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Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Luciana_D » 5 apr 2010, 17:16

Immagine
foto di mariarita

Le ho trovare su C.Ie ho pensato che magari possono interessare .... sto facendo la sua pizza ma non avendo sottomano la ricetta precisa sono andata a occhio ;-))
Vedremo cosa ne esce .

GABRIELE BONCI -

LIEVITO MADRE

Il lievito madre si “rinfresca” con acqua e farina. I rinfreschi dovranno avvenire almeno ogni 48 ore, altrimenti, se non fosse possibile, è consigliabile congelare il lievito madre. Al momento dell’utilizzo si toglie dal congelatore e si mette a scongelare in frigo (per circa un giorno)e dopo ciò si rinfresca. In genere, almeno tre o quattro ore prima di preparare l’impasto per la pizza o il pane si procede a rinfrescare, si fa rilievitare due o tre ore e ciò che rimane inutilizzato si ricongela.(Io, solitamente uso il lievito madre immediatamente tolto dal frigo senza fare tale passaggio) IL rinfresco si fa così: si pesa il pezzetto di lievito madre, si mette cinque volte del peso di quest’ultimo in farina e la metà del peso della farina in acqua (esempio: se ho 10 gr. di lievito dovrò aggiungere 50 gr. di farina e 25 gr. di acqua

PANE DI FARRO
gredienti • 500 gr. di farina di farro integrale • 500 gr. di farina di farro bianco • 300 gr. di lievito madre • 20 gr. di sale (sale dolce, tipo “Cervia” o rosa dell’Himalaya) • 800 gr. di acqua (molto frizzante) N.B. Per qualsiasi tipo di pane si voglia fare si deve ricordare che: la dose di lievito madre da utilizzare è il 30% del peso della farina, quella del sale è lo 0,2%, mentre quella dell’acqua è l’80%. Procedimento Mettere nell’impastatrice tutta la farina, il lievito madre a pezzetti e 500 g. di acqua. Impastare piano, man mano aggiungere la restante acqua fino ad esaurimento e per ultimo il sale; far girare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Togliere l’impasto così ottenuto dall’impastatrice, rimescolare qualche istante ed infine mettere a il composto in una ciotola unta con un po’ di olio, coprire con un panno da cucina e far lievitare. (Basta prepararlo la sera e tenerlo ben coperto e cuocere la mattina sentirete il profumo ..lo stesso del fornaio) La lievitazione deve durare almeno 9-10 ore (lievitazione lenta). Per rendere il processo più veloce basta aggiungere 7 g. di lievito di birra secco (tipo “Mastro Fornaio” Pane Angeli) subito dopo aver fatto girare la prima parte degli ingredienti nell’impastatrice. IMPORTANTE: nel caso di lievitazione lenta si utilizza SOLO il lievito madre, MAI quello secco. Dopo che l’impasto sarà lievitato prendere una teglia, mettervi sopra un telo da cucina spesso, cospargere con farina di semola grano duro. Realizzare delle pagnottelle di circa 500 g. ciascuna e “filonare”: prendere la pagnottella, piegare due lembi verso l’interno facendo toccare le punte, arrotolare come un filoncino e schiacciare leggermente ai bordi (la cucitura va sopra). Mettere i filoncini così ottenuti sopra la teglia coperta dal telo, fino ad esaurimento (interporre il telo, piegandolo leggermente, tra una forma di pane e l’altra, così da non farle attaccare tra loro), spolverare con la farina e coprire tutto con un altro panno. Far lievitare ancora in un luogo abbastanza caldo, finchè le forme non aumenteranno di nuovo di volume. Una volta ottenuto ciò munirsi di un cartone (meglio ancora di una lamella) , rovesciarci sopra la pagnottella, tagliuzzarne la superficie e metterla, con tutto il cartone, in una teglia calda. (Noi il cartone lo possiamo evitare!) Cuocere in forno già caldo a 250 gradi per i primi minuti e poi a 220 gradi, per un totale di circa un’ora. Iniziare la cottura con forno statico e chiudere con modalità ventilata. CONSIGLIO: mettere dentro il forno una pentolina con pochissima acqua calda, per i primi secondi, così da creare umidità. (IO non l’ho fatto mai e il pane è venuto bene…)

PANE CLASSICO
Ingredienti • 500 gr. farina integrale • 500 gr. farina bianca • 300 gr. lievito madre • 20 gr. sale • 800 gr. acqua Procedimento Il procedimento è lo stesso visto per il pane di farro. PANE ALLE NOCI Ingredienti • 500 gr. di farina di farro integrale • 500 gr. di farina “0” • 300 gr. di lievito madre • 20 gr. di sale • 800 gr. di acqua • 400 gr. di noci • 30 gr. di olio d’oliva • 1 cucchiaio di miele amaro (tipo castagno) Procedimento Il procedimento è lo stesso visto per il pane di farro. Per la lievitazione veloce aggiungere all’impasto 7 gr. di lievito di birra secco.

