Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 10 feb 2014, 9:35

dai che sei sulla strada giusta :clap:
io di solito la sfoglia la tiro a 4-5 mm, poi arrotolo come fa janpier (o come cavolo si chiama) taglietto alla base e girando i lembi verso l'interno, facendo così ho notato che si gonfiano molto di più (credo per la piccola bolla d'aria che si lascia all'interno).
Ma tu hai usato il lievito madre? :|? Perché io quando ho provato a congelarli prima che lievitassero poi quando ho deciso di utilizzarli mi sono ritrovato con dei mattoncini, nessun problema invece se fatti con LDB.
Adesso usando solo LM preferisco cucinarli subito e congelarli da cotti, poi basta tirarli fuori un paio d'ore prima... un colpetto di fornetto e sembrano appena fatti
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2014, 9:45

Rossella, 7-8 mm è lo spessore indicato quasi sempre, ma a me sembra esagerato. Anche io se ci riesco tendo a fare la stesa di 4 mm, altrimenti mi viene difficile anche metterli in forma.
Quanto lievitare? ehhh, fin quando vogliono loro:) devono triplicare di volume prima di andare in forno. Li hai coperti, vero? non devono seccare in superficie.
Ho paura che quelli che hai congelato faranno una brutta fine, ma ... mai dire mai.
Con il tizio sono in disaccordo sugli ingredienti, una frattura insanabile :ahaha: , però ho provato lo stesso le sue dosi e la farina debole. Voglio vedere che viene fuori.
Il terzo giro di ieri e la messa in forma di stamattina sono stati leggermente più difficili, non per elasticità (quasi assente), ma per l'indurimento del panetto. Avevo avuto la sensazione che fosse duro già l'impasto di partenza, non era come il suo. Speriamo che non vengano duri pure i cornetti.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 10 feb 2014, 9:47

politiz29 ha scritto:dai che sei sulla strada giusta :clap:
io di solito la sfoglia la tiro a 4-5 mm, poi arrotolo come fa janpier (o come cavolo si chiama) taglietto alla base e girando i lembi verso l'interno, facendo così ho notato che si gonfiano molto di più (credo per la piccola bolla d'aria che si lascia all'interno).
Ma tu hai usato il lievito madre? :|? Perché io quando ho provato a congelarli prima che lievitassero poi quando ho deciso di utilizzarli mi sono ritrovato con dei mattoncini, nessun problema invece se fatti con LDB.
Adesso usando solo LM preferisco cucinarli subito e congelarli da cotti, poi basta tirarli fuori un paio d'ore prima... un colpetto di fornetto e sembrano appena fatti

Grazie Tiziano, prezioso come sempre ^timid!
Si , ho seguito l'ultima di Niko, LM!
Sono sempre in tempo, li tiro fuori dal freezer tanto ancora non hanno preso la consistenza ideale del congelamento, e se li congelassi a lievitazione quasi avvenuta? A che temperatura bisogna farli lievitare?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2014, 9:49

Rossella ha scritto:
politiz29 ha scritto:dai che sei sulla strada giusta :clap:
io di solito la sfoglia la tiro a 4-5 mm, poi arrotolo come fa janpier (o come cavolo si chiama) taglietto alla base e girando i lembi verso l'interno, facendo così ho notato che si gonfiano molto di più (credo per la piccola bolla d'aria che si lascia all'interno).
Ma tu hai usato il lievito madre? :|? Perché io quando ho provato a congelarli prima che lievitassero poi quando ho deciso di utilizzarli mi sono ritrovato con dei mattoncini, nessun problema invece se fatti con LDB.
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Grazie Tiziano, prezioso come sempre ^timid!
Si , ho seguito l'ultima di Niko, LM!
Sono sempre in tempo, li tiro fuori dal freezer tanto ancora non hanno preso la consistenza ideale del congelamento, e se li congelassi a lievitazione quasi avvenuta? A che temperatura bisogna farli lievitare?


meglio, va'.
25°
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 10 feb 2014, 9:51

nicodvb ha scritto:Rossella, 7-8 mm è lo spessore indicato quasi sempre, ma a me sembra esagerato. Anche io se ci riesco tendo a fare la stesa di 4 mm, altrimenti mi viene difficile anche metterli in forma.
Quanto lievitare? ehhh, fin quando vogliono loro:) devono triplicare di volume prima di andare in forno. Li hai coperti, vero? non devono seccare in superficie.
Ho paura che quelli che hai congelato faranno una brutta fine, ma ... mai dire mai.
Con il tizio sono in disaccordo sugli ingredienti, una frattura insanabile :ahaha: , però ho provato lo stesso le sue dosi e la farina debole. Voglio vedere che viene fuori.
Il terzo giro di ieri e la messa in forma di stamattina sono stati leggermente più difficili, non per elasticità (quasi assente), ma per l'indurimento del panetto. Avevo avuto la sensazione che fosse duro già l'impasto di partenza, non era come il suo. Speriamo che non vengano duri pure i cornetti.

