da Quadrotti di pasta fresca con zucca al nero di seppia
Mi sono liberamente ispirata al raviolo aperto del maestro Gualtiero Marchesi
Pasta
gr 160 farina di rimacino
gr 100 farina 00
gr 140 crema di zucca rossa
1 tuorlo
1 cucchiaino di olio
Sale q.b.
Cuocere la zucca in forno e triturare a crema con il frullatore ad immersione. Se risultasse ancora molto umida asciugarla sul fuoco in un pentolino antiaderente.
Procede con il normale impasto per fare la pasta in casa. Quando sarà ben liscia, fare riposare 1 ora mettendo sull’impasto una ciotola per non fare seccare la parte esterna.
Stendere, aiutandosi con ulteriore farina, con il mattarello o con la sfogliatrice fino a tacca 7.
Ho tentato l’inserimento della foglia di prezzemolo, con risultato discutibile, mettendola tra 2 sfoglie e ripassandola nella sfogliatrice tacca 5 e poi 6.
Rifilare le sfoglie in quadrati e lasciare asciugare un poco, sempre con spolvero di farina.
Condimento nero di seppia
1 seppia
1 cucchiaino di “strattu”* o 2/3 cucchiai di buona salsa di pomodoro
1 bicchierino di malvasia o vino bianco secco
2 spicchi di aglio
pompelmo rosa
Sale – pepe – olio
Pulire la seppia, spellarla, salvando il sacchetto marrone (che da sapore) e il sacchetto con il nero (che da il colore). Tagliare a pezzetti.
Soffriggere l’aglio, tagliato in due che andrà eliminato, aggiungere la seppia e dopo un po’ il bicchierino di malvasia. Aggiungere “u strattu” o la salsa di pomodoro, e lasciare cuocere 5 minuti circa. Aprire e aggiungere la sacca marrone, aggiustare di sale, e la sacca nera. Fare cuocere ancora un poco a fuoco basso e con il coperchio.
Pulire qualche spicchio di pompelmo rosa eliminando totalmente la pellicina (amara) e tenere da parte.
Cuocere per pochissimi minuti le sfoglie, a poco a poco mettendo nell’acqua di bollitura un poco di olio, ritirare e poggiarle su un panno.
Assemblare il piatto
Una sfoglia - il condimento con qualche pezzetto di pompelmo rosa (per dare un po’ di acidità al piatto) coprire con la sfoglia a cui è stata inserita la foglia di prezzemolo. Filo di olio e macinata di ottimo pepe,
macinato grosso.
*"U strattu” fatto in casa è dolce, simile ad un patè di pomodoro – Il concentrato di pomodoro industriale è acido e sa di latta (non lo consiglio) molto meglio usare una buona salsa di pomodoro ben ristretta.
