Ricette cinghiale

[benedetta lugli]

Mi hanno regalato un bel pezzo di arista e coscio di cinghiale e l'ho cucinato in questi due modi, la prima è una vecchia ricetta maremmana, il cinghiale della checa.
La seconda, il cinghiale della Paola, è una ricetta di famiglia di una mia amica di Montepulciano, ve le passo perchè sono entrambe ottime, secondo me.

Cinghiale della Checa

Tagliare a bocconcini regolari la carne, privandola di tutto il grasso e dei nervetti.
Metterla in un tegame basso e largo, coprire con il coperchio e metterla su fuoco medio.Appena la carne avrà fatto l'acqua, scoprire il tegame e continuare a cuocere fino a quando tutto il liquido sarà evaporato e la carne comincerà ad attacarsi al fondo del tegame.
A questo punto aggiungere abbondante olio exv , un rametto ciascuno di rosmarino e di salvia, due o tre spicchi d'aglio schiacciati con la lama del coltello e due o tre peperoncini piccanti.
Rosolare bene la carne, girando spesso e quando è ben colorita unire un poco di battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, non abbondante, e far colorire anche quello.
Salare, pepare ed innaffiare con un bicchiere di vino rosso, farlo evaporare e coprire con una o due tazze di acqua calda, secondo la quantità, nella quale è stato sciolto un po'di concentrato di pomodoro (quello in tubetto).
Coprire e cuocere a fuoco basso finchè la carne è tenera ed il sugo ritirato.

Cinghiale Paola

Tagliare a fettine sottili della polpa magra di cinghiale.
Formare degli involtini arrotolando ciascuna fettina su un pezzettino di rigatino (pancetta stesa) e un briciolino di aglio e fermando l'involtino con qualche giro di filo bianco.
Mettere gli involtini in una pirofila, unire una carota, una costa sedano, una cipolla tutto tagliato a tocchetti, due foglie d'alloro, tre o quattro chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio e qualche grano di pepe nero.
Mescolare e coprire con del buon vino rosso.
Chiudere il recipiente con un coperchio o della pellicola e far riposare in frigo per 12 ore.
Trascorso il tempo indicato, scolare gli involtini e le verdure in un colapasta, conservando il liquido.
Strizzare bene con le mani gli involtini e farli rosolare con un pezzetto di burro in un tegame basso e largo.
Una volta ben coloriti gli involtini, unire le verdure della marinata tritate finemente, (eliminare alloro e chiodi di garofano).
Far appassire le verdure e quando vedrete riaffiorare il burro (quando sputa l'olio, si dice a Firenze!), unire tutto il vino della marinata, girare, coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 3 ore, girando ogni tanto, fino a quando la carne sarà tenera ed il sugo ritirato.
Prima di servire eliminare il filo degli involtini.

[paul]

Grazie per le ricette- adoro il cinghiale -anche se non c'e la minima possibilta' di trovarlo qui. Almeno si puo sognare.

[Maria Francesca]

Mi hanno regalato un bel pezzo di arista e coscio di cinghiale e l'ho cucinato in questi due modi, la prima è una vecchia ricetta maremmana, il cinghiale della checa.
La seconda, il cinghiale della Paola, è una ricetta di famiglia di una mia amica di Montepulciano, ve le passo perchè sono entrambe ottime, secondo me.

Idem, giace nel congelatore. Quindi queste 2 ricette cadono a pennello.
Nella prima ricetta, non si mette a bagno dalla sera con la marinata, si passa alla cottura direttamente!!!
Mi potresti consigliare un buon vino da utilizzare. Quale delle due si presta ad accomapnare la polenta???

[benedetta lugli]

Maria Francesca secondo me entrambe le ricette si prestano ad essere accompagnate da polenta, perchè in tutte e due c'è un bel po' di sughetto.
Io ho usato un Rosso di Montepulciano, comunque penso che qualsiasi vino rosso corposo possa andare, anche un buon Chianti Gallo nero, certo non un lambrusco.

