Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 26 feb 2013, 17:26

Il titolo già dice tutto. Cerco una ricetta per cornetti sfogliati, ma che abbiano una caratteristica molto evidente.
Non devono essere neutri, non devono essere così così, non devono essere un po' dolci o dolcini, ma devono avere l'impasto
DOLCISSIMO E ZUCCHEROSSISSIMO
come un panettone *smk* . Per dolcissimo intendo che quando lo si mangia deve trasmettere la sensazione di una zolletta di zucchero,
nel caso non fosse chiaro :mrgreen: .
Diciamo che sotto il 30% di zucchero rispetto alla farina non mi interessano.

Io finora me li sono inventati così, ma ovviamente -essendo un cane con la sfogliatura- l'effetto sfogliato fa pena.

-200gr di farina W330
-50 gr di pm
-70 gr di zucchero
-1 tuorlo grande
-120 gr di acqua
-4 gr di sale
-20 gr di burro

Per sfogliare margarina in quantità pari a 1/4 del peso del panetto.

Che ricette conoscete che possano soddisfare un palato incontentabile?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 26 feb 2013, 18:25

Ciao Nico, io sfoglio sempre con 300 grammi di burro e 70 grammi di farina su 1kg di impasto.

Con la margarina esce molto meglio ma non ho mai visto ricette con tanto zucchero.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 26 feb 2013, 18:29

ginnolo ha scritto:Ciao Nico, io sfoglio sempre con 300 grammi di burro e 70 grammi di farina su 1kg di impasto.

Con la margarina esce molto meglio ma non ho mai visto ricette con tanto zucchero.


eh, lo so.
Ho visto i tuoi cornetti, Gianni, e sono davvero un capolavoro!
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 26 feb 2013, 18:30

Il vantaggio della farina nel panetto di burro o margarina qual è? Serve a renderlo più plastico o a limitare gli scioglimenti in cottura?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 26 feb 2013, 18:40

nicodvb ha scritto:Il vantaggio della farina nel panetto di burro o margarina qual è? Serve a renderlo più plastico o a limitare gli scioglimenti in cottura?


si, aiuta anche nei vari giri e migliora l'alveolatura, anche se manualmente è difficile ottenere una certa linearità nei giri, ci vorrebbe una piccola sfogliatrice casalinga :D
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 26 feb 2013, 20:12

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 27 feb 2013, 9:50

Luciana_D ha scritto:Nico,vedi questi di Paoletta :D

Vanno già meglio di tanti altri e hanno un bellissimo aspetto, ma secondo me lo zucchero va aumentato. :saluto:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda titione06 » 27 feb 2013, 12:15

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 27 feb 2013, 12:29

titione06 ha scritto:nico vedi questi :-P o :p: :-P o :p:

http://www.lacuisinedebernard.com/2011/ ... eurre.html

Grazie, Chistiane, ma questi sono tipicamente francesi: lo zucchero non si sente per niente.
C'è una percentuale di zucchero che è solo il 10% rispetto alla farina (il 4% rispetto al totale), quindi
è impossibile che siano dolcissimi come li cerco io.

*smk*
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda aniceecannella » 9 apr 2013, 13:30

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nico,vedi questi di Paoletta :D

Vanno già meglio di tanti altri e hanno un bellissimo aspetto, ma secondo me lo zucchero va aumentato. :saluto:


Nico, ma dopo la pennellatura con l'uovo, prima dell'infornata, hai mai provato a dare una bella spolverata con zucchero semolato? Non solo sarebbero dolci come li vuoi, ma lo zucchero caramella e forma quella crosticina friabile tipica dei croissant.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 9 apr 2013, 13:37

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nico,vedi questi di Paoletta :D

Vanno già meglio di tanti altri e hanno un bellissimo aspetto, ma secondo me lo zucchero va aumentato. :saluto:

Nico io ho provato questi di paoletta,faccio solo questi sfogliati : Chessygrin : e ti posso garantire che sono dolci, dopo che li tiro fuori dal forno li lucido con uno sciroppo di zucchero...... da quello che ho capito tu non vuoi un croissant ma la zolletta di zucchero :lol:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 apr 2013, 13:42

aniceecannella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nico,vedi questi di Paoletta :D

Vanno già meglio di tanti altri e hanno un bellissimo aspetto, ma secondo me lo zucchero va aumentato. :saluto:


Nico, ma dopo la pennellatura con l'uovo, prima dell'infornata, hai mai provato a dare una bella spolverata con zucchero semolato? Non solo sarebbero dolci come li vuoi, ma lo zucchero caramella e forma quella crosticina friabile tipica dei croissant.


non mi piace lo zucchero sopra, neanche sotto forma di crosta caramellata.