Eccoti ^timid!
Infatti, ho notato che lo spessore non mi agevolava l'arrotolamento,si, li ho coperti con il cellophane per alimenti. Altra cosa, con cosa spennellate la superficie prima di andare in forno?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2014, 9:57

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Rossella, 7-8 mm è lo spessore indicato quasi sempre, ma a me sembra esagerato. Anche io se ci riesco tendo a fare la stesa di 4 mm, altrimenti mi viene difficile anche metterli in forma.
Quanto lievitare? ehhh, fin quando vogliono loro:) devono triplicare di volume prima di andare in forno. Li hai coperti, vero? non devono seccare in superficie.
Ho paura che quelli che hai congelato faranno una brutta fine, ma ... mai dire mai.
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Eccoti ^timid!
Infatti, ho notato che lo spessore non mi agevolava l'arrotolamento,si, li ho coperti con il cellophane per alimenti. Altra cosa, con cosa spennellate la superficie prima di andare in forno?


io niente, ci spruzzo l'acqua sopra. Ti sconsiglio il latte, scurisce prima. Magari mettici o dell'albume o un po' di uovo sbattuto con zucchero, se ti piace, però anche il tuorlo scurisce prima.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 10 feb 2014, 10:00

io niente, ci spruzzo l'acqua sopra. Ti sconsiglio il latte, scurisce prima. Magari mettici o dell'albume o un po' di uovo sbattuto con zucchero, se ti piace, però anche il tuorlo scurisce prima.

Tutto ciò che viene spennellato con l'uovo mi lascia perplessa, non mi piace l'odore che ne rilascia :result^
Panna e latte?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2014, 10:09

Rossella ha scritto:
io niente, ci spruzzo l'acqua sopra. Ti sconsiglio il latte, scurisce prima. Magari mettici o dell'albume o un po' di uovo sbattuto con zucchero, se ti piace, però anche il tuorlo scurisce prima.

Tutto ciò che viene spennellato con l'uovo mi lascia perplessa, non mi piace l'odore che ne rilascia :result^

e lo dici a me? :ahaha: però credevo che a te quella copertura piacesse. Beh, meglio :clap:
Panna e latte?

è lo stesso discorso. Il lattosio e il galattosio caramellano a temperature più basse, per cui se non vuoi ritrovarteli molto scuri dovrai infornare a 200° e poi scendere gradualmente a 160°.
Ti consiglio comunque di tenere in statico finché non smettono di crescere, per poi abbassare la temperatura e attivare il ventilato semplice.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 10 feb 2014, 10:18

io dopo varie prove faccio così (anche a me non piace l'odore che lascia l'uovo), un tuorlo, un paio di cucchiai di latte, qualche goccia di aroma di limone e un cucchiaino di zucchero, mescolo tutto fino a sciogliere lo zucchero e uso il tutto per spennellare
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 10 feb 2014, 14:37

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Rossella, allora come sta andando?

Sto sfogliando alla distanza di due ore circa una dall'altra, ancora non so bene, è la prima volta che mi butto in quest' avventura...ho notato che la pasta non si stende agevolmente, devo ripassare più volte prima di chiudere e mettere a riposo.
Faccio una foto del panetto :-)


Anch'io ultimamente ho faticato a stendere, che farina hai utilizzato? per capire se è un problema di farina . Penso per il mio caso sia la farina ,perchè quando utilizzo la manitoba loconte non ho dei grandi problemi a stendere, invece mi è capitato già un altra volta di usare la farina Rossetto w 330 ed ho riscontrato questo problema.
Per esempio questa settimana ho dovuto buttare via tutto, già ho faticato poi non hanno lievitato e non so perchè, tra l'altro avevo della farina Rossetto w 400 aperta e per farla fuori ho fatto l'impasto della colomba e messo in stampi da panettone milanese e mi sono lievitati in meno di 4 ore. Per cui non credo che il problema sia stato il lm.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2014, 14:42

CETTY ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Rossella, allora come sta andando?

Sto sfogliando alla distanza di due ore circa una dall'altra, ancora non so bene, è la prima volta che mi butto in quest' avventura...ho notato che la pasta non si stende agevolmente, devo ripassare più volte prima di chiudere e mettere a riposo.
Faccio una foto del panetto :-)


Anch'io ultimamente ho faticato a stendere, che farina hai utilizzato? per capire se è un problema di farina . Penso per il mio caso sia la farina ,perchè quando utilizzo la manitoba loconte non ho dei grandi problemi a stendere, invece mi è capitato già un altra volta di usare la farina Rossetto w 330 ed ho riscontrato questo problema.
Per esempio questa settimana ho dovuto buttare via tutto, già ho faticato poi non hanno lievitato e non so perchè, tra l'altro avevo della farina Rossetto w 400 aperta e per farla fuori ho fatto l'impasto della colomba e messo in stampi da panettone milanese e mi sono lievitati in meno di 4 ore. Per cui non credo che il problema sia stato il lm.


