Quelle fantastiche Signore del pane

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Re: Quelle fantastiche Signore del pane

Messaggioda cinzia cipri' » 11 nov 2009, 7:45

gaudia, se vai a leggere i miei interventi di poco piu' di un anno fa, ti rendi conto che e' solo l'esercizio ad insegnare qualcosa.
Io ho dovuto studiare forzatamente perche' ho scritto il libricino del pane di chef academy e, se anche potevo fare un discorso sensato sul lievito di birra, non volevo fare brutte figure sul lievito madre.
Fino ad allora lo avevo usato a... come veniva!
Leggi sempre tutto e lentamente vedrai che ogni cosa che oggi sembra oscura diventera' chiara ;)
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Re: Quelle fantastiche Signore del pane

Messaggioda miao » 11 nov 2009, 8:31

i 600 gr. di impasto disponibile li mettiamo sull'asse di legno e arrotoliamo formando un filone. Intanto si prepara uno strofinaccio pulito su cui si poggia un foglio di carta forno che si deve spolverizzare di farina e su cui si va ad adagiare il filone. Coprire l'impasto accavallando la carta ma lasciando uno spazio di circa 2 cm per lato; coprire ancora con il canovaccio lasciando sempre i 2 cm per ogni lato: questo perchè quando il filone lievita non rimanga compresso. Chiudere a pacchetto i 2 lati dello strofinaccio rimasti aperti ottenendo quindi un pacchetto e fare lievitare per circa 4 ore. A questo punto aprire i lembi dello strofinaccio, sollevare il filone senza mai toccarlo con le mani ma afferrando i lembi della carta forno ed adagiare sulla teglia. infornare a 240° i primi 10 minuti e poi abbassare a 180° fino a cottura.
Ovviamente, per chi non ama il pane toscano è prevista l'aggiunta del sale.
Che fatica!!! E speriamo poi di averlo spiegato bene

Gaudia se ho capito bene, si inforna direttamente il rinfresco della pasta madre, ma questa e' una notizia molto bella, certo l'aggiunta del sale , per chi lo vuole piu saporito...
Per chi ama la semola, rinfrescando la pasta madre con semola rimacinata , si puo' fare lo stesso procedimento? ma e' innovativo, e dire che me lo domandavo quando facevo gli impasti...chissa' se ...utilizzare la pasta madre senza di nuovo impastare con altra farina..si semplifica di molto,.Grazie Gaudia *smk*
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Re: Quelle fantastiche Signore del pane

Messaggioda Gaudia » 11 nov 2009, 14:10

Io fin'ora il pane l'ho sempre fatto utilizzando farina di grano duro dopo avere fatto una biga il giorno prima; siccome sono a digiuno di LM non so cosa succede se lo rinfreschi con la semola e poi fai l'impasto diretto delle Simili; sicuramente i ns esperti ti daranno le indicazioni giuste.
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Re: Quelle fantastiche Signore del pane

Messaggioda anavlis » 13 nov 2009, 11:59

Gaudia ha scritto:Io fin'ora il pane l'ho sempre fatto utilizzando farina di grano duro dopo avere fatto una biga il giorno prima; siccome sono a digiuno di LM non so cosa succede se lo rinfreschi con la semola e poi fai l'impasto diretto delle Simili; sicuramente i ns esperti ti daranno le indicazioni giuste.


Anch'io non sono una grande esperta, ho imparato qui con la pazienza e la grande disponibilità di tutti. Ho anche creato un mio lievito madre partendo da acqua e farina, senza "aiutini".
Anni fa ho conosciuto una signora (abita vicino Ragusa) che a 92 anni prepara ancora il pane e che riesce a riconoscere una farina molita da poco, fresca, da una molita una settimana prima: la fa scorrere tra le dita, l'assaggia, l'odora...!
Rinfresca e panifica solo con farina di semola di grano duro da sempre e con ottimi risultati, con l'esperienza acquisita facendo...e non conosce la manitoba ;-))
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Re: Quelle fantastiche Signore del pane

Messaggioda miao » 24 nov 2009, 16:43

Dopo aver parlato con Luciana per quanto riguardava il panettone con pasta madre di Natale,sono andata a rinfrescare la pasta madre che avevo rinfrescato qualche giorno fa' .Non avevo voglia di stare tanto tra i fornelli, allora mi sono ricordata di questo post e di Gaudia che l'aveva scritto, la cosa che aveva richiamato la mia attenzione, era questo utilizzo della pasta tolta dopo aver rinfrescato 400,grammi di farina, 400grammi di pasta madre 200grammi di acqua ,per un totale di 1kilo di impasto.Di togliere dopo aver impastato i 400 grammi di pasta madre , farla crescere e depositarla nel frigo coperta con un piattino dopo che era lievitata .A questo punto seguendo le istruzioni di Gaudia, ho preso i 600 grammi di impasto gli ho aggiunto del sale e impastato un altro po' ho formato un filoncino,che dopo un oretta ho messo nel forno riscaldato,Immaginee' cresciuto una bellezza ed e' venuto fragrante e leggerissimo, con nessun sentore di lievito o chichhessia gusto acido, ci ho messo un filo d'olio appena sfornato , che vi devo dire piu' semplice di cosi' si muore. :D Grazie Gaudia *smk*
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