RICETTE DOLCI DELLA TRADIZIONE - RACCOLTA

[panini e focacce]

Mantovana (Toscana), di Benedetta Lugli

Ecco Lydia la ricetta che ti dicevo, usa dell'ottimo burro, il segreto è tutto là

Mantovana

Lavorare a lungo 5 tuorli ed un uovo intero con un pizzico di sale finchè forma una massa bianca e montata.
Unirvi gr 200 di zucchero e continuare a lavorare il composto finchè diventa ben gonfio.
Amalgamarvi con un mestolo di legno e grande delicatezza gr 200 di burro fuso freddo e gr 200 di farina 00 setacciata, mescolando dall'alto in basso con cura.
Versare il composto in una teglia di cm 26 di diametro, imburrata ed infarinata,
Tritare nel mixer una manciata di mandorle con la buccia insieme a due cucchiai di zucchero ed alla scorza di mezzo limone e cospargere uniformemente con queste la superficie della torta.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti

Nota bene: uova a temperatura ambiente, scusa mi ero scordata

Benedetta Lugli.


NCIMINATI o BISCOTTI REGINA

1kg di farina 00
350gr zucchero
350gr strutto
1 uovo
latte o acqua quanto ne prende (deve venire un impasto morbido)
un cucchiaino da caffèdi ammoniaca
sale q.b.

lavorare l'impasto e lasciare riposare in frigo - fare cilindretti che andranno mozzati con le mani così viene la forma leggermente allungata e tuffarli nel sesamo inumidito precedentemente e messo a scolare(questo è il segretuccio) in forno preriscaldato a 200°circa fino a doratura(devono leggermente brunire)

Rossella.


Scorze di cannoli






Scorze di Cannoli siciliani

gr.250 di farina
25 gr. di burro o strutto
25 gr. di zucchero
1 gr. di sale
5 gr. di cacao
70gr. circa di marsala
un uovo

preparazione

Dopo avere fatto assorbire alla farina il burro agiungere il resto degli ingredienti, formare un panetto avvolgerlo, lasciarlo riposare al fresco per un oretta.


stendere la pasta e tagliare degli ovali che avvolgeremo negli appositi cannelli
bagnando le estremità con albume per facilitarne la chiusura.

friggiamo in olio a temp. moderata.

Crema di ricotta per cannoli e cassata siciliana

Prendiamo della ricotta di pecora, " asciutta priva di siero, " ( se non lo fosse lasciamo che scoli, anche in uno scolapasta)la mescoliamo con lo zucchero, la proporzione per ogni kilo di ricotta 400 gr.circa di zucchero, la mettiamo in frigo e la lasciamo riposare per diverse ore, (tutta la notte).
Passiamo a setaccio, fatto ciò possiamo aggiungere delle gocce di cioccolato o del candito, , riempiamo cosi le nostre scorze di cannoli subito prima di mangiarle, spolveriamo di zuchero a velo, pistacchio tritato e buccetta di arancia candita sulle estremità dei cannoli.



Cartellate






Cartellate
Lo so che sono un dolce natalizio di origine Pugliesi, ma potevo mai presentare a lle mie ospiti una torta? Ho optato per dolci tradizionali, questi, forse i più famosi.

Ingredienti
1 kg. di farina 00
150 g. olio evo
150 g. zucchero
vino bianco tiepido q.b.

Cartellate

Farcia
300 g. di mandorle tostate tritate grossolanamente
200 g. di zucchero
cannella, garofano in polvere
vin cotto

Impastare gli ingredienti fino a ricavare un impasto abbastanza sodo, coprirlo con un tovagliolo.
Tagliare un pezzetto di pasta e farlo passare più volte attraverso tutte le trafile della sfogliatrice fino alla n 7, la più sottile. Rifilare il rettangolo e con l'aiuto di una rotella dentata tagliare alcune strisce

Pizzicarle e arrotolarle formando una sorta di fiore.

Annamaria Scarangela


queste cartellate di origini baresi.
Care amiche leggendomi vi chiederete ma chi sarà mai marinda... avete ragione nn contribuisco molto nel forum... ma io seguo ogni giorno le vostre meraviglie e i vostri consigli...
volevo proporvi un dolce della tradizione natalizia della mia regione... le Cartellate... purtroppo nn ho una digitale e quindi mi limiterò a darvi solo la ricetta ma vi assicuro che è testata e stra sperimentata....

CARTELLATE
1/2 KG di semola rimacinata
1/2 kg di farina 00 dl.3 di vino bianco tiepido
dl. 1.5 di olio E.V.O
1 Cucchiaio colmo di zucchero( gr.50 circa)
pizzico di sale


Riscaldare brevemente il vino con una buccia di limone.
Fare una fontana con la farina. e semola.
Impastare farina e semola con olio , vino e sale.
O ttenere una pasta di giusta consistenza (tipo pasta all' uovo)
Ricavare con la macchinetta Imparia delle sfoglie molto sottili ( fermatevi alla penultima tacca)
Ritagliare da queste delle strisce lunghe da 20 a 30 cm e larghe 3- 4 cm
A distanza di 3cm dare dei pizzichi che riuniscono i due lembi delle strisce
Arrotolare a spirale congiungendo ancora la pasta, con dei pizzichi nei punti nn congiunti
preedentemente

