
prima di gratinare

Quenelles di patate e speck
Ricetta quasi inventata da Sandra
In realta’ le quenelles sono un tipico piatto francese di derivazione tedesca, da Knödel, recuperati soprattutto dalla cucina lionese.
Qui si comperano ovunque, dai macellai, dai pescivendoli, nei supermercati ma effettivamente fatte in casa sono un’altra cosa.
Possono essere fatte con carne di pollo, pesce, selvaggina e legumi..
La ricetta che riporto e quella delle quenelles di patate e speck, mia aggiunta, una lampadina che si é accesa vedendo gli gnocchi di acidrave.
La salsa una semplice vellutata, fatta con brodo di pollo.
Ingredienti per 4/5 persone
450 gr di patate
alloro , salvia, rosmarino , timo.
20 cl di latte
50 gr di burro
90 gr di farina
noce moscata
10 cl di burro chiarificato
3 uova intere e due albumi
50 gr di speck tagliato a fettine poi a quadretti
parmigiano
sale
pepe
Parmigiano reggiano grattugiato.Potete usare anche gruviera o Comté.
per la vellutata
10 gr di burro
10 gr di farina
25 cl di brodo di pollo
25 cl di panna liquida
pepe
noce moscata
sale
Lavare le patate e farle cuocere intere con la pelle in acqua bollente con aggiunta degli odori
Fate riscaldare nel frattempo il latte e 30 gr di burro.Quando sobbolle aggiungere battendo con la frusta la farina, fuori dal fuoco.
Rimettere sul fuoco questa « panade » e farla seccare per circa 1-2 minuti.
Passare al passaverdure buchi piccolissimi le patate cotte e pelate.Pesate 300 gr di purea.Mescolatela con la “panade” aiutandovi con le mani ed aggiungete , sale, speck, pepe, noce moscata.Aggiungete il burro chiarificato , ottenuto con i 20 gr di burro residuo, mescolare bene, incorporare le uova e gli albumi e mettere in frigo coperto per almeno 4 ore.Si puo’ preparare anche il giorno prima, quasi meglio.
Fate sobbollire dell’acqua salata.formare con l’aiuto di due cucchiai delle quenelles e delicatamente mettetele nell’acqua , circa dopo 10 minuti verranno a galla.Togliete dall’acqua ed appoggiatele sopra uno stofinaccio con delicatezza.Lasciatele asciugare girandole .
Preparate una teglia imburrata, disponete le quenelles , ricopritele di parmigiano e fate gratinare.
Per la vellutata
Scaldate 10 gr di burro, incorporate 10 gr di farina, fate cuocere per 1-2 minuti, aggiungete il brodo, la panna.Fate cuocere fino ad addensare un po’ la salsa per circa 15 minuti mescolando, salate, pepate ed aggiungete noce moscata.
Sono molto delicate, leggere e gustose.
Potete accompagnarle con verdure appena scotate e saltate nel burro.
Ricetta originale sul libro:Cuisinez comme un grand chef di Jöel Robuchon ed.le livre de poche