questo può chiamarsi Lievito naturale o Pasta madre???

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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questo può chiamarsi Lievito naturale o Pasta madre???

Messaggioda maurizia61 » 12 feb 2010, 9:45

Lievito naturale
Scritto da glutine | Pubblicato: 12 febbraio, 2008
Da qualche mese sto sperimentato questa ricetta di pane che mi sta davvero soddisfando.
Il metodo per realizzare il lievito non è proprio ortodosso…
Si parte con una biga con lievito di birra e poi si panifica tenendo indietro una parte di biga che rinfrescata settimanalmente si trasforma in un lievito naturale tipo Sourdough (lievito naturale semiliquido).
Gli aspetti positivi:
- è facile
- si panifica da subito senza aspettare che il lievito maturi a dovere
non si butta mai niente
- si può fare una volta a settimana
- si conserva in frigo

La fonte è il volume “bread matters” di Andrew Whitley

Per il lievito: (solo per la prima volta)
3 gr di lievito di birra fresco
150 gr acqua a 20°C
75 gr di farina forte tipo 0 italiana
75 gr di farina integrale macinata a pietra (bio)

In una ciotola che possa contenere 3 volte il volume dell’impasto, sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina e mescola poco. Deve risultare un impasto molto morbido.
Lascia a temperatura ambiente coperto o dentro un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente per 16-48 ore.

Rinfresco del lievito
75 g di lievito
75 g di farina forte
75 g di farina integrale macinata a pietra (bio)
100 g acqua

Mescola, copri e passa in frigo a 5°C per una settimana

La settimana successiva rifai il pane con il lievito preso direttamente dal frigo e rinfreschi la rimanenza del lievito e lo riponi in frigorifero.
L’acqua da aggiungere per l’impasto deve essere a 48° C per riportare la temperatura dell’impasto a 27° C.

Se invece hai tempo, rinfresca il lievito una o due volte (lascialo a temperatura ambiente sino a che non triplica) e poi panifica.

Dopo un paio di rinfreschi il lievito di birra sarà praticamente scomparso e gradualmente col passare del tempo avrete un lievito naturale.

è da diverso tempo, da settembre per l'esattezza che faccio il pane con questo "lievito madre"???? e mi viene bene.
lo rinfresco spesso e tutto procede bene.
ma a voi che siete più esperte di me, chiedo: lo posso considerare lievito madre???
:cin cin:

Faccio un brindisi a tutti voi ed anche a me perchè dopo tanti tentativi ..... finalmente sono riuscita a mettere la foto.
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Re: questo può chiamarsi Lievito naturale o Pasta madre???

Messaggioda Luciana_D » 13 feb 2010, 22:03

Io direi che lo puoi tranquillamente chiamare LM .
Utilizza del LdB solo all'inizio ma a furia di rinfreschi questo sparisce.
Conoscevo gia' questa procedura e ti ringrazio per avercela riproposta :D
Luciana
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Re: questo può chiamarsi Lievito naturale o Pasta madre???

Messaggioda maurizia61 » 15 feb 2010, 8:32

Ciao Luciana
sono io a ringraziarti per la positiva notizia, perchè farlo non è stato difficile, avevo provato un altro metodo ma non era riuscito.

mille grazie.
maurizia
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Re: questo può chiamarsi Lievito naturale o Pasta madre???

Messaggioda nicodvb » 15 feb 2010, 12:20

Concordo con Luciana: con i rinfreschi il lievito di birra viene integrato dai lattobacilli e da tutta la microflora che compone il LN.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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