FARE ASCIUGARE LE CARTELLATE MOLTO BENE.... ( un giorno)
Friggerle in olio caldo e sgocciolarle bene su carta assorbente.
Si passano successivamente in vincotto caldo o miele ....o ancora meglio nella gelatina di mele cotogne....







queste di cui sopra realizzate da stroliga


*E' tradizione, al momento della vendemmia, preparare questa buonissima torta con l'uva appena raccolta, prima di produrre il vino nuovo.
*Veniva tradizionalmente cotta nel forno della stufa a legna, ed era proprio questo tipo di cottura che le conferiva un particolarissimo aroma.
*Oggi nelle campagne dove io vivo, dopo la vendemmia si usa conservare nel congelatore una quantità di acini d'uva lavati, asciugati e riposti in sacchetti che possa essere sufficiente fino alla raccolta dell'anno successivo.
*Nel nostro dialetto viene chiamata "Fogazàn co' l'uva frà ga e'l moscato"


Focaccia di Uva Fragola e Moscato





Ingredienti:
-400 g. farina 00
-200 g. zucchero semolato
-6 uova grandi
-1 bicchiere olio di semi di girasole
-la scorza grattugiata di un limone
-1 bustina di lievito per dolci
-zucchero semolato per la crosticina (o a velo al termine della cottura)
-uva fragola e moscatoq.b.
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Procedimento

Montare con un frullino le uova con lo zucchero, unire la scorza di limone, l'olio e la farina setacciata dall'alto verso il basso.
Unire il lievito per dolci e per ultimi i chicchi dìuva lavati e asciugati.
Cospargere la superficie con lo zucchero semolato a pioggia. (oppure terminata la cottura spolverare con zucchero a velo)

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa unìora. (Teglia quadrata 21—26cm).

Lux_Lucy.

[panini e focacce]

Metto la ricetta di Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli nell'ottimo libro "La cucina bolognese" (Newton Compton Editori), in attesa che Sandra mantenga la promessa fattami di realizzarla con corredo di foto...

Torta di riso bolognese

un l di latte
g 100 di riso ordinario
g 100 di zucchero vanigliato
g 400 di zucchero semolato
g 100 di mandorle dolci
g 100 di cedro candito
g 50 di amaretti
6 tuorli
4 albumi
mezzo bicchiere di liquore di mandorla amara
un limone, la sola scorza
sale

mettete gli amaretti ad ammorbidire nel liquore di mandorla amara.
Fate bollire il latte e cuocetevi il riso a fiamma moderata, finchè il riso sia ben cotto; unite un pizzico di sale e lo zucchero vanigliato, insieme a g 300 di zucchero semolato e la scorza grattugiata di un lumone. Caramellate lo zucchero rimanente e unitelo al composto, quando è ancora caldo. Lasciate riposare il composto per mezza giornata. Aggiungete ora le mandorle tostate, pelate e tritate grossolanamente; gli amaretti pestati, il cedro candito tritato grossolanamente e le uova.
Mescolate il tutto con cura e ponetelo in una teglia imburrata e spolverizzata con pangrattatosetacciato; quindi mettete in forno, già caldo a 180°.
Appena la torta avrà fatto la crosticina, lasciate intiepidire, toglietela dalla teglia, tagliate tante losanghine e servite a tavola.

Vino consigliato
Sauvignon dei Colli Bolognesi

Torta ricciolina Bolognese

Adoravo questa torta che mia madre raramente faceva per mancanza di tempo,
Mi sono rimasti pochi appunti suoi , penso la facesse ad occhio , per sicurezza ho quindi consultato un testo di cucina bolognese apportando le modifiche che ritenevo opportune
seguendo le note di mia madre.

Ingredienti per la pasta :

Farina 250 gr
Un uovo
Burro 50 gr
Zucchero 100 gr
Un cucchiaio di lievito per dolci
Un pizzico di sale

Per la farcia

Mandorle gr 300
Un pò di mandorla amara (liquore) (ho messo del'essenza di mandorla amara)
Zucchero 100 gr
Cedri canditi 50 gr
Amaretti 150 gr
Burro 150 gr
Aggiunto un bicchiere da vino scarso di cointreau (si puo' usare un'altro liquore a piacere)
Un po' di latte

Zucchero vanigliato 100 gr, per decorare (l'ho fatto ad occhio ma penso meno)

per le taglioline

2 uova di taglioline strette(tagliatelline)e circa 200 gr di farina (ne rimangono anche con dose corretta)

Preparare la pasta e lasciarla riposare.

Pulire le mandorle e farle asciugare in forno
Tritarle.
Tritare anche canditi ed amaretti.Mescolare tutti gli ingredienti tritati e le gocce di mandorla amara con zucchero ed una parte del burro fuso. Si otterrà un composto cremoso.(passato tutto nel robot)
Preparare delle taglioline con pasta stesa finissima e tagliate sottilissime.Fatto con l'imperia ma se si sanno tagliare a mano piu' sottili è meglio

Stendere la pasta nella teglia di 27/30 cm, riempire con la farcia, coprire con uno strato di taglioline nel disordine, cospargere con burro fuso e zucchero vanigliato.Continuare con un'altro strato di taglioline , penellare con burro fuso ed ancora zucchero a velo.
Mettere nel forno preriscaldato a 170° mettendo un foglio di carta da forno (non è necessario)solo sulle taglioline.[A metà cottura togliere il foglio per far si che le taglioline si colorino.]Quando vedrete taglia telline epasta ben dorate è cotta, circa 35 minuti.

