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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda rastello76 » 23 ott 2008, 12:27

Ciao a tutti, sono ancora qui a chiedere l'aiuto di panificatori piu' esperti di me, in materia di lievito madre. Grazie a voi ho anche io ottenuto il mio, bello attivo, arzillo arzillo che sabato mi ha regalat un pane ninete male..... pero' volvevo sapere se c'e' un aproporzione fissa per poter sostiuire il lievito secco o di birra nelle ricette in cui e' presente con la pasta madre... poiche' adesso che ho provato il pane fatto con la pasta madre trovo abbia un gusto migliore.....e altra domanda che mi e' sorta, se una ricetta prevedere la farina OO e io volessi fare l stesso pane integrale, e' possibile fare una semplice sostituzione di tipologia farina oppure anche il quantitativo di acqua o altri ingrediente va cambiato a secondo del tipo di farina utilizzata???? grazie mille a tutti per l'aiuto.
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Re: rapporto lievito e pasta madre

Messaggioda rastello76 » 25 ott 2008, 13:07

Toc Toc..... nessun panificatore esperto riesce a darmi qualche dritta??? Grazie mille!
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Re: rapporto lievito e pasta madre

Messaggioda Rossella » 25 ott 2008, 14:04

volvevo sapere se c'e' un aproporzione fissa per poter sostiuire il lievito secco o di birra nelle ricette in cui e' presente con la pasta madre... poiche' adesso che ho provato il pane fatto con la pasta madre trovo abbia un gusto migliore..


non so se esiste una proporzione, generalemte con la panificazione vado molto a "sentimento"..su un chilo di farina ad esempio, (mi riferisco al pane,quindi farina e acqua) utilizzo 10 gr. di lievito di birra fresco...potresti sostituire il tuo lievito madre con una biga, ottenendo un prodotto finale simile a quello prodotto con una pasta madre, con le stesse caratteristiche, ma con minori sbattimenti.

...e altra domanda che mi e' sorta, se una ricetta prevedere la farina OO e io volessi fare l stesso pane integrale, e' possibile fare una semplice sostituzione di tipologia farina oppure anche il quantitativo di acqua o altri ingrediente va cambiato a secondo del tipo di farina utilizzata???? grazie mille a tutti per l'aiuto.

l'assorbimento d’acqua corrisponde a una maggiore forza della farina... quindi tutto dipende dalla qualità della farina e dal suo grado di assorbimento di acqua.
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Re: rapporto lievito e pasta madre

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2008, 14:05

rastello76 ha scritto:Toc Toc..... nessun panificatore esperto riesce a darmi qualche dritta??? Grazie mille!

Sto aspettando anche io che qualche esperto risponda quindi non sei solo :D

Da qualche parte ho letto 25gr LM x 100gr farina ma mi sembra pochino ,100 sono ovviamente troppi.
Forse la verita' sta nella mezzo, ossia 50grLM x 100gr farina.
Aspettiamo a sentire qualcuno :D :D
Luciana
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Re: rapporto lievito e pasta madre

Messaggioda Rossella » 25 ott 2008, 18:17

Forse la verita' sta nella mezzo, ossia 50grLM x 100gr farina.
Aspettiamo a sentire qualcuno :D :D

Secondo il mio umilissimo parere...non ci sono "verità assolute" in faccende di lievito madre, con l' esperienza e tanta palestra... ognuno trova il proprio metodo, ad esempio, io uso(sarebbe meglio dire usavo) :( la proporzione 1:3, cioè 200 gr di LM e 600 gr di farina. :saluto:
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Re: rapporto lievito e pasta madre

Messaggioda anavlis » 25 ott 2008, 18:45

rastello76 ha scritto:Ciao a tutti, sono ancora qui a chiedere l'aiuto di panificatori piu' esperti di me, in materia di lievito madre. Grazie a voi ho anche io ottenuto il mio, bello attivo, arzillo arzillo che sabato mi ha regalat un pane ninete male..... pero' volvevo sapere se c'e' un aproporzione fissa per poter sostiuire il lievito secco o di birra nelle ricette in cui e' presente con la pasta madre...

Non sono una grande esperta, però quando facevo il pane con il lievito madre non mi curavo troppo delle proporzioni, anche perchè cambia soltanto il "tempo" di lievitazione.
La sera facevo la biga e se pensi che il lievito madre è sempre tarato sui 250gr circa, lo utilizzavo tutto e lo impastavo con farina forte (di rimacino di grano duro o manitoba o miste) con quantità ad occhio...facevo un impasto morbido che potrebbe corrispondere a due tazze di farina ed una di acqua ed il lievito madre, senza lavorare molto, coprivo con una pezza umida e lasciavo tutto dentro la ciotola. L'indomani (12/16 ore circa)utilizzavo la biga e impastavo tutta la quantità di farina che volevo, anche Kg1,5 e l'acqua a seconda della ricetta del pane. Prima di mettere il sale salvavo il nuovo lievito madre.

rastello76 ha scritto:...e altra domanda che mi e' sorta, se una ricetta prevedere la farina OO e io volessi fare l stesso pane integrale, e' possibile fare una semplice sostituzione di tipologia farina oppure anche il quantitativo di acqua o altri ingrediente va cambiato a secondo del tipo di farina utilizzata???? grazie mille a tutti per l'aiuto.


Al posto della normale 00 adoperavo la manitoba o farine non di rimacino di cui ero certa che avesse una buona forza. Per fortuna il mio panettiere mi forniva quella giusta!
La farina 00 non regge lunghe lievitazioni! alcune volte avevo bisogno di almeno 6 ore e non volevo rischiare. Circa la quantità dell'acqua, imparerai a capire quella che "ti prende" perchè è vero che dipende dalla farina che usi.
Non so se ti sono stata utile o ti ho confuso di più :? dimmello così provo ad aggiustare il tiro.
Concordo con te nel dire che con il lievito madre il pane ha un altro sapore! :saluto:
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Re: rapporto lievito e pasta madre

Messaggioda Luciana_D » 8 gen 2009, 12:40

<^UP^> Adriano!!! qui serve il tuo aiuto *smk*
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Re: rapporto lievito e pasta madre

Messaggioda Adriano » 10 gen 2009, 22:58

Luciana_D ha scritto:<^UP^> Adriano!!! qui serve il tuo aiuto *smk*


come diceva la ross, non c'è una proporzione fissa, date le troppe variabili. Dipende da quanto spinge il lievito, dal tipo di farina, dall'idratazione ecc.
Mediamente siamo intorno al 25 - 30% sulla farina.
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Re: rapporto lievito e pasta madre

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2009, 7:20

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:<^UP^> Adriano!!! qui serve il tuo aiuto *smk*


come diceva la ross, non c'è una proporzione fissa, date le troppe variabili. Dipende da quanto spinge il lievito, dal tipo di farina, dall'idratazione ecc.
Mediamente siamo intorno al 25 - 30% sulla farina.

Ecco....gia' questa e' un'indicazione preziosa.
Grazie Adriano.Celere e preciso come sempre *smk*
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