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da cinzia cipri' » 25 nov 2008, 21:10
da Sandra » 25 nov 2008, 21:25
A questo punto aggiungere un cucchiaino di fecola di patate e continuare a cuocere a fuoco basso finche' non si addensa.
da cinzia cipri' » 25 nov 2008, 21:42
Sandra ha scritto:Bella Cinzia!!Ottima ricettaA questo punto aggiungere un cucchiaino di fecola di patate e continuare a cuocere a fuoco basso finche' non si addensa.
Qui Maxsessantuno ti direbbe :se tu avessi messo del burro invece della fecola? Hai filtrato la salsa al cinese?
Per riduzione suppongo tu parli del sugo di cottura ridotto?Oppure era le due cose ,ovvero vino rosso e sugo di cottura?Le bacche di ginepro dove sono?Potresti precisare? Grazie
da Sandra » 25 nov 2008, 21:44
da cinzia cipri' » 25 nov 2008, 21:53
Sandra ha scritto:Puoi aggiungere sopra Cinzia Anzi correggi!!Posso solo aggiungere che io avrei messo anche il sugo di cottura
da rosanna » 25 nov 2008, 23:19
da cinzia cipri' » 25 nov 2008, 23:29
rosanna ha scritto:il piatto sarà sicuramente saporito , a me le quaglie fanno pena e la caggiagione in genere e qui incomincia la mia incoerenza.
da maxsessantuno » 25 nov 2008, 23:53
da cinzia cipri' » 26 nov 2008, 0:18
maxsessantuno ha scritto:mi sembrano eccessivi 40 minuti.
La cottura deve essere per meno minuti ed a calore più forte. In questo modo la carne resta ancora umida di succhi e non stopposa. Però.......gusti!
Ciao
LAMAX61°
P.S. Le quaglie hanno carni finissime e non possono accompagnarsi a molti aromi.
Rosmarino-salvia-tanto lardo per tenerle belle grassotte. Però.......gusti!
da maxsessantuno » 26 nov 2008, 0:57
scusa max, dove leggi tanti aromi?
in una quaglia ci stavano rosmarino, pancetta (giusto quei 4 dadini) e qualche cucchiaio di funghi
nell'altra uguale ma al posto del rosmarino, c'era la salvia (una foglia).
non c'era nient'altro.
perche' tanti aromi?
40 minuti sono stati sufficienti e non e' rimasta stopposa: era molto morbida e bella succosa (le mie mani ne portano ancora l'odore visto che l'ho spolpata per metterla nel piatto di francesco)
da cinzia cipri' » 26 nov 2008, 9:23
da rosanna » 26 nov 2008, 11:55
maxsessantuno ha scritto:scusa max, dove leggi tanti aromi?
in una quaglia ci stavano rosmarino, pancetta (giusto quei 4 dadini) e qualche cucchiaio di funghi
nell'altra uguale ma al posto del rosmarino, c'era la salvia (una foglia).
non c'era nient'altro.
perche' tanti aromi?
40 minuti sono stati sufficienti e non e' rimasta stopposa: era molto morbida e bella succosa (le mie mani ne portano ancora l'odore visto che l'ho spolpata per metterla nel piatto di francesco)
Lo sapevo. Lo sapevo che sarei stato frainteso!
Comunque: rosmarino-salvia-aglio-pancetta (è più aromatica del lardo) ginepro-trifola di fungho champignon- brodo al mirto non ti sembrano troppi?
Ti ripeto che i gusti non li discuto.
I volatili come FAGIANO-FARAONA -QUAGLIE -TORDI ecc. devono sempre sposarsi con lardo-pancetta per la fasciatura esterna o lardo-
poco aglio sale e pepe nero.
Bisogna farcirli con una pomata composta dagli elementi sopra esposti. Tu prova e vedrai la dfferenza nel risultato della morbidezza e succulenza delle carni.
Bisogna cucerle al limite del rosa. Per questo ti dico che 40 min. mi sembrano eccessivi.
Poi, te l'ho premesso.......gusti.
Se poi vuoi fare un lavoro egregio ( da rompersi le pelotas) separa coscette e disossa il petto e ricomponi avvolgendo nella fettina di lardo.
Con le carcasse stufate con sedano carota porro scalogno e poi bagnate con acqua e vino ti fai un brodo che serve ad irrorarle in cottura. Otterresti un fondo veramente squisito. Il fondo bruno tradizionale andrebbe a falsare la delicatezza del sapore delle carni di quaglia.
Se poi hai la fortuna di avere quaglie selvatiche....beh....li sta il meglio.
RISOTTO ALLA MILANESE lo sposo ideale
Ciao
LAMAX61°
da ugo » 30 nov 2008, 10:20
Arancina ha scritto:Sandra ha scritto:Puoi aggiungere sopra Cinzia Anzi correggi!!Posso solo aggiungere che io avrei messo anche il sugo di cottura
mi e' rimasto anche un po' di riduzione: domani provo a vedere come viene come effetto.
Al limite correggiamo la ricetta consigliando di fare come dici tu ;)
da cinzia cipri' » 30 nov 2008, 10:23
da Riccardo Frola » 9 dic 2008, 23:24
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee