° quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

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° quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda cinzia cipri' » 25 nov 2008, 21:10

Immagine

Immagine

(mi spiace per l'eccesso di riduzione di vino al centro del piatto: purtroppo mi e' scivolata la mano...)

Ricetta liberamente ispirata dal blog di marco, un caro amico.

Ingredienti per 2 persone:

4 quaglie
rosmarino (per 2 quaglie)
salvia (per le altre 2)
200 g di funghi champignon
50 g di pancetta dolce a cubetti per il ripieno
30 g di speck per il pure'
2 spicchi di aglio
1+ un poco bicchiere di vino bianco (verduzzo)
3 patate di media grandezza
1 noce di burro
olio evo (ho usato l'agride, terre di bari)
sale e pepe
brodo qb (ho usato quello di gallina avanzato da ieri)
1 dito di fondo bruno
1/4 di litro di vino rosso (ho usato un vino regalatomi, rosso montevecchia)
6 bacche di ginepro
un dito o due di brandy

pulire, sventrare e finire di spennare le quaglie.
Preparare i funghi come per trifolarli con uno spicchio d'aglio e un po' di vinoe metterli da parte.
Riempire le quaglie con i funghi, una foglia di salvia o rosmarino, 1/4 di spicchio d'aglio, la pancetta, sale e pepe.
Far rosolare in un tegame (ho usato la stessa dei funghi senza pulirla) le 4 quaglie (circa 5 minuti), spruzzare con 1 bicchiere di vino bianco e far evaporare (altri 5 minuti).
Fiammeggiare con il brandy.
Spostare in forno irrorato di brodo a coprire (+ 1 dito di fondo bruno se gradito) a 175° per 40 minuti circa.

mentre le quaglie cucinano in forno, preparate le patate: bollitele (o cuocetele a vapore come ho fatto io), sbucciatele e schiacciatele ancora calde. Aggiungete un po' di brodo (io ho messo anche un po' di fondo bruno, ma proprio un pizzico), una noce di burro, un po' di grasso di pancetta e fate andare in padella finche' avrete una cremina (regolate di sale e pepe).

Preparate anche la riduzione di vino rosso al ginepro: ecco, qui mi sono lasciata convincere a non renderla zuccherina, ma col senno di poi, l'avrei fatta dolce. Riporto comunque quello che ho fatto io.
Far cuocere l vino con il ginepro pestato con un batticarne a fuoco medio finche' sara' ridotta della meta'. A questo punto aggiungere un cucchiaino di fecola di patate e continuare a cuocere a fuoco basso finche' non si addensa.

Da una discussione successiva, la nostra Sandra consiglia di aggiungere il fondo di cottura alla riduzione.

Infine, fate andare un po' in padella lo speck (se avete la pancetta va bene, anzi forse meglio).

Presentate le quaglie accompagnate dal pure' di patate aromatizzato + lo speck e la riduzione.
Ultima modifica di cinzia cipri' il 25 nov 2008, 21:54, modificato 1 volta in totale.
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda Sandra » 25 nov 2008, 21:25

Bella Cinzia!!Ottima ricetta :D

A questo punto aggiungere un cucchiaino di fecola di patate e continuare a cuocere a fuoco basso finche' non si addensa.


Qui Maxsessantuno ti direbbe :se tu avessi messo del burro invece della fecola? :D Hai filtrato la salsa al cinese?
Per riduzione suppongo tu parli del sugo di cottura ridotto?Oppure era le due cose ,ovvero vino rosso e sugo di cottura?Le bacche di ginepro dove sono?Potresti precisare? Grazie *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda cinzia cipri' » 25 nov 2008, 21:42

Sandra ha scritto:Bella Cinzia!!Ottima ricetta :D

A questo punto aggiungere un cucchiaino di fecola di patate e continuare a cuocere a fuoco basso finche' non si addensa.


Qui Maxsessantuno ti direbbe :se tu avessi messo del burro invece della fecola? :D Hai filtrato la salsa al cinese?
Per riduzione suppongo tu parli del sugo di cottura ridotto?Oppure era le due cose ,ovvero vino rosso e sugo di cottura?Le bacche di ginepro dove sono?Potresti precisare? Grazie *smk*


hai ragionissima Sandra!
oltretutto, stavo correggendo e mi si e' incantato firefox (tanto per cambiare).

scrivo qui o riporto sopra? inizio qui.
La riduzione del vino rosso. Era solo il vino col ginepro pestato col batticarne, poi colato e infine gli ho aggiunto la fecola. Ho mescolato col frustino e lasciato addensare fino ad ottenere una consistenza mielosa, ma non densa densa come faccio io in genere, quando aggiungo il miele o lo zucchero liquido.
Di sugo di cottura me ne e' avanzato un bel po' e domani diventa risotto ;)
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda Sandra » 25 nov 2008, 21:44

