La ribollita

[Lamù]

E quella di Ty dove è finita? ero sicura ci fosse....

RIBOLLITA ("Promenades gourmandes en Toscane", J.M.)
300g di pane toscano non salato raffermo
5 pomodori maturi
500g di fagioli cannellini
400g di cavolo nero
300g di cavolo bianco riccio
250g di bietole
1 patata grossa
1 cipolla bianca grossa
1 porro
3 costole di sedano
3 carote
3 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino fresco
5 foglie di salvia
1 bicchiere di olio d'oliva e.v.
sale e pepe
Fare cuocere i fagioli a fuoco molto basso in 2/3 litri di acqua addizionata di 2 cucchiaiate da minestra di olio e.v. e insieme a 1 pomodoro pelato e a da dadini, 1 spicchio d'aglio e 5 foglie di salvia. Non salare. Tenere da parte l'acqua di cottura dei fagioli. Una volta cotti, ridurre metà dei fagioli in purà e diluire quel purè con tutta l'acqua di cottura dei fagioli stessi.
In un tegame (preferibilmente di coccio) fare rosolare nell'olio l'aglio sminuzzato e la cipolla a fettine poi aggiungere il porro sminuzzato, le carote a rondelle, i pomodori a dadi, il sedano a fettine, la patata a cubetti, le bietole e il cavolo nero (foglie private dalla costolina centrale) e bianco a listerelle, e il rosmarino. Salate e pepate.
Lasciate cuocere (stufare) queste verdure per una ventina di minuti.
Dopo 20 minuti aggiungere il purè di fagioli diluito, e aggiungere un pò di acqua se il tutto non è abbastanza liquido per cuocere senza attaccare.
Lasciare cuocere la zuppa per un'ora a fuoco basso, o comunque fino a quando il cavolo nero non è perfettamente tenero. Aggiungere i fagioli interi tenuti da parte.
Foderare un'altro tegame con il pane toscano a fette alte e versarci sopra la zuppa bollente. Lasciare raffreddare e consumare l'indomani dopo avere fatto ribollire (appunto) la zuppa una sola volta, rimestolando per amalgamare bene il pane.
Deve essere spessa abbastanza per potere essere mangiata con la forchetta...

[benedetta lugli]

RIBOLLITA ("Promenades gourmandes en Toscane", J.M.)
300g di pane toscano non salato raffermo
5 pomodori maturi
500g di fagioli cannellini
400g di cavolo nero
300g di cavolo bianco riccio
250g di bietole
1 patata grossa
1 cipolla bianca grossa
1 porro
3 costole di sedano
3 carote
3 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino fresco
5 foglie di salvia
1 bicchiere di olio d'oliva e.v.
sale e pepe
Fare cuocere i fagioli a fuoco molto basso in 2/3 litri di acqua addizionata di 2 cucchiaiate da minestra di olio e.v. e insieme a 1 pomodoro pelato e a da dadini, 1 spicchio d'aglio e 5 foglie di salvia. Non salare. Tenere da parte l'acqua di cottura dei fagioli. Una volta cotti, ridurre metà dei fagioli in purè e diluire quel purè con tutta l'acqua di cottura dei fagioli stessi.
In un tegame (preferibilmente di coccio) fare rosolare nell'olio l'aglio sminuzzato e la cipolla a fettine poi aggiungere il porro sminuzzato, le carote a rondelle, i pomodori a dadi, il sedano a fettine, la patata a cubetti, le bietole e il cavolo nero (foglie private dalla costolina centrale) e bianco a listerelle, e il rosmarino. Salate e pepate.
Lasciate cuocere (stufare) queste verdure per una ventina di minuti.
Dopo 20 minuti aggiungere il purè di fagioli diluito, e aggiungere un pò di acqua se il tutto non è abbastanza liquido per cuocere senza attaccare.
Lasciare cuocere la zuppa per un'ora a fuoco basso, o comunque fino a quando il cavolo nero non è perfettamente tenero. Aggiungere i fagioli interi tenuti da parte.
Foderare un'altro tegame con il pane toscano a fette alte e versarci sopra la zuppa bollente. Lasciare raffreddare e consumare l'indomani dopo avere fatto ribollire (appunto) la zuppa una sola volta, rimestolando per amalgamare bene il pane.
Deve essere spessa abbastanza per potere essere mangiata con la forchetta...

Mi permetto di dissentire tassativamente in una cosa dal Maestro :) , timo non rosmarino , chiamato in Toscana pepolino

[benedetta lugli]

Il pane lo affetto sottile e lo metto a strati con con la zuppa.
Occhio perchè irrancidisce a guardarla, per cui va messa in frigo una volta raffreddata, se la mangi il giorno dopo.
Si serve con cipollotti freschi da mangiare insieme e tanto olio evo super!

[mimma]

Questa è la mia ricetta per una bella dose :

Pane toscano raffermo
8 etti di fagioli cannellini freschi (o anche 3 etti e mezzo di secchi)
un cavolo nero
4 etti di pomodori maturi (anche i pelati vanno bene)
un quarto di cavolo verza
una carota
un gambo di sedano
mezzo chilo di bietole
una cipolla rossa
un ciuffo di prezzemolo
una decina di foglie di basilico fresco
un po' di origano
olio extravergine di oliva
sale

Lessare i fagioli in circa due litri d'acqua con un pizzico di sale, un pomodoro piccolo ed un po' d'olio. Tritare la cipolla e soffriggerla con olio in quantità generose in un tegame. Quando diventerà di un bel colore biondo, aggiungere i pomodori, i fagioli con l'acqua di cottura e tagliare grossolanamente tutte le verdure, aggiustando di sale e facendo cuocere (borbottando) per circa due ore a fuoco basso.
A fine cottura mettere uno stato di minestra sul fondo di un altro tegame e alternare con uno strato di fette di pane e così via. Far riposare almeno mezz'ora in modo che il pane si inzuppi bene (io poi la ribollo un po').
Servire con olio extravergine di oliva.

[Typone]

Mi permetto di dissentire tassativamente in una cosa dal Maestro , timo non rosmarino , chiamato in Toscana pepolino

In effetti Benedetta, quello fu un errore mio che non feci in tempo a fare correggere quando me ne accorsi. Non ho mai messo il rosmarino bensì il timo, e doveva essere "un rametto di timo fresco" ma scrissi rosmarino...

T.

[Typone]

Simona, grazie !!!!!!
Non ho parole...
Oggi però l'ho fatta un pò diversa, nel senso che ho eliminato patata e porro...

Per 8/10 persone
350g di cavolo nero a striscioline
350g di bietola a striscioline
250g di verza a striscioline
450g di carote a mezze fette
500g di zucchine a mezze fette
2 coste di sedano a fettine
2 cipolle rosse medie a fettine
3 spicchi d'aglio sminuzzati
500g di polpa di pomodoro
5 foglie di salvia
2 rametti di timo
800g di fagioli cannellini con la loro acqua
300g di pane toscano senza sale raffermi a dadoni
olio evo
sale e pepe



Soffriggere cipola, aglio, carote e sedano senza dorarli troppo, in olio evo in tegame capiente.



Aggiungere cavolo nero, bietola, verza, zucchine, salvia e timo e lasciare "fondere" il tutto a fuoco vivo girando.



Aggiungere 400g di fagioli passati a purè, l'acqua di tutti i fagioli e il pomodoro, un pò di acqua, sale e pepe, e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando il cavolo nero non è ben cotto e il tutto amalgamato bene.



Aggiungere i 400g restanti di fagioli, il pane (con la crosta), un pò d'acqua, e lasciare cuocere sempre a fuoco basso fino a quando il pane non è ben sciolto.




Lasciare raddreddare e mangiare l'indomani dopo avere fatto "ribollire", con una C di olio evo preferibimente nuovo e ottimo.



T.

[Alberto Baccani]

Confermo quanto detto la ribollita si inacidisce basta lasciarla fuori un pomeriggio è bestiale.
Io se devo prepararla prima la raffreddo subito ( qui a Milano basta metterla fuori...) e poi la caccio in frezer ma non sono ancora convinto che sia la soluzione migliore perchè un fondino di acido me lo ritrovo sempre.Cosa pensate che sai il componente che dà l'acidità? Il cavolo nero, i fagioli ? boh aiutatemi voi cosi magari riesco a trovare una soluzione per fare una bella cena senza disperarmi il pomeriggio...!!

[cinzia cipri']

riflettevo sui legumi...
ieri ho fatto la zuppa di lenticchie di leonforte.
Una prelibatezza e una dolcezza che quasi ti dispiace salarli o peparli (infatti ieri ho messo giusto un cucchiaino di sale per 350 g di lenticchie e niente pepe, olio a crudo giusto un filo)

e cosi' ora mi chiedo: quali sono gli elementi da valutare per stabilire la freschezza e la bonta' del legume (secco e fresco)?
e poi quali sono le preparazioni piu' tipice dei vari legumi?
quali sono i legumi in via d'estinzione (se ce ne sono)?

i fagioli: quanti tipi di fagioli conoscete?
giorni fa, al ristorante di chefalfio (dove in questi giorni ho lavorato) ho visto un tipo di fagiolo che disconoscevo, ma penso sia il piu' buono tra tutti quelli che ho mangiato finora (ovvero negli ultimi due anni): risina.
Lo conoscevate?
e' piccolissimo, bianco e ha l'occhio nero nella parte in cui si chiude su se stesso.

Poi, tra i legumi "sconosciuti", ho trovato la lenticchia beluga (che ho messo nella ricetta di patate)

le cicerchie fanno parte dei legumi che si erano quasi estinti e ora stanno tornando in auge, o sbaglio?

attendo le vostre risposte...
ovviamente piu' parteciperete, piu' sarete utili per la mia ricerca.

Non abbiate timore di sbagliare: qualsiasi notizia puo' essere spunto di approfondimento e dunque utile ;)

ah ultima domanda: voi come li preparate? (lenticchie, fagioli, ceci, cicerchie, fagiolina, ecc)

[farfallina74]

Conosco il fagiolo "con l'occhio" va cotto con una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio (intero), dopo va mangiato con un filo d'olio a crudo e accompagnato con fette di pane (nel mio caso altamura o laterza). Alcuni l'ho mettono a bagno prima della cottura, mia madre no perchè è piccolo quindi dice che non è importante l'ammollo...Però secondo me dipende dal legume, cioè da come "lo trovi" (diceva mia nonna).
A me piacciono molto i fagioli , l'importante che siano piccoli, li cucino sempre come ho detto prima e li condisco con olio pepe e spuzzatina di limone, sopratutto se li accompagno con rape bollite anch'esse condite con olio e limone.
Se li faccio con la pasta rosolo prima uno scalogno (o cipolla, aglio invece se unisco le cozze)in olio metto pomodorini, non molti, sale faccio insaporire bene verso i fagioli in ultimo prezzemolo e condisco la pasta (corta, anche mista) molte volte la faccio cucinare insieme ai legumi, stessa cosa con i ceci...
Da buona mediterranea "terrona" sono stata abituata a mangiare spesso i legumi ci sono tanti modi per gustarli

[alexs]

Allora ti dico come faccio io la lenticchia perchè a me piace molto e non tutti la fanno così
Mettere a bagno per circa 30 minuti la lenticchia dopo averla controllata e tolti eventuali sassolini e semini estranei, nel frattempo mettere sul gas una pentola d'acqua con un pezzetto di sedano, una carota, 2-3 spicchi di aglio e 2-3 foglie d'alloro, salare leggermente l'acqua, a bollore buttare giù le lenticchie e abbassare il fuoco, nel frattempo soffriggere in un pochino d'olio 1 salsiccia frantumata, quando sarà cotta mettere 1/2 cucchiaino di conserva e aggiungere acqua, regolarsi perchè la lenticchia la deve assorbire, ad Ancona si dice "deve rimanè mezza bazzotta" quindi meglio poca e tenere un pentolino d'acqua sul fuoco per aggiungerla piano piano, a questo punto aggiungere la lenticchia al sugo togliendo gli odori ma lasciando l'alloro(in dialetto melauro) e l'aglio, portare a completa cottura, volendo si possono aggiungere salsicce intere, cotechino, zampone, cappello del prete e chi più ne ha più ne metta
N.B. non sò se si capisce ma gli odori sono solo nell'acqua e non nel sugo, capisco che quando spiego sono un po' contorta

[cinzia cipri']

grazie sia a farfallina che ad alexs: siete preziose ^_^

[Stefano S.]

Il fagiolo zolfino del Valdarno sta tornando in auge in Toscana. Costa più della bistecca, ma è buonissimo! La buccia è praticamente inesistente, e la sensazione è che sia 'più pieno' rispetto ad altri fagioli.
Cinzia, chiedi delle preparazioni? Il fagiolo in Toscana ne ha di innumerevoli! Da dove cominciare?

[farfallina74]

Mia suocera cucina le cicerchie in questo modo :
la sera prima le mette a bagno (con un cucchiaino di bicarbonato), poi la mattina le cuoce come si fa per tutti i legumi.
A parte, in un tegame di terracotta, fa rosolare la cipolla, olio e guanciale (o pancetta secca tagliata a pezzettini) aggiunge le patate fatte a tocchetti, fa insaporire bene poi aggiunge le cicerchie, precedentemente cotte, con la loro acqua e lascia andare tutto insieme fino a quando le patate saranno tenere (si deve avere effetto zuppa) spolverata di pepe e via...
Si accompagnano con crostini o fette di pane abbrustolite

[cinzia cipri']

stefano S. una ribollita ben fatta?
il baccala' e fagioli e' una cosa tipica?
i fagioli si usano sempre con la trippa?

grazie per la ricetta delle cicerchie, farfallina!

