quantitativo di sale nella panificazione

[giornalista.cuoco]

Gli esperti di lievitati sapranno che il quantitativo di sale influisce in misura tutt'altro che secondaria sulle caratteristiche di un prodotto lievitato, non solo sul suo sapore ma proprio sulle caratteristiche strutturali del prodotto stesso (alveolatura, mollica, tempi di lievitazione etc.). Mi risparmio di spiegare il perché, che penso sia ampiamente conosciuto dai frequentatori del forum.

Piuttosto, vorrei interrogarvi su qual è il quantitativo di sale secondo voi ideale dal punto di vista organolettico.
Il disciplinare della STG pizza napoletana prevede 50-55 grammi di sale per litro d'acqua, il che significa, ipotizzando un assorbimento del 60%, almeno 30 grammi di sale per chilo di farina. Ebbene, per la pizza anche a me questo sembra il quantiativo ideale; scendendo a 26 grammi per chilo a casa si lamentano che è insipida (specie quella al piatto fatta sul Ferrari anziché quella in teglia), e anche a me i cornicioni sembrano tali. Eppure per le focacce e il pane accade esattamente il contrario: mi devo mantenere a 20 grammi per chilo perché a 25 il pane sembra troppo saporito e a 30 rifiutano di mangiarlo.

Eppure, il pane e la focaccia (quella vuota) non hanno condimenti né farciture, mentre la pizza sì. Secondo voi dipende da quanta acqua si perde in cottura? Chiaramente un prodotto più asciutto risulterà più salato.

[Luciana_D]

Gli esperti di lievitati sapranno che il quantiativo di sale influisce in misura tutt'altro che secondaria sulle caratteristiche di un prodotto lievitato, non solo sul suo sapore ma proprio sulle caratteristiche strutturali del prodotto stesso (alveolatura, mollica, tempi di lievitazione etc.). Mi risparmio di spiegare il perché, che penso sia ampiamente conosciuto dai frequentatori del forum.

Piuttosto, vorrei interrogarvi su qual è il quantitativo di sale secondo voi ideale dal punto di vista organolettico.
I maestri pizzaiuoli usano 50 grammi di sale per litro d'acqua, il che significa, ipotizzando un assorbimento del 60%, 30 grammi di sale per chilo di farina. Ebbene, per la pizza anche a me questo sembra il quantiativo ideale; scendendo a 26 grammi per chilo a casa si lamentano che è insipida (specie quella al piatto fatta sul Ferrari anziché quella in teglia), e anche a me i cornicioni sembrano tali. Eppure per le focacce e il pane accade esattamente il contrario: mi devo mantenere a 20 grammi per chilo perché a 25 il pane sembra troppo saporito e a 30 rifiutano di mangiarlo.

Eppure, il pane e la focaccia (quella vuota) non hanno condimenti né farciture, mentre la pizza sì. Secondo voi dipende da quanta acqua si perde in cottura? Chiaramente un prodotto più asciutto risulterà più salato.

Io invece vorrei sentire il tuo parere anche su questo punto perche' non se ne parlera' mai abbastanza.
Grazie

[giornalista.cuoco]

Io invece vorrei sentire il tuo parere anche su questo punto perche' non se ne parlera' mai abbastanza.

Se ho aperto il confronto, evidentemente non ho un parere definito al riguardo. L'unico sospetto che ho è quello relativo al quantitativo d'acqua che va perso durante la cottura. Ma, francamente, non penso che una pizza rimanga più acquosa di un pan bauletto. Almeno non mi pare affatto.

[Luciana_D]

Gli esperti di lievitati sapranno che il quantiativo di sale influisce in misura tutt'altro che secondaria sulle caratteristiche di un prodotto lievitato, non solo sul suo sapore ma proprio sulle caratteristiche strutturali del prodotto stesso (alveolatura, mollica, tempi di lievitazione etc.).

Mi riferivo alla prima parte da te citata.

[beasarti]

Ciao,
non sono un'esperta di panificazione, ma faccio sia pizza che pane e focaccie (con lievito di birra e con lievito madre). Io penso che la pizza debba essere più salata proprio perchè ha un condimento saporito, sia la mozzarella che il pomodoro (che io emulsiono con olio e sale prima di mettere), al confronto del quale la pasta altrimenti sembrerebbe insipida. Infatti tu parli del cornicione in particolare, che non è condito e che mangi presumibilmente dopo aver gustato la parte centrale. Inoltre la pizza ha sì il condimento, ma sopra, per cui quando tu dai un morso senti la pasta sotto e il condimento sopra e seppur poi mastichi, in primis senti i due gusti separati. Scusa la logorrea, spero di essermi spiegata, anche se magari ho detto una sciocchezza..Per quanto riguarda il pane in generale io aggiungo circa 8 grammi di sale per 1/2 kg di farina, e non mi piace il pane insipido, questa quantità mi soddisfa.
Saluti
Beatrice

[giornalista.cuoco]

Gli esperti di lievitati sapranno che il quantiativo di sale influisce in misura tutt'altro che secondaria sulle caratteristiche di un prodotto lievitato, non solo sul suo sapore ma proprio sulle caratteristiche strutturali del prodotto stesso (alveolatura, mollica, tempi di lievitazione etc.).