Puoi aggiungere sopra Cinzia :D Anzi correggi!!Posso solo aggiungere che io avrei messo anche il sugo di cottura :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda cinzia cipri' » 25 nov 2008, 21:53

Sandra ha scritto:Puoi aggiungere sopra Cinzia :D Anzi correggi!!Posso solo aggiungere che io avrei messo anche il sugo di cottura :lol: :lol:


mi e' rimasto anche un po' di riduzione: domani provo a vedere come viene come effetto.
Al limite correggiamo la ricetta consigliando di fare come dici tu ;)
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda rosanna » 25 nov 2008, 23:19

il piatto sarà sicuramente saporito , a me le quaglie fanno pena e la caggiagione in genere :sigh: e qui incomincia la mia incoerenza.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda cinzia cipri' » 25 nov 2008, 23:29

rosanna ha scritto:il piatto sarà sicuramente saporito , a me le quaglie fanno pena e la caggiagione in genere :sigh: e qui incomincia la mia incoerenza.


rosanna, mio marito ha avuto una crisi mistica davanti alle quaglie :ahaha:
ho dovuto spolparle prima di presentarle nel suo piatto! non puo' vederle altrimenti ci sta male.
Un po' come me che non voglio cucinare l'astice...
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda maxsessantuno » 25 nov 2008, 23:53

mi sembrano eccessivi 40 minuti.
La cottura deve essere per meno minuti ed a calore più forte. In questo modo la carne resta ancora umida di succhi e non stopposa. Però.......gusti!
Ciao
LAMAX61°

P.S. Le quaglie hanno carni finissime e non possono accompagnarsi a molti aromi.
Rosmarino-salvia-tanto lardo per tenerle belle grassotte. Però.......gusti!
Lo farò domani.
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda cinzia cipri' » 26 nov 2008, 0:18

maxsessantuno ha scritto:mi sembrano eccessivi 40 minuti.
La cottura deve essere per meno minuti ed a calore più forte. In questo modo la carne resta ancora umida di succhi e non stopposa. Però.......gusti!
Ciao
LAMAX61°

P.S. Le quaglie hanno carni finissime e non possono accompagnarsi a molti aromi.
Rosmarino-salvia-tanto lardo per tenerle belle grassotte. Però.......gusti!


scusa max, dove leggi tanti aromi?
in una quaglia ci stavano rosmarino, pancetta (giusto quei 4 dadini) e qualche cucchiaio di funghi
nell'altra uguale ma al posto del rosmarino, c'era la salvia (una foglia).

non c'era nient'altro.
perche' tanti aromi?

40 minuti sono stati sufficienti e non e' rimasta stopposa: era molto morbida e bella succosa (le mie mani ne portano ancora l'odore visto che l'ho spolpata per metterla nel piatto di francesco)
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda maxsessantuno » 26 nov 2008, 0:57

scusa max, dove leggi tanti aromi?
in una quaglia ci stavano rosmarino, pancetta (giusto quei 4 dadini) e qualche cucchiaio di funghi
nell'altra uguale ma al posto del rosmarino, c'era la salvia (una foglia).

non c'era nient'altro.
perche' tanti aromi?

40 minuti sono stati sufficienti e non e' rimasta stopposa: era molto morbida e bella succosa (le mie mani ne portano ancora l'odore visto che l'ho spolpata per metterla nel piatto di francesco)


Lo sapevo. Lo sapevo che sarei stato frainteso!
Comunque: rosmarino-salvia-aglio-pancetta (è più aromatica del lardo) ginepro-trifola di fungho champignon- brodo al mirto non ti sembrano troppi?
Ti ripeto che i gusti non li discuto.
I volatili come FAGIANO-FARAONA -QUAGLIE -TORDI ecc. devono sempre sposarsi con lardo-pancetta per la fasciatura esterna o lardo-
poco aglio sale e pepe nero.
Bisogna farcirli con una pomata composta dagli elementi sopra esposti. Tu prova e vedrai la dfferenza nel risultato della morbidezza e succulenza delle carni.
Bisogna cucerle al limite del rosa. Per questo ti dico che 40 min. mi sembrano eccessivi.
Poi, te l'ho premesso.......gusti.
Se poi vuoi fare un lavoro egregio ( da rompersi le pelotas) separa coscette e disossa il petto e ricomponi avvolgendo nella fettina di lardo.
Con le carcasse stufate con sedano carota porro scalogno e poi bagnate con acqua e vino ti fai un brodo che serve ad irrorarle in cottura.
Otterresti un fondo veramente squisito. Il fondo bruno tradizionale andrebbe a falsare la delicatezza del sapore delle carni di quaglia.
Se poi hai la fortuna di avere quaglie selvatiche....beh....li sta il meglio.
RISOTTO ALLA MILANESE lo sposo ideale
Ciao
LAMAX61°
Lo farò domani.
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda cinzia cipri' » 26 nov 2008, 9:23

