Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 9 feb 2014, 7:12


Sto studiando : Chessygrin :
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 9 feb 2014, 8:12

Con quale burro sfogliare, con il corman o con del burro bavarese acquistato all'eurospin? Il corman Niko mi pare che me lo avevi sconsigliato :|?
Sono pronta :lol: :lol:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2014, 8:20

Rossella, io mi sento oltraggiato. :sigh: MI metti una ricetta di quel tipo proprio qui, che faccio di tutto per ripristinare un po' di giusto equilibrio sullo zucchero? :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Comunque, scherzi a parte ho notato che il tipo ci va con la mano pesantissima, altro che sfogliatura delicata per non far incorporare il burro. L'avete notato anche voi? Interessantissimo quel metodo di preparazione del burro, è un sogno.

Io però rimango dell'opinione che quelli sono panini dolci. Non fanno ASSOLUTAMENTE per me. :no: :no: :no: :no: :no:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2014, 8:21

Rossella ha scritto:Con quale burro sfogliare, con il corman o con del burro bavarese acquistato all'eurospin? Il corman Niko mi pare che me lo avevi sconsigliato :|?
Sono pronta :lol: :lol:


Il bavarese, Rossella. Il Corman è duro come una pietra, va bene per le macchine, ma per gli umani è una faticaccia tremenda. Secondo me quello va sfogliato a t.a., non freddo, altrimenti tanto vale sfogliare con una lastra di marmo.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 9 feb 2014, 8:22

nicodvb ha scritto:Rossella, io mi sento oltraggiato. :sigh: MI metti una ricetta di quel tipo proprio qui, che faccio di tutto per ripristinare un po' di giusto equilibrio sullo zucchero? :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Comunque, scherzi a parte ho notato che il tipo ci va con la mano pesantissima, altro che sfogliatura delicata per non far incorporare il burro. L'avete notato anche voi? Interessantissimo quel metodo di preparazione del burro, è un sogno.

Io però rimango dell'opinione che quelli sono panini dolci. Non fanno ASSOLUTAMENTE per me. :no: :no: :no: :no: :no:

M'interessa il modo in cui sfoglia, e il metodo in cui prepara il burro mi sembra interessante.
E per il burro? :result^
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 9 feb 2014, 8:24

Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti :lol: :lol:
Grazie, incrocia per me :D :D *smk*
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2014, 8:27

Rossella ha scritto:Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti :lol: :lol:
Grazie, incrocia per me :D :D *smk*


sì, ma tu incrocia bene gli strati:)
Hai seguito la mia ricetta o quella del francesino?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 9 feb 2014, 8:41

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti :lol: :lol:
Grazie, incrocia per me :D :D *smk*


sì, ma tu incrocia bene gli strati:)
Hai seguito la mia ricetta o quella del francesino?

La tua, pedissequamente! :-))))))))
Se volessi fare i giri a una distanza di un'ora una dall'altra?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 9 feb 2014, 8:52

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti :lol: :lol:
Grazie, incrocia per me :D :D *smk*


sì, ma tu incrocia bene gli strati:)
Hai seguito la mia ricetta o quella del francesino?

La tua, pedissequamente! :-))))))))
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2014, 9:10

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Opsss, contemporaneamente ci siamo risposti :lol: :lol:
Grazie, incrocia per me :D :D *smk*


sì, ma tu incrocia bene gli strati:)
Hai seguito la mia ricetta o quella del francesino?

La tua, pedissequamente! :-))))))))
Se volessi fare i giri a una distanza di un'ora una dall'altra?


prova, ma se senti elasticità metti in frigo.
L'ultima volta ho fatto subito 2 giri da 4, senza pausa coem nel video. Sono riusciti benissimo!
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 9 feb 2014, 9:12

nicodvb ha scritto:
prova, ma se senti elasticità metti in frigo.
L'ultima volta ho fatto subito 2 giri da 4, senza pausa coem nel video. Sono riusciti benissimo!

