/ Quesito per Adriano sull'incordatura

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ Quesito per Adriano sull'incordatura

Messaggioda bollicina » 5 mag 2007, 13:09

Ho preferito aprire un nuovo post per non andare fuori tema in quello di Rosalba sulla polacca, spero vada bene.
Allora, riprendendo il discorso sulla incordatura, occorre forse partire prima dal concetto di elasticità. Fino ad un mesetto fa ne avevo un concetto un po' distorto poi una sera ho deciso di andare in trasferta nella provincia di Napoli per mangiare la pizza napoletana in un ristorante che aveva ottenuto il riconoscimento del gambero rosso per il suo prodotto verace. Il proprietario, nonchè pizzaiolo, mi ha concesso gentilmente di stare a guardare lateralmente cosa accadeva dietro al bancone. Dopo la stesura e il condimento ha sollevato la pizza per metterla sulla pala e ha fatto quello che i pizzaioli napoletani chiamano il tiraggio delle orecchie allargando il disco. La cosa era talmente bella che gli ho detto che quella pasta era splendidamente elastica con una maglia glutinica così forte che non si lacerava. Con grande sorpresa mi ha sorriso dicendomi che di elastico quel disco e quella pasta avevano ben poco altrimenti non si sarebbe stesa e allungata in quel modo.E' stato per questo motivo che ho deciso di approfondire e, grazie soprattutto alla disponibilità e preparazione scientifica di molti amici virtuali pizzaioli e non, ho potuto comprendere che l'elasticità è un concetto che riguarda la capacità di un impasto di opporsi alla sua estensione :shock: e portandola ad un valore massimo si arriva praticamente alla rigidità che i professionisti chiamano incordatura. Riflettendoci poi mi è venuto in mente il comune elastico che puoi tirarlo quanto vuoi e ritorna sempre alla sua forma iniziale, praticamente è impossibile estenderlo in maniera duratura senza continuare ad esercitare una pressione forte e continua agli estremi. Se mi fosse venuto in mente prima, avrei evitato una figuraccia col pizzaiolo :oops:
Ecco perchè l'impasto presentato da Rosalba non può essere incordato ma nemmeno molto elastico, in quanto si estende senza tornare indietro anche allungandolo da un solo lato. Per fare in modo che sia omogeneo e non si spezzetti tutto praticamente è stato sufficiente formare la maglia glutinica nel punto iniziale della curva di elasticità la quale è perciò minima.
Ciao :D
bollicina
 

Messaggioda Adriano » 5 mag 2007, 14:45

premetto che quanto sto per dire è frutto della mia esperienza e del contatto con alcuni professionisti del settore, quindi non pretendo che sia verità.
Quello che tu hai visto in pizzeria è un impasto divenuto fortemente estensibile a causa della lievitazione e della buona maturazione del glutine. Lo stesso impasto, appena concluso e formato sarebbe stato difficilmente stendibile con i sistemi tradizionali e quindi incordato.

ho potuto comprendere che l'elasticità è un concetto che riguarda la capacità di un impasto di opporsi alla sua estensione


per me l'elasticità è la capacità di un impasto sottoposto ad allungamento di riprendere la forma iniziale, quella che descrivi credo sia più la tenacità.

portandola ad un valore massimo si arriva praticamente alla rigidità che i professionisti chiamano incordatura


dal momento che ciò che descrivi è comune un pò a tutti gli impasti (il glutine sottoposto ad estensione si allunga fino ad un certo punto, oltre il quale diventa rigido e si spezza), allora tutti gli impasti possono dirsi incordati?

gli ho detto che quella pasta era splendidamente elastica con una maglia glutinica così forte che non si lacerava. Con grande sorpresa mi ha sorriso dicendomi che di elastico quel disco e quella pasta avevano ben poco altrimenti non si sarebbe stesa e allungata in quel modo


infatti, l'elasticità è sintomo di scarsa maturazione del glutine. Probabilmente sarebbe stato più corretto dire che la pasta era fortemente estensibile e con scarsa memoria meccanica, in un unica parola forse può dirsi plasmabile.

