° Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Ricette

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° Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Frabattista » 24 mar 2008, 9:06

Il ragù in Emilia Romagna: infinite variazioni....a casa mia

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fase-1
scelgo le carni, le pulisco e taglio a cubetti, infine le passo al tritacarne... è noioso ma mi piace segliere e variare gli ingredienti... nessuno mi impedisce di modificare la ricetta è il risultato che non deve deludere...
2 hg di carne di braciola o di spalla di maiale
4 hg circa di polpa di spalla di manzo
1 hg di prosciutto crudo
2 durelli di pollo che taglio a coltello e non nel tritacarne
una quantità a piacere di verdure in fine brunoise: parti uguali di sedano carote e cipolla
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fase-2
Metto gli ingredienti tutti insieme a crudo nel tegame, aggiungo olio extravergine di oliva, abbondante almeno 1 bicchiere, sale, (ma occhio quando si prepara il ragù con prosciutto crudo: ne basta poco).
Cuocio lentamente a fuoco basso per dar modo alle carni e alle verdure di emettere i succhi, mescolo spesso, incoperchio parzialmente.
Questa cottura preliminare dura almeno mezz'ora o più: ho circa 6 hg di carni fresche e un bel po' di verdure... si forma abbastanza liquido.
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fase-3
Quando si sono asciugati i succhi della carne e delle verdure aggiungo poco vino bianco secco, 2-4 dita di un bicchiere e solo se ne ho di buono e lo lascio evaporare bene, altrimenti passo...
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fase-4
...direttamente ad aggiungere una bella tazza di passata di pomodoro, diluita con un po' di acqua calde e, irrinunciabile, un cucchiaio scarso di triplo concentrato Mutti, ormai ho rinunciato del tutto ai vari dadi, non sono essenziali.....
Quando riprende il bollore siamo arrivati quasi ad 1 ora di cottura....
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fase-5
non è una fase: sono 2 ore di borborigmi e borbottii...
il ragù deve solo...
.... grillare !!!!!
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fase-finale
il ragù è finito... se posso lo preparo il giorno prima, .. .ieri il profumo, mentre cuoceva, ha attirato alla mia porta una gattina selvatica... ^_^
A volte congelo queste piccole porzioni: quando tornano da scuola i miei figli sanno prepararsi un piatto di pasta anche se io sono al lavoro!!!!

Il durello da al ragù un buon sapore, ma non solo: è ricco di gelatina che sciogliendosi lo rende cremoso. Ancora meglio sarebbe cuocervi zampe del pollo: così faceva mia madre. Puliva, sbollentava, pelava e troncava bene le parti di scarto, le aggiungeva alla carne e quando le zampette erano cotte si può star certa che il ragù era a puntino...
naturalmente erano le più contese da tutti....pulite dalla pelle e dalle estremità, le zampette quando cuociono rilasciano il collagene di cui sono fatti tutti i nervetti che fasciano l'ossatura, come pure sono gelatinosi i cuscinetti delle zampe e anche le creste del pollo! occorre una cottura lunga... ma la gelatina rende gradevole il ragù che prende bene sulla pasta!

con questo ragù per Pasqua abbiamo condito le tagliatelle... semplice ma intramontabile
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Dida » 24 mar 2008, 9:49

Ma che meraviglia di servizio, grazie Stefania, ho copiato tutto. Non sapevo delle zampe di gallina, io al massimo le metto tra le carni del brodo.
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Rossella » 24 mar 2008, 10:11

la classe non è acqua...che stile Fra!!! :fiori:
grazie! *smk*
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda rosanna » 24 mar 2008, 10:14

grazie fra ! il durello del pollo :|? che parte è ?
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda luvi » 24 mar 2008, 10:20

:d dovrebbe essere quello che in casa mia si chiamava "maghetto", la cipolla dove pulendo si trova il mangime del pollo...
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda ZeroVisibility » 24 mar 2008, 11:03

rosanna ha scritto:grazie fra ! il durello del pollo :|? che parte è ?


Il durello (o ventriglio) e' una porzione dello stomaco del pollo , situata in corrispondenza della regione pilorica, denominata anche stomaco muscolare. Viene utilizzato per sughi o come componente per farcire ravioli, tortelli ecc ecc. Dalle nostre parti, veniva anche usato come ingrediente principale per piatti di carne e/o frattaglie in genere.
Ormai e' quasi totalmente dimenticato. Io personalmente , lo utilizzo nella farcia dei ravioli in una vecchissima ricetta tramandata da mia nonna paterna. :roll: 8))
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Dida » 24 mar 2008, 11:47

A me piacciono lessati, conditi belli caldi con poco sale e buon olio evo, nel mio lesso non mancano mai anche se è sempre più difficile trovarli.
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Sandra » 24 mar 2008, 14:42

Che splendido lavoro ha fatto Stefania, complimenti!!!
Mi resta solo da mettere la ricetta del tanto discusso e bistrattato ragu' alla bolognese :D

I ventrigli qui si chiamano "gésier" di anatra o pollo ma i piu' buoni e raffinati sono quelli di anatra confit conservati nel grasso o sottovuoto che saltati semplicemente in padella con una buona insalata ricciolina ed una vinaigrette costituiscono un ottimo antipasto!!Ottimi!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Sandra » 24 mar 2008, 14:47

E' gia sul forum:Ragu' alla bolognese
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Rossella » 24 mar 2008, 16:23

Ettore
lo utilizzo nella farcia dei ravioli in una vecchissima ricetta tramandata da mia nonna paterna

c'è ne parleresti? 8))
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Frabattista » 24 mar 2008, 19:55

ciao a tutti!!!
torno da una bella gita sul Po!
vedo che a Rosanna è già stato risposto! bene!

... il ragù spesso lo faccio senza durelli, ma quasi sempre con carni miste e non necessariamente accompagnate dal prosciutto, mentre se ho voglio usare esclusivamente polpa di manzo allora vedo di mettere comunque il prosciutto...
La carne di maiale la scelgo moderatamente grassa ma magra quella di manzo, cioè tolgo dal muscolo le parti grasse, ...se ci sono parti gelatinose va bene, basta solo che la cottura sia sufficiente... dalle 2 alle 3 ore a secondo della quantità e della qualità.... poi ognuno fa un po' come vuole... unica regola fissa per me, è mettere a crudo carne e verdure, niente soffritto.....
a riciao !!!
ps. per un po' non ne faccio più, questa volta l'ho assaggiato appena, continua dieta ferrea!!!! :(
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Sandra » 24 mar 2008, 21:28

La tua regola ferrea e infranta invece nel ragu' alla bolognese classico :lol: Dove le verdure vengono rosolate prima :D
Provero' il tuo metodo anche , cambiare fa bene!! :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 6:36

Varie ed eventuali...
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Re: Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda Gaudia » 24 ott 2014, 21:25

Sandra ha scritto:I ventrigli qui si chiamano "gésier" di anatra o pollo ma i piu' buoni e raffinati sono quelli di anatra confit conservati nel grasso o sottovuoto che saltati semplicemente in padella con una buona insalata ricciolina ed una vinaigrette costituiscono un ottimo antipasto!!Ottimi!!


Leggo solo adesso questa splendida ricetta :-P o :p:
Sandra, sai che in Sicilia i ventrigli si chiamano "giseri"?
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Re: ° Ragù in Emilia Romagna... infinite variazioni (tr)

Messaggioda anavlis » 25 ott 2014, 19:34

I rugù d'Italia, dovremmo dare le varie versioni regionali :hi che peraltro si diversificano da famiglia a famiglia...
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