PANE CASSETTATO (PANIFICAZIONE TEDESCA)
A chi piace!!!!! Ingredienti • 1 kg di farina integrale (segale, farro…) • 300 gr. di lievito madre • 900 gr. di acqua calda • 20 gr. di sale Procedimento Far girare piano la farina, il lievito madre, aggiungere man mano l’acqua ed infine il sale. L’impasto così ottenuto deve risultare morbidissimo, tipo quello dello gnocco. Ungere leggermente (con olio di oliva) e infarinare uno stampo a cassetta, mettervi l’impasto, schiacciarlo un po’, spolverare con un po’ di farina e far lievitare (dovrà crescere e spaccarsi sopra). Cuocere per circa un’ora a 200-220 gradi.

GRISSINI
Ingredienti • 1 kg di farina “0” • 600 gr. di acqua (sempre meglio frizzante) • 20 gr. di sale • 14 gr. di lievito di birra secco (oppure 25 gr. di lievito di birra fresco) • 70 gr. di olio di oliva Procedimento Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e 500 gr. di acqua, far girare per qualche istante il tutto, aggiungere la restante acqua, il sale e per ultimo l’olio a filo. Ungere con olio di oliva un recipiente basso (può essere anche una teglia da pizza), porvi l’impasto, cospargere quest’ultimo con abbondante olio e schiacciarlo leggermente. Coprire con pellicola trasparente e porre il composto a lievitare finchè non si sarà praticamente steso sulla teglia. Una volta ottenuto ciò si toglie la pellicola e con una rotella da pizza si taglia la pasta a metà in senso verticale, poi ciascuna metà si taglia a sua volta a piccole strisce, orizzontalmente. Prendere queste ultime una alla volta e tirarle a mano, formando dei grissini che poi verranno posti in un’altra teglia coperta con carta da forno. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa un’ora, un’ora e mezzo.

CONSIGLIO: quando si formano i grissini fare attenzione a disporre in maniera omogenea la pasta, altrimenti dopo la cottura potrebbero risultare più croccanti al centro e più morbidi alle estremità.

LA NOSTRA TORTA DI PASQUA “DI GUBBIO
Ingredienti • 1,5 kg di farina “0” • 500 ml di latte a temp ambiente • 250 gr. di burro (o sostituire una parte del burro con dello strutto variante Francy) • 30 gr. di sale • 400-500 gr. di parmigiano • 200 gr. di pecorino romano • 100 gr. di pecorino umbro stagionato • 400-500 gr. di groviera • 10 uova • 2 cubetti lievito di birra (o 14g di quello secco) Procedimento Impastare tutti gli ingredienti senza la groviera (versare SEMPRE prima la farina sul composto di lievito e latte e NON i formaggi grattugiati), far lievitare l’impasto per almeno due ore; una volta lievitato il composto aggiungere la groviera a pezzi,(lasciarne qualcuno da parte per decorare il sopra) mettere nelle teglie(3) unte e infarinate e far lievitare fino a raddoppiare il volume . Cuocere a 220 gradi per i primi 10 minuti, poi a 180 gradi per 40 minuti. Forno statico inizialmente e poi ventilato


PIZZA
X un kg di ottima farina "0" (lui la ritira da un mulino) calcolare circa l'80% di acqua e swe si usa LM circa 300 gr (comunque il 30%), mentre se si usa il lievito di birra (lui consiglia il disidratato) 7 grammi, un cucchiaio di olio evo e sale (lui è andato ad occhio).
Impasta e mette la pasta a lievitare 24 ore nella parte più bassa del frigo (per intenderci dove si mettono le verdure)...si tira fuori e si stende.
Forno a 250°, al massimo per un'ora prima di infornare, poi mettere la pizza i basso e dopo un po' passarla più in alto