[Danidanidani]

Intanto ti metto la ricetta del cinghiale in agrodolce...ricetta romana.Io non l'ho mai fatta e l'ho presa dal libro:"Roma in cucina", di Carnacina Buonassisi.A me ispira, vedi tu!

Cinghiale in agrodolce…ricetta romana:
Polpa di cinghiale 1 kg e mezzo
Marinata composta da:tre dl di vino bianco secco, 1 dl e mezzo di aceto bianco, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, una carota (tutto affettato fine), 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e un rametto di timo.
Ancora 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, tagliati finemente, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio e 1 rametto di timo,
2 dl di vino bianco secco,
100 gr di dadini di prosciutto crudo magro,
50 gr di dadini di lardo,
50 gr di strutto,
3 cucchiai di zucchero,
3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato,
1 cucchiaio scarso di fecola di patate diluita con poca acqua,
1 dl di aceto bianco,
30 gr di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida,
25 gr di scorzetta di arancia e cedro semicandita,
30 gr di pinoli,
qualche viscila e qualche prugna secche, tenute per qualche ora a rammollire in acqua fredda, snocciolate e tagliate a pezzetti,
sale e pepe.

Riunire in un tegame tutti gli ingredienti della marinata, e mettere sul fuoco.Appena bolle spegnere e fare raffreddare.Mettere il pezzo di cinghiale in un recipiente e coprirlo con la marinata, tenendovelo per 48 ore e girandolo ogni tanto.Quindi sgocciolarlo ed asciugarlo, legarlo con spago da cucina. Fare scaldare lo strutto in una casseruola e mettervi il pezzo di cinghiale, condito con sale e pepe.Farlo rosolare da tutti i lati.Aggiungere le cipolle, la carota e la costa di sedano tagliate finemente, i chiodi di garofano, il timo e la foglia di alloro, i dadini di prosciutto e di lardo.Continuare la rosolatura, fino ad avere carne e verdure di colore piuttosto scuro.Versare il vino e col cucchiaio di legno staccare ilfondo quasi caramellato che ci sarà sul fondo del tegame.Fare evaporare quasi completamente il vino e ricoprire la carne con acqua.Cuocere ora a fuoco basso e tegame coperto.Quando è tenero, ritirare il pezzo di carne, slegarlo e metterlo in una terrina, coprendolo col sugo, passato al colino fine. Mettere lo zucchero in una casseruola, con uno spicchio d’aglio schiacciato, una foglia di alloro e un cucchiaio di acqua.Far liquefare ed imbiondire lo zucchero, aggiungere il cioccolato grattugiato e fare sciogliere, sempre mescolando.Bagnare con l’aceto e, quando è ridotto a metà, aggiungere il sugo di cottura del cinghiale.Se la salsa non risulta abbastanza densa, aggiungere la fecola.Completare la salsa con l’uva sultanina, i pinoli, le visciole, le prugne e la scorzetta di arancia e cedro.Affettare il pezzo di cinghiale e coprirlo con la salsa.Tutto ben caldo.

[Typone]

bella ricetta, Dani!
Vi do la mia ricetta di cinghiale in dolceforte, come l'ho pubblicata nel mio libro:

Per 4 persone
1kg di spalla o cosciotto di cinghiale in pezzi grossotti, con un pò di cotenna e grasso.
1 bicchiere 1/2 di Chianti buono e non troppo giovane.
1 bel bicchiere di brodo di carne
1/2 bicchiere di grappa d'uva
2 spicchi di aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipola media
2 foglie d'alloro
1/2 bicchiere di aceto di vino
1 pizzico di noce moscata in polvere
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
30g di cioccolata nera da copertura
30g di uvetta ammollata
30g di gherigli di noci pestati
30g di pinoli
30g di cedro candito trittato
2 cucchiai da minestra radi di zucchero
olio evo
sale e pepe