Un paio di settimane fa ho fatto (o rifatto? non ricordo se li avevo provati in precedenza) i tuoi cornetti. Sono davvero molto buoni e quasi al livello di dolcezza che mi piace. Fra quelli con uovo che ho fatto sono sicuramente i miei preferiti.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Adriano » 9 apr 2013, 17:52

Sfoglia con lo zucchero, no?

Scherzi a parte, da quale assaggio viene questa necessità?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 apr 2013, 18:40

Adriano ha scritto:Sfoglia con lo zucchero, no?

Scherzi a parte, da quale assaggio viene questa necessità?


dal mio bisogno di zucchero:-) sono davvero incontentabile e incontenibile.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 apr 2013, 11:53

Mi spiego meglio, forse sono stato sibillino. Ho un po' di antipatia per quelle preparazioni che richiedono una farcitura, le trovo un po' poco sensate. Metterci marmellata, nutella, crema mi fa considerare gli involucri una perdita di tempo; tanto vale comprarseli a quel punto.
I bignè li considero l'apice dell'inutilità, l'apoteosi del tempo buttato.

Se devo mettermici mi dedico alle preparazioni che hanno un loro sapore ben definito e completo, che non abbiano bisogno di integrazioni.

I cornetti di Paoletta li ho rifatti con poca meno farina (500 gr) e 120 gr di zucchero (invece di 110). Così per me sono perfetti.
Per raggiungere il grado di sofficità che piace a me ho dovuto tenere l'impasto in frigo da sabato mattina (quando ho impastato) a ieri sera. Ne è davvero valsa la pena!
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda aniceecannella » 10 apr 2013, 12:47

nicodvb ha scritto:
Per raggiungere il grado di sofficità che piace a me ho dovuto tenere l'impasto in frigo da sabato mattina (quando ho impastato) a ieri sera. Ne è davvero valsa la pena!


Nico, mica ho capito, che vuoi dire? Hai lasciato il pastello una giornata in frigo, invece che 2h? Che c'entra con la sofficità? scusa le mille domande...
Hai una foto?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 apr 2013, 14:58

aniceecannella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Per raggiungere il grado di sofficità che piace a me ho dovuto tenere l'impasto in frigo da sabato mattina (quando ho impastato) a ieri sera. Ne è davvero valsa la pena!


Nico, mica ho capito, che vuoi dire? Hai lasciato il pastello una giornata in frigo, invece che 2h? Che c'entra con la sofficità? scusa le mille domande...
Hai una foto?


Ho sfogliato come da te indicato, solo che il panetto l'ho lasciato in frigo per tutto il tempo da sabato fino a ieri sera.
Lunedì mattina ho cotto una prima metà dell'impasto e i cornetti sono venuti bene, ma non soffici come
quelli formati ieri notte e cotti stamattina.


Non ho fatto foto, eravamo tutti troppo occupati a divorare con immenso piacere:-)
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda aniceecannella » 10 apr 2013, 15:52

se dico che non ci ho capito niente faccio una brutta figura? :sad: : Blink :
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 apr 2013, 15:56

aniceecannella ha scritto:se dico che non ci ho capito niente faccio una brutta figura? :sad: : Blink :

ma no, ti spiego.
Sabato ho impastato alle 9 e ho finito di sfogliare verso le 20 (se non dopo, non ricordo).
Ho tenuto il panetto in frigo fino alle 20 di domenica, poi con metà del blocco ho fatto i primi cornetti
e l'altra metà l'ho rimessa in frigo.
Lunedì mattina ho cotto questa prima tornata di cornetti.
Ieri sera ho formato i cornetti con l'altra metà del blocco e li ho cotti stamattina.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda aniceecannella » 10 apr 2013, 20:00

Grazie Nico, ora è più chiaro. Hai tenuto 24/48h in frigo invece di 12h, che farina hai usato?
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