Ecco perchè l'impasto presentato da Rosalba non può essere incordato ma nemmeno molto elastico, in quanto si estende senza tornare indietro anche allungandolo da un solo lato


per me è un impasto incordato la cui elasticità è abbattuta dall'azione del burro sulla maglia glutinica.
Per quanto mi risulta i professionisti del settore alle prese con lievitati complessi raccomandano di incordare l'impasto prima di inserire i grassi; nei lievitati plurimpasto raccomandano di reincordare, al termine della lievitazione, prima di inserire gli ingredienti successivi.

Per fare in modo che sia omogeneo e non si spezzetti tutto praticamente è stato sufficiente formare la maglia glutinica nel punto iniziale della curva di elasticità la quale è perciò minima


per me quell'impasto è estensibile non per questo motivo, ma appunto per l'azione del grasso sul glutine.

Tornando alla pizza, un buon impasto lo si riconosce già nel momento in cui viene steso, la maggior parte dei pizzaioli maltratta e picchia di brutto i panetti per poterli stendere. Quello è un classico esempio di impasto troppo elastico, a breve lievitazione o carico di manitoba, pesante e gommoso. Pochi invece stendono la pizza con pochi colpi e trattando il disco con la massima delicatezza. E' allora che saremo quasi certi di magiare una pizza fatta a mestiere.
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Messaggioda bollicina » 5 mag 2007, 17:08

Ho letto un po' di fretta e mi scuso se qualcosa mi è sfuggito nella risposta.
Comunque hai perfettamente ragione quando dici che l'impasto al momento della stesura nelle sue caratteristiche finali risente della lievitazione e della maturazione che in qualche modo snerva l'impasto e lo rende facilmente lavorabile, però questo non significa che l'impasto a fine lavorazione fosse incordato, sempre dando come valore della incordatura il massimo dell'elasticità. Anzi ci teneva a sottolineare che l'impasto non deve incordare e quando esce dall'impastatrice deve ancora appiccicarsi alle pareti. Certamente questo non significa che non deve avere elasticità altrimenti al momento dell'utilizzo ti trovi la colla e non un paniello da stendere :D . Poi nella pizza napoletana c'è il momento dello staglio che serve anche (ovviamente non solo, molto importante è anche inglobare aria che poi servirà al cornicione) ad influenzare la consistenza finale attraverso diciamo una chiusura e una manipolazione più o meno spinta del paniello. Occorre anche valutare i tempi di lievitazione che si vogliono rispettare, maggiori sono e maggiore può essere l'elasticità raggiunta dall'impasto a fine lavorazione.
Riguardo al termine per definire lo stato finale del paniello caratterizzato dalla facile e grande estensibilità mi hanno detto che tecnicamente si chiama plasticità.
Ovviamente non tutti gli impasti che si spezzano sono incordati perchè non tutti arrivano alla massima elasticità, ma forse non sono riuscita a capire la tua domanda.
Ritornando alla foto che ha fatto scattare la mia riflessione, se rappresenta bene la realtà pur essendo statica, si allunga troppo per essere estremamente elastica; come hai detto tu se fosse elastica tenderebbe a ritornare alla sua forma iniziale il che si traduce praticamente in una resistenza fisica all'estensione proporzionale al grado di elasticità raggiunto.
Comunque penso sia solo una questione di terminologia perchè per alcuni l'incordatura è un punto, quello di massima elasticità, per altri, come nel tuo caso, rappresenta un intervallo che definisce i vari stadi dell'elasticità e anche della formazione della maglia glutinica. In altre parole la tua espressione incordare corrisponde per altri al prendere elasticità. Almeno per quel che ho capito.
Ovviamente ciò è quello che mi è stato insegnato e trasmesso ultimamente, lungi da me affermare che sia verità incontrovertibile.
Devo dire che però adesso, grazie a queste spiegazioni, stendere la pizza è diventato un piacere mentre prima era uno stress, anche se per la maestria ci vorranno giusto un altro paio di secoli :lol: in quanto sono anora un po' lenta per paura di sbagliare ad incanalare l'aria nei punti giusti. Quel pizzaiolo invece lo faceva in 5-6 secondi circa :oops: e forse meno :shock:
Ciao
bollicina
 

Messaggioda bollicina » 5 mag 2007, 17:29

Mi volevo scusare se non rispondo al tuo mp, ma non sono abilitata a mandarli o a rispondere, anche se non ne so il motivo tecnico. La risposta è si, spero non ti dispiaccia :(
bollicina
 


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