Sandra

NB Ricetta variata dopo aver provato a farla

ecco la foto del risultato



La farcia



Prima della cottura



L'errore fondamentale, non avere la capacita' che avevano mia nonna e mia madre nel tagliare a mano tagliatelline finissime

Avendo fatto tre uova di tagliatelline ne è rimasto un piatto per Mauro che mangera' questa sera con burro fuso e tartufo nero
PS io ho usato zucchero di canna ma è una mia mania
Sandra




BUNET
Tipico dolce piemontese,
da una ricetta tratta da "memorie di cose prima che scenda il buio" quaderni di cultura alpina, Priuli e Verlucca editori.
http://www.priulieverlucca.it/Libri/6/25/Libro6-25.asp


Semplice e veloce da fare anche all'ultimo momento con materie prime che sicuramente si hanno sempre in casa:
Dosi:
gr. 150 di zucchero
gr. 20 di cacao amaro
cc 400 di latte
cc 50 rhum
3 uova
gr 50 di amaretti, che io sostituisco pero' con biscotti secchi
zucchero per il caramello

Preparazione:
rivestire di zucchero caramellato uno stampo da plumcake;
setacciare zucchero e cacao, aggiungere le uova, il latte ed il rhum, frustando lentamente senza fare schiuma;
aggiungere gli amaretti (o biscotti) sbriciolati non troppo finemente.

Io lo faccio cuocere a bagnomaria invece che in forno sul fornello, immergendolo in acqua calda (senza che tocchi il fondo della pentola) ma non bollente, coperto con una stagnola a cui ho fatto un buco per far fuoriuscire il vapore.
E' cotto quando la lama di un coltello fuoriesce asciutta.
Quando è freddo si rovescia su un piatto e si può servire con abbinamenti a piacere.
L'ultima volta l'ho abbinato a marmellata di pesche (produzione di quest'anno) ed una foglia di menta.



Stroliga.

Bunet di Irmavet

La ricetta della mia famiglia è un po' diversa.

Si sbattono bene con una frusta a mano 6 uova fresche con 6 cucchiai di zucchero. Si aggiunge quindi mezzo litro di latte e circa un etto di amaretti sbriciolati.
Si versa in uno stampo da bonet dove si è precedentemente fatto caramellare un po' di zucchero. Si cuoce così com'-no bagnomaria- in forno a 180°C per 45 minuti.
Il latte a piacere può essere aromatizzato con vaniglia o scorza di limone o con del liquore.
Se si preferisce, si può aggiungere il cacao, ma mia nonna lo faceva sempre senza.

ciao
Irma

Bonet del signor Costantino
Ingredienti:
1 lt. di latte
350 gr. di zucchero semolato
6 uova intere freschissime 2 cucchiaiate di cacao amaro 6 grossi amaretti (quelli doppi) sbriciolati e una cucchiaiata di Rum o Marsala secco.

Mettere gr. 50 di zucchero nello stampo da creme caramel che si userà e farlo caramellare stendendolo poi sul fondo e sulle pareti.
In una pentola dal fondo spesso far bollire il latte, levarlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e quando sono ben montate aggiungere il cacao, il Rum e gli amaretti sbriciolati. Amalgamare il tutto al latte freddo, mettere la pentola in un bagnomaria freddo e rimettere il tutto sul fuoco, coprendo la pentola. Cuocere a fuoco medio per circa un'ora e mezza o sino a quando il dolce si è rappreso. Passarlo poi in frigorifero sino al momento di servire.
Si può cuocere anche in forno, sempre partendo da un bagnomaria freddo.

Il signor Costantino (piemontese di Torre Pellice) era il gestore della Pensione Valdese di Borgio Verezzi circa 50 anni fa, luogo dove io ho passato le mie meravigliose estati dai 6 ai 14 anni. Questo bonet ci veniva dato come dolce una volta la settimana ed era attesissimo da tutti, bambini ed adulti.

Dida.

BONET

4 HUEVOS
400 CC de leche
300grs. de bizcochos amarettis
100grs. de cacao amargo
125 grs. de agcar
1 taza de caffè concentrado
1 copa de licor amaretto

Triturar los bizcochos amarettis, mezclarlos con el cacao y el azucar y mojar con el licor y el café.
Batir los apenas los huevos, agregar la leche y junta con el resto de los ingredientes.
Verter sobre una flanera o budinera acaramelada y cocinar a baño de María, en horno a temperatura moderada durante aprox. 40'. Servir con salsa de chocolate o crema fresca batida.









Mar.

[panini e focacce]

Oss de mord (Milano)
Ingredienti:
mandorle pelate gr. 200
mandorle con pellicina marrone gr.100
zucchero semolato gr. 300
3 albumi e farina bianca 00 rapatura di un limone.

Tritare grossolanamente le mandorle con la pellicina, più finemente le altre, metterle in una ciotola e unire lo zucchero, la rapatura del limone e gli albumi leggermente sbattuti. Mescolare bene ottenendo un impasto compatto. Spolverare con la farina un tagliere e versarvi l'impasto ottenendo un filone. Con un coltello affilato tagliarlo in fette oblique alte un dito, metterle su una placca coperta da carta forno, ben distanti tra loro, e passare in forno caldo a 170° per circa 20 minuti. Lasciarli raffreddare e servirli cosparsi, se piace, con zucchero a velo

Dida.

