra secco (oppure 25 gr. di lievito di birra fresco) • 70 gr. di olio di oliva Procedimento Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e 500 gr. di acqua, far girare per qualche istante il tutto, aggiungere la restante acqua, il sale e per ultimo l’olio a filo. Ungere con olio di oliva un recipiente basso (può essere anche una teglia da pizza), porvi l’impasto, cospargere quest’ultimo con abbondante olio e schiacciarlo leggermente. Coprire con pellicola trasparente e porre il composto a lievitare finchè non si sarà praticamente steso sulla teglia. Una volta ottenuto ciò si toglie la pellicola e con una rotella da pizza si taglia la pasta a metà in senso verticale, poi ciascuna metà si taglia a sua volta a piccole strisce, orizzontalmente. Prendere queste ultime una alla volta e tirarle a mano, formando dei grissini che poi verranno posti in un’altra teglia coperta con carta da forno. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa un’ora, un’ora e mezzo.
CONSIGLIO: quando si formano i grissini fare attenzione a disporre in maniera omogenea la pasta, altrimenti dopo la cottura potrebbero risultare più croccanti al centro e più morbidi alle estremità.
LA NOSTRA TORTA DI PASQUA “DI GUBBIO
Ingredienti • 1,5 kg di farina “0” • 500 ml di latte a temp ambiente • 250 gr. di burro (o sostituire una parte del burro con dello strutto variante Francy) • 30 gr. di sale • 400-500 gr. di parmigiano • 200 gr. di pecorino romano • 100 gr. di pecorino umbro stagionato • 400-500 gr. di groviera • 10 uova • 2 cubetti lievito di birra (o 14g di quello secco) Procedimento Impastare tutti gli ingredienti senza la groviera (versare SEMPRE prima la farina sul composto di lievito e latte e NON i formaggi grattugiati), far lievitare l’impasto per almeno due ore; una volta lievitato il composto aggiungere la groviera a pezzi,(lasciarne qualcuno da parte per decorare il sopra) mettere nelle teglie(3) unte e infarinate e far lievitare fino a raddoppiare il volume . Cuocere a 220 gradi per i primi 10 minuti, poi a 180 gradi per 40 minuti. Forno statico inizialmente e poi ventilato
PIZZA
X un kg di ottima farina "0" (lui la ritira da un mulino) calcolare circa l'80% di acqua e swe si usa LM circa 300 gr (comunque il 30%), mentre se si usa il lievito di birra (lui consiglia il disidratato) 7 grammi, un cucchiaio di olio evo e sale (lui è andato ad occhio).
Impasta e mette la pasta a lievitare 24 ore nella parte più bassa del frigo (per intenderci dove si mettono le verdure)...si tira fuori e si stende.
Forno a 250°, al massimo per un'ora prima di infornare, poi mettere la pizza i basso e dopo un po' passarla più in alto
PIZZA
Ingredienti
1,2 kg di farina “0” forte (Spadoni o “Fiore” Lo Conte)
1 cucchiaio di farina di riso (facoltativa)
1 litro di acqua
25 gr. di sale
50 gr. olio di oliva
100 gr. di lievito madre e 7 gr. di lievito di birra secco
Procedimento
Porre nell’impastatrice la farina, il lievito, gradualmente l’acqua, l’olio di oliva ed infine il sale.
Mettere l’impasto ottenuto (deve risultare molto morbido) in un recipiente di plastica non concavo, possibilmente quadrato o rettangolare, e “toccarlo”, girandolo delicatamente, per almeno tre ore e mezzo, ogni 15-20 minuti.
Una volta terminata la lievitazione prendere dei pezzi di pasta da circa 800 gr. e lavorarli. Il movimento deve essere questo: si prende un pezzo dall’angolo del recipiente, si tira su e si mozza; si schiaccia leggermente la pasta in modo che assuma una forma tondeggiante, si piega a metà, si mette la parte “tagliata” perpendicolarmente al nostro corpo e si va avanti con questo procedimento fino a che la pasta non si sarà asciugata. Porre le porzioni di pasta sopra la spianatoia, spolverarle con la farina e farle riposare ancora almeno una decina di minuti.
Cospargere di farina di grano duro la spianatoia, prendere una pagnottella e stenderla, infine in una teglia da forno unta (20x40), sistemare i bordi (attaccare bene la pasta e spingerla sui lati).
Cuocere a 250-300 gradi.
Modalità di cottura
Si sistema dapprima la teglia sulla parte più bassa del forno, senza griglia, facendo cuocere fino a che la pasta non si stacca dal fondo (alzando la pasta si dovrà notare la doratura); il tempo per arrivare a ciò potrà variare dai 15 ai 40 min, poiché i forni sono diversi.
Una volta fatto ciò mettere la teglia più in alto nel forno e portare a fine cottura.
Come già visto per il pane si partirà, all’inizio, da una modalità di forno statica, per poi concludere con quella ventilata.
PIZZA: LE VARIANTI
Margherita
Una volta posto l’impasto nella teglia unta, mettere sopra il pomodoro e infornare una prima volta come detto sopra. Quando si sarà cotto il fondo tirare fuori la pizza dal forno, farla riposare in modo che perda l’umidità (se si ha tempo sarebbe meglio farla freddare), quindi unire la mozzarella ed infornare di nuovo (questa volta la teglia va più in alto) fino a che questa non si sarà sciolta.
CONSIGLIO
Scegliere pomodori pelati San Marzano DOP (per una teglia ne occorreranno circa 250 gr.), condire con olio, sale e schiacciare con una forchetta (non frullare o tagliare).
Il miglior tipo di mozzarella da utilizzare è la treccia, poichè risulta più asciutta: importante è sfilarla o passarla al passatutto e farla scolare una notte in frigo.
La mia fatta a occhio e' venuta uno schifo 
non lo trovate eccessivo?
e qui adesso, ancora in frigorifero