se hai del malto diastatico (che la Loconte contiene) dovresti riuscire a fare meno fatica. Una proprietà secondaria del malto diastatico è la sua attività proteolitica, che spezzando
le proteine ovviamente riduce anche l'elasticità. Naturalmente va usato in dosi minuscole per non disintegrare il glutine.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 10 feb 2014, 14:42

Io spennello con un emulsione di albume e latte,se ho la panna aperta metto la panna al posto del latte,con il tuorlo non mi piace lascia un odore sgradevole.
Appena sfornati li spennello con uno sciroppo di acqua e zucchero,tanto per non farci mancare altro zucchero :wink:
Anch'io ti sconsiglio di congelarli da crudi ,già provato e ho buttato via il tutto. Come Tiziano li congelo da cotti
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 10 feb 2014, 14:49

nicodvb ha scritto:
CETTY ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Rossella, allora come sta andando?

Sto sfogliando alla distanza di due ore circa una dall'altra, ancora non so bene, è la prima volta che mi butto in quest' avventura...ho notato che la pasta non si stende agevolmente, devo ripassare più volte prima di chiudere e mettere a riposo.
Faccio una foto del panetto :-)


Anch'io ultimamente ho faticato a stendere, che farina hai utilizzato? per capire se è un problema di farina . Penso per il mio caso sia la farina ,perchè quando utilizzo la manitoba loconte non ho dei grandi problemi a stendere, invece mi è capitato già un altra volta di usare la farina Rossetto w 330 ed ho riscontrato questo problema.
Per esempio questa settimana ho dovuto buttare via tutto, già ho faticato poi non hanno lievitato e non so perchè, tra l'altro avevo della farina Rossetto w 400 aperta e per farla fuori ho fatto l'impasto della colomba e messo in stampi da panettone milanese e mi sono lievitati in meno di 4 ore. Per cui non credo che il problema sia stato il lm.


se hai del malto diastatico (che la Loconte contiene) dovresti riuscire a fare meno fatica. Una proprietà secondaria del malto diastatico è la sua attività proteolitica, che spezzando
le proteine ovviamente riduce anche l'elasticità. Naturalmente va usato in dosi minuscole per non disintegrare il glutine.


Ho capito, grazie Nico,beh posso procurarmelo ,in effetti ho faticato parecchio altro che francesino :ahaha: :ahaha: :ahaha: sono stata ancora più cattiva :wink:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 10 feb 2014, 18:29

CETTY ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Rossella, allora come sta andando?

Sto sfogliando alla distanza di due ore circa una dall'altra, ancora non so bene, è la prima volta che mi butto in quest' avventura...ho notato che la pasta non si stende agevolmente, devo ripassare più volte prima di chiudere e mettere a riposo.
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Ho utilizzato rossetto w330 !
Sono passate nove ore di lievitazione sono ancora li piantati, temp. 25° :sigh: il lm l'ho trattato come si fà per i grandi lievitati, insomma a pranzo ho rinfrescato il lm messo da parte, è triplicato in tre ore come sempre! :result^
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 10 feb 2014, 18:49

Scusate se mi intrometto : Chessygrin : ma perche' usate farine cosi forti??
Luciana
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 10 feb 2014, 19:21

Luciana_D ha scritto:Scusate se mi intrometto : Chessygrin : ma perche' usate farine cosi forti??

Io non lo so ancora, mi attengo ai vari suggerimenti :lol: :lol:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2014, 19:40

Perché a me hanno dato i risutati migliori, Luciana.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 10 feb 2014, 20:35

nicodvb ha scritto:Perché a me hanno dato i risutati migliori, Luciana.

Per te che fai lievitazioni lunghissime la vedo una cosa logica ..... ma per gli altri no :?
Luciana
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 10 feb 2014, 20:47

Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:

Sto sfogliando alla distanza di due ore circa una dall'altra, ancora non so bene, è la prima volta che mi butto in quest' avventura...ho notato che la pasta non si stende agevolmente, devo ripassare più volte prima di chiudere e mettere a riposo.
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[/quote]Ho utilizzato rossetto w330 !
Sono passate nove ore di lievitazione sono ancora li piantati, temp. 25° :sigh: il lm l'ho trattato come si fà per i grandi lievitati, insomma a pranzo ho rinfrescato il lm messo da parte, è triplicato in tre ore come sempre! :result^[/quote]

Allora credo che sia proprio la farina :sigh: non il lm ,adesso voglio provare come ha scritto Nico con un pizzico di malto,chissa che non vada meglio mah.....e pensare che li ho sempre fatti tranquillamente,questa settimana ho voluto provare il secondo metodo e mi è andata male :thud:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda CETTY » 10 feb 2014, 20:51

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Perché a me hanno dato i risutati migliori, Luciana.

Per te che fai lievitazioni lunghissime la vedo una cosa logica ..... ma per gli altri no :?

Luciana anch'io faccio lunghe lievitazioni :sigh: seguo la ricetta di Nico :sigh:
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