Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 mag 2013, 8:43

Grazie Rossella.
Ho scritto qualche osservazione qui
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... &p=1881126

Non è certo un metodo scientifico, ma un insieme di annotazioni che sono indispensabili a me che sono troppo imbranato per riuscire a fare anche le cose più semplici.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 14 mag 2013, 9:11

nicodvb ha scritto:Arifatti:-)
Immagine

Immagine


bellissimi !!! sembrano avere anche quell'ottima sofficità che manca nei cornetti che vendono al bar.
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 mag 2013, 9:13

grazie, Gianni. Quelli del bar, ormai, nel 90% dei casi li trovo dei mattonazzi.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 14 mag 2013, 9:35

a che temperatura cuoci e dove lo cuoci?

io ultimamente sto avendo problemi, inforno a 160°c, iniziano ad alzarsi, diventano belli gonfi, inziano a colorirsi, e dopo 15-20 minuti si appiattiscono abbastanza come se si sgonfiassaro...
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 mag 2013, 9:39

ginnolo ha scritto:a che temperatura cuoci e dove lo cuoci?

io ultimamente sto avendo problemi, inforno a 160°c, iniziano ad alzarsi, diventano belli gonfi, inziano a colorirsi, e dopo 15-20 minuti si appiattiscono abbastanza come se si sgonfiassaro...


Termoventilato a 200° dopo aver riscaldato il forno.
Tengo in forno fino a che la superficie si indora bene, diciamo che si abbronza :D (di solito 16 minuti, a volte 15 e a volte 18. dipende anche dalla dimensione).
Se possibile lascio i cornetti in forno, altrimenti li tiro fuori e li lascio asciugare sulla griglia. ecco, Inforno sulla griglia mettendo sotto la carta da forno, non su teglia.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 14 mag 2013, 10:22

:clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
ne meriti 5 :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 mag 2013, 10:41

Luciana_D ha scritto::clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
ne meriti 5 :D

uno per ogni giro dato *smk* *smk* *smk* *smk* *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 14 mag 2013, 10:42

appena cotti, più tardi l'assaggio, li ho fatti però con lievito di birra (5 grammi di lievito in polvere) e 24 ore di frigo dopo le varie pieghe.
Cottura a 160°c ventilato.
Allegati
Cattura.JPG
Cattura.JPG (26.66 KiB) Osservato 1607 volte
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 mag 2013, 10:44

sono i tuoi o quelli di Paoletta?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 14 mag 2013, 10:45

nicodvb ha scritto:sono i tuoi o quelli di Paoletta?


la tua ricetta modificata (base Paoletta), ho solo tolto il lievito madre e messo quello di birra.
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 mag 2013, 11:01

In frigo erano lievitati? Io ormai ho imparato che il momento giusto per mettere in forma è quando in frigo l'impasto è già cresciuto abbastanza, almeno del 50%.
A quel punto è anche più facile ristendere per fare le forme, poi crescono bene.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 14 mag 2013, 12:55

nicodvb ha scritto:In frigo erano lievitati? Io ormai ho imparato che il momento giusto per mettere in forma è quando in frigo l'impasto è già cresciuto abbastanza, almeno del 50%.
A quel punto è anche più facile ristendere per fare le forme, poi crescono bene.


A me in frigo non si è mosso per niente e infatti i cornetti li ho formati ieri sera alle 21:00 e li ho poturo cuocere oggi alle 11:00, li ho lasciati a temperatura ambiente tutta la notte ma lievitavano a fatica.

La mia alveolatura non è bella come la tua, ma sono molto soffici e dolci abbastanza da mangiarli senza crema :D
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 mag 2013, 13:14

Alla fine è quello che conta :D .
Io li lascerei crescere in frigo prima di metterli in forma, anche se devo dire che non uso più il lievito di birra da molti anni e non saprei come orientatmi. Chissà come si comporta il piccolo puzzone.
Gli hai fatto i 4 arrotolamenti completi? A guardarli sembrerebbe di no.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 14 mag 2013, 16:43

Scusami Nico dici che li lasci crescere in frigo e poi metti in forma,sarò un pò fusa vorrei capire l'impasto lo lasci crescere in frigo poi stendi e formi,oppure formi poi in frigo :thud:
CETTY
 
Messaggi: 405
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 mag 2013, 16:48

lascio crescere in frigo, stendo, metto in forma e lascio lievitare a temperatura ambiente.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 14 mag 2013, 17:34

nicodvb ha scritto:Grazie Rossella.
Ho scritto qualche osservazione qui
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... &p=1881126

Non è certo un metodo scientifico, ma un insieme di annotazioni che sono indispensabili a me che sono troppo imbranato per riuscire a fare anche le cose più semplici.

Grazie Niko :D
Con un copia e incolla aggiungo ciò che hai linkato, giusto per dare la possibilità a tutti di leggere comodamente e potere scambiare informazioni preziosi, per chi volesse seguire la tua sperimentazione :wink:

Riassumo qui come ho fatto i cornetti di Paoletta

500 gr di manitoba da supermercato (W 320-340)
2 uova grandi + l'acqua necessaria ad arrivare a 300 gr
125 di zucchero
150 di pm ben rinfrescata e MOLTO soda
8 gr di sale
10 gr di latte in polvere
50 gr di burro
aromi (io ho messo delle bucce di agrumi seccate, macinate e e setacciate fino alla granulometria della farina).

