Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 11 apr 2013, 0:14

aniceecannella ha scritto:Grazie Nico, ora è più chiaro. Hai tenuto 24/48h in frigo invece di 12h, che farina hai usato?


Come manitoba la Milano speciale del mulino Verrini. Lo so, decisamente più forte della W330, ma ormai ho finito le altre.
Non aspettarti una di quelle farine che ti asciugano tutti gli impasti, non è così. È molto estensibile e "delicata".
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 mag 2013, 10:16

Paoletta, ho rifatto ancora una volta i tuoi cornetti, con poche modifiche.
Si è persa la sfogliatura perché ho fatto un po' di errori, ma anche così mi soddisfano molto. Sono davvero buonissimi!!!

Immagine

Le mie modifiche sono:
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
20 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 3 mag 2013, 10:26

Nico.il burro non e' poco?
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 mag 2013, 10:29

Luciana_D ha scritto:Nico.il burro non e' poco?


quello è il burro nell'impasto, ma poi c'è quello della sfogliatura :mrgreen:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 3 mag 2013, 10:35

Ah,sono proprio fusa :lol:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 mag 2013, 13:27

nicodvb ha scritto:
Le mie modifiche sono:
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
20 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).


correzione, mi sono sbagliato.
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
2 tuorli
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
10 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).
Dopo la sfogliatura ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni, come la volta scorsa. Trovo che sia l'unico modo per avere la sofficità che cerco.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 3 mag 2013, 13:47

nicodvb ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Le mie modifiche sono:
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
20 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).


correzione, mi sono sbagliato.
500 gr di manitoba, non tagliata
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Dopo la sfogliatura ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni, come la volta scorsa. Trovo che sia l'unico modo per avere la sofficità che cerco.


Ma una volta impastato fai fare una lievitazione prima di sfogliare?
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 mag 2013, 13:54

ginnolo ha scritto:
nicodvb ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Le mie modifiche sono:
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
20 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).


correzione, mi sono sbagliato.
500 gr di manitoba, non tagliata
280 di acqua
2 tuorli
125 di zucchero
8 di sale
50 di burro
10 di latte in polvere
aromi (bucce essiccate e macinate finissimi di agrumi più aroma di mandorla amara).
Dopo la sfogliatura ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni, come la volta scorsa. Trovo che sia l'unico modo per avere la sofficità che cerco.


Ma una volta impastato fai fare una lievitazione prima di sfogliare?


Non intenzionalmente, nel senso che metto subito l'impasto in frigo e lì un po' lievita(dal terzo giorno). I cornetti li lascio lievitare solo una volta in forma.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Etta » 3 mag 2013, 14:05

:clap: s.p.( senza parole)
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Patriziaf » 3 mag 2013, 19:36

da fare assolutamente.... thank you
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda aniceecannella » 3 mag 2013, 19:48

Bellissimi Nico! In pratica hai aumentato lo zucchero :-P o :p: e usato tutta manitoba, giusto? Ma 4 giorni ci tieni il pastello solo o dopo le pieghe?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 mag 2013, 21:31

Grazie Paola, Patrizia e Paoletta *smk* .

Paoletta, certo che ho aumentato lo zucchero (altrimenti non sarei io), ma di pochissimo perché la tua ricetta è davvero un raro esempio di equilibrio!
Nei 4 giorni ci tengo il pastello con tutte le pieghe, già laminato.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Etta » 3 mag 2013, 21:36

Ma per te il pastello e' l'impasto dopo la laminatura,una volta finito?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 4 mag 2013, 16:38

non ricordo mai qual è il pastello. Io parlo dell'impasto finale dopo tutte le operazioni di laminatura, impasto iniziale più tutto il burro in mezzo.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Etta » 5 mag 2013, 14:26

Ah...il pastello solitamente e' quello con la maggior parte di farina ,quello in cui avvolgi il panetto
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 5 mag 2013, 16:11

sì. L'avvolgimento contrario non voglio provarlo:-)
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda aniceecannella » 5 mag 2013, 21:49

nicodvb ha scritto:Grazie Paola, Patrizia e Paoletta *smk* .

Paoletta, certo che ho aumentato lo zucchero (altrimenti non sarei io), ma di pochissimo perché la tua ricetta è davvero un raro esempio di equilibrio!
Nei 4 giorni ci tengo il pastello con tutte le pieghe, già laminato.


ma, toglimi una curiosità... tra una piega e l'altra, quanto tieni l'impasto in frigo? perché con la manitoba dovrebbe essere tenace il pastello. tu sai che p/l ha questa farina?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 5 mag 2013, 22:06

aniceecannella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Grazie Paola, Patrizia e Paoletta *smk* .

Paoletta, certo che ho aumentato lo zucchero (altrimenti non sarei io), ma di pochissimo perché la tua ricetta è davvero un raro esempio di equilibrio!
Nei 4 giorni ci tengo il pastello con tutte le pieghe, già laminato.


ma, toglimi una curiosità... tra una piega e l'altra, quanto tieni l'impasto in frigo? perché con la manitoba dovrebbe essere tenace il pastello. tu sai che p/l ha questa farina?


il tempo tra le sfogliature? quello che capita, anche se so che non è proprio il modo di procedere. In effetti più l'impasto stava in frigo più diventava difficile sfogliare e infatti spesso mi sono trovato sbavature. Sai come ho corretto? Ho fatto tutte le sfogliature necessarie ad avere un panetto perfettamente regolare, senza tracce di burro sbavato qua e là (sai quando ti si forma a placche? orribile). Alla fine ho dato 6 o 7 pieghe :ahaha: .
Il P/L di questa farina è 0.55.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 13 mag 2013, 22:21

Arifatti:-)
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 14 mag 2013, 3:46

Arifatti:-)

Bellissimi, splendida sfogliatura :clap: :clap:
Niko, metteresti la ricetta per intero cosi come hai proceduto, mi pare di avere capito che in corso d'opera hai modificato qualcosa :D
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