Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 1 feb 2014, 19:45

Rossella ha scritto:
420 gr di manitoba W330 (cerca di non usare quelle addizionate di vitamina C perché durante la sfogliatura l'impasto diventa troppo tenace)

Farina rossetto 330 andrebbe bene?


sì, ma non ti sognare di ridurre lo zucchero :wink: . Dai 150 ai 180 gr per mezzo chilo di farina
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 1 feb 2014, 20:04

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
420 gr di manitoba W330 (cerca di non usare quelle addizionate di vitamina C perché durante la sfogliatura l'impasto diventa troppo tenace)

Farina rossetto 330 andrebbe bene?


sì, ma non ti sognare di ridurre lo zucchero :wink: . Dai 150 ai 180 gr per mezzo chilo di farina

No che non lo ridurrò, Grazie :wink:
Un'altra cosa, per il lm, mi regolo allo stesso modo come per i panettoni?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 1 feb 2014, 20:21

Rossella ha scritto:No che non lo ridurrò, Grazie :wink:
Un'altra cosa, per il lm, mi regolo allo stesso modo come per i panettoni?


certo.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 2 feb 2014, 21:24

li ho riprovati oggi ma ulimamene ho un problema che mi tormenta, li inforno a 160°c, inziano a crescere benissimo, restano perfettti fino al 10° minuto di cottura e poi li vedo sgonfiarsi lentamente nel forno, nico, cercando sul web ho visto che su conquinaria qualche anno fa avevi lo stesso problema, se riuscito a capire qual'era il problema, ecco la foto dei croissant sgonfiati.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 2 feb 2014, 22:41

Sì, Gianni. Ho anche adesso lo stesso problema se uso il forno grande. Se uso il fornetto a convezione con il piatto girevole non si sgonfiano.
È un mistero che vorrei capire, però 160° sono davvero pochissimi. Al limite potrei pensare di iniziare a 200° ventilati per poi abbassare a 180° gradualmente, sempre con la ventola.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda acidrave » 3 feb 2014, 8:26

fatti anche io :-)

meta' farina 00 meta' manitoba, 170 acqua e latte, 70 gr di zucchero (ne ho messo troppo poco, lo so :wink: )un tuorlo, 250 gr burro per la sfogliatura. 3 pieghe

cosa ne dite? aspetto giudizi critici , siete dei maghi con i croissant!
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda anavlis » 3 feb 2014, 8:53

acidrave ha scritto: 70 gr di zucchero (ne ho messo troppo poco, lo so :wink: )un tuorlo, 250 gr burro per la sfogliatura. 3 pieghe



ma tu sei una persona normale :wink: e quindi metti una quantità normale di zucchero :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Nico, lo so che con te posso scherzare! *smk*

Paolo a me sembra perfetto : WohoW : :clap: :clap: :clap: :clap: ma non sono certamente un'esperta! tra poco arriveranno i veri esperti :D
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 feb 2014, 10:42

Mi sembra che manchi un po' di spinta dal basso. In che modo li hai cotti? vedo che in basso non si sono sviluppati per niente come se non si fossero alzati in cottura?


Visto che sabato mi sono fatto modificare il fornone Bosch (ho fatto mettere un interruttore per poter accendere e spegnere la ventola a mio piacimento) ho inaugurato
il forno nuovo con i cornetti. Tutto a 200° mettendo i cornetti nel ripiano più basso, sulla griglia come sempre. I primi minuti in statico, poi ho acceso la ventola quando
ho visto le prime tracce di brunitura. Sono venuti benissimo e NON si sono sgonfiati, né in forno né fuori.
Gianni, ti consiglio di provare. In ogni caso è assodato che se non si ha un piatto rotante la termoventola NON si deve usare, bisogna usare la ventola ordinaria (quindi
con la resistenza circolare spenta).
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 3 feb 2014, 10:59

avevo anche io il problema dello "sgonfiaggio" col vecchio forno, con questo nuovo invece nessun problema, parto a 200 ventilato e dopo 10 minuti (con una manovra da pistolero del west) giro la placca e abbasso a 180 sempre ventilato per terminare la cottura (in genere altri 5-8 minuti)
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 feb 2014, 11:10

politiz29 ha scritto:avevo anche io il problema dello "sgonfiaggio" col vecchio forno, con questo nuovo invece nessun problema, parto a 200 ventilato e dopo 10 minuti (con una manovra da pistolero del west) giro la placca e abbasso a 180 sempre ventilato per terminare la cottura (in genere altri 5-8 minuti)


io stavolta non ho girato niente. Ho fatto girare solo la ventola :lol:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda acidrave » 3 feb 2014, 11:14

nicodvb ha scritto:Mi sembra che manchi un po' di spinta dal basso. In che modo li hai cotti? vedo che in basso non si sono sviluppati per niente come se non si fossero alzati in cottura?