PIZZA
Ingredienti
1,2 kg di farina “0” forte (Spadoni o “Fiore” Lo Conte)
1 cucchiaio di farina di riso (facoltativa)
1 litro di acqua
25 gr. di sale
50 gr. olio di oliva
100 gr. di lievito madre e 7 gr. di lievito di birra secco

Procedimento
Porre nell’impastatrice la farina, il lievito, gradualmente l’acqua, l’olio di oliva ed infine il sale.
Mettere l’impasto ottenuto (deve risultare molto morbido) in un recipiente di plastica non concavo, possibilmente quadrato o rettangolare, e “toccarlo”, girandolo delicatamente, per almeno tre ore e mezzo, ogni 15-20 minuti.
Una volta terminata la lievitazione prendere dei pezzi di pasta da circa 800 gr. e lavorarli. Il movimento deve essere questo: si prende un pezzo dall’angolo del recipiente, si tira su e si mozza; si schiaccia leggermente la pasta in modo che assuma una forma tondeggiante, si piega a metà, si mette la parte “tagliata” perpendicolarmente al nostro corpo e si va avanti con questo procedimento fino a che la pasta non si sarà asciugata. Porre le porzioni di pasta sopra la spianatoia, spolverarle con la farina e farle riposare ancora almeno una decina di minuti.
Cospargere di farina di grano duro la spianatoia, prendere una pagnottella e stenderla, infine in una teglia da forno unta (20x40), sistemare i bordi (attaccare bene la pasta e spingerla sui lati).
Cuocere a 250-300 gradi.

Modalità di cottura
Si sistema dapprima la teglia sulla parte più bassa del forno, senza griglia, facendo cuocere fino a che la pasta non si stacca dal fondo (alzando la pasta si dovrà notare la doratura); il tempo per arrivare a ciò potrà variare dai 15 ai 40 min, poiché i forni sono diversi.
Una volta fatto ciò mettere la teglia più in alto nel forno e portare a fine cottura.
Come già visto per il pane si partirà, all’inizio, da una modalità di forno statica, per poi concludere con quella ventilata.

PIZZA: LE VARIANTI
Margherita
Una volta posto l’impasto nella teglia unta, mettere sopra il pomodoro e infornare una prima volta come detto sopra. Quando si sarà cotto il fondo tirare fuori la pizza dal forno, farla riposare in modo che perda l’umidità (se si ha tempo sarebbe meglio farla freddare), quindi unire la mozzarella ed infornare di nuovo (questa volta la teglia va più in alto) fino a che questa non si sarà sciolta.
CONSIGLIO
Scegliere pomodori pelati San Marzano DOP (per una teglia ne occorreranno circa 250 gr.), condire con olio, sale e schiacciare con una forchetta (non frullare o tagliare).
Il miglior tipo di mozzarella da utilizzare è la treccia, poichè risulta più asciutta: importante è sfilarla o passarla al passatutto e farla scolare una notte in frigo.
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda susyvil » 5 apr 2010, 18:19

Grazie Lù!....a me interessano! :D
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda jane » 5 apr 2010, 20:10

:D :D Grazie Luciana per tutte queste ricette, anche a me interessano :D
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2010, 7:44

Voi fatele e poi ditemi ;-)) La mia fatta a occhio e' venuta uno schifo :lol:
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Sandra » 24 gen 2011, 13:55

Non so se gli appassionati hanno visto questi video,se si cancelliamoli!!!

http://www.elizabethminchilliinrome.com ... l?spref=fb
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda maria rita » 24 gen 2011, 18:40

non lo conoscevo, ho guardato i video e l'impasto mi sembra molto elastico...per quella in teglia ho sempre usato l'impasto di Adriano che viene benissimo. Magari la provo, giusto per togliermi la curiosità.
Maria Rita

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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Sandra » 24 gen 2011, 19:10

maria rita ha scritto:non lo conoscevo, ho guardato i video e l'impasto mi sembra molto elastico...per quella in teglia ho sempre usato l'impasto di Adriano che viene benissimo. Magari la provo, giusto per togliermi la curiosità.