Burro per sfogliare: il 30% del peso dell'impasto (anche il 25% va bene).

Con la foglia ho lavorato molto a lungo fino ad incordare benissimo, poi ho messo l'impasto in frigo per un tot di ore (l'impasto
deve rassodare). Solita sfogliatura, ma attenzione: non mi sono limitato a 3 giri perché mi ritrovavo sempre il burro
a placche ben visibili sotto la superficie. Ne ho fatte quante ne servivano per far sparire quele benedette placche, pena
lo scoglimento del burro in cottura che mi è capitato un'infinità di volte.
Certe volte ho dato 5 giri di pieghe, altre volte 7...quelle che servono.
Altra cosa: ho cercato di sfogliare con delicatezza per non far incorporare il burro nell'impasto, ma con la mia
delicatezza elefantiaca ...
Altra cosa: il burro freddissimo non si sfoglia, c'è poco da fare. È troppo duro e non ha proprietà plastiche. Se poi
unite la tenacia di un impasto già sfogliato più volte potete immaginare che facilità. Io mi trovo bene a picchiettare
il mattarello in superficie la prima volta e poi rollare per ammorbidire il burro. Oltretutto una volta fatta una piega
l'impasto è più morbido e se ne può fare subito una seconda con più efficacia.
Un'altra osservazione: sfogliando a 3x1 si fa un casino, i bordi sono troppo spessi e il prossimo giro diventa molto
più difficile. Io mi trovo meglio a sfogliare 2x1 (un lato lungo il doppio dell'altro), facendo in modo di stendere
prima in lungo e poi anche in largo.
C'è un'altra cosa super-mega-iper importantissima: non bisogna assolutamente far accavallare lembi di solo impasto, quelli senza burro in mezzo. Quelli vanno tolti, altrimenti l'errore diventerà macroscopico per ogni giro di sfogliatura. Questo è in assoluto il criterio più importante di tutti.
Anche al momento di piegare in 3 bisogna sempre fare in modo che la striscia sia proprio rettangolare, non bombata, altrimenti si formano degli angoli vuoti che poi in cottura mostrano tutti i difetti.
Ancora una cosa: ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni prima di mettere in forma. È l'unico metodo che mi dà
una mollica eterea e un'intensità di sapori da brivido.
Anche la messa in forma finale è molto importante: i cornetti vengono come li conosciamo se si fa fare al cilindro di base 4 arrotolamenti completi. Tra l'altro io non faccio i triangoli, ma delle strisce.. e vengono dei cornetti che poi sembrano fatti nel modo classico.
Molto più facile ed efficace.

Spero di avervi detto tutto quello che nessuno vi hai mai detto sui cornetti.
Per i miei gusti per il momento mi dichiaro quasi soddisfatto.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 22 mag 2013, 14:22

Nico sono alle prese con i croissant, però ho un dubbio,lasciarli in frigo 4 giorni l'impasto non inacidisce?
CETTY
 
Messaggi: 405
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 22 mag 2013, 16:52

CETTY ha scritto:Nico sono alle prese con i croissant, però ho un dubbio,lasciarli in frigo 4 giorni l'impasto non inacidisce?

a me no. Dipende moltissimo dalle condizioni della tua pm.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 22 mag 2013, 22:45

nicodvb ha scritto:
CETTY ha scritto:Nico sono alle prese con i croissant, però ho un dubbio,lasciarli in frigo 4 giorni l'impasto non inacidisce?

a me no. Dipende moltissimo dalle condizioni della tua pm.


Non vorrei rischiare, per il momento sto sfogliando con il tuo metodo,in effetti con solo 2 pieghe è più semplice stendere : Chessygrin : anche picchiettandolo, non mi aspetto i tuoi croissant,sarebbe troppo bello, mi accontento che siano buoni e morbidi. Sinceramente questa sarebbe la seconda volta che li faccio,però la prima ho eseguito completamente la ricetta di Paoletta sono venuti discretamente buoni,la mia colpa è stata quella di non farli lievitare per bene,la fretta malefica e il non aver mai abbastanza tempo ti portano a commettere molti errori :roll:
CETTY
 
Messaggi: 405
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48

Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 22 mag 2013, 23:15

CETTY ha scritto:
nicodvb ha scritto:
CETTY ha scritto:Nico sono alle prese con i croissant, però ho un dubbio,lasciarli in frigo 4 giorni l'impasto non inacidisce?

a me no. Dipende moltissimo dalle condizioni della tua pm.


Non vorrei rischiare, per il momento sto sfogliando con il tuo metodo,in effetti con solo 2 pieghe è più semplice stendere : Chessygrin : anche picchiettandolo, non mi aspetto i tuoi croissant,sarebbe troppo bello, mi accontento che siano buoni e morbidi. Sinceramente questa sarebbe la seconda volta che li faccio,però la prima ho eseguito completamente la ricetta di Paoletta sono venuti discretamente buoni,la mia colpa è stata quella di non farli lievitare per bene,la fretta malefica e il non aver mai abbastanza tempo ti portano a commettere molti errori :roll:


Cetty, i lievitati sono come i bambini. Non devi mai perderli d'occhio un secondo. Se non hai tempo fai una cosa più veloce, ma non fare lievitati.
Purtroppo va così: o attenzione totale e 100% disponibilità o il disastro è molto probabile.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: AhrefsBot, Proximic e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee