da Stefano S. » 7 apr 2009, 21:47
Ciao Cinzia,
scusami se rispondo in ritardo.
Come promesso, ti scrivo la ricetta della ribollita (o meglio della minestra di pane) che seguo io; proviene dal libro sulla cucina toscana di Paolo Petroni, che io trovo molto affidabile. Naturalmente, nella cucina casalinga le massaie andavano e vanno a occhio; cos' faceva anche mia madre. QUindi io, non sapendo da dove cominciare, ho seguito questa ricetta, e devo dire che è molto buona e corrisponde perfettamente al sapore della tradizione cui siamo abituati.
Una precisazione che per i toscani può sembrare tediosa, ma utile per gli altri: appena preparata, questa minestra si chiama Minestra di Pane; prende il nome di Ribollita solo il giorno dopo, quando la zuppa preparata il giorno prima si riscalda con l'aggiunta di olio. Il sapore cambia, ve l'assicuro. Anche se adesso, quella che si mangia nelle trattorie è quasi sempre Minestra di Pane spacciata per Ribollita.
RIBOLLITA
(basata su "La cucina Toscana" di Paolo Petroni ma con gli accorgimenti di casa)
per 6 persone:
300g di fagioli cannellini secchi (per la cottura ne abbiamo parlato più su);
un cavolo nero;
mezzo cavolo verza;
3 mazzetti di bietola;
2 patate;
2 carote;
2 gambi di sedano;
2 cipolle rosse;
un cucchiaio di conserva o concentrato di pomodoro diluito;
olio evo;
sale e pepe;
300g di pane casalingo raffermo*
Lessare i fagioli in 2 litri di acqua fredda salata (come detto più avanti con aglio, salvia, grani di peep e una C di olio evo); passarne circa 3/4 rimettendo la purea nell'acqua di cottura.
In una capace pentola far rosolare in 8 cucchiai d'olio cipolla, sedano e carota tritati. Aggiungere le bietole, la verza e il cavolo nero tagliati a listarelle e le patate e a grossi tocchi, saòare e pepeare e lasciare insaporire. Aggiungere la conserva o il concentrato di pomodoro diluiti in poca acqua calda e far cuocere col coperchio qualche minuto, dopodiché versarvi sopra tutto il brodo di fagioli coi fagioli interi (se però si vuole che rimangano interi, è meglio aggiungere questi ultimi erso la fine). Cuocere a lungo fin quando tutte le verdure sono ben cotte.
In una capace zuppiera disporre sul fondo uno strato di fettine sottili di pane raffermo, bagnare col brodo e fare un altro strato di fettine di pane; procedere così, alternando gli strati, fino ad esaurimento del brodo. E' bene però che nell'ultimo strato si abbondi con brodo e verdure. Lasciare riposare in modo che le verdure si ammollino bene e servire. Dvee essere piuttosto soda.
*Per il pane da utilizzare bisogna tener presente che deve essere un pane casareccio, meglio di tipo toscano. Assolutamente non si possono usare pani tipo ferrarese o michetta o simili, perché si otterrebbe un pappone immangiabile.
Per la ribollita, semplicemente il giorno dopo si deve riscaldare in un tegame la zuppa avanzata con l'aggiunta di un po' di ottimo olio.
C'è anche chi la ripassa in forno con sopra uno strato di fettine di cipolla. Ma devo dire che - a chi piace - ci stanno bene anche fettine di cipolla crude, tagliate sottilissime, adagiate nel piatto sopra la ribollita bella calda. Non guasta un altro giro di olio evo.
Spero di essere stato chiaro.
Un saluto,
Stefano