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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Sandra » 11 dic 2007, 16:04

Ho terminato la manitoba, non ho della farina di gruau !!
Ho invece una farina 65, ovvero una farina con circa il 65% di ceneri e l'8% di proteine, aggiungendo glutine che é al 23% di proteine, posso miscelare, fatte le debite proporzioni e sperare di ottenere una farina di forza ?

Scusate ma "vagolo" nell'infinito!! :lol: :lol:

Grazie!!!!

Una principiante :oops: :cry:
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Messaggioda luvi » 12 dic 2007, 11:06

:shock: io non ti posso aiutare.. ho sempre 3 sacchi di farina di base:
1 forte per le bighe
1 normale 0
1 normale 00
poi ci sono le speciali.. ma non le mischio mai per cambaire potenza...:(
luvi
 

Messaggioda Sandra » 12 dic 2007, 11:26

Grazie Luisa!!Ho fatto come pensavo, vedremo, so che i mugnai aggiungono glutine se hanno una farina debole!!Booooo!!!
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Messaggioda Marcela » 12 dic 2007, 19:11

Ciao Sandra! Guarda se ti serve quello che diceva Adriano qui.
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Re: Quesito farine

Messaggioda Adriano » 12 dic 2007, 21:50

Sandra ha scritto:aggiungendo glutine che é al 23% di proteine

è questa parte qui che non mi è chiara.
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Re: Quesito farine

Messaggioda Sandra » 12 dic 2007, 22:06

Adriano ha scritto:
Sandra ha scritto:aggiungendo glutine che é al 23% di proteine

è questa parte qui che non mi è chiara.


Adriano , ho acquistato un sacchetto in un negozio di prodotti bio che si chiama: glutine di grano.Questo prodotto che contiene il 23% di proteine, pensavo di usarlo per arricchire e rendere piu' forte una farina all'8% di proteine.Difficile da spiegare, non capisco molto, poche nozioni lontane di chimica !!Grazie!!
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Messaggioda Sandra » 12 dic 2007, 22:09

Marcela ha scritto:Ciao Sandra! Guarda se ti serve quello che diceva Adriano qui.


Grazie Marcela, lo stavo leggendo prima, forse ho fatto una domanda che é simile alla tua!Leggero' con attenzione.Grazie
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Re: Quesito farine

Messaggioda Adriano » 12 dic 2007, 22:41

Sandra ha scritto:
Adriano ha scritto:
Sandra ha scritto:aggiungendo glutine che é al 23% di proteine

è questa parte qui che non mi è chiara.


Adriano , ho acquistato un sacchetto in un negozio di prodotti bio che si chiama: glutine di grano.Questo prodotto che contiene il 23% di proteine, pensavo di usarlo per arricchire e rendere piu' forte una farina all'8% di proteine.Difficile da spiegare, non capisco molto, poche nozioni lontane di chimica !!Grazie!!

il glutine è una massa proteica, il restante 77% che roba è?
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Messaggioda Sandra » 12 dic 2007, 22:56

E' in realta' farina di glutine, da quel che ho capito, nulla di scritto sul pacchetto , é farina diciamo lavata alla quale é stato asportato l'amido

E' la prima
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Messaggioda Adriano » 13 dic 2007, 0:01

Secondo il mio punto di vista parti da una farina con un valore proteico troppo basso, che si porterà appresso tutti i difetti del caso. Puoi provare ad ottenere una farina panificabile miscelandola con un 30-35% di quella di glutine, per poi salire un pò alla volta per vedere se regge.
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Messaggioda Sandra » 13 dic 2007, 8:25

Grazie Adriano, guarda questa, in attesa di lumi mi sono lanciata in calcoli ed ho fatto una miscela circa al 14%.Ho visto che nell'urgenza posso fare cosi', forse. :) Puoi per favore dare un'occhiata al mouna e dirmi cosa ne pensi?Grazie ancora!!
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