Mi riferivo alla prima parte da te citata.

In che senso alla prima parte da me citata? Vorrai dire alla prima parte di quanto ho scritto; sei stata tu a citare me (e non avevo inteso al particolare a cui era riferito il tuo rilievo perché avevi citato l'intero post).

Cerco di fartela breve: il sale è igroscopico, cioè assorbe l'acqua. Questo:
- migliora l'assorbimento della farina;
- coadiuva il glutine, migliorando la struttura della mollica;
- uccide le cellule del lievito (o meglio uccide i lieviti, che sono organismi monocellulari).
Per tali ragioni esso:
- va regolato a seconda della durezza dell'acqua e del suo quantitativo;
- va messo all'inizio, nella 'crema' o durante l'impastamento, a glutine già formato, a seconda della forza della farina;
- va relazionato alla quantità di lievito utilizzata (più sale useremo, più lievito ci vorrà).

Inoltre il sale è in parte responsabile (francamente non so perché, anche se posso immaginare che dipenda sempre dall'igroscopicità) della consistenza, della colorazione e dello spessore della crosta.

Per le ragioni di cui sopra il sale non può essere dosato a gusto, a meno da non accettare gli effetti collaterali che questo comporterebbe.

[Luciana_D]

Ciao,
non sono un'esperta di panificazione, ma faccio sia pizza che pane e focaccie (con lievito di birra e con lievito madre). Io penso che la pizza debba essere più salata proprio perchè ha un condimento saporito, sia la mozzarella che il pomodoro (che io emulsiono con olio e sale prima di mettere), al confronto del quale la pasta altrimenti sembrerebbe insipida. Infatti tu parli del cornicione in particolare, che non è condito e che mangi presumibilmente dopo aver gustato la parte centrale. Inoltre la pizza ha sì il condimento, ma sopra, per cui quando tu dai un morso senti la pasta sotto e il condimento sopra e seppur poi mastichi, in primis senti i due gusti separati. Scusa la logorrea, spero di essermi spiegata, anche se magari ho detto una sciocchezza..Per quanto riguarda il pane in generale io aggiungo circa 8 grammi di sale per 1/2 kg di farina, e non mi piace il pane insipido, questa quantità mi soddisfa.
Saluti
Beatrice

Credo che il quesito e' : perche' a parita' di sale i due impasti (pane e pizza) risultano sapidi in maniera diversa?
Qui ci vuole Adriano

[Luciana_D]

Gli esperti di lievitati sapranno che il quantiativo di sale influisce in misura tutt'altro che secondaria sulle caratteristiche di un prodotto lievitato, non solo sul suo sapore ma proprio sulle caratteristiche strutturali del prodotto stesso (alveolatura, mollica, tempi di lievitazione etc.).

Mi riferivo alla prima parte da te citata.

In che senso alla prima parte da me citata? Vorrai dire alla prima parte di quanto ho scritto; sei stata tu a citare me (e non avevo inteso al particolare a cui era riferito il tuo rilievo perché avevi citato l'intero post).

Cerco di fartela breve: il sale è igroscopico, cioè assorbe l'acqua. Questo:
- migliora l'assorbimento della farina;
- coadiuva il glutine, migliorando la struttura della mollica;
- uccide le cellule del lievito (o meglio uccide i lieviti, che sono organismi monocellulari).
Per tali ragioni esso:
- va regolato a seconda della durezza dell'acqua e del suo quantitativo;
- va messo all'inizio, nella 'crema' o durante l'impastamento, a glutine già formato, a seconda della forza della farina;
- va relazionato alla quantità di lievito utilizzata (più sale useremo, più lievito ci vorrà).

Inoltre il sale è in parte responsabile (francamente non so perché, anche se posso immaginare che dipenda sempre dall'igroscopicità) della consistenza, della colorazione e dello spessore della crosta.

Per le ragioni di cui sopra il sale non può essere dosato a gusto, a meno da non accettare gli effetti collaterali che questo comporterebbe.

Per i tempi di lievitazione so che il sale lo rallenta.
Vorrei sapere come influenza l'alveolatura