[panini e focacce]

Presnitz "della nonna"

Vi passo, anche questa a lungo promessa, una ricetta a cui sono affezionatissimo: il Presnitz di mia nonna, di cui sono l'erede culinario. Ho imparato a farlo sotto la sua supervisione quando ero teenager ed oggi, insieme ad altre ricette di nonna Maria (quella istriana, perchè anche l'altra si chiamava Maria) lo propino a suo figlio, alias mio padre, ad ogni particolare ricorrenza e non solo
La ricetta è strettamente quella di nonna a parte una mia correzione sullo zucchero, e quindi data oramai oltre un secolo.
Devo dire che è uno dei miei dolci preferiti... come minimo top 5, anche se al momento non saprei dirvi gli altri 4
Buon vento a tutti, un abbraccio a papà ... un saluto al Friuli, all'Istria ed ai miei cari nonni ovunque siano

INGREDIENTI:
Sfoglia: burro (100g), farina 0 (150g), sale, 1 limone, 2 uova
Ripieno: noci(150g pulite o 300g con scorze), pinoli (80g), zucchero(100-150g), marsala(50cc=1/4 bicchiere colmo), uvette secche (80g), scorze di arancio candite (30g) (preparazione: 8h + 120') !!!

PROCEDIMENTO:
SFOGLIA:
Mettere tutto il burro, altrimenti si spezza la pasta curvando il rotolo!!! Mescolare tutto insieme a freddo il burro, la farina, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone ed 1 uovo intero. Non impastare troppo perchè il burro non deve sciogliersi. Amalgamare bene il tutto, aggiungendo eventualmente spruzzi di farina. Bagnare uno strofinaccio, avvolgere l'impasto e mettere in frigo per una notte o 12 ore per far indurire.

RIPIENO:
Bagnare in acqua tiepida le uvette, scolarle, strizzarle e asciugarle con carta. Tritare i pinoli a pezzi grossi.

Pulire 3 etti di noci per avere 150g di noci pulite (anche leggermente di più). Tritare anche le noci a pezzi grossi,

unirle a 100g di zucchero (la ricetta originale di mia nonna prevede 150g, provate, per me viene troppo dolce), alle uvette e alle scorze di arancio candite (che io sminuzzo ulteriormente). Grattugiarci la buccia di un limone intero, impastare con il marsala (sostituibile con porto o grappa?) affinchè sia abbastanza bagnato. Lasciare anche il ripieno in frigo per la notte o circa 12 ore.


FINALE:
Partendo da un cilindro lungo circa un palmo, spianare molto la pasta in un ovale allungato più spesso sulla parte che rimane esterna, sottile in quella interna (circa 2.5x1.5 palmi finali, arrotolata deve venire un serpente).



Trasferire al momento opportuno la sfoglia su uno strofinaccio o anche meglio direttamente sulla carta forno in modo da facilitare l'arrotolamento ed anche il traferimento sulla teglia, la sfoglia si buca facilmente una volta arrotolata a causa della frutta secca ed uscirebbe un pò di liquido.
Prendere la chiara del secondo uovo, spennellarla su tutta la superficie (1 lato) della pasta. Spianarci uniformemente sopra l'impasto.


Arrotolare con la cucitura verso il basso e sigillare le due estremità. Curvare il rotolo e metterlo in forma.



Spennellarci sopra il rosso dell'uovo.


Mettere subito (affinchè non si bagni la pasta!) su una teglia ed infornare nel forno già a 180º per circa 45' (o a 200 per circa 30')
Et voilà:



Mickeym.

[panini e focacce]

Vi passo questa ricetta (è ottima, l'ho carpita al mio amico Pasticcere ) di un tipico biscotto piemontese: le paste di meliga (ovvero, di mais).



Paste di meliga (Tr)

240 gr farina mais
200 farina 00
140 zucchero velo
250 burro in pomata
1 uovo intero
Buccia di un limone

Mescolare tutti gli ingredienti (burro e zucchero, poi uovo e buccia di limone, poi le farine).
L'impasto deve rimanere molto compatto. Metterlo nella tesca da pasticceria e dare la forma di girandole su una teglia coperta di carta forno.
Far cuocere a 180° 10-15 minuti. Sono rponte quando friggono e il bordo dorato.

*Chiara*

[panini e focacce]

E' una variante della ricetta delle chiacchiere, molto buona e sostanziosa. Più ù sottile la pasta più buone risultano le bugie.

Bugie della Valle d'Aosta
Ingredienti:
1 kg. Farina bianca 00
120 gr. di burro
10 uova freschissime è un bicchiere di vino bianco secco è mezzo bicchiere di grappa bianca secca sale olio per friggere.
Mettere sulla spianatoia la farina bianca con un pizzico di sale, fare la fontana e mettervi al centro le uova leggermente sbatture, il burro sciolto e freddo, il vino e la grappa. Impastare a lungo ottenendo un impasto sodo ed elastico ed unendo, se necessario, un poco di acqua fredda. Mettere la pasta in una ciotola, coprirla con un canovaccio e farla riposare cinque o sei ore a temperatura ambiente. Tirare poi la sfoglia con il matterello molto sottile quindi con l'apposita rotellina tagliarne dei quadrati regolari non troppo piccoli. Nella padella di ferro scaldare l'olio (tempo addietro si usava lo strutto) e friggere le bugie sino a quando fanno le bolle in superficie, più o meno dorate a seconda dei gusti. Farle scolare su carta da cucina, metterle su un piatto, cospargerle di zucchero semolato e servire.

