Quale farina?

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Quale farina?

Messaggioda susyvil » 14 gen 2013, 19:13

Riporto parte dell'articolo letto sul mensile "pizza e pasta italiana", non ne sono sicura, ma credo che sia riservata solamente ai professionisti del settore e che non si acquisti in edicola...

"Impariamo a conoscere in modo non superficiale le farine e scegliamo quelle giuste non per il marchio ma quelle funzionali ai prodotti- pizza, pane, dolci, ecc.- che si intende realizzare"
Questo lo schema inserito:

W<100 e qualsiasi valore di P/L: Farine per spolvero, farine per biscotti secchi

100<W<180 0.40<P/L<0.60: Farine per pasticceria(pasta frolla, massa montata) o per alcune tipiche lavorazioni di panificazione

220<W<250 0.40<P/L<0.60: Farine per panificazione purchè lavorate unicamente con il metodo diretto corto. Rinfresco quotidiano del lievito naturale di pasta acida liquido.

250<W<330 0.40<P/L<0.60: Farine per bighe corte di 7-10 ore. Poolish al max di 8-10 ore. Rinfreschi quotidiani di mantenimento lievito di pasta acida naturale solido. Farine adatte alla lavorazione d'impasti per pizza a corta maturazione (1 gg). Farine per panificazione purchè lavorate con metodo diretto medio e lungo.

330<W<350 0.40<P/L<0.60: Farine adatte per bighe di 12-24-48 ore. Poolish di max 16 ore. farine per panificazione da usare in abbinamento alla tecnica del freddo. Farine per particolari prodotti lavorati con il metodo indiretto da utilizzare per il rinfresco del lievito di pasta acida naturale prima dell'utilizzo nei grandi lievitati. Farine adatte alla lavorazione d'impasti per pizza a lunga maturazione (2/3 gg)

350<W<380 0.40<P/L<0.60: Farine adatte all'utilizzo nei grandi lievitati( panettoni, pandori, veneziane, ecc.) o prodotti tipici regionali che prevedono l'utilizzo della sola metodica indiretta con lievito di pasta acida naturale. Farine adatte alla lavorazione d'impasti per pizza a lunga maturazione (4 gg)

W>400: Non si consiglia l'uso perchè di forza non naturale. Generalmente squilibrate per aggiunta volontaria di glutine secco e acido ascorbico.

W e P/L>1,5: Troppo squilibrante per un eccesso di tenacità. In qualche caso si possono lavorare adottando la tecnica dell'autolisi.

Per favore, ditemi che trovate interessante questo articolo...c'ho messo una vita a digitare tutte le parole!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Quale farina?

Messaggioda Sandra » 14 gen 2013, 20:56

Grazie Assunta!!!Servira' per aggiungere notizie a questo lavorone di Luciana
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Quale farina?

Messaggioda susyvil » 14 gen 2013, 21:19

Sandra ha scritto:Grazie Assunta!!!Servira' per aggiungere notizie a questo lavorone di Luciana

Vado a nascondermi!!! :lol: :lol: :lol:
In confronto a quello realizzato da lei, il mio è zero!!!! :oops:
Grandissima Lù, come sempre!!! *smk*
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Re: Quale farina?

Messaggioda Luciana_D » 15 gen 2013, 7:27

susyvil ha scritto:
Sandra ha scritto:Grazie Assunta!!!Servira' per aggiungere notizie a questo lavorone di Luciana

Vado a nascondermi!!! :lol: :lol: :lol:
In confronto a quello realizzato da lei, il mio è zero!!!! :oops:
Grandissima Lù, come sempre!!! *smk*

Te possino :lol:
Grazie Susy *smk*
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Re: Quale farina?

Messaggioda nicodvb » 15 gen 2013, 16:02

susyvil ha scritto:
220<W<250 0.40<P/L<0.60: Farine per panificazione purchè lavorate unicamente con il metodo diretto corto. Rinfresco quotidiano del lievito naturale di pasta acida liquido.

curioso che indichi per il lilì una farina più debole di quella destinata alla pm solida. Considerando quanto lieviti del genere distruggono la farina (lo vedo tutti i giorni nel MIO lievito) avrei indicato una farina ancora più forte di quella per la pm

250<W<330 0.40<P/L<0.60: Farine per bighe corte di 7-10 ore. Poolish al max di 8-10 ore. Rinfreschi quotidiani di mantenimento lievito di pasta acida naturale solido. Farine adatte alla lavorazione d'impasti per pizza a corta maturazione (1 gg). Farine per panificazione purchè lavorate con metodo diretto medio e lungo.

per lo stesso motivo mi sembra strano che indichi tempi più lunghi per il poolish che per la biga

330<W<350 0.40<P/L<0.60: Farine adatte per bighe di 12-24-48 ore. Poolish di max 16 ore. farine per panificazione da usare in abbinamento alla tecnica del freddo. Farine per particolari prodotti lavorati con il metodo indiretto da utilizzare per il rinfresco del lievito di pasta acida naturale prima dell'utilizzo nei grandi lievitati. Farine adatte alla lavorazione d'impasti per pizza a lunga maturazione (2/3 gg)

tra le 12 e le 48 ore c'è una variabilità del 300%. Mi sembra un bel po' impreciso e ... superficiale, anche considerando che tra 330 e 350 non c'è molta differenza.

350<W<380 0.40<P/L<0.60: Farine adatte all'utilizzo nei grandi lievitati( panettoni, pandori, veneziane, ecc.) o prodotti tipici regionali che prevedono l'utilizzo della sola metodica indiretta con lievito di pasta acida naturale. Farine adatte alla lavorazione d'impasti per pizza a lunga maturazione (4 gg)

W>400: Non si consiglia l'uso perchè di forza non naturale. Generalmente squilibrate per aggiunta volontaria di glutine secco e acido ascorbico.

sono le mie preferite :mrgreen: . Ma siamo sicuri che non sia possibile ottenerle senza aggiunta di glutine? e poi perché mai glutine e vitamina C non vanno bene?

W e P/L>1,5: Troppo squilibrante per un eccesso di tenacità. In qualche caso si possono lavorare adottando la tecnica dell'autolisi.

vallo a dire a chi fa il pane di grano duro (anche bellissimo) con P/L anche maggiore di 3 :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Per favore, ditemi che trovate interessante questo articolo...c'ho messo una vita a digitare tutte le parole!!! :lol: :lol: :lol:


mi sembra che il tipo sia stato molto sommario e in alcuni punti ... un po' superficiale :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Quale farina?

Messaggioda anavlis » 21 gen 2013, 9:12

grazie Assunta per il lavoro fatto *smk* però, purtroppo, questi valori di riferimento non si trovano in etichetta :?
silvana


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Re: Quale farina?

Messaggioda titione06 » 22 gen 2013, 10:23

gracie ASSUNTA : Thumbup : *smk*
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