[miao]

Stamani preso dal blog AAA accademia affamati affannati,QUI'una ricetta con le lenticchie e spinaci, poi ho visto anche una ricetta con le fave pero' non ho letto il procedimento guarda se trovi qualcosa d'interessante Cinzie'

[Dida]

Cinzia ti metto la ricetta della trippa tipica di Milano, che ovviamente usa i fagioli.

Trippa con i bùrloti (Trippa con i borlotti)

Ingredienti:
Kg. 2 di trippa mista a listerelle sottili
gr. 300 di fagioli borlotti secchi
gr. 100 di cotenne raschiare a tagliate a listerelle sottili
gr. 50 burro freschissimo
gr. 50 di lardo
gr. 30 di pancetta stesa
2 cipolle bionde – 4 carote medie – mezzo cespo di sedano – una foglia di alloro - salsa di pomodoro – sale – pepe – brodo vegetale.

La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli in una pentola con abbondante acqua, unirvi le cotenne e la foglia di alloro e lessarli. Scolarli quando sono cotti ma sodi, levare la foglia di alloro e tenere in caldo sia fagioli sia cotenne. Lavare la trippa e scolarla bene. In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi la pancetta e il lardo tritati finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere la trippa, due o tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire le carote e il sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli con le cotenne, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo.

Volendo si possono aggiungere alla trippa uno o due piedini di maiale tagliati in due: daranno più sapore e renderanno la trippa più collosa.


FOIJOEU (foiolo alla milanese)

Ingredienti:
Kg. 1 di foiolo o centopelli
Kg. 1 di riccia o francese
gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna secchi
gr. 80 burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
2 cipolle bionde – 5 carote medie – mezzo cespo di sedano – salsa di pomodoro – grasso di arrosto (facoltativo) - parmigiano grattugiato – sale – pepe – brodo vegetale.

La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con abbondante acqua. Scolarli quando sono cotti ma ben sodi e tenerli da parte. (Volendo si possono aggiungere delle cotenne di maiale che si mangeranno poi a parte).
Lavare il foiolo in acqua molto calda, asciugarlo e tagliarlo a strisce sottili. Lavare la ricciolotta in acqua freddissima, asciugarla e tagliarla a pezzi quadrati.
In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi il grasso d’arrosto (darà un sapore particolare alla trippa) e la pancetta tritata finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere il foiolo, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire la ricciolotta insieme alle carote e al sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e condire con una grossa manciata di parmigiano, mescolando bene. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Servire in piatti fondi spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.

[cinzia cipri']

fantastica dida, come sempre, grazie!

[Stefano S.]

Cinzia, domano ti scrivo la ricetta della ribollita che uso io.
Per le altre domande:
- il baccalà (soprattutto quello bollito o alla griglia) si accompagna soprattutto con i ceci;
- non mi è mai capitato di vedere i fagioli con la trippa, ma voglio chiedere.

Una cosa che a Firenze usa molto sono i Fagioli all'uccelletto, che è una ricetta - se non sbaglio - di cui parla anche l'Artusi; si mangiano con le salsicce.

Seguendo le indicazioni di un libro sulla cucina fiorentina di Paolo Petroni, io non ammollo i fagioli, e vengono benissimo. Bisogna però che i fagioli siano dell'anno, che non siano vecchi. Il rapporto fagioli-acqua è di 1-5 (400g di fagioli-2 litri di acqua). Si cuociono ad acqua fredda con un paio di spicchi di aglio, qualche fogliolina di salvia, una C di olio evo, se piace qualche grando di pepe e sale: non è vero che con il sale i fagioli diventano bucciosi. L'importante è che cuociano pianissimo, l'acqua deve appena fremere; la cottura supera le due ore. Per questo un tempo si cuocevano nella pentola di coccio in un angolo della cucina economica, oppure nel fiasco accanto al camino. Per lo stesso motivo sono strepitosi i fagioli cotti nel forno del pane sfruttando il calore che rimane quando è stata tolta la brace.

[cinzia cipri']

grazissime ancora.
cosi' vado raccogliendo le ricette tradizionali che hanno come protagonisti i legumi.

domanda: ma i lupini chi li usa?
nel libro dell'alberghiero vengono elencati come "legumi di uso frequente" ?????

ma davvero?!

noi li mangiavamo cosi' come si vendono, mentre guardavamo i cavalli correre all'ippodromo di palermo....

[cinzia cipri']

rieccoci

tra i legumi in via d'estinzione, ho trovato:

i fagioli risina di spello
la roveja (pisello selvatico)
lo zolfino


mi chiedo: tra le lenticchie c'e' qualche specie da salvare?

i lupini in che preparazioni si usano?