Dida.

[panini e focacce]

pasta a ventu

Pasta a ventu chiamata anche varva di san Binidittu (barba di san benedetto) Piatto che veniva preparato anticamente nelle vecchie famiglie nobili Catanesi.


Ingredienti

100 gr di farina 00
100 gr di farina di semola
un cucchiaio scarso di zucchero
sale
pizzico di zafferano

150 gr. Di miele di zagara possibilmente
acqua di arancia (essenza di arancia)
50 gr. Di pistacchi
zucchero a velo
olio d'oliva x friggere

Preparazione

Impastare le farine insieme alle uova, il sale e il cucchiaio di zucchero, aggiungere quel tanto di acqua calda dove scioglieremo una punta di zafferano.
Fare riposare l'impasto qualche ora .Ricavare una sfoglia sottile e tagliare a listerelle sottili(tipo capelli d'angelo)
Friggere in abbondante olio caldo, in questo modo assumeranno la caratteristica rigida ha vento

[panini e focacce]

Torta ricciolina
di Sandra

Adoravo questa torta che mia madre raramente faceva per mancanza di tempo,
Mi sono rimasti pochi appunti suoi , penso la facesse ad occhio , per sicurezza ho quindi consultato un testo di cucina bolognese apportando le modifiche che ritenevo opportune
seguendo le note di mia madre.

Ingredienti per la pasta :

Farina 250 gr
Un uovo
Burro 50 gr
Zucchero 100 gr
Un cucchiaio di lievito per dolci
Un pizzico di sale

Per la farcia

Mandorle gr 300
Un po di mandorla amara (liquore) (ho messo del'essenza di mandorla amara)
Zucchero 100 gr
Cedri canditi 50 gr
Amaretti 150 gr
Burro 150 gr
Aggiunto un bicchiere da vino scarso di cointreau (si puo' usare un'altro liquore a piacere)
Un po' di latte

Zucchero vanigliato 100 gr, per decorare (l'ho fatto ad occhio ma penso meno)

per le taglioline

2 uova di taglioline strette(tagliatelline)e circa 200 gr di farina (ne rimangono anche con dose corretta)

Preparare la pasta e lasciarla riposare.

Pulire le mandorle e farle asciugare in forno
Tritarle.
Tritare anche canditi ed amaretti.Mescolare tutti gli ingredienti tritati e le gocce di mandorla amara con zucchero ed una parte del burro fuso. Si otterrà un composto cremoso.(passato tutto nel robot)
Preparare delle taglioline con pasta stesa finissima e tagliate sottilissime.Fatto con l'imperia ma se si sanno tagliare a mano piu' sottili è meglio

Stendere la pasta nella teglia di 27/30 cm, riempire con la farcia, coprire con uno strato di taglioline nel disordine, cospargere con burro fuso e zucchero vanigliato.Continuare con un'altro strato di taglioline , penellare con burro fuso ed ancora zucchero a velo.
Mettere nel forno preriscaldato a 170° mettendo un foglio di carta da forno (non è necessario)solo sulle taglioline.[A meta cottura togliere il foglio per far si che le taglioline si colorino.]Quando vedrete taglia telline epasta ben dorate è cotta, circa 35 minuti.


Sandra

NB Ricetta variata dopo aver provato a farla

Fatta ecco la foto del risultato






La farcia




Prima della cottura



L'errore fondamentale, non avere la capacita' che avevano mia nonna e mia madre nel tagliare a mano tagliatelline finissime

Avendo fatto tre uova di taliatelline ne é rimasto un piatto per Mauro che mangera' questa sera con burro fuso e tartufo nero

Sandra

PS io ho usato zucchero di canna ma é una mia mania

Sandra.

[panini e focacce]

Pere Mast' Antuon' (Napoli)

Ho preso 4 kg di queste ottime pere per farne marmellata, come ogni anno. A Napoli si trovano ora e per un breve periodo. Non sapendo come scrivere in napoletano ho fatto una ricerca e mi sono imbattuta in una ricetta meritevole.
La Pera e Mastâ Antuonâ (dialetticamente detto) è un tipo di pera tipico delle province di Avellino, Salerno, Napoli Questo tipo di pera ha dimensioni molto piccole, rotondeggianti, con peduncolo corto; colore giallognolo con picchiettature e con screziature marroni. Polpa soffice a maturazione e profumatissima

Pere Mast'Antuon' ripiene
Procedimento:
Ricetta per 1kg di pere
1 uovo
1 pezzo di cannella
100gr di ricotta
100gr di mandorle
100gr di cioccolata fondente.