max, io apprezzo i tuoi suggerimenti e comprendo che sono atti a migliorarmi, pero' ricorda che io separo i sapori, cucino quasi tutto separatamente e poi ricompongo nello stesso piatto e lascio al commensale la scelta dell'unire o del separare i vari sapori.
Quindi ripeto, essendo tendenzialmente separati il problema non si pone.
Il fondo bruno era un dito messo orizzontalmente appena in un litro almeno di brodo che copriva le quaglie.
La ricetta originale prevedeva le olive al posto dei funghi: i funghi mi sembrano piu' delicati, l'aglio era 1/4 per quaglia, la salvia una foglia, il rosmarino un ramoscello rachitico diviso per 2 quaglie.
Probabilmente il loro sapore potrebbe essere ancora piu' esaltato seguendo le tue istruzioni e magari prossima volta sara' fatto (scordati che dissosso le quaglie!), ma il tutto, assieme era eccezionale.
Fino alla fine ero indecisa se seguire la ricetta che avevi messo tu in passato, con il risotto, ma giuro, mi sembrava troppo: io non riesco a mangiare cosi' tanto.
Bon, comunque, ora sai cosa regalarmi per Natale: un libro con figure di cucina lombarda.
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda rosanna » 26 nov 2008, 11:55

maxsessantuno ha scritto:
scusa max, dove leggi tanti aromi?
in una quaglia ci stavano rosmarino, pancetta (giusto quei 4 dadini) e qualche cucchiaio di funghi
nell'altra uguale ma al posto del rosmarino, c'era la salvia (una foglia).

non c'era nient'altro.
perche' tanti aromi?

40 minuti sono stati sufficienti e non e' rimasta stopposa: era molto morbida e bella succosa (le mie mani ne portano ancora l'odore visto che l'ho spolpata per metterla nel piatto di francesco)


Lo sapevo. Lo sapevo che sarei stato frainteso!
Comunque: rosmarino-salvia-aglio-pancetta (è più aromatica del lardo) ginepro-trifola di fungho champignon- brodo al mirto non ti sembrano troppi?
Ti ripeto che i gusti non li discuto.
I volatili come FAGIANO-FARAONA -QUAGLIE -TORDI ecc. devono sempre sposarsi con lardo-pancetta per la fasciatura esterna o lardo-
poco aglio sale e pepe nero.
Bisogna farcirli con una pomata composta dagli elementi sopra esposti. Tu prova e vedrai la dfferenza nel risultato della morbidezza e succulenza delle carni.
Bisogna cucerle al limite del rosa. Per questo ti dico che 40 min. mi sembrano eccessivi.
Poi, te l'ho premesso.......gusti.
Se poi vuoi fare un lavoro egregio ( da rompersi le pelotas) separa coscette e disossa il petto e ricomponi avvolgendo nella fettina di lardo.
Con le carcasse stufate con sedano carota porro scalogno e poi bagnate con acqua e vino ti fai un brodo che serve ad irrorarle in cottura. Otterresti un fondo veramente squisito. Il fondo bruno tradizionale andrebbe a falsare la delicatezza del sapore delle carni di quaglia.
Se poi hai la fortuna di avere quaglie selvatiche....beh....li sta il meglio.
RISOTTO ALLA MILANESE lo sposo ideale
Ciao
LAMAX61°


hitler :( non era nessuno !
Rosanna

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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda ugo » 30 nov 2008, 10:20

Arancina ha scritto:
Sandra ha scritto:Puoi aggiungere sopra Cinzia :D Anzi correggi!!Posso solo aggiungere che io avrei messo anche il sugo di cottura :lol: :lol:


mi e' rimasto anche un po' di riduzione: domani provo a vedere come viene come effetto.
Al limite correggiamo la ricetta consigliando di fare come dici tu ;)

In effetti anch'io preferirei aggiungere il fondo di cottura delle quaglie tirando la densità per evaporazione su fiamma.
Poi capita anche a me di aggiungere fecola o addensanti ma è un salvataggio non una regola.
Quanto ai fondi di cottura mi regolo preparando(se ho tempo e voglia 8)) ...)un fondo veloce del tipo di animale da cucinare e lo allungo con fondo bruno(mai oltre il 50%).Così si ha il sapore ,ad esempio di quaglia ,e la struttura del fondo b. a fare da supporto.
Cinzia:é solo il mio modo di vedere le cose ,non altro.
Semplicemente questo.
:saluto:
Ugo
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A.Escoffier Novembre 1902
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Re: quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda cinzia cipri' » 30 nov 2008, 10:23

grazie dei preziosi consigli Ugo!
per queste cose ormai mi rivolgero' sempre a te :*
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Re: ° quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta

Messaggioda Riccardo Frola » 9 dic 2008, 23:24

:|? :|? :|? :|? :|? :|? :|? :|?


che strana ricetta......mi sembra di conoscerla molto bene........ ;-))



cinziaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa : Andry : :no:

: Chef : :saluto: ;-))
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
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