1- trittare la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e il prezzemolo e farli "fondere" in tegame in olio evo.
2- Aggiungere il cinghiale e fare rosolare bene.
3- Salare, pepare e aggiungere l'alloro, la cannella e la noce moscata.
4- Bagnare col vino e farlo evaporare.
5- bagnare col brodo, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso fino a cottura della carne ultimata (circa 45 min.)
6- Nel frattempo fare sciogliere la cioccolata in un pentolino e aggiungerci la grappa, le noci, l'uvetta, i pinolo, il cedro candito e lo zucchero. Amalgamare bene il tutto.
7- Levare il cinghiale dalla sua salsa e sgrassarla.
8- Rimettere il cinghiale nella salsa sgrassata e aggiungere il miscuglio al cioccolato diluendolo bene nella salsa.
9- portare il tutto ad ebollizione e lasciare sobbollire a bollore piccolo per esattamente 3 minuti.

Servire con patate al vapore, purè di patate o polenta.
Consiglio di mangiarlo il giorno dopo: è sempre molto migliore.
L'ho fatto a Parigi per un gruppo di giornalisti gastronomici che sono rimasti incantati...

T.

[ddaniela]

Ma secondo voi perché alcuni dicono di buttare il vino della marinatura e altri no?

[imercola]

Vi aggiungo questo spezzatino (l'abbiamo fatto in classe per una cena, ma purtroppo non ho avuto modo di assaggiarlo, ma hanno detto che era veramente buono!):

Wild Boar Stew

Servings: 30 - Per 30 persone

6 pounds wild boar shoulder, cubed - 3 kg circa di spalla di cinghiale
3 pounds bacon - 1, kg circa di bacon/pancetta
6 each onion, chopped - 6 cipolle, tritate
24 cloves garlic, crushed - 24 spicchi di aglio, tritati
6 ounces curry powder - 170 gr curry in polvere
24 fluid ounces water - 700 ml acqua
12 ounces fresh parsley - 300 gr prezzemolo
96 fluid ounces canned tomatoes, crushed -
270 gr di polpa di pomodoro (in scatola)
24 ounces carrots, sliced - 700 gr carote, affettate
6 each russet potato, cubed - 6 patate tagliate a cubetti
12 tablespoons cornstarch - 12 cucchiai di maizena

Fry the bacon until crisp, Remove the bacon, crumble and set aside,
Sauté the boar meat, garlic, onion and curry powder in the grease until meat is browned,
Add the half the water, tomatoes, parsley, carrots and potatoes and bake at 350 degrees until meat and veggies are tender.
Mix the rest of the water and the cornstarch. Add to the stew and mix well.
Bake for 30 more minutes until sauce is thickened.
Serve and garnish with crumbled bacon.


Se avete una padella grande che possa andare anche in forno e' l'ideale per questa preparazione.
Friggete il bacon finche' diventa croccante; spezzettatelo e mettetelo da parte. Non gettate il grasso della pancetta che sara' rimasto nelal padella, ma utilizzatelo per soffriggere la carne di cinghiale con aglio, cipolla e curry, finche' la carne sara' colorita.
Aggiungete meta' dell'acqua, i pomodori, il prezzemolo tritato, le carote e le patate alla carne ed infornate a 175 C finche' le verdure e la carne sono tenere.
Mescolate il resto dell'acqua con la maizena e aggiungetelo alla teglia di carne. Mescolate bene e fate cuocere per altri 30 minuti finche' la salsa si sara' addensata.
Servite guarnendo con il bacon croccante.

[Danidanidani]

Ma secondo voi perché alcuni dicono di buttare il vino della marinatura e altri no?

chettedevodì...io sono una di quelle che butta il vino della marinatura...dopo varie prove, sia col cinghiale che con la lepre, trovo che conferisca un sapore assai forte.Preferisco mettere verdure fresche nel soffritto assieme alla carne e usare vino nuovo....