Dunque tagliate il peduncolo della pera in modo da utilizzatlo poi come cappuccetto per richiudere la pera dopo averla riempita. A questo punto svuotate la pera del suo contenuto facendo attenzione a non rompere la pera. Quindi ripulite la polpa dai semi. Ora prendete la polpa appena preparata e mescolatela con la ricotta in un pentolino in modo da formare una crema. Poi tritate tutti gli altri ingredienti nel frullatore e alla fine mescolate il tutto con la crema di ricotta e pera. A questo punto potete riempire le pere con l'impasto ottenuto e richidere il tutto col cappuccetto. Ora prendete una teglia e innaffiatela con del vermuth dopodichè poggiate le pere nella teglia e fatele cuocere nel forno a 140°C alla cottura lasciatele raffreddare e quindi MAGIATELE!!!!! Sono ottime!!!!!!!
Una variante di questa ricetta può essere quella di frullare anche la crema di ricotta e polpa di pera!
Ed eccovi la foto delle pere. Il nome è divertente, vero ? Lisa per te c'è una nuova parola napoletana da memorizzare


Rosanna

[panini e focacce]

Questo dolce è a metà fra il creme caramel e la crema catalana. E' una ricetta antica, ottima e molto delicata e veniva fatta dai contadini nella zona di Montepulciano nel periodo pasquale. La ricetta originale prevedeva latte fresco di pecora. Se riuscite a reperirlo potete evitare di aggiungere la panna, perchè il latte di pecora più grasso.

LATTAIOLO

Bollire 1 litro di latte intero con 8 cucchiai di zucchero per circa 20'.
Togliere dal fuoco, intiepidire ed unire gr 200 di panna fresca fredda, 3 uova intere e 5 tuorli. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Versare la crema in una pirofila rettangolare di cm 20x30 e spolverizzare con cannella.
Cuocere in forno a 130°, meglio se a bagnomaria, per circa 20' o fino a quando il centro del dolce comincia a rapprendersi. Nel freddare il dolce si consolida molto per cui non esagerate con la cottura, deve rimanere cremoso.
Far intiepidire e mettere in frigo. E' migliore se fatto il giorno prima.



Benedetta Lugli

[panini e focacce]

Torta Fioretto di Chiavenna

Cos'è:
In dialetto viene chiamata "Fà gascia de Fior tt" ed è il dolce tipico valchiavennasco per eccellenza. Con un gusto particolare, caratterizzato dall'impiego dei semi di anice (il fioretto), in origine veniva semplicemente preparata utilizzando la pasta di pane a cui venivano aggiunte le uova e lo zucchero. Successivamente la ricetta ha subito un'evoluzione diventando poi quella che noi vi proponiamo.

Ingredienti (x 4 persone):
650 gr. di farina
100 gr. di zucchero
200 gr. di burro
30 gr. di lievito di birra a cubetti
10 gr. di fiori secchi di anice (fioretto)
6 tuorli d'uovo, sale

Come si prepara:
Sciogliete il cubetto di lievito di birra in acqua tiepida ed unitevi 200 gr. di farina, impastate fino ad ottenere un impasto morbido che lascerete riposare 2 ore. Nel frattempo unite alla restante farina lo zucchero, i tuorli d'uovo, il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) e il sale. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Aggiungete la pasta preparata in precedenza e continuate ad impastare. Al termine l'impasto deve risultare liscio e morbido (non colloso).
Imburrate ed infarinate una tortiera di medie dimensioni e adagiatevi l'impasto, che avrete steso in precedenza, rialzandolo sui bordi. Mettete la tortiera in luogo fresco ed asciutto e lasciate riposare per altri tre quarti d'ora. A lievitazione ultimata cospargere la torta con zucchero e con i semi di anice.
Mettete in forno caldo (220°C) per 20 minuti; prima di sfornare il dolce versarvi sopra del burro liquefatto e lasciate raffreddare prima di servire.

Testo a cura di Mara Ambrosini
http://www.waltellina.com

Io che vivo a Chiavenna sono abituata a mangiare la torta fioretto che compro dal panettiere piuttosto che in pasticceria. Ognuno la propone in maniera diversa anche con l'aggiunta di marmellata e gocce di ciocclato, ma quella originale è davvero la più semplice.

Ho provato a farla seguendo quetsa ricetta ed è veuta davvero buona.

Natalia

[panini e focacce]

Ai giardini Margherita a Bologna a destra dell'entrata principale a porta Santo Stefano c'era una vecchietta che faceva e vendeva le mistocchine.Tutti i giorni mia nonna mi portava, dopo una salutare o rovinosa schettinata , a fare merenda da lei.Ricordo il bracere simile a quello per cuocere le caldarroste dove la signora cuoceva queste tigelline di farine di castagne.
Ricetta semplicissima :

Mistocchine

Farina di castagne ed acqua

Fare un impasto con farina ed acqua , stendere con il mattarello, spessore è½ cm, tagliare dei cerchietti con un bicchiere , lasciare asciugare un pò e cuocere su una placca caldissima, rigirare varie volte finchè la superfice non diventera bianchiccia come la farina di castagne .Mangiarle calde

Ed ora che sono grande potrei bere un bicchiere di lambrusco

Sandra

[panini e focacce]

Questa è la ricetta antica milanese, risalente all'800, che facevano tutti i panifici e le pasticcerie, usando gli avanzi di dolci e torte a pasta secca avanzati dalla settimana. Il cacao e il cioccolato erano troppo preziosi per essere usati nell'impasto di questo dolce di recupero e cos'ì pure i canditi, i pinoli e le nocciole che sono stati aggiunti solo in tempi moderni. I fichi secchi invece si trovavano facilmente in tutte le famiglie e cos'ì pure l'uvetta. Anche le mandorle erano facilmente reperibili e non cos'ì care come ai giorni nostri.

