Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 10 feb 2014, 21:22

CETTY ha scritto:
Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:Sto sfogliando alla distanza di due ore circa una dall'altra, ancora non so bene, è la prima volta che mi butto in quest' avventura...ho notato che la pasta non si stende agevolmente, devo ripassare più volte prima di chiudere e mettere a riposo.
Faccio una foto del panetto :-)


Ho utilizzato rossetto w330 !]/quote]
Sono passate nove ore di lievitazione sono ancora li piantati, temp. 25° :sigh: il lm l'ho trattato come si fà per i grandi lievitati, insomma a pranzo ho rinfrescato il lm messo da parte, è triplicato in tre ore come sempre! :result^

Allora credo che sia proprio la farina :sigh: non il lm ,adesso voglio provare come ha scritto Nico con un pizzico di malto,chissa che non vada meglio mah.....e pensare che li ho sempre fatti tranquillamente,questa settimana ho voluto provare il secondo metodo e mi è andata male :thud:

Già :?
Visto che sto iniziando adesso con questi impasti, vorrei provare qualcosa con lievitazioni meno lunghe, giusto per fare un pò di esercizio.
Non ho nulla in contrario all'utilizzo del ldb se usato nelle giuste proporzioni, si potrebbe convertire la ricetta ? Se si come?
Ho letto parecchio in questi giorni di vari croissant, e solo oggi mi sono ricordata di avere il libro di Massari " Cresci, l'arte della pasta lievitata, parecchie ricette prevedono ldb.
Se interessa a qualcuno...
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2014, 22:08

Perché no? Fai una biga con il 10% della farina usando il 2% di ldb su questa.

Considerate pure che 'ste cavolo di pm in questo periodo soffrono regolarmente da matti, non si smuovono neanche a calci.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 10 feb 2014, 22:36

io sarei interessata thank you
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 10 feb 2014, 23:24

CETTY ha scritto:io sarei interessata thank you

Incomincia a guardare questi fatti da Luciana croissant Torino di aMssari( abbiamo lo stesso libro). :wink:
A domani il seguito :buongiorno:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 11 feb 2014, 9:52

Ieri ci ho riprovato.
Ho fatto la ricetta del Francese con una farina ancora più debole (10% proteine), ma ho rialzato da subito i liquidi. Tra uovo e latte sono arrivato a 300 gr.
Ci ha messo 15 minuti ad incordare con la foglia, poi ho sbattutto un po' in ciotola per dare un po' più di consistenza all'impasto e ho lasciato riposare due ore prima di stendere
e mettere in frigo.
Dopo un'ora e mezza ho sfogliato dando i 3 giri tutti insieme, uno dopo l'altro, con una facilità da sogno!
Stamattina ho messo in forma, sempre senza fatica.

In tutto questo ambaradan mi sono accorto di una cosa che è sotto gli occhi di tutti ma di cui nessuno parla. Se non c'è una quantità sufficiente di farina per spolverare
l'impasto non scorre perché si attacca al piano. Io pensavo di metterne abbastanza, ma evidentemente non bastava perché la parte centrale dell'impasto non scorreva, non si stendeva,
rimaneva attaccata al piano. Usando più farina (senza esagerare, ma ce ne vuole un po') tutto il nastro è diventato scorrevolissimo, senza durezza e senza elasticità, scorrendo
senza opposizione sia nella parte centrale sia in quella periferica.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 11 feb 2014, 9:57

Quindi una farina più debole :D
Puoi appena possibile mostrarci il risultato finale con le tue considerazioni? : Chessygrin :
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 11 feb 2014, 10:01

Rossella ha scritto:Quindi una farina più debole :D
Puoi appena possibile mostrarci il risultato finale con le tue considerazioni? : Chessygrin :


certo. Osservo già ora che per i miei gusti il sapore non va. Il dolce si può correggere con del dolcificante come il TIC (che non inficia la lievitazione), ma il sapore delle uova si può sostituire solo con le uova. Più li mangio più mi rendo conto che i veri croissant francesi sono semplicemente dei panini al latte sfogliati, senza infamia e senza gloria.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 11 feb 2014, 12:29

Rossella ha scritto:Quindi una farina più debole :D
Puoi appena possibile mostrarci il risultato finale con le tue considerazioni? : Chessygrin :

Ho cercato di suggerirvelo :lol:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 13 feb 2014, 18:15

Rossella, com'è andata con i cornetti?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 13 feb 2014, 18:52

nicodvb ha scritto:Rossella, com'è andata con i cornetti?

Non si sono mossi, e dopo 24 ore li ho cestinati :sigh: , ma non ho più provato, però non mi arrendo, ho bisogno di tempo, quello che mi è mancato in questi giorni :hi
E a te con l'ultima sperimentazione?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda TeresaV » 13 feb 2014, 21:34

Rossella,
sono l'ultima persona a poterti dare consigli :oops: ma mi è stato detto da (allieve super esperte di A&P) che è preferibile cominciare con ricette che prevedono il ldb per non aggiungere alla difficoltà della ricetta (la sfogliatura corretta dell'impasto lievitato) anche l'incertezza relativa ai tempi di lievitazione che è tipica del lievito madre.

