Ricette chef FREDERIC BOURSE

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Ricette chef FREDERIC BOURSE

Messaggioda Barbara » 2 nov 2007, 12:21

Sono tratti dal già segnalato sito del CAST, Centro Arte Scienza Tecnologia dell'Alimento, dove Frederic Bourse insegna:

Dolci:
CREME BRÛLÉE AL THE EARL GREY, SCORZE DI LIMONE CANDITE E MORE FRESCHE, TORTINO DI PESCHE ALLO ZAFFERANO, GELATO ALLO YOGURT E SUO CROUSTILLANT

CREME BRÛLÉE AL THE EARL GREY, SCORZE DI LIMONE CANDITE E MORE FRESCHE

Ricetta per 10 creme brulée
Crème brûlée:

120 g latte intero
4 cucchiaini tea Earl Grey al bergamotto
120 g latte di infuso
40 g scorze di limone candite
600 g panna doppia
200 g tuorli
160 g zucchero semolato
300 g more fresche piccole
100 g zucchero grezzo

Far bollire il latte, aggiungere il tea e lasciare in infusione per alcuni minuti. Far raffreddare. Mescolare a freddo il latte dell’infuso, passato al colino, le scorze di limone candite, la panna doppia, i tuorli e lo zucchero semolato. Cuocere in forno a 85°C per circa 1 ora. Conservare a +4°C. Al momento del servizio, spolverizzare con zucchero grezzo e caramellare alla fiamma.


TORTINO DI PESCHE ALLO ZAFFERANO, GELATO ALLO YOGURT E SUO CROUSTILLANT

COMPOSIZIONE
• Clafoutis alle pesche
• Coulis di pesche
• Gelato allo yogurt
• Croustillant allo zucchero granella

Ricetta per 18 desserts
Clafoutis alle pesche:

250 g panna UHT 35%MG
120 g uova intere
60 g tuorli
100 g zucchero semolato
70 g farina di nocciole
10 g farina forte setacciata
qb pesche fresche (o congelate)
qb zafferano

Setacciare le polveri. Aggiungerle progressivamente alla miscela panna e uova cercando di evitare grumi. Conservare al fresco. Guarnire gli stampi con le pesche tagliate in quarti. Versare il composto clafoutis e cuocere a 180°C per circa 15-20 mn.

Coulis di pesche:

250 g polpa di pesche bianche congelata
< 25 g zucchero semolato
1 g pectina NH

Intiepidire la polpa. Aggiungere la miscela zucchero e pectina e portare ad ebollizione. Conservare a +3°C.

Gelato allo yogurt:

750 g latte intero
125 g panna UHT
225 g zucchero semolato
80 g tuorli
80 g glucosio atomizzato
50 g latte in polvere 0%MG
9 g stabilizzante per gelati
1000 g yogurt al naturale

Scaldare il latte a 25°C. Aggiungere il latte in polvere e poi, a 30°C, i 2/3 dello zucchero e il glucosio. A 35°C incorporare i tuorli. A 45°C aggiungere il restante zucchero ben miscelato insieme allo stabilizzante. Pastorizzare a 85°C per qualche minuto. Passare al mixer e al chinois e infine raffreddare rapidamente. Aggiungere lo yogurt e mixare di nuovo. Lasciare maturare per 12 ore. Mantecare.

Croustillant allo zucchero granella:

50 g burro
50 g albumi
50 g farina setacciata
50 g zucchero a velo
qb zucchero granella

Cuocere il burro nocciola, lasciare raffreddare, aggiungere lo zucchero a velo, la metà degli albumi, la farina setacciata e gli albumi restanti. Non montare. Stendere e spolverizzare con lo zucchero granella. Cuocere a 200/210°C.

Salati:
CANAPE' DI SALMONE AFFUMICATO ALL'ANETO, CROCCHETTE AL FORMAGGIO E SESAMO,

CANAPÉ DI SALMONE AFFUMICATO ALL’ANETO


200 g salmone affumicato
60 g burro morbido
3 g aneto tritato
qb sale e pepe
30 supporti di pan carré

Stendere in modo regolare le fette sottili di salmone su carta pellicola alimentare, ricoprire con un sottile strato di burro all’aneto e arrotolare in un cilindro. Congelare e tagliare in tranci.


CROCCHETTE AL FORMAGGIO E SESAMO


300 g gruviera
200 g prosciutto crudo a fette (n. 20 x 10 g)
40 g farina
120 g pane grattugiato
100 g uova
qb semi di sesamo
qb olio di semi per rosolare

Tagliare il formaggio in bastoncini da circa 4 cm di lunghezza x 1.5 cm di larghezza. Avvolgere il formaggio nelle fette di prosciutto (tagliate circa 15 cm di lunghezza per 4 cm di larghezza). Miscelare a parte il pane grattugiato e i semi di sesamo. Passare i bastoncini di formaggio prima nella farina, poi nelle uova e infine nella miscela pane-sesamo. Far dorare in padella in olio ben caldo. Asciugare su carta assorbente.
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Messaggioda Rossella » 2 nov 2007, 12:23

Grazie Barbara :fiori:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda lux_lucy » 2 nov 2007, 18:26

Barbara, hai seguito il corso di stuzzicheria salata? :)
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Messaggioda Barbara » 5 nov 2007, 10:53

lux_lucy ha scritto:Barbara, hai seguito il corso di stuzzicheria salata? :)


Putroppo no! :?
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Re: Ricette chef FREDERIC BOURSE

Messaggioda niky » 2 lug 2008, 18:07

non capisco come si presenta il tortino di pesche ecc ecc :|? mi illuminate grazie
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Re: Ricette chef FREDERIC BOURSE

Messaggioda Sandra » 3 lug 2008, 22:40

niky ha scritto:non capisco come si presenta il tortino di pesche ecc ecc :|? mi illuminate grazie



Sono dei clafoutis individuali con sopra o sotto a specchio il coulis di pesche ed una pallina di gelato.Tutto questo lo deduco leggendo la ricetta :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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