Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda TeresaV » 17 feb 2014, 21:07

Nico,
ho visto le foto sull'altro forum e la sfogliatura è venuta perfetta, per non parlare dell'interno che quello classico del croissant francese che deve essere più aperto ma regolare e non avere alveolatura fitta.

A te non sono piaciuti forse per via dello zucchero ma in generale, negli anni in cui ho vissuto a Parigi mi capitava molto spesso che i miei ospiti lamentassero la mancanza di sapore dei cornetti ed il troppo burro, anzi dicevano che l'unico sapore fosse il burro!!

Io li adoro proprio per questo ..... e anche a ottobre, quando sono stata a Parigi, non me li sono fatti mancare: quelli di Pierre Hermé sono divini!!
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 17 feb 2014, 22:55

TeresaV ha scritto:Nico,
ho visto le foto sull'altro forum e la sfogliatura è venuta perfetta, per non parlare dell'interno che quello classico del croissant francese che deve essere più aperto ma regolare e non avere alveolatura fitta.

A te non sono piaciuti forse per via dello zucchero ma in generale, negli anni in cui ho vissuto a Parigi mi capitava molto spesso che i miei ospiti lamentassero la mancanza di sapore dei cornetti ed il troppo burro, anzi dicevano che l'unico sapore fosse il burro!!

Io li adoro proprio per questo ..... e anche a ottobre, quando sono stata a Parigi, non me li sono fatti mancare: quelli di Pierre Hermé sono divini!!


Grazie, Teresa, mi consoli. C'è speranza anche per i Francesi :ahaha: . :wink:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda TeresaV » 18 feb 2014, 0:30

Ehm, Nico: mi riferivo agli ospiti italiani! :ahaha:
Un francese doc se sente il dolce nel croissant oppure un aroma diverso da quello del buon burro des Charentes, chiama la gendarmerie! :ahaha:

Comunque, scherzi a parte, bisogna sempre considerare che in Francia, se possono permetterselo (perché non usano surrogati aromatizzati), le insegne delle migliori pasticcerie recano la dicitura: " pâtisserie pur beurre", hanno il culto del burro perché ne producono di ottima qualità.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2014, 6:12

Nico,anche io ho visto le immagini e devo dire che sono STRAbelli :clap: :clap: :clap:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2014, 9:55

TeresaV ha scritto:Ehm, Nico: mi riferivo agli ospiti italiani! :ahaha:
Un francese doc se sente il dolce nel croissant oppure un aroma diverso da quello del buon burro des Charentes, chiama la gendarmerie! :ahaha:

Comunque, scherzi a parte, bisogna sempre considerare che in Francia, se possono permetterselo (perché non usano surrogati aromatizzati), le insegne delle migliori pasticcerie recano la dicitura: " pâtisserie pur beurre", hanno il culto del burro perché ne producono di ottima qualità.


ahhhh, che peccato. Per un attimo mi ero illuso :ahaha: . Mi sa che in Francia sarei attorniato dalla gendarmerie :sigh: nonostante il mio amore dichiarato e mai tradito per il burro :lol: .
Beati loro che hanno del buon burro. Il nostro è così buono che se vai a martellarlo come fa il francesino te lo ritrovi sulle pareti.
Anzi, perché non organizziamo una campagna offensiva contro i produttori italiani facendo vedere con filmati e foto quello che succede con i loro burri e la differenza con quelli tedeschi e francesi? Dai, diamo una smossa a questo schifo!! Io intanto scrivo a Soresina, con pochissima diplomazia come faccio sempre.


Grazie, Luciana, ma sono STRAinutili.
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Re: °Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 22 feb 2014, 22:44

Con qualche modifica li ho resi buonini

Immagine

Immagine

La ricetta dev'essere questa, ma ne sto provando talmente tante che non ne sono sicurissimo :lol:
500 gr farina 00 W300 (5stagioni per pizza, un po' troppo tenace per la verità) -80 nella pm
350 di latte (-40 di acqua nella pm)
10 gr di sale
2 gr di bicarbonato
100 gr di zucchero
50 gr di burro
aromi

250 gr di burro per sfogliare con il metodo del francesino. Stavolta ho messo in forma usando il metodo di Montersino, quindi stendendo bene le strisce, tirandole e mettendole in forma ... in tiro. In effetti hanno mantenuto la forma classica dei cornetti invece di venire fuori come saccottini.
Ho lavorato l'impasto per circa 45 minuti a velocità 1 con il Kmix, fino ad ottenere un'incordatura bella liscia ed estensibilissima.

Così sono buoni ;) ma bisogna cuocere a 160° ventilato perché il latte caramella e scurisce molto prima.
La prossima volta proverò ad usare una buona dose di albumi per farli crescere di più.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda acidrave » 17 mar 2014, 9:24

Immagine


Fatti in versione mini (4x10) e messi in basso a 200 come suggerito da nico, sono saliti di piu :-). Ilresto è sbagliato, ho fatto l'impasto troppo molle perché ci ho messo anche l' albume, e ho sfogliato male.

Immagine
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 17 mar 2014, 9:48

È già un inizio, Che ne dici del sapore?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda acidrave » 17 mar 2014, 9:51

Sono piaciuti moltissimo :-) ho aumentato la dose di zucchero, su 500 gr di farina ne ho messi 100
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 17 mar 2014, 10:01

acidrave ha scritto:Sono piaciuti moltissimo :-) ho aumentato la dose di zucchero, su 500 gr di farina ne ho messi 100

UN momento. Nella mia ne metto 160 su 500. Che ricetta hai seguito?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda acidrave » 17 mar 2014, 10:06

nicodvb ha scritto:
acidrave ha scritto:Sono piaciuti moltissimo :-) ho aumentato la dose di zucchero, su 500 gr di farina ne ho messi 100

UN momento. Nella mia ne metto 160 su 500. Che ricetta hai seguito?


Oramai non lo piu :-)

Ho usato 250 farina 00, 250 manitoba, 100 latte, 100 acqua 6 gr ldb, 30 burro, 100 zucchero, un uovo, scorza di un arancio . 250 burro x sfogliare.
Ultima modifica di acidrave il 17 mar 2014, 10:52, modificato 2 volte in totale.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 17 mar 2014, 10:12

acidrave ha scritto:
nicodvb ha scritto:
acidrave ha scritto:Sono piaciuti moltissimo :-) ho aumentato la dose di zucchero, su 500 gr di farina ne ho messi 100

UN momento. Nella mia ne metto 160 su 500. Che ricetta hai seguito?


Oramai non lo piu :-)

Ho usato 250 farina 00, 250 manitoba, 100 latte, 100 acqua 6 gr ldb, 30 burro, 100 zucchero, un uovo, scorza di un arancio . 250 burro x sfogliare.

Ah, quindi una variante di quella del pasticciere francese.
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