A casa mia si fanno per il 2 novembre, giorno dei morti, e si servono con panna liquida o panna montata o mascarpone.

Pan di mort
Ingredienti:
briciole di biscotti, pan di Spagna e/o amaretti o altri dolci secchi gr. 500
farina bianca 00 gr. 250
zucchero semolato gr. 200
uvetta sultanina gr. 50
fichi secchi gr. 100
mandorle pelate gr. 100
4 albumi è una bustina di lievito per dolci vino bianco secco cannella zucchero al velo ostie grandi.

Far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida poi scolarla e asciugarla. Tritare finemente i fichi e le mandorle. Mettere le briciole in un telo pulito e pestarle con il batticarne o il matterello sino ad ottenere una polvere sottile. Metterla sulla spianatoia, unire la farina, lo zucchero, la frutta, un grosso pizzico di cannella e il lievito; amalgamare bene tutti gli ingredienti quindi fare la fontana e versarvi dentro gli albumi leggermente sbattuti. Iniziare a impastare unendo poco vino bianco alla volta sino ad ottenere una pasta ben amalgamata e consistente (ci vorranno circa 10/15 minuti di lavorazione). Dividere la pasta in tanti panini ovali e piatti, lunghi 8/10 cm. e alti 1 cm, appuntiti alle estremità , metterli su una ostia grande e posateli su una teglia coperta da carta forno, ben distanziati gli uni dagli altri. Passare in forno già caldo a 180° per circa 20/30 minuti; farli raffreddare poi cospargerli di zucchero al velo.

Dida.

[panini e focacce]

Castagnaccio

E'una ricetta toscana e queste sono le dosi che uso io, ma spesso vado ad occhio sapendo come deve venire l'impasto

Ingredienti:
400 gr di farina dolce di castagne
uvetta pinoli e noci a piacere
ramerino (cioè rosmarino)
2 cucchiai di zucchero
scorza di arancia facoltativa ma ci sta veramente bene
olio d'oliva, poco sale.

In una ciotola si setaccia bene la farina dolce, perchè tende a formare dei grumi si aggiunge lo zucchero, un pizzico di sale (esalta il sapore dolce), 1/2 litro di acqua e la scorza grattugiata di un'arancia.
Si mescola bene tutto, ci si aggiunge un paio di cucchiai di olio d'oliva, pinoli, uvetta e qualche noce a pezzetti, si mescola ancora bene.
Si mette in una teglia da forno unta, la pastella non deve essere troppo alta, circa un dito.
Si irrora un po' con olio d'oliva, pinoli e noci e a chi piace si mette anche rosmarino, (a me non piace ma la ricetta autentica lo prevede).
Si cuoce in forno per 30-40 minuti circa.

Ila.

[panini e focacce]

Necci

Non ho dosi, ma posso provare a spiegarla e quando li faccio peso tutto.

Farina di castagne
Acqua
Sale
Stutto


Si mette la farina in una ciotola, un pizzico di sale, e si unisce acqua fino a che non si ha un composto omogeneo ma non compatto, quando si solleva l'impasto con un cucchiaio deve scrivere leggermente (se non mi sono spiegata ditemelo e cerco di spiegarmi meglio o di misurare le dosi)
Una volta fatto il composto si lascia fermo e in questo tempo si mettono i testi sul fuoco, oppure chi ce li ha mette le pietre sul fuoco a scaldare. Ci sono infatti due modi per farli:
- con i testi in ferro ed quello più usato visto che in pochi hanno le pietre

- con i testi di pietra che koa aveva già fatto vedereQUI
in questo caso si scaldano le pietre sul fuoco del camino, se mette tra i ferri una pietra, foglie di castagno un pochino di impasto foglie di castagno e pietra e si continua vino alla fine, il difficile è che i primi a volte si sbuciacchiano un pochino se le pietre sono molto calde, infatti mia suocera mette quelle meno calde per prime.
Con i testi in ferro invece si può utilizzare sia il camino che il gas, si fanno scaldare si ungono con un pochino di strutto si mette l'impasto e si mette una piastra sopra l'altra e si fa cuocere il neccio sempre tenendo le piastre sul fuoco.
Si possono fare semplici e mangiati con la ricotta, oppure i necci cechi, in questo caso quando viene messo l'impasto sul testo si unisce anche un pochino di rigatino.

Ecco i testi in ferro



Ila.

[panini e focacce]

Crescionda spoletina

dopo aver letto del bunet piemontese, mi è tornata in mente la crescionda, abbastanza simile!
le ricette sono mille come al solito, ma la mia è cos'ì

8 uova
300 gr zucchero
1 l latte (bollire piano con cioccolato, aromi e biscotti frullati)
100 gr cioccolato fondente min 60%
220 gr amaretti
2 cucchiai farina 00
2-3 cucchiai di cacao amaro
1 limone grattugiato
cannella

montare lo zucchero con le uova, aggiungere la farina e il cacao, mescolare e mettere da parte.
frullare gli amaretti e il cioccolato col mixer: devono essere polverizzati. scaldare il latte con la buccia di limone grattugiata, gli amaretti, il cioccolato e un bastoncino di cannella, da rimuovere in seguito; portare ad ebollizione lentamente e bollire per qualche minuto. spegnere il fuoco e versare dentro a filo il composto di uova e farine, mescolando velocemente con la frusta per non far cuocere l'uovo.
versare il composto in uno stampo rovesciabile, infornare a 170-180 per 20 minuti, o comunque finchè al tatto non risulti budinoso: a quel punto sfornatelo e fatelo raffreddare prima di rovesciarlo.

Moscadiburro.

[panini e focacce]

Orrubiolus

Le fa sempre la mia mamma e sono dei dolcetti fritti da svenimento assoluto!
Le dosi sono ad occhio perchè mia mamma cucina solo così...

ricotta di pecora (rigorosamente di pecora!) messa a scolare (deve essere asciutta)
uova (2 per 300-500 gr di ricotta)
zucchero (da assaggiare mentre si impasta il tutto perchè il dolce va a gusto proprio)
arancia grattugiata

Mischiare tutti gli ingredienti, fare delle palline da passare nella semola fine e friggere.

Silvia.

[panini e focacce]

Panmielati

ecco una ricetta umbra molto antica e quasi dimenticata: come spesso succede per i piatti tradizionali, questo dolce si fa solo in un periodo limitato dell'anno, in questo caso nel periodo della vendemmia. sono pochissime le pasticcerie che lo propongono ancora (anzi, io ne conosco solo una...), ed anche nelle case si tende a non farlo più, perchè uno degli ingredienti è il mosto d'uva, e le famiglie che fanno il vino in casa sono sempre di meno. per questo, per non perderla, voglio condividere con voi questa ricetta, raccogliendo l'invito di Typone. è un dolce molto semplice che faccio tutti gli anni da qualche anno a questa parte, e tra pochi giorni rifarà, con corredo di foto, promesso!

2 tazze di miele d'acacia o altro miele fluido e non troppo "forte" (in base alla mia esperienza però la quantità varia da miele a miele: mettetene 1 tazza abbondante e aggiungete eventualmente il resto in base alla consistenza)
1 arancia non trattata (la buccia)
1 tazza di pangrattato (da pane sciapo)
1 tazza di noci tritate
4 cucchiai di mosto (se proprio non l'avete, va bene anche un vinsanto)
cannella in polvere

mescolate miele e buccia d'arancia a dadini minuscoli in una pentola (se avete la fortuna di possedere una bella pentola in rame, usatela! ). cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per 6-7 minuti. quando il miele inizia a bollire, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare bene con un cucchiaio di legno, terminando e spegnendo il fuoco nel giro di pochissimi minuti. deve avere una consistenza tale da potersi "appallottare" come polpette, per cui valutate voi se sia il caso di aggiungere un altro po' di miele scaldato. rovesciare il composto su una spianatoia, lasciar raffreddare quanto basta per non ustionarsi formare delle palline grandi come polpettine e adagiare su cestini di carta.
qualche anno fa l'ho fatto a natale col vinsanto, per farne dei "regalini": ho incartato le polpette a caramella con del cellophan ed ho infiocchettato gli estremi col nastrino rosso. un successone!

Moscadiburro.

[panini e focacce]

Bàrbàiàda

S'avvicina l'inverno e quindi sono di rigore bevande calde. Questa fa parte della tradizione milanese e la mia nonna l'offriva alle signore in visita al posto del the. Il suo nome deriva da quello del suo inventore, il signor Barbaja, prima proprietario di un famosissimo caffè a Milano poi impresario di Rossini e Bellini.

Bà rbà ià da
Ingredienti: dose per 4 persone
4 cucchiaiate di cacao amaro è zucchero a piacere è mezzo litro di latte freddo quattro tazzine di caffè bollente panna montata biscottini lingue di gatto o savoiardi o biscotti secchi.

In una casseruola stemperare il cacao con poca acqua, poi unirvi il latte e il caffè sbattendo bene con una frusta; mettere su fuoco dolce e sempre sbattendo portate quasi a bollore, sino a quando si formerà in superficie una schiumetta bianca. Versare il composto in quattro tazze alte, decorare con un ciuffo di panna e servire subito la bevanda ben calda accompagnata con i biscotti prescelti.

Dida.

[ricettesegrete.it]

Ciao,
per il 1°novembre abbiamo preparato il Pan de' Santi preparato secondo la ricetta di Anna Moroni. Noi lo facevamo un po' ad occhio e a giudicare dal risultato, credo che di uvetta e noci ne mettevamo un po' di più. In ogni caso anche con queste dosi il risultato è buono e profumato.





Ingredienti:
1/2 kg. di pasta di pane lievitata
80 gr. uvetta ammorbidita
100 gr. noci tagliate a pezzetti
scorze di 1 limone tagliate a filetti
3 cucchiai di zucchero
Frantumare le noci e poi metterle in una padella con l’olio e far andare per pochi minuti per far insaporire.
Asciugare l’uvetta e fare a filetti la scorza del limone.
Allargare con le mani la pasta lievitata e metterci dentro lo zucchero, le noci, le uvette, la scorza del limone e un po’ di pepe.
Impastare tutto per far amalgamare tutto e formare un panetto che va posto a lievitare per un’ora.
Cuocere in forno caldo a 180° per 25/30 minuti.