Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2013, 6:19

nicodvb ha scritto:Bisogma migliorare un po' la sfogliatura, vero?
Che farine hai usato? stai attento ad andarci piano durante la laminazione?

Daccordissima con te !!
E' stato brutale e il burro e' stato assorbito tutto :no:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 10 nov 2013, 12:43

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Bisogma migliorare un po' la sfogliatura, vero?
Che farine hai usato? stai attento ad andarci piano durante la laminazione?

Daccordissima con te !!
E' stato brutale e il burro e' stato assorbito tutto :no:


cosa intendi per brutale? Non l'ho mica picchiato col matterello... anche se avrei voluto :mazza:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2013, 21:42

politiz29 ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Bisogma migliorare un po' la sfogliatura, vero?
Che farine hai usato? stai attento ad andarci piano durante la laminazione?

Daccordissima con te !!
E' stato brutale e il burro e' stato assorbito tutto :no:


cosa intendi per brutale? Non l'ho mica picchiato col matterello... anche se avrei voluto :mazza:

Forse hai dato troppi giri !?!?! ossia,il burro e' stato assorbito tutto dall'impasto.
Hai visto che non ha sfogliato? sembra la sezione di una brioche .bella ma pur sempre una brioche *smk*
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 10 nov 2013, 22:08

Luciana, ho dato le 3 pieghe da 3 come richiesto all'inizio di ricetta... o mi sono confuso nel leggere? :|?
e come quantità di burro ho usato quella consigliata in percentuale al peso dell'impasto
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 10 nov 2013, 22:17

Tiziano, .oltre alla mancanza di delicatezza sicuramente ci vuole tutta manitoba.
Se guadi un po' in giro quello che fa la vera differenza è proprio l'uso della manitoba, ancor più della sfogliatura fatta bene.
Anche il livello d'incordatura è importantissimo. dev'essere completo e ben fatto, altrimenti l'impasto collassa dopo la cottura.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2013, 6:27

politiz29 ha scritto:Luciana, ho dato le 3 pieghe da 3 come richiesto all'inizio di ricetta... o mi sono confuso nel leggere? :|?
e come quantità di burro ho usato quella consigliata in percentuale al peso dell'impasto

Allora non so.
Hai steso appiattendo troppo?
o forse e' la farina come dice Nico
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda politiz29 » 11 nov 2013, 10:21

nicodvb ha scritto:Tiziano, .oltre alla mancanza di delicatezza sicuramente ci vuole tutta manitoba.
Se guadi un po' in giro quello che fa la vera differenza è proprio l'uso della manitoba, ancor più della sfogliatura fatta bene.
Anche il livello d'incordatura è importantissimo. dev'essere completo e ben fatto, altrimenti l'impasto collassa dopo la cottura.


devo essere sincero, l'avevo sospettato e l'ho temuto quando stavo pesando gli ingredienti... ma è più forte di me, le preparazioni fatte con solo manitoba non mi sono mai piaciute del tutto, forse è anche una cosa psicologica... sarei curioso di provare un assaggio in "doppio cieco" per vedere se è proprio così : Chessygrin :

la prossima volta farò tutta manitoba, anche perché la maggior parte dei croissant se li pappa tutti la moglie, sicuramente il risultato sarà migliore
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 11 nov 2013, 11:38

nicodvb ha scritto:Anche il livello d'incordatura è importantissimo. dev'essere completo e ben fatto, altrimenti l'impasto collassa dopo la cottura.


Questa cosa continua ad incuriosirmi, in pasticceria difficilmente l'impasto lo si fa incordare a dovere, un impasto con la maglia glutinica non formata perfettamente dopo un riposo da 30 minuti diventa perfetto e in cottura non si appiatttisce per nulla, ho notato invece dai miei test/esperimenti che una grande quantità di burro nella sfogliatura da un prodotto molto basso, piatto.. , lo stesso prodotto che a casa viene piatto, cotto nel forno della pasticceria girevole e ventilato esce perfetto, come se il forno di casa non asciugasse perfettamente nel giusto tempo.
Ricapitolando il tutto io per avere un prodotto esteticamente buono a casa deve diminuire il burro della sfogliatura (max 25%), in pasticceria tutto va bene, come se il forno correggesse tutte le imperfezioni, che caos :mazza:
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2013, 11:46

ginnolo ha scritto:
nicodvb ha scritto:Anche il livello d'incordatura è importantissimo. dev'essere completo e ben fatto, altrimenti l'impasto collassa dopo la cottura.


Questa cosa continua ad incuriosirmi, in pasticceria difficilmente l'impasto lo si fa incordare a dovere, un impasto con la maglia glutinica non formata perfettamente dopo un riposo da 30 minuti diventa perfetto e in cottura non si appiatttisce per nulla, ho notato invece dai miei test/esperimenti che una grande quantità di burro nella sfogliatura da un prodotto molto basso, piatto.. , lo stesso prodotto che a casa viene piatto, cotto nel forno della pasticceria girevole e ventilato esce perfetto, come se il forno di casa non asciugasse perfettamente nel giusto tempo.
Ricapitolando il tutto io per avere un prodotto esteticamente buono a casa deve diminuire il burro della sfogliatura (max 25%), in pasticceria tutto va bene, come se il forno correggesse tutte le imperfezioni, che caos :mazza:


ora che ci penso anche a me a casa nel fornetto sharp termoventilato (con il piatto girevole) vengono cornetti migliori che nel forno grande bosch, sempre termoventilato
ma senza piatto girevole.