[ZeroVisibility]

Lombata di cinghiale con mele uvetta e pinoli


1 kg di lombata di cinghiale
2 mele
1 cipolla
1 scalogno
una manciata di uvetta
una manciata di pinoli
1 bacca di anice stellato
sale /pepe
olio E.V.O
burro
4 foglie di salvia e un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di zucchero

In una casseruola. stufare la cipolla e lo scalogno con qualche cucchiaio di olio E.V.O
A parte, rosolare in una padella il cinghiale con un cucchiaio di olio.
Unirlo alla cipolla, aggiungere i pinoli e l-uvetta, la salvia e il rosmarino tritati finemente , le foglie di alloro e la bacca di anice. Regolare di sale e pepe e portare a cottura a fuoco lento per circa due ore aggiungendo eventualmente un poco di acqua calda o brodo.
Affettare la carne ( meglio farlo quando e' fredda ) e rimetterla al fuoco unendo le mele sbucciate, tagliate a spicchi e rosolate brevemente in una padella con burro e zucchero.
Amalgamare i sapori e servire accompagnata da polenta salsando con il fondo di cottura.
p.s eventualmente regolare la densita' del fondo aggiungendo se necessario una punta di cucchiaio di fecola.

Non sara' proprio di stagione...ma visto che il topic e' stato riesumato , la posto

[Rossella]

Lombata di cinghiale con mele uvetta e pinoli

Non sara' proprio di stagione...ma visto che il topic e' stato riesumato , la posto

ed io ringrazio te e le altre amiche
nessuna marinatura per il tuo conghiale?

[ZeroVisibility]

nessuna marinatura per il tuo conghiale?

No....lo lascio giusto sotto acqua corrente per circa 24 h in mododa togliergli tutto il sangue, che , secondo me, e' ilresponsabile del "forte" di questa carne peraltro magrissima.

Una volta tolto il sangue, con questa ricetta lo cucino direttamente.

[Rossella]

Grazie Ettore, dev'essere particolarmente buono!

[Typone]

Ma secondo voi perché alcuni dicono di buttare il vino della marinatura e altri no?

Dani ha ragione: il vino della marinaturaè saturo di profumi e conferisce un sapore forte al tutto. Non tutti gradiscono...

Chi ha una buona ricetta collaudata di sugo di cinghiale per la pasta?

T.

[Danidanidani]

Da noi il sugo di cinghiale si fa (dopo aver tenuto la carne a bagno per almeno 12 ore in una marinata di vino rosso, carota, sedano e cipolla, chiodi di garofano e foglie di alloro), scolando la carne dalla marinata e rosolandola dopo averla tagliata a pezzettini piccoli insieme a sedano, carota e cipolla tritati molto fini...poi si sfuma con due dita di vino (io per questa operazione adopero vino bianco) e poi si fa cuocere piano piano con passata di pomodoro , aggiungendo acqua se necessario, finché la carne è tenerissima e si può quasi schiacciare con la forchetta.Infatti la carne va "sfilacciata" e rimessa nel sughetto.....Con questo sugo ci si condiscono le pappardelle...abbondante parmigiano per quelli a cui piace....a me no...fatta quando ho la fortuna che qualche cacciatore locale mi regala un pezzo di cinghiale

[Typone]

Grazie Dani, deve essere molto ma molto buono...



T.

[benedetta lugli]

Io spesso condisco le pappardelle con il cinghiale fatto secondo la prima ricetta che ho postato, quello della Checa, avendo magari l'accortezza di tagliare la carne a pezzettini piccoli.
Viene ottimo così.
In Maremma poi fanno anche un normale ragù di carne, usando al posto della carne tritata di manzo quella di cinghiale, senza mettere però carota nel battuto, che lo renderebbe troppo dolce, e facendo un mazzetto di erbe aromatiche legato con lo spago (rosmarino, salvia, prezzemolo, maggiorana) , da rosolare insieme alla carne.

[Clara]

Mi serve questo post
Oggi il ragù con la ricetta di Dani

Ettore non c'è più la tua foto , chissà se riesci a recuperarla

[anavlis]

Quante bontà