Meglio sarebbe, inizialmente, concentrarsi sulla tecnica di sfogliatura, per ottenerla uniforme ed evitare fuoriuscite di burro in cottura, ed avere tempi più certi e ragionevoli di lievitazione (grazie al ldb) che aiuterebbero anche a individuare meglio il momento giusto per infornare, che è molto importante.

Questo è tutto quello che so ..... ma le fonti sono serie ed affidabili e ne ho anche visto i risulatati , effettivamente, notevoli!

Personalmente, al corentto del bar italiano, preferisco i croissant francesi ma questo è un mio gusto personale!! ^baby^

Vai Ross, non demordere, con tutto quello che sei capace di fare, riuscirai anche in questo .... *smk* io aspetto e poi parto anche io ..... per sto studiando!
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 feb 2014, 9:39

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Rossella, com'è andata con i cornetti?

Non si sono mossi, e dopo 24 ore li ho cestinati :sigh: , ma non ho più provato, però non mi arrendo, ho bisogno di tempo, quello che mi è mancato in questi giorni :hi
E a te con l'ultima sperimentazione?


ne ho cestinati due, di impasti. Ho la pm in rianimazione controllata, sono al bocca a bocca!
Comunque di buono c'è quel metodo di sfogliatura, è davvero super. Non si perde niente.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 14 feb 2014, 10:14

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Rossella, com'è andata con i cornetti?

Non si sono mossi, e dopo 24 ore li ho cestinati :sigh: , ma non ho più provato, però non mi arrendo, ho bisogno di tempo, quello che mi è mancato in questi giorni :hi
E a te con l'ultima sperimentazione?


ne ho cestinati due, di impasti. Ho la pm in rianimazione controllata, sono al bocca a bocca!
Comunque di buono c'è quel metodo di sfogliatura, è davvero super. Non si perde niente.

Ti riferisci al tizio del video?
Si Teresa, infatti ricomincerò con impasti dove si prevede l'utilizzo del lb, è importante capire per potere iniziare, gestire e procedere senza dovere stare dietro a lievitazioni troppo lunghe! La "palestra" in cucina è obbligatoria *smk*
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 feb 2014, 10:17

Rossella ha scritto:Ti riferisci al tizio del video?


Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 14 feb 2014, 14:29

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Rossella, com'è andata con i cornetti?

Non si sono mossi, e dopo 24 ore li ho cestinati :sigh: , ma non ho più provato, però non mi arrendo, ho bisogno di tempo, quello che mi è mancato in questi giorni :hi
E a te con l'ultima sperimentazione?

Anche il mio impasto ha fatto la stessa fine, tra l'altro era un doppio impasto |^.^| mai arrendersi :wink:
Voglio riprovare settimana prossima, con calma perchè con la prima ricetta di Nico fatta molte volte è andata abbastanza bene,per cui questa volta voglio ripetere la seconda ricetta ma con manitoba :no: non mi frega più la farina rossetto
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 14 feb 2014, 16:02

dovete sapere una cosa che Nico mantiene segreta... la ricetta è stata studiata per mettere alla prova la fedeltà delle persone che si cimentano, la prima volta si butta via sempre tutto.... poi dopo vengono uno spettacolo :clap:
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 feb 2014, 16:04

politiz29 ha scritto:dovete sapere una cosa che Nico mantiene segreta... la ricetta è stata studiata per mettere alla prova la fedeltà delle persone che si cimentano, la prima volta si butta via sempre tutto.... poi dopo vengono uno spettacolo :clap:


eh, certo :ahaha:
Devo però dire che anche l'idea di mangiarmi un panetto di burro soffice zuccherato... è stata abbastanza motivante :-P o :p:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 14 feb 2014, 16:07

Per fare questi cornetti così zuccherini bisogna che la pm sia proprio all'apice. Essendo un impasto che rassoda parecchio per via delle pieghe e del frigo non è molle come
un impasto per panettone, quindi richiede un lievito più forte.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 17 feb 2014, 9:37

Ho provato i croissants del Francesino, li ho pubblicati qui
http://laconfraternitadellapizza.forumf ... t=68179232

In una parola fanno schifo. Completamente inutili! anzi, peggio! sono uno spreco di ingredienti.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2014, 12:46

nicodvb ha scritto:Ho provato i croissants del Francesino, li ho pubblicati qui
http://laconfraternitadellapizza.forumf ... t=68179232

In una parola fanno schifo. Completamente inutili! anzi, peggio! sono uno spreco di ingredienti.

:lol: povero : Love :
Luciana
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