Per impasto non incordato a dovere che intendi? che non è proprio incordato o che è incordato ma molle, senza insistere sulla struttura? (come il mio)
Considera pure che molto raramente ho trovato ricette per cornetti con così tanto zucchero (ormai sono arrivato a metterne 180 gr per 500 di farina),
quindi per forza di cose devo lavorare molto a lungo e mi ritrovo un impasto molle.
Quelli che compro non sono neanche lontanamente così tanto dolci.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 11 nov 2013, 13:55

nicodvb ha scritto:[ora che ci penso anche a me a casa nel fornetto sharp termoventilato (con il piatto girevole) vengono cornetti migliori che nel forno grande bosch, sempre termoventilato
ma senza piatto girevole.

Per impasto non incordato a dovere che intendi? che non è proprio incordato o che è incordato ma molle, senza insistere sulla struttura? (come il mio)
Considera pure che molto raramente ho trovato ricette per cornetti con così tanto zucchero (ormai sono arrivato a metterne 180 gr per 500 di farina),
quindi per forza di cose devo lavorare molto a lungo e mi ritrovo un impasto molle.
Quelli che compro non sono neanche lontanamente così tanto dolci.


non mi riferivo esclusivamente alla tua ricetta, gli impasti croissant che ho visto sono quasi tutti con idratazione intorno al 60% quindi abbastanza sodi, vengono lavorati quei 5-6 minuti ma escono ancora grezzi privo di velo, mi è ancora poco chiaro lo sgonfiamento a metà cottua e leggevo questo post cercando esperienze.
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda rosanna » 12 nov 2013, 23:06

Silvana intendevi questi ?
cornetti sfogliati di morandin
parliamone ho varie sue ricette , mi sembrava di averle già postate
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 12 nov 2013, 23:21

bellissimi
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda ginnolo » 13 nov 2013, 8:43

rosanna ha scritto:Silvana intendevi questi ?
cornetti sfogliati di morandin
parliamone ho varie sue ricette , mi sembrava di averle già postate
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spettacolari!!!
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda anavlis » 13 nov 2013, 9:55

ne parlavo ieri al telefono con Rosanna, li aveva fotografati lei. Sono spettacolari e buonissimi!!!!!! (ho avuto l'opportunità di mangiarli) Cercherò anch'io la ricetta, non ricordo se Rosanna l'ha messa :|? devo cercare anche tra le mie carte. Rosanna cerca anche tu *smk*
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda Rossella » 13 nov 2013, 10:45

anavlis ha scritto:ne parlavo ieri al telefono con Rosanna, li aveva fotografati lei. Sono spettacolari e buonissimi!!!!!! (ho avuto l'opportunità di mangiarli) Cercherò anch'io la ricetta, non ricordo se Rosanna l'ha messa :|? devo cercare anche tra le mie carte. Rosanna cerca anche tu *smk*

Brave : Love :
questi cornetti sono stupendi ^rodrigo^
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda rosanna » 13 nov 2013, 13:06

Cornetti a lievitazione mista con pasta arancia di R. Morandin
copio dalla dispensa, dovrebbe essere questa la ricetta

farina Quaglia sfoglia Kg. 4
farina panettone kg 2
pasta arancia candita kg 0.600
burro kg 1
LM al secondo rinfresco Kg. 2
Ldb Kg 0.250
sale 100 gr.
vaniglia
uova intere Kg. 3

Porre in impastatrice la farina, lo zucchero, la pasta arancia e piano piano le uova ed il LM, una volta impastati questi ingredienti aggiungere il Ldb el sale con il burro e la vaniglia.

Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, lasciare riposare la pasta circa un'ora a t.a. (20-22°), quindi dividere la pasta in pastelli da Kg. 4 e coprirla con un telo di plastica: porla in frigo ad una temperaturea di 0-4° per una notte. L'indomani incassare i pastelli da 4 Kg con un Kg. di burro. Dare poi una piega da tre e una da quattro oppure tre da tre. Lasciare riposare i pastelli con il burro in frigorifero prima di dare la forma desiderata. Una volta data la forma lasciare lievitare 3-4 ore ad una temperatura di 23-24° prima di infornare a 180° per circa 20 minuti.
Rosanna

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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 13 nov 2013, 13:10

manca lo zucchero
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda rosanna » 13 nov 2013, 16:08

:oops: Nico hai ragione !

zucchero kg. 1,250
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda anavlis » 13 nov 2013, 17:47

chi è bravo con le divisioni? <hay <hay
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Re: Ricetta per cornetti sfogliati DOLCISSIMI?

Messaggioda nicodvb » 13 nov 2013, 17:49

anavlis ha scritto:chi è bravo con le divisioni? <hay <hay

< 21%.
pochi, troppo pochi per me che vado quasi al doppio :ahaha:
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