li ho cotti i primi 5 minuti a 200° ventillato e poi a 180° statico per 10 minuti: messi a meta' del forno... che dici? devo pompare di piu'?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 feb 2014, 11:16

acidrave ha scritto:
nicodvb ha scritto:Mi sembra che manchi un po' di spinta dal basso. In che modo li hai cotti? vedo che in basso non si sono sviluppati per niente come se non si fossero alzati in cottura?




li ho cotti i primi 5 minuti a 200° ventillato e poi a 180° statico per 10 minuti: messi a meta' del forno... che dici? devo pompare di piu'?


io proverei come ti ho detto. Tutto a 200°, i primi 5 minuti (o fin quando smettono di crescere) in statico, poi in ventilato semplice.
Non a metà forno, ma più in basso, in modo che ricevano più calore da sotto e che non si formi una crosta precoce che bloccherebbe lo sviluppo in alto.
Ti può essere d'aiuto anche riscaldare a 220° per poi abbassare a 200 appena inforni.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 3 feb 2014, 12:43

anche io ho usato la parte più bassa disponibile (ma ignorando cosa potesse comportare...che cu... fortuna) però adesso mi tocca girare la placca ogni volta che vado in ventilato perché il nuovo forno ha la ventola tutta a sinistra è ho notato che si colora subito la parte da quel lato, succede lo stesso col pane o le focacce
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 feb 2014, 12:53

politiz29 ha scritto:anche io ho usato la parte più bassa disponibile (ma ignorando cosa potesse comportare...che cu... fortuna) però adesso mi tocca girare la placca ogni volta che vado in ventilato perché il nuovo forno ha la ventola tutta a sinistra è ho notato che si colora subito la parte da quel lato, succede lo stesso col pane o le focacce

forno Ikea?
mi fa pensare che sia una termoventola invece di una ventola ordinaria.
Non hai il ventilato semplice?
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 3 feb 2014, 14:16

A beve arriverò anch'io, sto rinfrescando il lm ogni giorno proprio per loro, ma domani mi assenterò( non era previsto) mancherò due giorni, uffa!
Paolo tanto lo so che replicherai, anche se con una minore spinta dal basso, hanno una bella sfogliatura, con Niko il successo è garantito : Thumbup :
P.S.
Le immagini non dovrebbero superare 640 x 480 ca. sono un pò grandine :wink:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda titione06 » 3 feb 2014, 14:21

: Thumbup : :clap: :clap: :clap: belli!!!!!
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 3 feb 2014, 14:24

nicodvb ha scritto:forno Ikea?
mi fa pensare che sia una termoventola invece di una ventola ordinaria.
Non hai il ventilato semplice?


mi hai fatto venire il dubbio e ho riletto le istruzioni, delle tre funzioni ventilate c'è quella con griglia sopra e sotto, quella solo sotto e quella solo sopra con ventola che parte intermittente, ma non fa menzione se sia una termoventola o ventola ordinaria
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 feb 2014, 14:55

politiz29 ha scritto:
nicodvb ha scritto:forno Ikea?
mi fa pensare che sia una termoventola invece di una ventola ordinaria.
Non hai il ventilato semplice?


mi hai fatto venire il dubbio e ho riletto le istruzioni, delle tre funzioni ventilate c'è quella con griglia sopra e sotto, quella solo sotto e quella solo sopra con ventola che parte intermittente, ma non fa menzione se sia una termoventola o ventola ordinaria


mi dici forno e modello? comunque se brucia dietro e se sei costretto a girarli sicuramente è una termoventola.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 3 feb 2014, 15:13

nicodvb ha scritto:mi dici forno e modello? comunque se brucia dietro e se sei costretto a girarli sicuramente è una termoventola.

ho notato che sul sito dell'Ikea non è più presente (il mio è il FRAMTID OV9) qui avevo messo una foto appena montato novembre-tutto-bene-t17742.html?hilit=ikea

In catalogo adesso quello che gli somiglia di più è questo http://www.ikea.com/it/it/catalog/products/70245202/ come potrai vedere anche su questo la ventola è decentrata
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 3 feb 2014, 15:21

politiz29 ha scritto:
nicodvb ha scritto:mi dici forno e modello? comunque se brucia dietro e se sei costretto a girarli sicuramente è una termoventola.

ho notato che sul sito dell'Ikea non è più presente (il mio è il FRAMTID OV9) qui avevo messo una foto appena montato novembre-tutto-bene-t17742.html?hilit=ikea

In catalogo adesso quello che gli somiglia di più è questo http://www.ikea.com/it/it/catalog/products/70245202/ come potrai vedere anche su questo la ventola è decentrata


me lo ricordo. L'unico che ha entrambe le funzioni è il realistisk.
http://www.ikea.com/it/it/catalog/products/20245148/
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