Ok, mille grazie :=:!
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 9 feb 2014, 10:04

...e io che mi preoccupavo di essere troppo "cattivo" durante la sfogliatura.... mizzega il francese come ci va giù pesante, io a confronto suo sono una donnicciola
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2014, 12:21

politiz29 ha scritto:...e io che mi preoccupavo di essere troppo "cattivo" durante la sfogliatura.... mizzega il francese come ci va giù pesante, io a confronto suo sono una donnicciola


io al suo confronto sfoglio come se dovessi spolverare un petalo di mammola :ahaha:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2014, 13:43

Rossella, allora come sta andando?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 9 feb 2014, 14:11

nicodvb ha scritto:Rossella, allora come sta andando?

Sto sfogliando alla distanza di due ore circa una dall'altra, ancora non so bene, è la prima volta che mi butto in quest' avventura...ho notato che la pasta non si stende agevolmente, devo ripassare più volte prima di chiudere e mettere a riposo.
Faccio una foto del panetto :-)
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 9 feb 2014, 14:32

Come si presenta appena uscito dal frigorifero ( t. 4°)

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Non è che mi faccia impazzire di gioia :sigh: , burro a placche, perchè?

ho terminato il 4° giro
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 9 feb 2014, 16:04

si infatti hai il burro parecchio a placche... io ho una mia personalissima opinione (poi se mi sbaglio correggetemi) il riposo in frigo è indispensabile per far perdere nervo e sfogliare bene... ma per contro poi fa spaccare il burro.
La prossima volta avevo intenzione di tentare in questo modo, sempre le solite fasi di riposo, ma una volta tolto dal frigo aspettare il tempo necessario per fargli salire un po' la temperatura e fogliare
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2014, 16:51

Infatti, in frigo indurisce parecchio. Meglio fare quello che si riesce a t.a., quando il buro è più morbido e si può spalmare.
Al limite se lo togli dal frigo mezzìora prima si dovrebbe sfogliare meglio.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2014, 18:43

Ho fatto l'impasto del tizio.
La ricetta diceva di usare 240 gr di latte e/o uova. Io ho messo un uovo e il resto latte, ma ho dovuto usarne 270 gr in tutto perché l'impasto era troppo duro. il bello è che per adeguarmi allo stile francese ho anche scelto una farina che sembrava di quel tipo, una W180-200 P/L 0.45-0.50 indicata specifica per dolci (si trova nei vari discount md/dpiù/eurospin. C'è la crostata ma mettono la ricetta del panbrioche). Mi sa che in Francia usano farine ancora più deboli, magari una 00 generica con il 9-10% di proteine è più simile alle loro.
Allo stesso tempo ho preparato il burro, che era uno schifo (soresina, si spezza già battendolo con il mattarello), e nonostante lìora e mezza in frigo era molliccio quando l'ho tolto dall'involucro di carta.
Dopo un'ora e mezza di pausa a t.a. (senza frigo per l'impasto) ... sfogliatura liscia come l'olio(o burro)!! anche senza pedite di grasso. Ho fatto due giri di sfogliatura con una facilità inconcepibile. Sembrava plastilina, con un residuo di elasticità solo "sano", senza alcuna forza.
Vedremo la terza piega stanotte.

Potrebbe essere la svolta, la rivalutazione delle farine deboli. Se non mi danno la gommosità della manitoba ben vengano.
Solo che qui c'è davvero pochissimo burro. Vabbè, vedremo.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 10 feb 2014, 9:20

Niko e chi fù, mi sembrava di avere capito che non eri molto in sintonia con il tizio di cui sopra :lol: :lol:
Intanto ieri dopo le sfogliature della giornata, in tutto ne ho fatte 6 ho lasciato riposare la pasta fino a questa mattina, migliorata assai in estensibilità.
Probabilmente,sicuramente non verranno dei veri croissant, ma dovevo pur iniziare, e ci sono tante cose che ancora devo capire, quindi dovrete sopportarmi : Chessygrin :
Ho deciso che voglio imparare ^sch^

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Ho tirato la sfoglia a c.a. 7/ 8 mm.( qual'è lo spessore ideale?) ho diviso in due il rettangolo, e senza molta precisione ho formato i triangoli.
Ne sono venuti 28, due teglie sono in freezer, l'altra è nel forno spento, la temp. di lievitazione quale dovrebbe essere?
Niko, perchè non apri un post di sperimentazione a tal proposito?
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