La sto provando per togliermi la curiosita!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Sandra » 25 gen 2011, 20:09

Eccola la "pizzaccia" :D Buona anzi ottima ma Mauro ed io abbiamo abitato ovunque ,quasi,fuorche' a Roma... :lol: :lol:
Di facile esecuzione ,peccato pero' non aver usato i miei pomodori preparati da me,avere avuto una mozzarella di bufala campana del marché U,supermercato francese...L'olio era almeno buonissimo,il nostro :D La pasta resta croccantina sotto e morbida sopra.Abbiamo mangiato la meta' della teglia ,l'altra meta' é pizza bianca se la "cucchera'" Vacchi fra la colazione di domani e la merendina :D


Immagine

Potrei chiamarla "la Pizza degli emigrati" :lol: :lol:
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda maria rita » 25 gen 2011, 21:20

grazie Sandra, aspettavo con molto interesse il tuo parere. Quale procedimento hai seguito? perchè mi sembra ci siano proposte diverse: tutto LM oppure LM (meno) e Ldb, hai fatto il riposo in frigo per 24 ore e poi l'hai stesa o l'hai rigirata ogni 15 ' per tre ore e mezzo? Hai seguito le sue indicazioni anche per la cottura?
Ho in frigo due trecce di bufala fcampana che aspettano l'impasto :)
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda susyvil » 25 gen 2011, 21:41

Ha un aspetto fantastico!!! : WohoW :
Aspetto le risposte ai quesiti di Maria Rita perchè interessano anche a me! :D
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Sandra » 25 gen 2011, 23:51

Prima di dimenticarmi scrivo é meglio :lol: :lol:
Ho usato 1 kg di caputo rossa..l'ultimo fondo dimenticato in un sacchetto in cantina.Poi avrei voluto usare il lievito di birra fresco ma quando ho aperto il pacchetto che era in congelatore ho avuto paura..una schifezza..allora ho ripiegato con una bustina di disidratato (7 gr)che avevo anch'essa in frigo,le regalano con i sacchetti di farina completa :D Messi 700 gr di acqua ho cominciato con tanta buona volonta' a mescolare a mano,poi sentendomi scema ho buttato tutto nella ciotola del Ken,ho aggiunto altri 100 gr di acqua dove avevo disciolto il lievito.Mescolato il tutto con la frusta a K ed incordato rapidamente ho aggiunto 20 gr di sale e 40 di olio di oliva,lavorato ancora.
Ho rovesciato il tutto sul marmo infarinato ,liquidissima ed appiccicosa la pasta ma niente panico :lol: Fatto qualche piega girando la pasta di 90°poi ferma per 15 minuti,poi di nuovo pieghe poi altra sosta,altre pieghe,poi messo il tutto in un ciotolone con coperchio e sacchetto di plastica ed in frigo fino a questa sera.La pasta ovviamente cresciuta era tanta.... :lol: Troppa per la mia teglia da 40 x 28 ,allora l'ho divisa a meta'circa.Una parte l'ho rimessa in frigo,in due non avremmo potuto... :lol: :lol: ,ho letto che Adriano la tiene anche 48 ore,buona per domani sera per fare un'altra pizza bianca :D L'altra meta' dopo sosta in retrocucina per riscaldamento é stata trattata come indicato nel video.
Per la cottura ho seguito le indicazioni di Bonci,altro video visto in rete,quello della prova del cuoco,ho messo il forno al massimo ventilato.La T é arrivata a 280°,verificata con termometro meccanico .Infornato al secondo gradino dal basso,non ventilato per 15 minuti,poi ho verificato la cottura del fondo,andava,ho aggiunto la mozzarella nella parte con il pomodoro,spostato la teglia al penultimo gradino ed ho lasciato ancora 10 minuti.Ecco fatto!!!!!
Insisto sul fatto che ne Vacchi ne la sottoscritta sono esperti in pizze ,emigrati da una vita... :lol: :lol: A noi é sembrata ottima ed in realta' di semplice di esecuzione,come commentavo con Mauro,24 ore sono tante ma io non sono stata ne in frigo ne davanti alla porta a guardare e se andra' andava bene domani ne faro' un 'altra teglia :lol: :lol:
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda maria rita » 26 gen 2011, 9:35

grazie Sandra.

Io la farò con LM, rinfrescato ieri sera, visto che lievito disidratato non ne ho. Farò le pieghe e poi la metterò in frigo fino a domani sera. Vediamo che ne esce.
La Caputo rossa mi risulta che sia una farina 00, comunque mi sono documentata ed ho visto che è una questione di raffinazione della farina che va da 00, la più raffinata, fino a 2. La quantità di ceneri fra 00 e 0 pare non sia poi così tanta. In casa ho sicuramente la Caputo rossa, guardo se ho anche una 0 per pizza.

Assunta hai intenzione di provarla? Interessante vedere e comparare i risultati.
Maria Rita

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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda rosanna » 26 gen 2011, 10:26

sandra anche io l'ho fatta ieri ed era ottima . Come se ne avessimo parlato ! Caputo rossa 500 gr., 350 o poco piu' di acqua, 8 gr. lievito e 10 di sale . Dopo 5 ore ho dato le pieghe e poi per 30 min. riposo , nel frattempo forno acceso al massimo. L'ho stesa e sopra solo la salsa di pomodoro cotta con poco olio. Gli ultinmi 5 minuti ho aggiunto i formaggi. La salsa di pomodoro me la consiglio' Elisabetta, perche' contiene poca acqua ed e' gia insaporita.
Gabriele Bonci l'ho visto su youtube alla Prova dle Cuoco, ma non mi ha comvinta. La pizza coperta, con cime di rapa crude ...boh !
Luciana, il fatto di ''toccarla'' e rigirarla ogni tanto, no l'avevo mai sentita..
3 gr e mezzo di lievito pe 500 gr. di farina mi fa pensare che devi stare moltissime ore a rigirarla ..
Rosanna


la gente non ascolta quello che dici,ma quello che senti. Tutto sta nel tempo che dedichi tu ad ascoltare, solo se ascolto e sento posso dire ciò che sento. L'efficacia della parola è lì, altrimenti puoi fare considerazioni dotte ma sarà tutto finto
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Sandra » 26 gen 2011, 11:05

3 gr e mezzo di lievito pe 500 gr. di farina mi fa pensare che devi stare moltissime ore a rigirarla

Scusa Rosanna ma sono 3 grammi é mezzo di lievito di birra liofilizzato.Io non ho girato molto e non si puo' dire che non sia ben lievitata :D
Per la salsa ,non avendo molta fiducia ho usato dei normalissimi pelati francesi da supermercato,marca sconosciuta che ho precotto con olio di oliva taggiasco mio ed un po' di sale.Non ho usato pelati usciti dalla scatola...primitiva ed emigrata si ma ................ :D
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda anavlis » 26 gen 2011, 11:43

Luciana_D ha scritto: I rinfreschi dovranno avvenire almeno ogni 48 ore, altrimenti, se non fosse possibile, è consigliabile congelare il lievito madre

almeno ogni 48 ore, quindi sarebbe preferibile rinfrescare ogni giorno :shock: non lo trovate eccessivo?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)

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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Sandra » 26 gen 2011, 11:52

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto: I rinfreschi dovranno avvenire almeno ogni 48 ore, altrimenti, se non fosse possibile, è consigliabile congelare il lievito madre

almeno ogni 48 ore, quindi sarebbe preferibile rinfrescare ogni giorno :shock: non lo trovate eccessivo?

E caspita che lieviti madre golosi avete....quando al tempo che fu l'ho avuto bastava ogni 4/5 giorni..ma vero i metodo ed i tempi evolvono una volta si mangiava pollo solo la domenica.... :lol: :lol: :lol:
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda susyvil » 26 gen 2011, 21:09

Grazie Sandra, m'hai fatto venire voglia di provarla!!! :D
Per quanto riguarda il LM, lo tengo in frigo, faccio i rinfreschi ogni 5/6 giorni e a lui piace così perchè si comporta benissimo! :D
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Sandra » 26 gen 2011, 21:21

L'impasto tiene benissimo 48 ore :D Rifatta la seconda teglia questa sera per festeggiare i 37 anni di matrimonio..Ci accontentiamo di poco!! :lol: :lol: Sempre ottima :D
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda susyvil » 26 gen 2011, 21:39

Sandra ha scritto:L'impasto tiene benissimo 48 ore :D Rifatta la seconda teglia questa sera per festeggiare i 37 anni di matrimonio..Ci accontentiamo di poco!! :lol: :lol: Sempre ottima :D


Auguriiiiiii!!!! *smk* *smk* *smk*
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Re: Ricette Gabriele Bonci (Pizzarium)

Messaggioda Sandra » 26 gen 2011, 21:54

susyvil ha scritto:
Sandra ha scritto:L'impasto tiene benissimo 48 ore :D Rifatta la seconda teglia questa sera per festeggiare i 37 anni di matrimonio..Ci accontentiamo di poco!! :lol: :lol: Sempre ottima :D


Auguriiiiiii!!!! *smk* *smk* *smk*


Grazie!!! *smk* *smk* Ci conosciamo da quarant'anni...A dirlo mi prendo paura.. :lol: :lol: :lol:
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